Сыр Армянский или Адыгейский. Мой вариант

Ну вот я наконец-то решилась опубликовать свой вариант сыра типа Адыгейского,Осетинского, Имеретинского.
Даю ссылку на очень хорошую темку о сырах, созданную Надей http://forum.say7.info/post5761531.html#5761531. Но всё-таки опубликовать здесь свой вариант меня очень просили некоторые форумчане.

Ещё немножко и можно будет пробовать!

сыр и сыворотка для Брюноста
Сразу же хочу оговориться, что делаю все сыры или чисто из козьего молока или из козье+коровье. Потому что у меня есть своя коза, а коровье молоко я беру у соседей.
ИТАК.
Пользуюсь закваской МЕЙТО. Если нет Мейто, можно взять пепсин (Ацидин-пепсин например, продается в аптеке), но только его придется долго размельчать или растворять в воде.
Ещё одна оговорка: на пути тех, кто решился заняться сыроделием – встанет очень много проблем. Пусть они вас не пугают, друзья! Ну а если всё же вы испугаетесь: – значит – сыроделие не ваша стихия… Может быть вас привлечет что-то другое?...
Итак, ЭТАП первый:
- В пакетике Мейто всего 1 грамм, рассчитан он на 100 литров молока. Как его отмерить? Всё просто: беру бутылочку 200-граммовую (у меня пузырек из-под глюкозы), насыпаю туда порошок и развожу водой. Хранится потом в холодильнике. И хранится долго! 2-3 месяца. Ну а затем уже, при приготовлении сыра, исходите из своего количества молока. То есть на 10 литров молока вам надо будет налить 20 мл (20 граммов) - 1 столовая ложка раствора. И т.д. Это касаемо только Мейто! По другим закваскам – НЕ знаю, как они себя поведут!!!
Кстати, если вы переборщите с закваской, ничего особенно страшного не произойдёт. Только сыр будет поскрипывать на зубах... Но иногда это и нравится...
Идем далее. Берем молоко, так как у меня козье, а коза дает молока не столько, сколько корова, я собираю его. Последний удой – молоко парное, остальное – из холодильника. Смешиваю в одной емкости, подогреваю до 38 градусов.
Этап второй:
– нужен термометр. На первых порах я выходила из положения тем, что опускала в молоко палец – чувствуется теплей чем парное молоко, пальчику горячо, но не обжигает – выключаем подогрев. Этому, кстати, научила меня сестра Ирина, которая жила в Армении несколько лет и там научилась делать этот сыр.
Вливаем закваску в молоко (у меня обычно это 6 литров молока и десертная ложка закваски - 15 мл.) и размешиваем. Долго, 2 минуты. Не на бешеной скорости, а мягко, легко, чтобы закваска хорошенько разошлась по молоку. Теперь накрываем крышкой, сверху укутываем большим полотенцем или чем-то в этом роде (чтобы не остыло). Оставляем наше молоко в покое. И ждём!
Этап третий:
- Ждать невтерпёж, хочется результат увидеть! Не поддавайтесь «внутреннему голосу»! Шикните на него! Пусть сидит и не высовывается! Ждите 30 минут! Через полчаса раскрываем наше «сооружение» и ложкой осторожно проверяем – превратилось ли наше молоко в сгусток. Просто сверху кладем ложку плашмя. Нет ещё? Потерпим опять… Вобщем, не знаю от чего это зависит… Может быть даже от настроения с каким коза отдает молоко… Но на процесс образования сгустка уходит разное время… От 30 минут до 2 часов… Но сгусток обязательно будет! Только не надо ему мешать и лезть к нему лишний раз…
Ну а затем уже всё совсем просто!

Появился сгусток, «разрезаем» его – я это делаю обычной шумовкой, или деревянной лопаточкой с длинной ручкой. или такой вот ложкой-половничком, что идёт в комплекте с мультиваркой. ... Несколько раз вдоль, несколько раз поперек, потом как бы «срезая пласты»…


И видим, как сгусток начинает опускаться на дно. Опять оставим его в покое! На 30 минут.Ну а затем я сливаю верхний слой сыворотки, почти весь, чтоб сырное зерно можно было видеть. И можно уже начинать варить из этой свежайшей сыворотки Рикотту или Брюност!!! http://forum.say7.info/topic86213.html

А в остальную сыворотку (где-то литр, полтора) добавляю столовую ложку соли, размешиваю вместе с сырным зерном и начинаю выкладывать в форму (можно просто дуршлаг). Сыр сразу же начинает формоваться, вытекает лишняя сыворотка. Вылавливаем в дуршлаг всё сырное зерно!

Надеваем резиновые перчатки (но можно и просто чистыми руками, БЕЗ перчаток) и переворачиваем сырную головку, натирая ее поверхность солью. Так делаем пару раз в течение где-то 20 минут. (перевернули, через 10 минут ещё перевернули). На такую головку сыра (выход 700-800 граммов в 6 литров молока) у меня уходит столовая ложка соли.

И отправляем в холодильник на самопрессование часов на 6-8. Обязательно в холодильник! Я однажды оставила просто на столе, а дома было жарко! Ничего хорошего из этого не вышло!!! Несколько раз переворачиваем (идеально через каждые полчаса 3 раза, потом ещё раза 3). Больше солью не натираем. Просто переворачиваем в холодильнике.

Люблю этот сыр свеженьким. Подсаливаю по своему вкусу сверху, и всё. Потому и делаю из небольшой порции молока.
Этап четвертый:
- Как хранить. Ну а если вы сделаете много сразу, то надо будет сыр сохранить! Хранить его можно в холодильнике или в рассоле (на 1 литр воды 250 граммов соли + хлористый кальций 1 столовая ложка) или в сыворотке (концентрация соли та же). Но предварительно сыр надо будет подержать в холодильнике на решетке дня три, чтобы он обсох и как бы «заветрил» немного, чтобы в солевом растворе не размяк потом. В некоторых источниках читала, что его рекомендуют обсушить под вентилятором в течение 10-12 часов при температуре впомещении не более 15 градусов.
Пятый этап:
- Как применять. Кушать такой сыр можно просто, можно с зеленью, можно с овощами, можно делать салат, добавлять в тесто, делать начинку для пирогов… Вариантов превеликое множество!
А ещё, чуть не забыла. Если вы хотите чтобы ваш сыр был "с дырочками" – после заветривания можно всё-таки продержать его несколько часов при комнатной температуре.
И ещё один нюанс. Сыр этот можно сделать с добавками в виде зелени. Опять же из моего опыта: зелень должна быть лучше СУШЕНАЯ или в крайнем случае подвяленая. Меленько порезанную зелень (мне особенно нравится укроп, сестре петрушка, племяннице кинза - Кстати, опять же где-то в просторах интернета я уловила, что козий сыр отлично сочетается с мятой) надо добавить в процессе, когда вылавливаете сырные зерна, когда практически вся сыворотка удалена. У Нади это хорошо показано в теме http://forum.say7.info/topic85879.html
Удачных вам экспериментов! А с течением времени вы приобретете и опыт, сами научитесь регулировать весь процесс! Я желаю чтоб процесс с сыром был для вас вкусным!
P.S. фотографий мало, не собиралась создавать тему, но раз уж обещала... Обязуюсь пополнить фото всего процесса в ближайшее время!

Спасибо за подробный рецепт ссылку я уже читал буду пробовать.

Д"яна писал(а):

В пакетике Мейто всего 1 грамм, рассчитан он на 100 литров молока. Как его отмерить? Всё просто: я беру бутылочку 200-граммовую (у меня пузырек из-под глюкозы), насыпаю туда порошок и развожу водой. Хранится потом в холодильнике. И хранится долго! 2-3 месяца.

огромнейшее спасибо,информация разбросана,а этот вопрос меня очень волновал

Д"яна писал(а):

Но на процесс образования сгустка уходит разное время… От 30 минут до 2 часов…

не придала внимания в свое время на этот нюанс,торопилась куда-то

Д"яна писал(а):

делать начинку для пирогов…

обожаю

Д"яна писал(а):

Если вы ходите чтобы ваш сыр был с дырочками – после заветривания можно всё-таки продержать его несколько часов при комнатной температуре

как же меня озадачивали эти дырочки ",а ларчик просто открывался",но теперь то я знаю,что и увлекаться с этим не стоит

Танюша,огромнейшее тебе спасибо за твой вариант армянского
,обязательно сделаю и отчитаюсь

Лидия-57 писал(а):

обязательно сделаю и отчитаюсь

Лида, очень жду!
Что-то нет отзывов именно от тех, кто просил "Рецепт в студию!"

Лично я не просила "Рецепт в студию", но очень благодарна за такое подробное и доступное описание. Мейто куплено, проблема с молоком нормальным. Живу в городе, молоко магазинное. Прямо проблема. Тут на сайте писали, что питьевое молоко для изготовления сыра не пригодно. Как же быть?

Marksira писал(а):

Лично я не просила "Рецепт в студию"

Я посчитала что письма в "личку" (они были не от Вас) - это и есть просьба

Marksira писал(а):

проблема с молоком нормальным. Живу в городе, молоко магазинное.

Можно попробовать с покупным, только с минимальным сроком годности. И придется добавить тогда хлористый кальций. Попробуйте так. Я думаю, должно получиться. Посмотрите у Нади в теме ещё: http://forum.say7.info/topic85600.html
Удачи!

Д"яна писал(а):

Лида, очень жду!

чуть позже Танюш,молоко в пятницу покупаем.
Такая жара ,боюсь даже брать,в последний раз,подкисло очень быстро молоко
Имеретинский получился "не айс" ,видимо из-за этого
а Брюност -супер

Marksira писал(а):

Живу в городе, молоко магазинное. Прямо проблема.

Ирина,а у вас из бочек продают молоко?
я собираюсь в городе из такого делать и добавлять хлористый кальций,чтоб вернуть кальций в сыр.

Татьяна огромное спасибо Я просила рецепт Вот приехали с кемпа и я скорей за компьютер а тут Поздравляю Спасибо Огромное

Marksira писал(а):

Лично я не просила "Рецепт в студию", но очень благодарна за такое подробное и доступное описание. Мейто куплено, проблема с молоком нормальным. Живу в городе, молоко магазинное. Прямо проблема. Тут на сайте писали, что питьевое молоко для изготовления сыра не пригодно. Как же быть?

Можно, я вам отвечу С покупного я делала только есть одно "НО" вам нужно будет добавлять хлористый кальций (так как с магазинного кальций вытягивают) И ещё есть один ньанс МОЛОКО ДОЛЖНО БЫТЬ повышенной жирности (НЕ ОБЕЗЖИРЕННОЕ) Вот и всё

Nicky писал(а):

Вот приехали с кемпа и я скорей за компьютер а тут Поздравляю

Спасибо, Надюша!

Nicky писал(а):

Я просила рецепт

И не только ты, просила, Надюша! В личку сразу несколько человек написали.

Д"яна писал(а):

нужен термометр

Обычный водяной, который при купании детей подойдет?

Д"яна писал(а):

беру бутылочку 200-граммовую (у меня пузырек из-под глюкозы), насыпаю туда порошок и развожу водой. Хранится потом в холодильнике. И хранится долго! 2-3 месяца

Д"яна писал(а):

И отправляем в холодильник на самопрессование часов на 6-8.

Просто помещаем его в холодильник, не в форме, не под прессом?

Д"яна писал(а):

Хранить его можно в холодильнике или в рассоле (на 1 литр воды 250 граммов соли + хлористый кальций

Хлористый кальций обязательно? Это который в аптеке продается?
Тань, извини за глупые вопросы, просто я в сыроделии начинающий (вернее собирающийся ) ЧАЙНИК.

Nicky писал(а):

вам нужно будет добавлять хлористый кальций (так как с магазинного кальций вытягивают)

Так вот где собака порылась.

Keily писал(а):

Обычный водяной, который при купании детей подойдет?

Ну если там градуировка достаточно точная, то наверное подойдет...
У меня вот такого типа:

Keily писал(а):

Просто помещаем его в холодильник, не в форме, не под прессом?

Да, армянский, имеретинский, осетинский, адыгейский - все эти сыры без пресса делаются - самопрессованием.

Keily писал(а):

просто я в сыроделии начинающий (вернее собирающийся ) ЧАЙНИК.

И мы ЧАЙНИКИ, ничего страшного! Важно - начать, а потом уж не остановишься! По себе знаю!!!

Keily писал(а):

Хлористый кальций обязательно? Это который в аптеке продается?

Без хлористого сыр в водяном рассоле размягчается и становится... кашей... Особенно если не дать ему "отлежаться, "заветрить" в холодильнике. Хлористый продается в аптеке.
Но всё-таки вкусней хранить сыр в солёной сыворотке В сыворотку кальций добавлять не надо.
Оля, я очень рада, что наша компания прибавляется!
Удачи!!!

Д"яна писал(а):

Пользуюсь закваской МЕЙТО

Татьян, а где вы его заказываете?
И еще вопрос: вот на такую сырную головку, как на фото, сколько надо молока?

Галактика писал(а):

Татьян, а где вы его заказываете? И еще вопрос: вот на такую сырную головку, как на фото, сколько надо молока?

Мейто заказываю по Интернету (Почтой России или в Совместных покупках) .
Молока у меня обычно 6 литров, выход сыра где-то 700-750 граммов (это из козьего, из коровьего выход поменьше будет, граммов 600). А вообще я уже для себя пропорцию вывела - из коровьего молока получается из 1 литра 100 граммов сыра.

Вот такой вариант формовки

На этот раз из 6 литров молока получилось 900 граммов сыра (раньше было соотношение: из 1 литра примерно молока 100-110 гр сыра). От чего это зависит я не знаю то ли от погоды (жарко-не жарко)... то ли от того, что покушала коза... то ли от того какое у неё в момент доения было настроение ...
Ну вобщем, этот сыр "ушёл" на работу, уже испробован. Оценка 5+

Д"яна писал(а):

На этот раз из 6 литров молока получилось 900 граммов сыра

Д"яна писал(а):

сыр "ушёл" на работу, уже испробован. Оценка 5+

сотрудников деликатесами подкармливаешь

Лидия-57 писал(а):

сотрудников деликатесами подкармливаешь

Ну да... И им это нравится... Просят опять

Д"яна писал(а):

И им это нравится... Просят опять

избалуются на твоих козьих сырах
Тань,я так поняла,что это та форма для микроволновки?
померь ,пожалуйста,на досуге размеры этой формы.
Мне она такой большой кажется?

Лидия-57 писал(а):

померь ,пожалуйста,на досуге размеры этой формы.

Где-то 20*25 см. Приду домой, померяю.

Д"яна писал(а):

Где-то 20*25 см. Приду домой, померяю.

теперь поняла какой размер,спасибо

Просил у Вас рецепт собрался делать сегодня ,фото не выкладываю ,но по результатам отпишусь ,да и скажите можно ли хранить сыр в той сыворотке которая осталась после формования сыра,как Вы пишете это 1-1,5 литра или там получается высокая концетрация соли?

Джонатан писал(а):

можно ли хранить сыр в той сыворотке которая осталась после формования сыра,как Вы пишете это 1-1,5 литра или там получается высокая концетрация соли?

Вот в этой сыворотке я и храню. А соли можно даже ещё и добавить. На мой вкус - не надо добавлять. Но если долго хранить, то наверное надо. Потому что на литр воды - для хранения этого сыра - кладут аж стакан(!) соли. Мне кажется это слишком солёный раствор (потом перед употреблением сыр надо промывать и вымачивать). А если как я сделать - то потом просто из сывортки достать на тарелочку, подождать минут 10, чтоб лишняя сыворотка стекла, и можно резать и кушать с удовольствием!
Однако, если вы делать будете большую порцию, может быть так и надо.

Спасибо за доверие к моему рецепту. Из сыворотки обязательно сделайте если не Брюност, то Рикотту (чтоб не пропало ценное сырьё)
И жду ваше мнение, пусть даже без фото. Мне очень важно, чтоб у вас получилось всё как надо!

Лидия-57 писал(а):

теперь поняла какой размер,спасибо

Лида, я измерила поддон: 20*23,5 см. Размер квадратной формы для сыра: 16*16*10см.
Компактно и очень удобно. Правда!

Да и еще один вопрос появился .Сыворотку для брюноста я процедил ,но в процессе варки стали появляться небольшие сгустки (я понимаю это сворачиваются попавшие частички сырного зерна) ,так их вылавливать или нет?

Не-не, не вылавливайте! Это Рикотта, которая потом превратится в Брюност! Вот теперь пусть выпаривается жидкость, а хлопья будут приобретать коричневый цвет.
Кастрюлю широкую взяли? Так гораздо быстрей!