Всё о выпечкe хлеба

Царевна-лентяйка писал(а):

она снова, как и в первый раз, белым плесневым налетом взялась. Шо делать, шеф? Выбрасывать?

Оленька, на мой взгляд это не плесень, а просто оболочка от дрожжевого грибка, которая появляется сели закваске очень тепло, плесень в основном чёрная или волосатая, на твоей закваске я не каких волос не вижу. Так что если у твоя закваска не воняет сильно, сильно, тогда с ней всё в порядке.

Ну а теперь к другим вопросам.

Царевна-лентяйка писал(а):

Там уже указано сколько брать закваски. Тогда нужно ли мне еще что-то вычислять по твоим формулам указанным в этой теме "Сколько закваски нужно добавлять в тесто?"

Нет не нужно, вычислять тебе надо, только тогда, когда ты рецепт переделываешь или придумываешь. А если в рецепте уже количество закваски указано, зачем ты тогда будешь ломать голову?

Царевна-лентяйка писал(а):

Тогда я кормлю ржаной стартер пшеничной мукой?

Да, а потом, если тебе нужна будет ржаная закваска, ты корми пшеничный стартер ржаной мукой.

Царевна-лентяйка писал(а):

Когда нужно применять "strech and fold"?

Только тогда если это в рецепте указано, как например вот здесь: http://forum.say7.info/topic15253.html

Царевна-лентяйка писал(а):

Я вроде поняла, что тесто на закваске нельзя часто беспокоить. Только вроде бы 2 раза можно его месить.

В основном да, но есть рецепты хлеба, в основном куда входит только пшеничная мука, там нужна эта техника, и тесто подходит в основном дольше чем на ржаной хлеб.