Торт три грации: смородина +мята+лимон/лайм

Муссовый торт слияние: смородины (основная нота), мяты (нота послевкусия) и лимона/лайма (ароматика и полутон вкуса)

состав:
- бисквит
- крустийан
- смородиновое компоте
- мятно-лаймовое желе на натуральном йогурте
- смородиновый мусс
- финал: глазурь зеркальная смородиновая (без красителя на ягодном пюре)

на форму 20см

бисквит:
1 яйцо
30 гр сахара
30 гр муки
20 грамм крахмала
1 ч.л. сока лимона (лайма) и цедра

крустийан
20 гр хлопья кукурузные
30 гр шоколад 70%
45 мл сливки
40 гр пралине (у меня фундук с миндалем)

смородиновое компоте:
130 гр пюре смородина (протертая)
50гр сахара
3 гр желатина
10 гр воды для желатина
6 гр пектина NH

желе мята- лимон - йогурт
40 гр сиропа мятного
10 грамм сока лимона /лайма или сиропа из них (если сироп то без сахара, а если сок то 10 гр сахара)
100 гр йогурта натурального
4 гр желатина
10 гр воды для желатина

мусс смородиновый
из курда смородинового меренги и сливок
курд
2 желтка
100 гр пюре смородины
20гр сахара

6 грамм желатина + 30гр воды

меренга итальянская
2 белка
20 гр воды
80 гр сахара

сливки - 180 гр

О глазури чуть позже

ГОТОВИМ

начнем с к о м п о т е:
желатин замочим на минут 5-10 смотря какой у вас в анличии
пектин смешать с сахаром
на огонь пюре , как прогрелось до пара засыпаем сахар с пектином, доводим до кипения и варим 1 минуту
Убираем с огня и вводим набухший желатин
В форму меньше диаметром , чем будущий торт заливаем компоте и убираем в морозильную камеру, пока будем готовить мятно-лимонное желе он уже схватится

м я т н о - л и м о н н о е ж е л е на натуральном йогурте
Желатин замачиваем в воде
на огонь ставим все составляющие кроме йогурта и прогреваем до пара, помним рабочая температура для растворения желанина 60 град
Снимаем с огня и вводим в смесь желатин и хорошо размешиваем до растворения, затем сразу добавляем йогурт и хорошо перемешиваем, но лучше ложкой и спатурой (не венчиком, чтоб не напустить воздуха)

Ждем когда остынет до комнатной температуры и заливаем наверх нашего компоте

б и с к в и т
В сотейник маленького диаметра и с толстым дном разбиваем яйцо и добавляем весь сахар и нагреваем до 42 град, переливаем в другую емкость и взбиваем минут 5 до пышной массы и увеличения объема раза в три
Просеиваем наверх муку с крахмалом и вымешиваем аккуратно, вводим лимонный сок и цедру
Выпекаем при 1800 град в форме простеленной бумагой для выпечки или на коврике и потом вырезаем поразмеру

К р у с т и й а н
растапливаем шоколад и нагреваем сливки, смешиваем до однородности
Хлопья слегка разминаем в крошку и смешиваем с пралине, затем объединяем обе массы
Выкладываем крустийан на остывший бисквит (я советую еще чуть пропитать бисквит или сиропом лимона или соком лимона с сахарным сиропом 1:1) и отправляем в морозильную камеру схватиться

смородиновый мусс
курд смородиновый
2 желтка и пюре и 20 гр сахара варим до загустения, кипятить не надо (можно добавить 20 грамм масла сливочного (я без него) и ставим охлаждаться (можно сделать заранее и тогда остывший закрываем пленкой, которыю прижимаем прямо по поверхности и в холодильник - дня три стоит точно)
Замочим желатин в воде на 5-10 минут и прогреваем часть курда чтоб растворить желатин и смешиваем

итальянская меренга
80гр сахара и 20 гр воды в сотейнике нагреваем до 120 град, одновременно с этим взбиваем белки и вводим в уже взбитые белки сахарный сироп (стараемся не лить на венчики) продолжаем взбивать минут 5 до остывания массы

взбиваем до мягких пик сливки

объединяем все: курд+меренга+сливки

С Б о Р К А

я собирала в кольце на коврике для выпечки, проложив край ацетатной пленкой , можно в форме для торта собирать (я так тоже пробовала)
Предварительно минут на 10-15 ставим форму в морозильник

Собираем сверху вниз: выливаем 1/2 смородинового мусса и отправляем в морозильную камеру схватиться минут на 5, затем укладываем застывшие вместе смородиновый компоте и мятно-лимонное желе и слегка прижимаем, выливаем оставшийся мусс и наверх вниз крустийаноим укладываем бисквит

Оставляем в морозильной камере на ночь или минимум часов на 5

Утром делаем глазурь и украшаем


для зеркальной глазури из смородины для торта диаметром 20см хватит и 60% от рецептуры, то есть умножаем все на 0,6
100 гр белого шоколада
100 гр смородинового пюре
50 гр сахара
100 гр глюкозы
8 гр желатина
40 гр воды
70 гр сливок 20% не ниже

Замачиваем желатин в воде.
Растапливаем шоколад и нагреваем сливки, перемешиваем до объединения.
Нагреваем на плите пюре с сахаром и глюкозой и растворяем желатин.
Объединяем все и пробиваем блендером. Процеживаем через мелкое ситео и остужаем до рабочей температуры 27-30 градусов.
Освобождаем торт из формы и ставим на решетку (вниз поддон для стекания лишней глазури), заливаем глазурью: аккуратно и медленно льем по центру и глазурь сама распределяется и по бокам.

украшаем по фантазии: у меня базилик и фундук



Угощаемся

А можно я буду первая на Ваш прекрасный торт? Такой красивый, такой зеркальный, такой яркий) и , не сомневаюсь, что вкусный!

fee4ka_89
угощайтесь
торт еще и легкий и дамский: очень воздушный мусс

Жаль что далеко живете
Торт шикарный!!! Токае приготовить не решусь, но отведать бы мечтала

Сандочка
можно приготовить только бисквит и смородиновый мусс (это для начала), а потом поймете, что все просто и целиком попробуете

честно говоря, выкладывая рецепт, я сразу знала, что в народ торт не уйдет и мало кто решится на его приготовление
но я - любитель таких тортов

Боже мой!!! какая красота у вас!!! Конечно сложно сделать такой торт, когда нет времени и делаю все быстро и просто, но возьму на заметку!! Спасибо за шикарный рецепт

Pulemet4ica
Анюта,
В нем сложного ничего нет,
Когда технология отработана, а это со второй попытки с муссами становится очевидно.
По времени торт больше в морозильной камере стоит, чем готовится:
У меня маленький ребёнок и Приготовление такого торта сводится к правильному распределению времени; протереть ягоды для меня самый муторный процесс, компоте минут 15 максимум и потом можно дела делать свои он и пару часов может ждать слоя желе, желе ещё быстрее готовится минут 10, бисквит быстрый тоже тесто минут 10 и выпечка минут 12, крустийан (если заранее готово пралине) минутное дело, мусс смородиновый остров минут 20. Все процессы не требуют жесткой последовательности, и вообще для начала можно сделать только бисквит и смородиновый мусс, утром закрыть глазурью и будет вкусно и технологию Мусса почувствуете)

Как интересно, спасибо огромное за рецепт

Dara27

ВВВ Виктория
Вика, торт очень красивый и вкусный!
И, хотя, я люблю пошаговые фотографии для ясности и текст рецепта меня немного пугает (может только кажется сложным), но я все таки забираю этот рецепт в закладки с надеждой приготовить.
Спасибо большое за рецепт!

ТЕН писал(а):

ВВВ Виктория Вика, торт очень красивый и вкусный! И, хотя, я люблю пошаговые фотографии для ясности и текст рецепта меня немного пугает (может только кажется сложным), но я все таки забираю этот рецепт в закладки с надеждой приготовить. Спасибо большое за рецепт!

Пугает только количество текста, сами процессы не сложные)
С пошаговыми у меня не складывается: когда в одной руке миксер и взбиваются белки, а другая рука держит щуп в кипящем сиропе, остро не хватает третьей руки для фотозапечатления))
Но я буду стараться в следраз сделать подробнее)

Спасибо

Очень красивый и , несомненно, потрясающе вкусный торт!
На днях у мужа был день рождения, отважилась для него ТРИ ШОКОЛАДА сделать. Получилось, вроде, хорошо А на неделе у нас будет годовщина свадьбы, попробую повторить Ваш шедевр

lele4ka-s писал(а):

ь. Получилось, вроде, хорошо А на неделе у нас будет годовщина свадьбы, попробую повторить Ваш шедевр

Если будут вопросы: с удовольствием отвечу)
Ещё очень вкусный торт облепиховый, если есть замороженная ягода, то присмотритесь и к нему http://forum.say7.info/topic84927.html

А какого диаметра Вы брали формы? Попытаюсь повторить Ваш торт )

Форма для торта 20, и для слоя желе и компоте диаметр около 18 - это было крышка от жаропрочной посудины для микроволновки, выстеленная фольгой

обалденный разрез

ВВВ Виктория
Вика, у вас очень много аппетитных и красивенных рецептов, я не только про торты... Всегда любуюсь читая. Прямо получаю эстетическое удовольствие!
Суфлейных тортов то я не боюсь. Но надо поднабрать ингридиентов, всегда много нет в наличии. Конкретно в этом случае нет ни пюре смородинового, ни пектина,глюкозы, ни мятного сиропа, ни примитивных хлопьев. В общем, буквального ничего нет.
Если всё сложится, попробую сделать.

Сандра А
Рыжь
спасибо, девочки

Рыжь писал(а):

Но надо поднабрать ингридиентов, всегда много нет в наличии. Конкретно в этом случае нет ни пюре смородинового, ни пектина,глюкозы, ни мятного сиропа, ни примитивных хлопьев. В общем, буквального ничего нет

тут у меня так сложились звезды, что все было: пралине и хлопья остались от облепихового торта, мятному ликеру лет 5 - думала никогда не расходую (а сейчас то мятная опера, то такой слой придумался, то делала мус мяятный в дргой тортик с муссом из розы сочетала); пектин купила еще раньше, когда с "5 o'clock" возилась, смородиной меня соседка угостила)

В общем должны звезды сойтись и будут торт)

Вот читаю описание, смотрю фото и уже представляю как это вкусно! однозначно в закладки, люблю такие тортики! Хочу! Хочу! Хочу! Обязательно приготовлю!

Марина sad
буду ждать вердикт)

Добрый день!
Виктория, очень хочу повторить ваш тортик. Но в кондитерки я новичок и у меня куча вопросов. Очень надеюсь, что вы мне на них ответите и тем самым поможете в приготовлении такого восхитительного торта.

ВВВ Виктория писал(а):

пектина NH

- заменить его на что-нибудь другое можно? И обязательно ли его добавлять?


А желатин вы какой используете? Пластинками или крупинками?

ВВВ Виктория писал(а):

В сотейник маленького диаметра и с толстым дном разбиваем яйцо и добавляем весь сахар и нагреваем до 42 град,

ВВВ Виктория писал(а):

80гр сахара и 20 гр воды в сотейнике нагреваем до 120 град,

ВВВ Виктория писал(а):

Процеживаем через мелкое ситео и остужаем до рабочей температуры 27-30 градусов.

А если нет термометра, как то по другому можно сориентироваться до какого момента нужно смеси нагревать?

ВВВ Виктория писал(а):

Оставляем в морозильной камере на ночь или минимум часов на 5 Утром делаем глазурь и украшаем

Торт сразу из морозилки можно глазурью поливать? А перед подачей на стол он сколько должен простоять? И держать его в холодильнике или при комнатной температуре?

ВВВ Виктория писал(а):

100 гр глюкозы

- можно ли ее на сахарную пудру заменить?

Извините, что такая куча вопросов. Но очень хочется, что бы у меня тортик получился.

Красна ягодка
Добрый ) отвечу, тут секретов нет

Красна ягодка писал(а):

заменить его на что-нибудь другое можно? И обязательно ли его добавлять? А желатин вы какой используете? Пластинками или крупинками?

ПЕКТИН NH
можно заменить на желфикс, брать его надо в два раза больше, чем пектина
Без пектина будет простое желе, фактура изменится сильно, с пектином получается мармеладная

желатин я использую какой есть и быстрорастворимым не брезгую в порошке (многие девочки его не любят и , наверное, новичкам я его не посоветую, надо им быстро работать - все уже должно быть отработанно, можно брать обычный желатин в порошке - собственно на него и написана вода для желатина, так как в листы желатина неважно сколько налить воды, он возьмет сколько ему надо и ни капли больше, вот за это его и любят многие и еще считается, что листовой больше очищен и не имеет специфического запаха - есть кто сильно чувствует ароматику

Красна ягодка писал(а):

А если нет термометра, как то по другому можно сориентироваться до какого момента нужно смеси нагревать?

если с меренгой еще как то можно выкрутиться без термометра и даже с бисквитом можно, то с зеркальной глазурью никак нельзя обойтись без термометра
зеркалка требует точности и тут по другому не получится
бисквит : ставим на огонь и перемешиваем очень интенсивно ориентировочно 2 минуты - я просто для соседки три раза засекала время - конечно это для электроплиты на максимуме и сотейника малого диаметра и толстого дна более 1 см

меренга варится до пробы на мягкий шарик по виду это когда маленькие пузыри на поверхности станут большими и прозрачными

НО купите термометр - это лучшее для новичков - результат гарантирован, стоит не космически (я за рублей 400 брала)

Красна ягодка писал(а):

можно ли ее на сахарную пудру заменить?

нет, глюкозу нельзя заменить на сахар или пудру, заменяют на инверный сироп или на жидкий мелд, но с медом будет привкус и аромат меда

готова отвечать еще ))) Удачи

Спасибо за такой быстрый и подробный ответ
Что ж придется недостающие ингредиенты поискать и термометр прикупить. А то я так, нахрапом хотела, сразу бац - тортик сделать

Новую тему не буду создавать, а помещу сюда ещё один муссовый торт
Состав:
Малиновый мусс
Конфи с кусочками груш
Мятно-йогуртовое желе (как в этом рецепте)
Основа: шоколадный бисквит без муки и пралине
Финал: малиновая глазурь



Поедатели прислали фото разреза, с фото беда конечно, но что то можно понять

Вау!! Забираю в закладки)) будет время приготовлю!!! Супер, ты умничка))