Сыр Армянский или Адыгейский. Мой вариант

Лидия-57
Д"яна
Девоньки, спасибо за оперативность.
В следующий раз обязательно сфотографирую.
Лидуш, спасибо за ссылочку по сыру, еще если можно ссылку на пастеризацию (уж принаглею маленько ).

Лидия-57 писал(а):

продавец внушает доверие и многие в очереди говорят,что даже детям сырое молоко это дают

К сожалению, не могу сказать о нашем. Когда я процедила, было достаточно много мусора, даже одна муха. Но мне подсказали, что еще в другое место привозит мужчина, вроде бы хорошее молоко. Правда идти туда 20-25 мин., и привозит он где-то к 12.00 часам. У меня расписание еще не постоянное, не могу выбрать момент.
За рецепт Рикотты отдельное спасибо, я по такой технологии творог готовлю. Не догадалась сыворотку еще нагреть. А сколько молока надо добавлять? В какой пропорции?

Лидия-57 писал(а):

я теперь творог перестала делать,т.к. этот сыр идет как побочный продукт,а о пользе его много написано.

То, что доктор прописал!

Д"яна писал(а):

если в процессе добавить много соли, то Армянский будет ужасно жесткий!

Ой, нет, мы соли много не едим.
Тань, ты писала, что если переложить закваску, то сыр будет поскрипывать. У меня так и получилось (правда нам это не мешало ). Я тоже развела пакетик водой в мерном пузырьке, на 8 л молока положила поменьше стол. ложки. В следующий раз еще меньше положу.

Д"яна писал(а):

Тем более что из одной порции молока я всегда делаю ДВЕ порции сыра. Обязательно либо Рикотту, либо Брюност, либо Коровку!

Ну так и я с вашей помощью поумнела.

Д"яна писал(а):

Мы будем рядом!

Keily писал(а):

если можно ссылку на пастеризацию

http://nakuhne.net/gavriil-zaslavskiy/kak-sdelat-syr-doma-chast-2-moloko

Keily писал(а):

За рецепт Рикотты отдельное спасибо, я по такой технологии творог готовлю. Не догадалась сыворотку еще нагреть. А сколько молока надо добавлять? В какой пропорции?

в сыворотке после творога мало,что остается,
но попробуй,может и получится
везде пишут подсырная сыворотка нужна
в ссылке ,которую я тебе давала,рекомендуют на 8л сыворотки добавлять 1л молока
решай сама сколько,я первый раз ничего не добавляла и получилась Рикотта,только меньше.
Сейчас готовлю запеканку из Рикотты

Keily писал(а):

Я тоже развела пакетик водой в мерном пузырьке, на 8 л молока положила поменьше стол. ложки. В следующий раз еще меньше положу.

Оль,купи маленькие мерные ложечки,я не нарадуюсь
А ты ,думаю,многовато положила.Хотя я не знаю дозировку с Мейто ,делай по рекомендациям.

Лидия-57
Спасибо за ссылочку.

Лидия-57 писал(а):

купи маленькие мерные ложечки,я не нарадуюсь

Надо присмотреться, как-то не видела.

Лидия-57 писал(а):

А ты ,думаю,многовато положила.Хотя я не знаю дозировку с Мейто

Таня кладет на 6 л десертную ложку. А ты как же кладешь?

Keily писал(а):

Таня кладет на 6 л десертную ложку. А ты как же кладешь?

значит нормально
просто я пользуюсь жидким телячим ферментом и его кладу меньше
К каждому ферменту нужно приспособиться , это с опытом придет.
У Тани козье молоко,у тебя коровье,даже эти тонкости могут влиять.
Короче ,Оля,тебе Таню надо слушать,т.к. она СПЕЦ по армянскому сыру и с Мейто тесно "общалась"

Лидия-57 писал(а):

я пользуюсь жидким телячим ферментом

Я думала он для более твердых сортов длительного созревания.

Лидия-57 писал(а):

Таню надо слушать,т.к. она СПЕЦ по армянскому сыру

Я и слушаю, но по сравнению с тобой я - Чайник. Поэтому и "мучаю" обеих.

Keily писал(а):

Я думала он для более твердых сортов длительного созревания.

жидкий телячий универсален!!!!!подходит для всех сыров
ты правильно заметила,что Мейто не подходит для некоторых твердых сыров(обычно об этом пишут в рецепте)
а жидкий лучше пересылать,когда похолоднее будет,ему более низкая температура нужна,чем сухому Мейто.

Keily писал(а):

но по сравнению с тобой я - Чайник

это все относительно
почитай какие вопросы я задавала Наде
но благодаря ей, я теперь знаю что и где искать

Keily писал(а):

Поэтому и "мучаю" обеих.

приятное " мучение", тебе же приятно,когда ученики проявляют интерес к твоему предмету
у нас был преподаватель органической химии, профессор,так он разрешал на экзаменах пользоваться любыми учебниками на экзаменах(когда задавал каверзные вопросы ).Говорил,что если вы знаете ГДЕ искать и ЧТО-я свою миссию выполнил
Оля ,задавай любые вопросы без угрызений совести

Лидия-57 писал(а):

Говорил,что если вы знаете ГДЕ искать и ЧТО-я свою миссию выполнил

У нас тоже говорили, что "мы учим вас работать с литературой, вы не будете бояться освоить любую профессию". Так и получилось. Я тоже разрешаю пользоваться источниками, главное - понимать, а запомнится, что нужно, потом само. Таня, извини.

Keily писал(а):

главное - понимать, а запомнится, что нужно, потом само. Таня, извини.

ОЛя, даже не извиняйся. Это не флуд, это МЫСЛИ ВСЛУХ

Про фермент - всё познается на практике. И некоторые любят поскрипывание сыра. Но я предпочитаю без "скрипа".
Про Рикотту - когда мы делаем творог - мы греем простоквашу. Поэтому Рикотта не получится. И вообще - Рикотта - это сыр из СЫВОРОТКИ из-под СЫРА.
И ещё одна тонкость (это уже про Армянский) - фермент надо размешивать в молоке ДОЛГО. Не все на это обращают внимание, а зря! Мешать не очень интенсивно, но не менее 2 минут. Я прямо считаю про себя до 120-ти.

Д"яна писал(а):

Мешать не очень интенсивно, но не менее 2 минут.

На это я еще в рецепте у тебя обратила внимание, поэтому не сачковала.

Д"яна писал(а):

Про Рикотту - когда мы делаем творог - мы греем простоквашу.

Я творог делаю из молока, грею, добавляю литр кефира, грею и откидываю, поэтому он напоминает Рикотту.

Д"яна писал(а):

Рикотта - это сыр из СЫВОРОТКИ из-под СЫРА.

Очень хочу попробовать сделать. Я уже выше писала, что хочу у другого фермера взять молоко, только засада в том, что у меня выходной - четверг и у него четверг. Попробую застать его в воскресенье.

Читаю вас и облизываюсь)) Не скажу, что я любитель сыров, скорее равнодушна, чем любительница, но интересен сам процесс... Хотя делала нечто подобное адыгейскому, для вареников, сынуля любил, когда дома жил, да и сама с удовольствием вкушала иногда)) Очень хочу попробовать сделать твёрдый сыр, когда закончатся овощные закатки, но в магазе покупать молоко дохлый номер, сплошная обезжиренная водичка, годящаяся только для каш и блинов, а в бочках у нас возят по улице, так покупать страшно... С виду эти бочонки такие грязнючие, думаю, и внутри такая же фигня... Просветите "чайника", можно ли сделать такую красоту из тетрапаковского с малым сроком хранения? Я в молоке вообще не разбираюсь, не мой продукт... Фермерского взять негде бедным городским жителям)))

sly.ka писал(а):

Просветите "чайника", можно ли сделать такую красоту из тетрапаковского с малым сроком хранения?

Леночка, утешить тебя нечем... Тетрапак - не наш продукт. Это молоко пастеризованное - из него сыр не получится.
А в пригороде если у вас поискать? Должны же быть там коровы и козы? Нужен проверенный поставщик. Либо самой пастеризовать по всем правилам, но тогда добавлять надо хлористый кальций. Про пастеризацию хорошо вот здесь рассказывается http://cheesehead.ru/ Почитай этот сайт.

sly.ka писал(а):

но интересен сам процесс.

аналогично

sly.ka писал(а):

можно ли сделать такую красоту из тетрапаковского с малым сроком хранения? Я в молоке вообще не разбираюсь, не мой продукт... Фермерского взять негде бедным городским жителям)))

Лена,я читала на одном из форумов,где женщина из Краснодара использует вот такое молоко "Молоко Выселковского агрокомплекса, бывшего нашего губернатора, теперь нашего и вашего министра сельского хозяйства"(процитировала)

только в это молоко нужно обязательно добавлять хлористый кальций,т.к. оно пастеризованное.
Попробуйте.
Я когда приеду в город ,собираюсь молоко из бочек брать.Попытаю счастье

Лидия-57 писал(а):

Лена,я читала на одном из форумов,где женщина из Краснодара использует вот такое молоко "Молоко Выселковского агрокомплекса, бывшего нашего губернатора, теперь нашего и вашего министра сельского хозяйства"(процитировала)

Ой, Лида, у них ужасная продукция, что колбасы, что молочка, что сыры, малосъедобны, особенно мясная продукция, так что их молоко я даже не рассматриваю, как вариант, не хочется пользоваться аптечными препаратами, придется поискать на рынках домашнее.

Д"яна писал(а):

А в пригороде если у вас поискать? Должны же быть там коровы и козы? Нужен проверенный поставщик.

Татьяна, прям представила эту картину, как я хожу от калитки к калитке и выпрашиваю молочка А если серьёзно, то спадёт жара, закончатся закатки, попробую на рынке поискать. Химикаты обязательно использовать или можно как-то этот этап опустить? Без них точно не получится? Боюсь я что-то в еду добавлять всё, что связано с аптекой. Подсознательно протестую)))

Д"яна
Лидия-57
Девочки, навряд ли вы сейчас на форуме, но вдруг. Купила настоящее деревенское молоко, заквасила, прошло 2 часа, а сгустка нет! На 7 л положила хорошую десертную ложку, хорошо перемешала, теперь не знаю, что делать. Добавить еще Мейто и перемешать? Или я нарушу процесс?

Оля, теперь уже просто жди

Д"яна
Танюша, хорошо, что ты здесь, а то я уж хотела добавлять фермент. А сколько хранится Мейто в разведенном виде? Может он у меня потерял свойства? Я еще побродила по Интернету почитала, пишут, что бывает молоко с пониженным содержанием кальция и пониженным уровнем "кислотности". Может это мой случай?
P.S. А у тебя какой максимальное время "загустения" было?

по разному, Оля. Даже не могу сразу сказать - бывало, от получаса до двух часов. А однажды всю ночь стояло!

Д"яна
Таня, ты меня успокоила. А то мне отъехать надо на пару часов, и я боялась, что перестоит продукт. Буду ждать.

Давай, езжай! ничего, пусть стоит уже теперь.

Ага, все что могла сделала. Потом отпишусь, что получилось.

Оля! у меня раствор Мейто хранился в холодильнике 2 месяца - и всё было хорошо.
В другой раз попробуй сделать так: за полчаса до внесения МЕйто достань его из холодильника и разведи десертную ложку в 40-50 миллилитрах теплой кипяченой воды (это рюмка) - пусть постоит полчаса, потом выливай в молоко и размешивай не менее 2 минут. Может, это поможет.

Д"яна писал(а):

за полчаса до внесения МЕйто достань его из холодильника и разведи десертную ложку в 40-50 миллилитрах теплой кипяченой воды (это рюмка) - пусть постоит полчаса

В следующий раз так и сделаю.
Сгусток есть. Пошла формовать головку.

Keily писал(а):

Сгусток есть. Пошла формовать головку.

Ах как я рада!!!

Д"яна
Танечка, я потерпела полное фиаско. Сыр не получился, получилось что-то вроде прессованного творога:

Видно закваски положила маловато, да и как ты писала, была холодной. Потому что молоко от коровы, у меня подруга уже лет 5 у этой хозяйки берет, специально ездят в пригород. Сливок отстоялось достаточно много.
После того как я отцедила сыр (через двойную ткань, чтобы сырное зерно не попало в сыворотку), стала варить Рикотту (по ссылке, которую мне Лида дала). Сыворотка была белая и непрозрачная, как молоко. Варила на медленном огне, практически сразу на шумовку стали налипать сырные сгустки, видно в сыворотке осталось. Потом выключила, добавила уксус, выдержала время, и получила:

вареный творог.
После "Рикотты" вот такая сыворотка:

Вот так, девоньки, отчиталаь-поплакалась , уверенность подрастеряла. Испекла хлеб на сыворотке и большущую ватрушку с начинкой из "Рикотты", а еще сыворотки 6 л осталось.

Keily писал(а):

Танечка, я потерпела полное фиаско. Сыр не получился, получилось что-то вроде прессованного творога:

Да, что-то с самого начала пошло не так... А на зубах не скрипит этот сыр-творог?
Если не скрипит, то можно добавить фермент в другой раз.
Оля, а у Мейто срок годности каков? В каком количестве воды ты разводила пакетик? Я разводила в пузырьке от глюкозы (аптечный) - 200 граммовый. Вот этого раствора хватает десертную ложку. А если воды было больше, то и соответственно надо больше вносить в молоко. А Мейто разводила в воде какой температуры? Встряхивала ли пузырек с раствором Мейто когда вынула из холодильника (ведь он осаждается на дно)? И молоко какой было температуры? Я думаю, надо пробовать ещё. Тогда обязательно добьешься результата.
А этот сыр не выбрасывай. Его можно использовать для пирогов. Да и сыворотку можно заморозить и потом тесто делать.
Давай собирайся с силами и мыслями и пробуй ещё. Ведь этот сыр - самый простой из всех, которые мы здесь делаем. Обязательно должно всё получиться!