Торт «Сказка»

Девочки, приветик всем!!! Поздравляю с наступающим 2017!!! Всех благ

И угощаю новогодним тортиком!!!



Сам торт - бисквит джоконда, соленая карамель, крамбл со специями и шоколадом, крем из красной смородины, шоколадный мусс, зеркальная глазурь и отсебятина- желе смородиновое Вообщем, готовим!!!

(рецепт из инета, все фото-мои)
Делала я торт в три захода.. И поскольку тут все части торта замораживаются- я решила приготовить его заранее и залить глазурью 30 вечером.

Но на самом деле можно за день сделать.. Ну или за два

Бисквит "Джоконда"
Тесто:
2 яйца
50г молотого миндаля
50г сахара
20г масла
20г муки
2 белка
20 г сахара

Два яйца и 50г сахара и миндаль взбейте в пышный крем. Масло растопить и охладить до 40 градусов. Отдельно взбить меренгу из белков из сахара до мягких пик, в яичную смесь аккуратно влить масло и вмешать муку, частями соединить с меренгой. Разровнять в форме диаметром 18см, застеленной пергаментом (или в кольце, поставив его на пергамент) и выпекать при температуре 180 градусов до румяного цвета и упругого состояния.
Таким образом испечь один высокий бисквит, разрезать на два пласта. Один пласт обрезать до диаметра 16 см.

Карамель:
100 гр сахара
100 гр сметаны
20 гр сливочного масла
2 гр соли
3 гр желатина, замоченного а 2 ст.л. воды и подогретого при введении в карамель

Приготовить сухую карамель из сахара(сахар выкладываем в сотейник с толстым дном и плавим на маленьком огне), остановить процесс маслом, добавить горячую сметану, соль, масло и проварить на медленном огне 1 минуту, пробить блендером, остудить до 40 градусов. Ввести желатин. В кольцо диаметром 18 см выложить один пласт бисквита, вылить карамель, заморозить.



Крамбл:
50гр сахара
50гр муки
50гр сливочного масла
20гр какао порошка - 5 гр смеси молотых специй (имбирь, корица, гвоздика, кардамон)
50 гр шоколада + 50 гр сливок (горячими сливками залить шокола и смешать до однородности )

Масло, муку, какао, специи и сахар объединить, испечь при 180 градусах "кусочками" 10 мин. В горячем состоянии объединить с растопленным шоколадом и крошкой, распределить равномерно по второму пласту бисквита в кольце диаметром 16см и заморозить.

Крем смородиновый:
60гр яйцо
20гр желток
100г смородинового сока
60г сахара
60гр сливочного масла
3 гр желатина, замоченного в 6 гр холодной воды

Все ингредиенты, кроме желатина, смешать венчиком в сотейнике и нагреть, помешивая, до 82 градусов. Снять и добавить желатин. Остудить до 40 градусов, добавить холодное сливочное масло, пробить блендером, вылить на крамбл. Заморозить полностью.

У меня еще остался смородиновый сок- я в него добавила желатин(по инструкции на пачке) и вылила сверху на крем смородиновый-получился еще один слой- смородиновое желе)




Мусс на тёмном шоколаде:
125гр молока
250гр молочного шоколада
10гр желатина
300 гр сливок
5 г кофе

Молоко вскипятить, вылить на шоколад с заранее замоченным желатином, смешать, добавить кофе, пробить блендером, остудить до 40 градусов, смешать со взбитыми сливками. Приступить к сборке торта.


Сборка
Кольцо диаметром 18 см, проложить ацетатной пленкой, установить бисквит с карамелью, налить немного мусса, установить вторую заготовку с крамблом и смородиновым кремом. Заливаем все муссом, разравниваем и убираем в морозилку до полного замораживания.


В таком виде торт у меня в морозилке стоял 3 дня (ничего с ним не случилось )

Глазурь шоколадная зеркальная (гляссаж шоколадный):
Вода 140 мл
Какао-порошок 60 грамм
Сахар 180 грамм
Желатин 2 ч.л.
Сливки 33% 130 грамм

1. Соединить воду, какао, сахар, сливки в жаропрочной миске, до однородности, поставить на слабый огонь и варить 10 минут, помешивая.
2. Пока варим массу на огне залить желатин 2 ст.л. воды.
3. Добавить желатин в приготовленную шоколадную массу, пробить блендером (я не пробивала)и остудить до 40 С или прогреть на водяной бане до 40 С, если заливаем торт не сразу.
Готовую глазурь пропустила через сито(чтоб убрать из нее лишние пузырьки воздуха)

Как заливаем торт глазурью - достаем торт из кольца. На широкую миску( я использовала поднос) ставим стакан или салатницу, на нее-торт и выливаем на торт-в середину- глазурь- она будет растекаться и стекать по бокам-я чуток помогала лопаткой силиконовой чтоб глазурь равномерно легла по поверхности торта... Ждем когда глазурь перестает стекать, подворачиваем остатки глазури под торт и переносим на подложку его(с помощью ножа или лопатки)



Заливать торт глазурью надо за часов 12 до подачи- надо чтоб все слои разморозились.. Я вечером залила и оставила торт в холодильнике- к утру он полностью оттаял. Украшаем и подаем.
Я украшала снежинками из мастики- но на зеркальной глазури мастика не лежит-она мокреет (поэтому украсили- разрезали, максимум час-полтора может держаться мастика- потом она потечет)


И разрез:

и так




источник