Брезаола

Сообщение Автор
Брезаола
29 Янв 2018 23:29

Распечатать сообщение
Фото


В одних источниках бреазолой называют ветчину…, точнее – итальянскую деликатесную ветчину. В других – просто вяленой говядиной. А где то и сыровялеными мясом. Встречал и про сыро…, но опять же вяленую колбасу. Трактуют, в общем, как хотят.
Но все сходятся в том, что это говядина, вернее совсем молодая говядина, практически телятина. Это раз. Кто-то говорит о том, что нужно брать внутреннюю сторону бедра, а кто-то настаивает на вырезке.
Про специи я вообще молчу. Вариантов пицот мильёнов и еще пицот один.
В общем, прочитав источники и послушав знатоков, пришлось не ехать в Италию, но позвонить товарищу. Вот, в основном, пользуясь его советами, и было приготовлено это самое вяленое мясо. Вот такое оно стало, когда….


Разрезали аккурат на восьмое марта, так что было с чем сравнивать. Но выглядит аппетитно. Между прочим и на вкус вполне себе съедобно получилось.





Значит, если абстрагироваться от понтов и завываний типа гурманов, бреазола эта самая – совершенно для тамошнего населения сельской местности, обычный способ сохранения мяса, типа нашего сала, например. Один из способов, поправляюсь. Т.е. сначала мясо солят, а потом вялят. Вот и вся премудрость. Но это, повторюсь, если отбросить понты.
Вот и отбрасываем.
Берем, значит, мясо.



Отсекаем все лишнее. Промываем и обсушиваем.



Делаем смесь специй.
В основе смеси – соль. Я смешал, из расчета на килограмм мяса, по полтора процента нитритной и обычной соли. Обычной, правда, взял немного меньше. Всего соли получилось 27 граммов на килограмм мяса.
И понемногу смеси черного, душистого, белого … перцев. Красного жгучего – совсем чуть-чуть. Ну и всяких там … кориандра, ореха мускатного …, в общем, все, что кроме соли – надо брать, в зависимости от личных вкусов и предпочтений. И в смысле ассортимента и количества.
Все перемешиваем.



Куски мяса натереть этой смесью. Хорошо натереть, тщательно массируя при этом куски мяса. Можно добавить пару-тройку лавровых листиков.
Уложить мясо в лоток, закрыть его и, выдержав пару часов при комнатной температуре, убрать мясо в холодильник.



Каждый день мясо надо переворачивать, при этом куски следует промассировать.
Такой вид был утром следующего дня. Т.е. мясо простояло в холодильнике часов десять.





А к вечеру этого дня, т.е. где-то через сутки с небольшим, появился сок. Но немного совсем.





Перевернули. Вон оно как ….



Потом сок снова впитался в мясо и, в общем, то больше практически не появлялся. Так, возникало немного периодически.
Главное, надо мясо не забывать переворачивать и … не забывать про массаж.



Выдерживали мы мясо две недели.
Когда окончательно достали, то куски хорошо обсушили. Не промывали, специи не зачищали, но полотенцами слегка попользовались, а потом часок проветрили в холодных сенях на сквознячке.



Упаковали мясо в коллагеновую оболочку. Которая для колбасы и ветчины используется. Потом увязали.



Увязывать надо хорошо, плотно.



И подвесить. Пусть повисит несколько часов при комнатной температуре. Но возле открытого окошека. Проветрится – провялится.



И на пару дней в холодильник. Тоже подвесить.




А потом брезаолу перевесили в подвал. И там, в темноте, при постоянной температуре в 10 – 12 градусов, мясо провисело почти полтора месяца.
Вон как усохло. Я не взвешивал, но зрительно – чисто на треть, совершенно точно.



Начинаем вскрытие.
Оболочка отходит очень легко. В пару мест, в ложбинках присохла, но отошла при маленьком усилии. Под оболочкой на мясе легкий налет. Заглянул в источники – говорят так и должно быть. Никакого постороннего (кроме мясо-приправленного специями) аромата не присутствует.



Ну и собственно вот. На вид и цвет, так сказать. Режется с усилием, но довольно легко.



И на просвет.



На вкус? Ну, мясо и мясо…, приправленное и сдобренное…. Упругое, при преодолении оной появляется сочность и желание откусить еще. В общем, рекомендую. Хлопот немного, а результат того стоит.
Ангела за трапезой.

ИВАНЫЧ

Иван


Подмосковье

ИВАНЫЧМои рецепты
 
30 Янв 2018 11:58

Распечатать сообщение
good2
Vendulka

Татьяна


Прага

VendulkaМои рецепты
 
31 Янв 2018 1:04

Распечатать сообщение
Romashki
ИВАНЫЧ

Иван


Подмосковье

ИВАНЫЧМои рецепты
 
31 Янв 2018 12:42

Распечатать сообщение
Очередной шедевр, good для меня невоплотимый в жизнь. Остается только любоваться , как на картину классика Romashki Wink
Наталья А*

Наталья

49 лет
Москва

Наталья А*Мои рецепты
 
31 Янв 2018 22:14

Распечатать сообщение
чем невыполнимо то? нчего сложного.
ИВАНЫЧ

Иван


Подмосковье

ИВАНЫЧМои рецепты
 
31 Янв 2018 22:33

Распечатать сообщение
Проветривать негде Embarassed unknown
Наталья А*

Наталья

49 лет
Москва

Наталья А*Мои рецепты
 
01 Фев 2018 12:47

Распечатать сообщение
Шикарный рецепт girl_claping Готовлю Вашу домашнюю колбасу регулярно, теперь захотелось и такую брезоалу попробовать friends Я, наоборот, место для проветривания найду, а,вот, надо задуматься, как в холодильнике её подвесить, у нас только один холодильник girl_haha
казачка

Карина


Ростов-на-Дону

казачкаМои рецепты
 
01 Фев 2018 13:18

Распечатать сообщение
казачка писал(а):
нас только один холодильник

Такой вопрос у меня тоже стоит, вечно все забито unknown
Наталья А*

Наталья

49 лет
Москва

Наталья А*Мои рецепты
 
01 Фев 2018 17:01

Распечатать сообщение
Классная вещица - Ваша бреазола, Иваныч!!! nyam2 Делала как-то вяленое мясо, но сперва выдерживала и массажировала несколько дней в соли с сахаром + коньяк... Да, да... увела у мужа из под носа для этого дела коньяк!!! girl_haha Затем, правда, куски мяса промывала, обмазала разными травами-приправами и в бинт на сушку. Не знала раньше я про коллагеновую оболочку, Иваныч, где ты раньше был? Потом в холодильник. Вкуснота "необнакновенная", как говорю в шутку. Вопрос, ты не вымачиваешь мясо, как оно по соли? Хочу попробовать твой вариант мяса, срез на свету шикарен!!! good
Kepa

Карина


г. Запорожье, Украина

KepaМои рецепты
 
02 Фев 2018 0:13

Распечатать сообщение
коньяк - это утиные грудки ..., но там еще порто нужен
ИВАНЫЧ

Иван


Подмосковье

ИВАНЫЧМои рецепты
 
02 Фев 2018 22:47

Распечатать сообщение
Брезаола или бреазола?
Анна1988Шевкунова

AnnaShe


Санкт-Петербург

Анна1988ШевкуноваМои рецепты
 
02 Фев 2018 23:08

Распечатать сообщение
вроде как "брезаола"
ИВАНЫЧ

Иван


Подмосковье

ИВАНЫЧМои рецепты
 
05 Фев 2018 0:03

Распечатать сообщение
супер класс как и всегда! Yahoo! Yahoo! Yahoo!
утащила в закладки..всё есть кроме мяса)
tanyaol2016

Татьяна

34 года
Россия

tanyaol2016Мои рецепты
 
07 Фев 2018 0:48

Распечатать сообщение
sharik
ИВАНЫЧ

Иван


Подмосковье

ИВАНЫЧМои рецепты
 
04 Сен 2019 22:37

Распечатать сообщение
Здравствуйте. Скажите а чем можно заменить эту оболочку колбасную? Мне такую негде взять unknown
alenkalo

Алена

32 года
Московская область, г. Хотьково

alenkaloМои рецепты
 
10 Сен 2019 0:06

Распечатать сообщение
Обратитесь к Яндексу. Привезут прямо домой.
ИВАНЫЧ

Иван


Подмосковье

ИВАНЫЧМои рецепты
Страница 1 из 1

Наверх
| Кулинарные рецепты | Женские форумы |