Наполеон - раритетный торт из 80-х

Наполеон с тончайшими песочно-слоистыми коржами, которые после пропитки в сгущеночно-масляном креме становятся одновременно мягкими и хрустящими, но не мокрыми или жирными. Торт можно отламывать ложечкой и наслаждаться потрясающим вкусом. Он не расползется на тарелке, не раскрошится в руках, он будет такой...мммм... идеальный!!!



В далеких 80-х Наполеон был одним из самых любимых праздничных тортов.
Минимальный набор довольно доступных продуктов, простота приготовления, не требующая серьезных умений и навыков. С этим тортом легко справлялись даже мужчины. Это тот торт, который невозможно испортить даже новичку.
Рецепт из заветных кулинарных тетрадок тех далеких лет - http://forum.say7.info/post5462409.html#5462409
Поделюсь секретами своего Наполеона по этому рецепту.
Я люблю ставить эксперименты, пробую различные варианты рецептов, иногда сразу несколько, а потом дегустирую. Также делала и с Наполеоном. Результатом всех опытов стало возвращение к старому проверенному рецепту. Именно такое маслянистое тесто дает неповторимый вкус коржей.

На первый взгляд кажется, что в этом Наполеоне слишком уж много масла. Хотя, если сравнить пропорции, то тут просто двойная, а то и вся тройная норма по сравнению с другими рецептами, торт получается просто гигантский. А крем из этого рецепта самый-самый вкусный. Бабушка всегда встречала меня пирогами, но при этом ждала, чтобы я испекла "тот самый Наполеон".

Этот Наполеон съедается так быстро, что я просто не успеваю сфотографировать результат. Зато основной процесс с секретами приготовления заснять получилось.
Я делала половину нормы, в рецепте полная норма.

Нам понадобятся:
мука - 5 стаканов
маргарин - 500 гр
вода - 1 стакан

Вариант 1. Для сливочного крема:
масло сливочное - 250 гр
сгущенка - 0,5 банки (но лучше целую банку)
сахар - 1 стакан
молоко - 6 ст.л.
Яйцо - 1 шт., но я его не добавляю.
Крем можно запросто заменить на традиционное масло+сгущенка. Это просто хитрости для экономии сгущенки.

Вариант 2. Масляно-сгущеночный крем:
Если вы любите много крема, то на полную порцию огромного торта можно взять 250-300 грамм масла и 2 банки хорошей сгущенки.

Теперь немного о продуктах и их пропорциях:
Для слоено-песочных тончайших коржей важно сочетание жира и муки в соотношении 1 к 1. Я пробовала печь коржи в пропорции 1:2 - коржи получались более плотными, приходилось дольше пропитывать торт и делать более жидкий крем.
Многие против маргарина в тесте. Но именно для таких коржей более идеальным будет именно маргарин. Он дает хрустящую песочность в отличии от мягкости сливочного масла. Просто надо брать качественный маргарин для кондитерских целей. Хотя сейчас бывает такое искусственное масло, которое на вкус оказывается хуже маргарина. Но и маргарин тоже встречается весь химический. Выбирайте тот продукт ,которому доверяете.
Многие добавляют в тесто молоко вместо воды. Тоже пробовала. Молоко - это белок, коржи становятся более упругими, появляется резиновость. За нежность отвечает вода. У нас и так много жиров в Наполеоне, поэтому используем воду.
В рецепте этого нет, но я по давней привычке в любое тесто всегда добавляю немного соли.
А если крем у меня планируется не очень сладкий, то могу "О, ужас!!!" добавить в тесто немного сахара.
Крем я делаю сгущеночный. Для меня и моей семьи это эталон. Не любим мы заварной крем, да и к этим песочным коржам заварной крем вообще не подходит. Он хорош в Наполеоне с воздушными слоеными коржами. А с песочно-слоеными коржами нужен только масляно-сгущеночный крем.
В этом рецепте крем сливочный, он более жидкий и воздушный чем обычный масляный крем, но при этом очень вкусный и его много. В крем я всегда добавляю ванилин.
Ну, и еще один ингредиент вне рецепта - это грецкие орешки в креме. Добавляю непосредственно при намазывании коржей, но не каждый раз, а буквально 1-2 слоя.

Приготовление:
"Порубите муку и маргарин в крошку" - звучит устрашающе. Сразу представляется картина, когда вся кухня в муке, руки по локоть в маргарине, огромный поварской нож стучит по гигантской разделочной доске и все это продолжается часами. Но у меня-то времени на это нет. Поэтому беру большую миску, высыпаю в неё муку, соль, тру на крупной терке маргарин и буквально за 1 минуту разминаю все вилкой. Руками собираю колобок - тесто готово.
Теперь надо большой колобок разделить на множество маленьких. С такого количества продуктов получится штук 20 колобков.
Я делала половину нормы, у меня получилось 11 колобочков размером с куриное яйцо. Тесто жирное, ни к чему не липнет. Кладу на гибкую доску и отправляю в морозилку (совсем на чуть-чуть, а то задубеет) или в холодильник (но тут можно уже часик подождать).

Пока тесто остывает, подготовим духовку, достанем силиконовые коврики, скалку, посуду моем, выкладываем на стол сливочное масло и сгущенку для крема. Тут тоже есть своя хитрость - это комнатная температура всех составляющих крема.
Я же не сказала про свой самый главный наполеоновский секрет. Это - силиконовые коврики. Ну как еще можно раскатать тончайшие коржи? Сделать их идеально круглыми и такими же перенести на противень? И испечь Наполеон не за вечность, проведенную на кухне, а всего лишь за час? Отвечаю - очень просто. Надо иметь всего лишь три силиконовых коврика. На одном раскатываю тесто, потом вместе с ковриком отправляю корж в духовку, за это время катаю второй, а третий остывает. Очень удобно, быстро и не надо мучится с переносом тонкого коржа.
Вот так я раскатываю тесто, большой крышкой вырезаю круг, накалываю корж вилочкой и отправляю в духовку на пару минут, пока не зарумянится. У меня получился диаметр около 30 см. Обрезки я собираю, из них получается 1-2 дополнительных колобка.


В духовке коржик бракованный, он потом ушел на посыпку.

Примерно минут через 40 получаем вот такую картину:


Пока коржи остывают, можно заняться кремом.
Но, еще раз повторю, если вы любите заварной крем, то, пожалуйста, не пеките эти коржи, выберите рецепт обычных слоеных коржей. Для песочно-слоеных наполеоновских коржей подойдет только масляный, сливочный или сгущеночный крем, или просто вареная сгущенка.
Взбиваем мягкое масло, постоявшее при комнатной температуре, дозировано добавляем такую же комнатную сгущенку и ..... чайную ложку коньяка У меня есть бутылка коньяка, на которой крупными буквами написано "НЕ ПИТЬ!!!" . Коньяк дешевый, скорее даже коньячный напиток, но в нем есть нечто - это потрясающий кондитерский запах. Только ради аромата я держу на своей кухни этот коньяк. Пропитываю им изюм, добавляю в крем или кексовое тесто. Если делать строго по рецепту, то надо еще подогреть 6 столовых ложек молока, растворить 1 стакан сахара, остудить и добавить к маслу со сгущенкой. Хорошо взбиваем на средней или малой скорости, чтобы масло не отошло и не было крупинок. Крем стал белый и воздушный. Теперь приступаем к сборке Наполеона. Я беру 2 плоские разделочные доски. Одну кладу в основу, другой в конце закрываю верхний корж. На нижнюю доску кладем первый корж, на него буквально 1 - 2 ложки крема, тонко размазываем, можно посыпать орешками, накрываем следующим коржом и т.д.

Если коржики будут ломаться, то ничего страшного, крем все склеит и исправит. Но в качестве первого и последнего коржа лучше брать более плотные и самые красивые коржи. И не стоит забывать о бракованных коржиках или остатках, они пойду на подсыпку. Также надо оставить немного крема, ведь на следующий день мы будем наводить красоту нашему Наполеону. А пока собираем последний корж и его уже кремом не смазываем. Берем вторую разделочную доску, кладем сверху, прижимаем и оставляем в прохладном месте на ночь. У меня на кухне не жарко, поэтому оставляю торт ночевать на окне. Если же у вас жара, то лучше убрать в холодильник (хотя есть риск, что торт не пропитается). Если есть лоджия и на ней теплее, чем в холодильнике, можно убрать тортик туда.
Обязательно ставим сверху груз. У меня это 3-х литровая банка компота. Можно поставить большую кастрюлю и положить в нее пару пакетов с крупой.

Осталось взять бракованные коржики, поломать их, сложить в миску и измельчить толкушкой.

На утро коржи становятся более мягкими и податливыми. Аккуратно ножом ровняем тортик по кругу, обрезая всё лишнее, наслаждаясь вкуснейшими обрезками песочных коржей со сгущеночным кремом, смазываем бока и верхушку тонким слоем оставшегося крема и обсыпаем крошкой.
Но и это еще не всё. Теперь нам осталось довести тортик до совершенства, это как в хорошее вино, которое должно созреть. Так и наш Наполеон должен охладиться в холодильнике, чтобы масло подмерзло и крепко сцепило все коржи. Буквально час-два и Наполеон готов. Можно наслаждаться.
Это мой фирменный торт, пеку его только по особым праздникам - Новый год или День Рождения. Готовки и так хватает, что на торт времени практически не остается. Но и тут есть еще один секрет. Наполеон я пеку за несколько дней до праздника. Есть свободная минутка - можно сделать тесто и отправить колобки в морозилку. Потом перед выпечкой надо их немного оттаять. Есть чуть больше времени - пеку коржи сразу и убираю в шкаф. Через день-два ставлю на пропитку.
Обычно перед Новым годом, пеку коржи 29 декабря, а 30-го в ночь или 31-го утром ставлю на пропитку. И уже перед подачей на стол за 1-2 часа убираю в холодильник. Можно вообще за неделю испечь коржи, и накануне праздника пропитать кремом.
А потом....