Сыр Армянский или Адыгейский. Мой вариант

Добрый!
Я из остатков молока в 1 л. сварила филадельфию, правда добавляла 200 мл. сливок 20% -магазинных, выход около 300 гр. Жирненькая получилась, вкусно, но почему-то немного горчило. На дегустацию приходила подруга, ей понравились и остатки армянско-адыгейского и филадельфия. Рикотту ей попробовать не удалось, так как я ее уже приговорила. Армянско-адыгейский хранится в соленой сыворотке, мне больше понравилось, что такой солененький. Поняла, что не осилю филадельфию, добавила ее в творог и настряпала варенников. Тесто для варенников сделала на сыворотке. Ну, прям мне нравится такое безотходное производство. Еще и заморозила сыворотку. Еще к выходным оставалось 0,5 л. молока. Молоко начало немного подкисать, но блинчики удались.
Сделала вывод, варить сыр буду, но небольшими порциями, и наверное раз в две недели. Пока, мне такого объема хватает.
Эх, еще бы и хлебушек научиться хорошо печь, пока не срастается у меня с ним, сделала вывод, что тороплюсь.

Татьяна_66 писал(а):

еще бы и хлебушек научиться хорошо печь

А в чем проблема? На сыворотке он хороший получается.

Оля, конечно буду пробовать, что зря сыворотку собирала.

Keily писал(а):

она и сейчас выделяется немного. Может я рано начала урабатывать сгусток? Мне он показался не таким плотным как в первый раз. Но тогда сыр немного "поскрипывал" на зубах (Таня писала, что такое бывает, если фермента многовато). Или надо было еще подождать? Не перестоит ли сгусток?

Оля,может и рановато
смотри на сам сгусток, у меня в последнее время больше времени понадобилось,будь готова к этому.Самое главное,чтоб кастрюля была в покое,не передвигай ее,когда добавила фермент.Бери нож и через положенное время ,аккуратно сделай разрез сгустка,если на ноже не остается следов и сгусток более-менее упругий,то готово.Если слабоват-пусть еще постоит,подожди(видимо время сейчас такое )
Можешь даже разрезать на большие куски сгусток и дай ему еще постоять,минут 5-7(сыворотка сверху будет),а потом слегка перемешаешь и выложишь в форму.
А то,что поскрипывает,то у меня тоже бывает такое и с нормальной дозировкой фермента,особенно в первый день дегустации
а потом пропадает "скрипучесть",хотя она меня не напрягает
Читала на сырных сайтах,что незначительное(до двух раз) увеличение фермента-не сказывается на вкусе сыра.Но утверждать не могу.
Короче ,Оля ,жди сгусток до победного и увеличь немного дозировку фермента

Keily писал(а):

. Мне не хватило соли.

соли больше или держи его потом в рассоле или соленой сыворотке
Но в рассол добавь хлористый кальций(чтоб кальций из сыра не выходил)и чуть уксуса(самую малость).
Лично я не люблю очень соленое,поэтому просто присаливаю и храню без рассола.Но соседке,когда пробовала,тоже не хватило соли
задавай вопросы,если что непонятно

Татьяна_66 писал(а):

Я из остатков молока в 1 л. сварила филадельфию, правда добавляла 200 мл. сливок 20% -магазинных, выход около 300 гр. Жирненькая получилась, вкусно,

молодец, Таня
а я ни разу Филадельфию не делала

Татьяна_66 писал(а):

но почему-то немного горчило

из-за молока или сливок,трудно сказать
сливки небось "долгоиграющие"?
я не могу точно сказать из-за чего,могу только предполагать

Татьяна_66 писал(а):

Армянско-адыгейский хранится в соленой сыворотке, мне больше понравилось, что такой солененький.

вот и Оле тоже соли не хватает

Татьяна_66 писал(а):

Ну, прям мне нравится такое безотходное производство.

это точно
,только я сыворотку не морожу,слишком ее много у меня
сейчас хочу сделать Адыгейский ,как в фильме у Павла(он рекомендует использовать сыворотку 10-12 дневную,хранившуюся при комнатной температуре)вот и провожу эксперимент по хранению сыворотки

Татьяна_66 писал(а):

Эх, еще бы и хлебушек научиться хорошо печь, пока не срастается у меня с ним, сделала вывод, что тороплюсь.

Keily писал(а):

А в чем проблема? На сыворотке он хороший получается.

а я не умею печь хлеб
Оля,скинь, пожалуйста, ссылку удачного рецепта хлебушка,по которому печешь,желательно пшеничного.

Здравствуйте, мои дорогие!
Я в отпуске с сегодняшнего дня!!!
Татьяна_66, тёзка! Практически на все твои вопросы ответила Лида.
Лида, спасибо тебе!
А то девочки на меня уже наверное и обиделись... Девчата, не обижайтесь! Я хроник - в смысле у меня есть хроническая болячка - СД (сахдиабет). Да ещё работа много времени отнимает - в социальной сфере тружусь... А ещё муж боится за моё здоровье, связывая моё плохое самочувствие с компом!

Лидия-57 писал(а):

вот и провожу эксперимент по хранению сыворотки

Лида, потом поделишься? - Раз уж решилась на эксперимент? Я, честно говоря, не решилась.
Девочки! Будьте готовы к тому, что каждый раз сыр получается разный. Наверное, слишком много факторов влияют на процесс его приготовления - кроме всяких там химическо-физическо-механических воздействий... Даже есть зависимость от того, какое настроение было у коровы, когда она ела траву, потом какое настроение было у хозяйки, когда она доила свою корову! (Я так думаю...) Ну и какой настрой был у вас при приготовлении сыра.
Но это сыр, сделанный своими руками, надежный, проверенный, натуральный продукт!
Я, кстати, нашла применение своему неудавшемуся сыру (получилось больше 2 кг творога - СЫР не получился). Нажарила пончиков, сделала творожное тесто и напекла пирожков с картошкой, сделала Творожанники по-приморски (Лида ссылку дала). Муж, слава богу, всё ел с удовольствием!

Лидия-57 писал(а):

а я не умею печь хлеб

Лида, ты же тесто ставишь? Обычное, дрожжевое? Ну а для того чтобы хлеб испечь надо это тесто пару раз обмять (подойдёт - утолкать его назад в кастрюлю), потом в форму выложить, подождать пока подойдет и выпечь в духовке. Вот и все хитрости.
Я когда-то, лет этак 20 назад (училась тогда заочно в университете) - пекла по 24 булки хлеба (6 штук за один раз), складывала в морозилку и уезжала на сессию. Хоть так спокойна была, что муж и дети будут с хлебом - а значит будут сыты. Они размораживали по одной булке в день. Вспоминают до сих пор - очень вкусный был тот хлеб...
Кстати, делала хлеб на картофельном отваре. Он тогда получается воздушный, не черствеет.

Д"яна писал(а):

, ты же тесто ставишь? Обычное, дрожжевое? Ну а для того чтобы хлеб испечь надо это тесто пару раз обмять (подойдёт - утолкать его назад в кастрюлю), потом в форму выложить, подождать пока подойдет и выпечь в духовке. Вот и все хитрости.

с дрожжевым тестом я дружу,в смысле пироги, пирожки,булочки запросто сделаю.Только реже стали баловаться всем этим из-за проблем(болит потом правый бок )
А перед хлебом какой-то страх ,нужно меньше дрожжей,формовка специальная,брызгание холодной водой на начальном этапе .Да и проблемы с духовкой газовой ,пользуюсь маленькой электрической
Теорию изучаю,не рискну начать
Я даже одну форму для хлеба прикупила
Надо начать-это главное, а потом как с сыром - не остановишь

Лидия-57 писал(а):

А перед хлебом какой-то страх ,нужно меньше дрожжей,формовка специальная,

Да ладно тебе! Страшнее СЫРА зверя нет! А ты это освоила!
В выпечке хлеба тоже важно хорошее настроение. А ещё меня как-то учила моя мама, что дрожжевое тесто для хлеба надо долго месить, не менее 200 раз кулачок в тесто опустить. Формовка... ну просто заправить все неровности внутрь, чтобы шарик получился (не знаю, понятно ли сказала... ) Ну и подождать чтобы хлебушек в форме подошел. Вот и все хитрости... А про духовку - важно чтобы хлеб в ней уместился

Лидия-57 писал(а):

потом пропадает "скрипучесть",хотя она меня не напрягает

Да меня тоже.

Лидия-57 писал(а):

читала на сырных сайтах,что незначительное(до двух раз) увеличение фермента-не сказывается на вкусе сыра

Хорошо бы, а то я боюсь переборщить. Теперь буду поспокойнее.

Лидия-57 писал(а):

жди сгусток до победного и увеличь немного дозировку фермента

Так и сделаю. Ты мне прибавила уверенности.

Лидия-57 писал(а):

Лично я не люблю очень соленое

Не, я тоже не люблю. Но у меня в этот раз был пресный, а я люблю чуть подсоленный.

Лидия-57 писал(а):

я ни разу Филадельфию не делала

Мне бы Рикотту освоить.

Лидия-57 писал(а):

он рекомендует использовать сыворотку 10-12 дневную,хранившуюся при комнатной температуре)вот и провожу эксперимент по хранению сыворотки

Очень-очень интересно. У меня тоже сыворотки много получается. Но у меня появилась плесень в сыворотке (стояла недели 2 на неотапливаемой веранде).

Лидия-57 писал(а):

Оля,скинь, пожалуйста, ссылку удачного рецепта хлебушка,по которому печешь,желательно пшеничного.

Лидуш, я пеку без четкого рецепта, как рука возьмет. Замешиваю дрожжевое тесто сразу, без опары. Как подойдет, выкладываю в формы (купила 2 Кукмаровские), накрываю полотенцем, еще подходит, потом выпекаю в газовой духовке (сначала на минимальном огне еще подходит, потом при 200 град). Никакой особой формовки нет. Он на сыворотке получается "шелковистый".

Д"яна писал(а):

обычное, дрожжевое? Ну а для того чтобы хлеб испечь надо это тесто пару раз обмять (подойдёт - утолкать его назад в кастрюлю), потом в форму выложить, подождать пока подойдет и выпечь в духовке. Вот и все хитрости.

Ну да.

Д"яна писал(а):

Страшнее СЫРА зверя нет! А ты это освоила!

Уверена, хлеб освоишь на раз.

Д"яна писал(а):

Девчата, не обижайтесь!

О чем ты? Какие обиды? Хорошо, что иногда находишь время заглянуть. Очень хорошо понимаю твою загруженность, и желаю здоровья-здоровья.
Спасибо, девушки, за советы и науку.

Keily писал(а):

Мне бы Рикотту освоить

делаю четко по этому рецепту http://cheese-home.com/article/105/638/Recept-rikotty
может уже и давала ссылку,не помню
Еще видела видео по" мягким" формах для сыра(для Рикотты будет просто супер)
Идея такая:сшит кулек,со скошенным углом( низ зашит) ,из перфорированного материала,гладкой стороной внутрь.
Я как представила,что ни одной крошки в унитаз ,все аккуратненько счищается со скользящей поверхности
в здоровеево продают из спандбода,бязи(они не скользкие )
Где бы еще такую тканюху найти?
ТаняД"яна ищи,ты у нас мастер по поиску в инете, а я могу съездить куда направишь
Еще сейчас дам ссылку на форму для Рикотты. Моя племянница была летом на Валааме, монахи делают сыры и на продажу тоже.Она купила Рикотту в баночке,а баночку мне привезла,очень удобно в ней хранить ,практически герметически закрывается баночка, стоит в холодильнике и посторонние запахи не помеха.Неделю стоит и как свежий
http://www.zdoroveevo.ru/phorma-dlja-syra-anelli-lodi-v-germetichnom-stakane-obem-05-litra.html
у моей даже ручки тоненькие ,плотно прилегающие,у формы есть.

Таня, здоровья и еще раз здоровья.
Девочки, спасибо за советы и поддержку.

Девочки, спасибо всем!
Мы молодцы и должны знать об этом!
Куда у нас Надя пропала? Лида, ты не знаешь?

Лидия-57 писал(а):

делаю четко по этому рецепту http://cheese-home.com/article/105/638/Recept-rikotty может уже и давала ссылку,не помню

Да, я по ней и делаю, но не получается. Может уксуса мало, или не догреваю? Боюсь довести до кипения, термометр у меня старый, не очень, надо другой покупать.

Оля, доводи практически до кипения. Молоко кипит при температуре около 80 градусов, не как вода. Я довожу до кипения, выключаю, даю остыть практически полностью, если время позволяет. Не добавляю ни уксус, ни лимонку. А потом откидываю-цежу через вафельное полотенце.

Д"яна писал(а):

Молоко кипит при температуре около 80 градусов

Оооопс. А я и не знала. Процеживаю я через плотную льняную ткань в 2 слоя. Только что привезли молоко, только 3 л (я заказывала 6л), так что завтра буду делать из этого количества.

ОЛя, у меня прямо в кастрюле шапочка такая получается сверху из творога-Рикотты. Только не крупинками, как из обычной простокваши, а нежная-нежная масса.
Я сейчас уже и температуру не измеряю, когда Рикотту делаю - и так всё видно. Должна отделиться творожная масса, а сыворотка становится почти прозрачная, не белая.

Сегодня буду делась сыр из 5 литров молока - с уменьшением надоев придется довольствоваться малыми объемами

Вчера готовила сыр и Рикотту. Пока не пробовали, закончила поздно. Но сделала вывод, что мне надо класть больше фермента.

Keily писал(а):

сделала вывод, что мне надо класть больше фермента.

Правильно, ты сама должна почувствовать - сколько нужно фермента. Мне кажется - он в каждой партии разный, да ещё и как его хранили - неизвестно.

А я сыр пока не варила - занималась утилизацией последнего перца. Закатала 10 баночек.
Сейчас отдохну - потом подумаю о сыре. Или на завтра оставлю Просто (или я уже себя в этом убедила) молоко горчит тем больше, чем дольше хранится.

Доброго всем!
Я вчера потерпела фиаско.
Купила молоко на рынке, сделала все как в прошлый раз, но сгусток не образовался даже за 12 часов. При покупке молока внутренний голос горовил не делать этого, но... В итоге сварила нечто похожее на творог, не пробовала, не знаю что получилось. Сыворотка по-моему, получилась жирнючая. Расстроилась. Очень хотелось сыра.
Из сыворотки испекла хлебушек, завтра буду более объективна к качеству хлеба. У мну теперь сыворотки, как у дурака мохорки.

Татьяна, наверное, в зимнее молоко надо добавлять побольше фермента. Я к такому выводу прихожу из собственного опыта... У меня молоко не покупное, а сгусток последние 3 раза формировался... ну очень плохо!
А может быть и надо было прислушаться к внутреннему
Я вот больше 2 кг творога из неудавшегося сыра наделала, уж ели мы его, ели... (как в фильме про Шарикова: "Душили мы их, душили!") И пончики, и творожанники, и ленивые вареники, и пирог с творогом...
А сейчас - ничего, опять творожку хочется.
И не унывай - дурак с махоркой не знает что делать - а мы-то: всё в дело!
Всё-таки, думаю, в процессе сыроделия должен быть надежный проверенный поставщик качественного молока.

Татьяна_66 писал(а):

сделала все как в прошлый раз, но сгусток не образовался

У меня в прошлый раз тоже был слабый сгусток, я добавила еще фермента, сгусток был. Специально оставила сыр на столе на ночь (чтоб дырочки получить), но дырочек не образовались. Сыр был неплохой, но мы его съели в лаваше:
http://forum.say7.info/topic7459.html
Поэтому сделала вывод, что надо сразу больше фермента класть.

Татьяна_66 писал(а):

У мну теперь сыворотки, как у дурака мохорки.

Мы столько хлеба не съедаем.

Д"яна писал(а):

наверное, в зимнее молоко надо добавлять побольше фермента. Я к такому выводу прихожу из собственного опыта...

Наверное.

Д"яна писал(а):

Я вот больше 2 кг творога из неудавшегося сыра наделала

Это как? Просто "сыр" откидываете и все?

Д"яна писал(а):

в процессе сыроделия должен быть надежный проверенный поставщик качественного молока.

Я вроде бы нашла, те кто берет у нее молоко довольны. Правда одно НО: говорят, что оно долго не киснет. Может для сыра это и не айс?

Оля, давай на ТЫ? Так легче общаться.

Keily писал(а):

Это как? Просто "сыр" откидываете и все?

Ну да, дала ему постоять подольше, потом подогрела как для творога обычного, откинула через марлю. А то что ж, выкидывать, что ли?

Keily писал(а):

Правда одно НО: говорят, что оно долго не киснет. Может для сыра это и не айс?

Может быть она его подогревает-пастеризует? Тогда для сыра это плохо...

Keily писал(а):

Поэтому сделала вывод, что надо сразу больше фермента класть.

согласна
я сейчас хочу попробовать сделать имеретинский сыр на подмосковном молоке.Немного очухаюсь от переезда, сделаю и отпишусь о результатах.
Хочу рассказать еще об одном эксперименте.
Я,как дама увлекающаяся, о сыре многим уши прожужжала и вот одна семья в деревне заинтересовалась.
Дело было буквально перед нашим отъездом, я распечатала важную информацию из инета, скачала фильмы на флешку,дала свой термометр, закваски, Мейто и бутылочку жидкого телячьего фермента.Распечатала Танин рецепт Армянского сыра и сказала,чтоб все делали и разводили Мейто как в рецепте.
В прошлое воскресенье пришла в ним на дегустацию первого сыра.Для первого раза сыр получился супер-пупер и на вкус ,
мне половину отрезали и дали угостить мужа .
Вчера только доели, вкус отличный
Но самое интересное в том,что Юра(так зовут сыровара) положил сначала один фермент,а потом решил для страховочки и другой.Подробности сказать не могу: сколько,с каким интервалом он положил,но результат отличный
Вот вам творческий подход

Keily писал(а):

те кто берет у нее молоко довольны.

это еще ни о чем не говорит,они ведь сыр из него не делают.
К молоку для сыра более жесткие критерии,это уже абсолютно точно могу сказать.
У Тани своя коза, да и то молоко в этот период" кренделя" выкидывает