Брезаола

В одних источниках бреазолой называют ветчину…, точнее – итальянскую деликатесную ветчину. В других – просто вяленой говядиной. А где то и сыровялеными мясом. Встречал и про сыро…, но опять же вяленую колбасу. Трактуют, в общем, как хотят.
Но все сходятся в том, что это говядина, вернее совсем молодая говядина, практически телятина. Это раз. Кто-то говорит о том, что нужно брать внутреннюю сторону бедра, а кто-то настаивает на вырезке.
Про специи я вообще молчу. Вариантов пицот мильёнов и еще пицот один.
В общем, прочитав источники и послушав знатоков, пришлось не ехать в Италию, но позвонить товарищу. Вот, в основном, пользуясь его советами, и было приготовлено это самое вяленое мясо. Вот такое оно стало, когда….


Разрезали аккурат на восьмое марта, так что было с чем сравнивать. Но выглядит аппетитно. Между прочим и на вкус вполне себе съедобно получилось.





Значит, если абстрагироваться от понтов и завываний типа гурманов, бреазола эта самая – совершенно для тамошнего населения сельской местности, обычный способ сохранения мяса, типа нашего сала, например. Один из способов, поправляюсь. Т.е. сначала мясо солят, а потом вялят. Вот и вся премудрость. Но это, повторюсь, если отбросить понты.
Вот и отбрасываем.
Берем, значит, мясо.



Отсекаем все лишнее. Промываем и обсушиваем.



Делаем смесь специй.
В основе смеси – соль. Я смешал, из расчета на килограмм мяса, по полтора процента нитритной и обычной соли. Обычной, правда, взял немного меньше. Всего соли получилось 27 граммов на килограмм мяса.
И понемногу смеси черного, душистого, белого … перцев. Красного жгучего – совсем чуть-чуть. Ну и всяких там … кориандра, ореха мускатного …, в общем, все, что кроме соли – надо брать, в зависимости от личных вкусов и предпочтений. И в смысле ассортимента и количества.
Все перемешиваем.



Куски мяса натереть этой смесью. Хорошо натереть, тщательно массируя при этом куски мяса. Можно добавить пару-тройку лавровых листиков.
Уложить мясо в лоток, закрыть его и, выдержав пару часов при комнатной температуре, убрать мясо в холодильник.



Каждый день мясо надо переворачивать, при этом куски следует промассировать.
Такой вид был утром следующего дня. Т.е. мясо простояло в холодильнике часов десять.





А к вечеру этого дня, т.е. где-то через сутки с небольшим, появился сок. Но немного совсем.





Перевернули. Вон оно как ….



Потом сок снова впитался в мясо и, в общем, то больше практически не появлялся. Так, возникало немного периодически.
Главное, надо мясо не забывать переворачивать и … не забывать про массаж.



Выдерживали мы мясо две недели.
Когда окончательно достали, то куски хорошо обсушили. Не промывали, специи не зачищали, но полотенцами слегка попользовались, а потом часок проветрили в холодных сенях на сквознячке.



Упаковали мясо в коллагеновую оболочку. Которая для колбасы и ветчины используется. Потом увязали.



Увязывать надо хорошо, плотно.



И подвесить. Пусть повисит несколько часов при комнатной температуре. Но возле открытого окошека. Проветрится – провялится.



И на пару дней в холодильник. Тоже подвесить.




А потом брезаолу перевесили в подвал. И там, в темноте, при постоянной температуре в 10 – 12 градусов, мясо провисело почти полтора месяца.
Вон как усохло. Я не взвешивал, но зрительно – чисто на треть, совершенно точно.



Начинаем вскрытие.
Оболочка отходит очень легко. В пару мест, в ложбинках присохла, но отошла при маленьком усилии. Под оболочкой на мясе легкий налет. Заглянул в источники – говорят так и должно быть. Никакого постороннего (кроме мясо-приправленного специями) аромата не присутствует.



Ну и собственно вот. На вид и цвет, так сказать. Режется с усилием, но довольно легко.



И на просвет.



На вкус? Ну, мясо и мясо…, приправленное и сдобренное…. Упругое, при преодолении оной появляется сочность и желание откусить еще. В общем, рекомендую. Хлопот немного, а результат того стоит.
Ангела за трапезой.