Наполеон - раритетный торт из 80-х

Наполеон с тончайшими песочно-слоистыми коржами, которые после пропитки в сгущеночно-масляном креме становятся одновременно мягкими и хрустящими, но не мокрыми или жирными. Торт можно отламывать ложечкой и наслаждаться потрясающим вкусом. Он не расползется на тарелке, не раскрошится в руках, он будет такой...мммм... идеальный!!!



В далеких 80-х Наполеон был одним из самых любимых праздничных тортов.
Минимальный набор довольно доступных продуктов, простота приготовления, не требующая серьезных умений и навыков. С этим тортом легко справлялись даже мужчины. Это тот торт, который невозможно испортить даже новичку.
Рецепт из заветных кулинарных тетрадок тех далеких лет - http://forum.say7.info/post5462409.html#5462409
Поделюсь секретами своего Наполеона по этому рецепту.
Я люблю ставить эксперименты, пробую различные варианты рецептов, иногда сразу несколько, а потом дегустирую. Также делала и с Наполеоном. Результатом всех опытов стало возвращение к старому проверенному рецепту. Именно такое маслянистое тесто дает неповторимый вкус коржей.

На первый взгляд кажется, что в этом Наполеоне слишком уж много масла. Хотя, если сравнить пропорции, то тут просто двойная, а то и вся тройная норма по сравнению с другими рецептами, торт получается просто гигантский. А крем из этого рецепта самый-самый вкусный. Бабушка всегда встречала меня пирогами, но при этом ждала, чтобы я испекла "тот самый Наполеон".

Этот Наполеон съедается так быстро, что я просто не успеваю сфотографировать результат. Зато основной процесс с секретами приготовления заснять получилось.
Я делала половину нормы, в рецепте полная норма.

Нам понадобятся:
мука - 5 стаканов
маргарин - 500 гр
вода - 1 стакан

Вариант 1. Для сливочного крема:
масло сливочное - 250 гр
сгущенка - 0,5 банки (но лучше целую банку)
сахар - 1 стакан
молоко - 6 ст.л.
Яйцо - 1 шт., но я его не добавляю.
Крем можно запросто заменить на традиционное масло+сгущенка. Это просто хитрости для экономии сгущенки.

Вариант 2. Масляно-сгущеночный крем:
Если вы любите много крема, то на полную порцию огромного торта можно взять 250-300 грамм масла и 2 банки хорошей сгущенки.

Теперь немного о продуктах и их пропорциях:
Для слоено-песочных тончайших коржей важно сочетание жира и муки в соотношении 1 к 1. Я пробовала печь коржи в пропорции 1:2 - коржи получались более плотными, приходилось дольше пропитывать торт и делать более жидкий крем.
Многие против маргарина в тесте. Но именно для таких коржей более идеальным будет именно маргарин. Он дает хрустящую песочность в отличии от мягкости сливочного масла. Просто надо брать качественный маргарин для кондитерских целей. Хотя сейчас бывает такое искусственное масло, которое на вкус оказывается хуже маргарина. Но и маргарин тоже встречается весь химический. Выбирайте тот продукт ,которому доверяете.
Многие добавляют в тесто молоко вместо воды. Тоже пробовала. Молоко - это белок, коржи становятся более упругими, появляется резиновость. За нежность отвечает вода. У нас и так много жиров в Наполеоне, поэтому используем воду.
В рецепте этого нет, но я по давней привычке в любое тесто всегда добавляю немного соли.
А если крем у меня планируется не очень сладкий, то могу "О, ужас!!!" добавить в тесто немного сахара.
Крем я делаю сгущеночный. Для меня и моей семьи это эталон. Не любим мы заварной крем, да и к этим песочным коржам заварной крем вообще не подходит. Он хорош в Наполеоне с воздушными слоеными коржами. А с песочно-слоеными коржами нужен только масляно-сгущеночный крем.
В этом рецепте крем сливочный, он более жидкий и воздушный чем обычный масляный крем, но при этом очень вкусный и его много. В крем я всегда добавляю ванилин.
Ну, и еще один ингредиент вне рецепта - это грецкие орешки в креме. Добавляю непосредственно при намазывании коржей, но не каждый раз, а буквально 1-2 слоя.

Приготовление:
"Порубите муку и маргарин в крошку" - звучит устрашающе. Сразу представляется картина, когда вся кухня в муке, руки по локоть в маргарине, огромный поварской нож стучит по гигантской разделочной доске и все это продолжается часами. Но у меня-то времени на это нет. Поэтому беру большую миску, высыпаю в неё муку, соль, тру на крупной терке маргарин и буквально за 1 минуту разминаю все вилкой. Руками собираю колобок - тесто готово.
Теперь надо большой колобок разделить на множество маленьких. С такого количества продуктов получится штук 20 колобков.
Я делала половину нормы, у меня получилось 11 колобочков размером с куриное яйцо. Тесто жирное, ни к чему не липнет. Кладу на гибкую доску и отправляю в морозилку (совсем на чуть-чуть, а то задубеет) или в холодильник (но тут можно уже часик подождать).

Пока тесто остывает, подготовим духовку, достанем силиконовые коврики, скалку, посуду моем, выкладываем на стол сливочное масло и сгущенку для крема. Тут тоже есть своя хитрость - это комнатная температура всех составляющих крема.
Я же не сказала про свой самый главный наполеоновский секрет. Это - силиконовые коврики. Ну как еще можно раскатать тончайшие коржи? Сделать их идеально круглыми и такими же перенести на противень? И испечь Наполеон не за вечность, проведенную на кухне, а всего лишь за час? Отвечаю - очень просто. Надо иметь всего лишь три силиконовых коврика. На одном раскатываю тесто, потом вместе с ковриком отправляю корж в духовку, за это время катаю второй, а третий остывает. Очень удобно, быстро и не надо мучится с переносом тонкого коржа.
Вот так я раскатываю тесто, большой крышкой вырезаю круг, накалываю корж вилочкой и отправляю в духовку на пару минут, пока не зарумянится. У меня получился диаметр около 30 см. Обрезки я собираю, из них получается 1-2 дополнительных колобка.


В духовке коржик бракованный, он потом ушел на посыпку.

Примерно минут через 40 получаем вот такую картину:


Пока коржи остывают, можно заняться кремом.
Но, еще раз повторю, если вы любите заварной крем, то, пожалуйста, не пеките эти коржи, выберите рецепт обычных слоеных коржей. Для песочно-слоеных наполеоновских коржей подойдет только масляный, сливочный или сгущеночный крем, или просто вареная сгущенка.
Взбиваем мягкое масло, постоявшее при комнатной температуре, дозировано добавляем такую же комнатную сгущенку и ..... чайную ложку коньяка У меня есть бутылка коньяка, на которой крупными буквами написано "НЕ ПИТЬ!!!" . Коньяк дешевый, скорее даже коньячный напиток, но в нем есть нечто - это потрясающий кондитерский запах. Только ради аромата я держу на своей кухни этот коньяк. Пропитываю им изюм, добавляю в крем или кексовое тесто. Если делать строго по рецепту, то надо еще подогреть 6 столовых ложек молока, растворить 1 стакан сахара, остудить и добавить к маслу со сгущенкой. Хорошо взбиваем на средней или малой скорости, чтобы масло не отошло и не было крупинок. Крем стал белый и воздушный. Теперь приступаем к сборке Наполеона. Я беру 2 плоские разделочные доски. Одну кладу в основу, другой в конце закрываю верхний корж. На нижнюю доску кладем первый корж, на него буквально 1 - 2 ложки крема, тонко размазываем, можно посыпать орешками, накрываем следующим коржом и т.д.

Если коржики будут ломаться, то ничего страшного, крем все склеит и исправит. Но в качестве первого и последнего коржа лучше брать более плотные и самые красивые коржи. И не стоит забывать о бракованных коржиках или остатках, они пойду на подсыпку. Также надо оставить немного крема, ведь на следующий день мы будем наводить красоту нашему Наполеону. А пока собираем последний корж и его уже кремом не смазываем. Берем вторую разделочную доску, кладем сверху, прижимаем и оставляем в прохладном месте на ночь. У меня на кухне не жарко, поэтому оставляю торт ночевать на окне. Если же у вас жара, то лучше убрать в холодильник (хотя есть риск, что торт не пропитается). Если есть лоджия и на ней теплее, чем в холодильнике, можно убрать тортик туда.
Обязательно ставим сверху груз. У меня это 3-х литровая банка компота. Можно поставить большую кастрюлю и положить в нее пару пакетов с крупой.

Осталось взять бракованные коржики, поломать их, сложить в миску и измельчить толкушкой.

На утро коржи становятся более мягкими и податливыми. Аккуратно ножом ровняем тортик по кругу, обрезая всё лишнее, наслаждаясь вкуснейшими обрезками песочных коржей со сгущеночным кремом, смазываем бока и верхушку тонким слоем оставшегося крема и обсыпаем крошкой.
Но и это еще не всё. Теперь нам осталось довести тортик до совершенства, это как в хорошее вино, которое должно созреть. Так и наш Наполеон должен охладиться в холодильнике, чтобы масло подмерзло и крепко сцепило все коржи. Буквально час-два и Наполеон готов. Можно наслаждаться.
Это мой фирменный торт, пеку его только по особым праздникам - Новый год или День Рождения. Готовки и так хватает, что на торт времени практически не остается. Но и тут есть еще один секрет. Наполеон я пеку за несколько дней до праздника. Есть свободная минутка - можно сделать тесто и отправить колобки в морозилку. Потом перед выпечкой надо их немного оттаять. Есть чуть больше времени - пеку коржи сразу и убираю в шкаф. Через день-два ставлю на пропитку.
Обычно перед Новым годом, пеку коржи 29 декабря, а 30-го в ночь или 31-го утром ставлю на пропитку. И уже перед подачей на стол за 1-2 часа убираю в холодильник. Можно вообще за неделю испечь коржи, и накануне праздника пропитать кремом.
А потом....

Ела такой торт как раз в 80-е. Потом как-то не приходилось. Торт - супер! А описание - выше всяких похвал!
Всегда боялась его печь - замороченный, очень много коржей . А прочитала технологию с описанием тонкостей - да вроде и не так страшно.
Если нет столько ковриков, можно вместо них использовать пекарскую бумагу. Думаю, что решусь таки его испечь.

Обожаю Наполеон! Готовила похожий торт еще когда была школьницей, но рецепт не сохранился. Готовила конечно Наполеон, но не то...Попробую приготовить по Вашему рецепту. Спасибо!

Ю$я писал(а):

А прочитала технологию с описанием тонкостей - да вроде и не так страшно.

Да, с этим тортом больше слов, чем дела. На самом деле Наполеон один из самых простейших в приготовлении тортиков.

Ю$я писал(а):

Если нет столько ковриков, можно вместо них использовать пекарскую бумагу.

Как вариант! Экономия времени колоссальная.

LeDi.X писал(а):

Попробую приготовить по Вашему рецепту.

Думаю, что понравится. Рецепт проверенный временем.

рецепт уложила в заложки,бум пробовать.Спасибо за рецепт.

Суперский тортик! В моей школьной тетрадке он почему-то записан под названием "Матрёна" Может потому, что писала под диктовку соседской бабушки Матрёны? Не помню... Так давно это было, в 4-м классе школы Только у меня там в тесто помимо 1/4 ч.л. соли ещё 1 ст.л. уксуса идёт. Пекла и с уксусом, и без, результат всегда превосходен!!! И крем точно такой же) Только порция в 2 раза меньше записана) Танюша, ты права - ЭТОТ торт испортить невозможно!))

Любимый рецепт "Наполеона"! Спасибо, Танюша!

Именно такой Наполеон и пеку. Именно с масленым кремом. Помимо сгущенки+масло, еще делали крем масло+сахар+яйца. Масло растиралось с сахаром, потом туда вбивался желток и смешивалось с взбитыми до устойчивых пиков белками. И дать хорошенько пропитаться торту.

Тантана писал(а):

"Порубите муку и маргарин в крошку" - звучит устрашающе. Сразу представляется картина, когда вся кухня в муке, руки по локоть в маргарине, огромный поварской нож стучит по гигантской разделочной доске и все это продолжается часами. Но у меня-то времени на это нет. Поэтому беру большую миску, высыпаю в неё муку, соль, тру на крупной терке маргарин и буквально за 1 минуту разминаю все вилкой. Руками собираю колобок - тесто готово.

Казалось бы - элементарный совет... Идея не рубить маргарин ножом, а, для ускорения процесса, потереть его в тесто на терке просто лежит на поверхности... а вот, поди ж ты, я до этого не додумалась! Сказано рубить - рублю Спасибо, Татьяна, отличный рецепт, да еще и всяческие идеи и подсказки! С удовольствием забираю, буду пробовать

Тантана
Татьяна, спасибо за рецепт.
Ещё в школе пекли похожий наполеон на уроках труда, но рецепт не сохранился.
Перепробовала массу рецептов и всё не то...
Надеюсь, что это он.
Обязательно попробую этот рецепт
Скажите пожалуйста: какой маргарин Вы используете?
Брала раньше "Пышку", сейчас использую масло.

Маринка-малинка писал(а):

Скажите пожалуйста: какой маргарин Вы используете? Брала раньше "Пышку", сейчас использую масло.

Я брала развесной на рынке, но сейчас качество страдает, поэтому заменяю маслом 72,5% жирности. Оно такое как раньше маргарин был. Главное, чтобы без пальмового масла и прочих искусственных гидрогенизированных жиров.

oksana писал(а):

Спасибо за рецепт.

Киношка писал(а):

Спасибо, Танюша!

Маша_мыша писал(а):

С удовольствием забираю, буду пробовать

Маринка-малинка писал(а):

Обязательно попробую этот рецепт

Пеките, девочки, с удовольствием! Тортик действительно вкусный.

sly.ka писал(а):

Пекла и с уксусом, и без, результат всегда превосходен!!!

Уксус добавляет хрусткости, но я как-то разницы не заметила. Можно добавлять, если нравится, 1 ложка не помешает. Еще можно водку вместо уксуса добавить. Или ледяную воду.

Lana_nov писал(а):

Именно такой Наполеон и пеку. Именно с масленым кремом.

Для меня именно такой наполеон - классика жанра. Рада, что нас таких любителей немало.

Маша_мыша писал(а):

. Идея не рубить маргарин ножом, а, для ускорения процесса, потереть его в тесто на терке просто лежит на поверхности... а вот, поди ж ты, я до этого не додумалась! Сказано рубить - рублю

Еще можно на комбайне потереть, еще быстрее получится.

доброго вечера )
вот только что перепекла все коржи я. раскатывала на пергаментной бумажке - страшно удобно тоже. только не сказано при какой температуре пекутся, или проворонила где. я побоялась больше 180 сделать и доооолго, по 20 минут пекла. за сорок минут не справилась, даже учитывая, что одновременно в духовке сидели трое )
однако же вкусныее..
но внезапно сгущенки не оказалось в закромах, так что варю таки заварной крем. но он на масле. вы имели в виду любой заварной крем неподходящим, да?.. мне кажется, что масляный заварной от сгущеночного заварного не особенно отличается. так что надежду не теряю ))
благодарю

rouge писал(а):

только не сказано при какой температуре пекутся, или проворонила где. я побоялась больше 180 сделать и доооолго, по 20 минут пекла. за сорок минут не справилась, даже учитывая, что одновременно в духовке сидели трое )

Эти коржи не боятся температуры. Я и на 200градусов пеку и на 220. Больше 5 минут не держу корж, обычно за 2-3 минуты поджариваю.

rouge писал(а):

вы имели в виду любой заварной крем неподходящим, да?.

просто я вообще не люблю заварной крем ни в каком виде

rouge писал(а):

но внезапно сгущенки не оказалось в закромах

Если сгущенки нет, то можно сделать сливочный крем (масляный на молочном сиропе).

rouge писал(а):

мне кажется, что масляный заварной от сгущеночного заварного не особенно отличается. так что надежду не теряю ))

Главное, чтобы крем не потек и после холодильника мог держать форму, тогда точно всё получится.

ох спасибо! я же их теперь запросто буду жарить!! с такой-то температурой )
а торт уже отлично себя ведет и очень вкусный - мама краешки почикала не дожидаясь пропитки )

Давно присматриваюсь к Наполеонам, очень всё легко кажется именно в вашем рецепте.
Таня, возникло несколько вопросов:
1. Можно значит не тереть маргарин, а в комбайне с мукой измельчить?
Штрейзель всегда так делаю.
2. Если добавлять водку или уксус, то в какой момент?
3. Когда добавлять яйцо в крем? Проварить с молоком и сахаром, как в заварном? Не хотелось бы сырое яйцо добавлять. Тогда уж совсем без него.
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
Сегодня у мужа день рождения, и ваш рецепт был замечен только сегодня, поэтому выбор пал на другой многоуважаемый здесь торт.
Но Танечка, вами выложенный такой замечательный подробный рецепт, я просто уверена, будет также популярен и наберёт десятки страниц отзывов.

mastisha писал(а):

1. Можно значит не тереть маргарин, а в комбайне с мукой измельчить? Штрейзель всегда так делаю.

Конечно можно. Это в 80-х рубили ,а сейчас на помощь приходит различная техника. Я один раз тоже в комбайне делала, только потом отмывать долго пришлось ,с теркой показалось проще.

mastisha писал(а):

2. Если добавлять водку или уксус, то в какой момент?

В момент собирания колобка. Сделали из масло-мучной крошки горку, в центре небольшое углубление, в него уже жидкость.

mastisha писал(а):

3. Когда добавлять яйцо в крем? Проварить с молоком и сахаром, как в заварном? Не хотелось бы сырое яйцо добавлять. Тогда уж совсем без него.

Я не добавляю. Вообще чаще делаю просто масляный крем со сгущенкой. Но если сгущенки нет, то делаю сливочный крем как в оригинальном рецепте. Просто варим молочный сироп (он заменяет сгущенку). Яйцо надо слегка взбить и в теплый сироп ввести и немного проварить. Яйцо создаст эффект сгущенки (чтобы долго не уваривать сироп). Другой пользы от него нет. Если есть сгущенка, то смело обходимся без яйца.

Ох прочитала и как тут устоять!! Татьна описание выше всех похвал!!Вчера испекла коржи(получилось 24 шт).А сегодня сделала крем масляно -сгущеночный!
нямка такая получилась!!! придавила его грузиком..Дегустация намечена на 2 декабря ! на день рождение любимого братика!!Даже не переживаю!!С вашей подачи знаю что все будет супер вкусно!!!После доложусь !! [/quote]

Наталочка-ноябряночка писал(а):

Дегустация намечена на 2 декабря !

Надеюсь, что понравится тортик.

Татьяна!!!Спасибо!!! Это что то!!Тортик получился суперский!!Однозначно буду печь,тем более что оказалось ,что самое трудоемкое -печь коржи .Следующий раз буду печь полторы порции!Ну невозможно устоять! !Смели за вечер...с учетом что был еще тортик бисквитный.Нет ,нет этот попадает однозначно в разряд любимых!!! СПАСИБО!!!!!

Наталочка-ноябряночка писал(а):

Татьяна!!!Спасибо!!! Это что то!!Тортик получился суперский!!

Рада, что тортик понравился. Он действительно очень вкусный, самый любимый у нас.

Наталочка-ноябряночка писал(а):

Следующий раз буду печь полторы порции!Ну невозможно устоять!

Вот это размах! Тортик был из полной порции или половины? У меня на фото половина. Из целой порции получается просто огромный праздничный торт. А если сделать 1,5 нормы, то получится вообще торт-гигант. Я однажды испекла двухярусный торт - первый ярус был из полной нормы, а второй ярус, чуть меньше в диаметре из половины. Получилось очень красиво и безумно вкусно.

Спасибо за рецепт! Обязательно приготовлю на праздники. Еще мне безумно нравится то, как Вы описываете приготовление. Чувствуется уверенный профессионализм. свой тазик оливье уже который год делаю по Вашему рецепту. Спасибо!

Вернулась в "машине времени" в детство, где мама пекла такой торт, рецептура та самая. Делала по просьбе семьи, 12 коржей, крем масло+сгущенка. Настаивался с 30 декабря, очень вкусный! Рекомендую. Спасибо за рецепт!

Сделала на праздничный стол половину нормы, очень вкусный торт!!! 10 коржей и 1 на посылку. Настаивал ся под грузом на подоконнике часов 7, потом в холодильнике часа 3. На Рождество буду делать полную норму

МИСС КУ-КУ писал(а):

Настаивался с 30 декабря, очень вкусный! Рекомендую.

Какой аппетитный кусочек! Сразу захотелось поскорее Новый Год и любимый наполеончик к утреннему кофе.