Лимонный / яблочный пирог (дрожжевое тесто холодного замеса)

Фото от 26 января 2019 г.













Лимонный пирог (дрожжевое тесто холодного замеса)

Возможны ДРУГИЕ НАЧИНКИ - варианты см. в конце рецепта ...

Рецепт из старой тетради ... я сейчас «выгребаю» из старого архива рецептов то, что накопила у себя ещё до интернета … вот ещё такой старый рецептик … он интересен процессом приготовления теста и, естественно, результатом...

Раньше очень часто пекла его ... когда-то дала знакомая, она говорила, что это немецкий рецепт, а сейчас не может вспомнить, почему он так назывался, но он у неё был с яблоками, и моя сотрудница, попробовав его однажды, стала готовить с лимоном, она довела его до совершенства, и «заразила» меня …
Потом, после появления интернета, я не готовила его, т.к. пошел "шквал" всего необычного ...

Теперь вот решила выложить, чтобы он не затерялся у меня ...

Тесто получается хрустящим и очень вкусным, оно слегка слоистое, рассыпчатое ...

Начинки любые (я пекла с яблоками, и с творогом)…

Украшательством можно и не заморачиваться, кого это пугает, я раньше не украшала, делала дырку в центре пирога и всё...

Пробуйте…





Ингредиенты

Тесто:
* 25 г прессованных дрожжей (про сухие не знаю, не готовила),
* ~ 0,7 стакана тёплой воды, (почему не ровная мера, см. подробнее в приготовлении),
* 2 ст.л. песка,
* 1 яйцо,
* соли щепотка,
* 3 стакана муки, возможно ещё уйдёт 1-2 ст.л.,
* 200 г сливочного масла (в первоисточнике была пачка маргарина, а пачки разные были и 200, и 250 г, поэтому я сама назначила вес =200 г).

Лимонная начинка (другие варианты см. в конце):
* 2 средних лимона,
* 1 стакан сахарного песка,
* 1 ст.л. крахмала (лучше кукурузного, но у меня картофельный).


Смазка верха пирога:
* 1 яйцо = берём на смазку верха только 1 желток + 1 ст.л. воды,
а белок - на смазку нижнего пласта теста, под начинку…

(рекомендации о смазке пирогов до выпечки и после напишу в конце …)


Кроме того:
* форма d= 25 - 26 см,
* немного сливочного масла смазывать форму (я не смазываю),
* бумага для выпечки.







Приготовление пирога

Тесто:
1) в миску всыпать просеянную муку и добавить размягчённое масло (или натёртого из морозильника), порубить до крошки, не очень мелко (я ложкой), отставить в сторону,

2) в стакан (объёмом = 250 мл) - раскрошить дрожжи, влить ~1/4 стакана тёплой воды, всыпать сахарный песок = всё размешать, дать постоять ~15 минут до «оживления» дрожжей,

3) затем, когда дрожжи начнут пениться (если они хорошие, конечно), добавить в этот же стакан соль и яйцо, размешать = затем этот же стакан дополнить водой до ПОЛНОГО стакана (т.е. подлить воды к уже имеющимся в стакане ингредиентам до самого верха ... надеюсь я понятно изложила ),

4) соединить жидкое и сухое – т.е.содержимое стакана вылить в миску с крошкой, быстро размешать, сформировать в шар и, поместив в п\э пакет, отправить в холодильник на 1- 4 часа (у меня стояло 2 часа),

Начинка:
(Я делаю такую начинку просто, горечью не заморачиваюсь, она мне не мешает, притом горечь всегда содержится и в мякоти лимона - проверяла и так, и так … )

1) лимоны хорошо промыть, бросить на несколько минут в кипяток (говорят от горечи, да и воск, если им обрабатывали лимоны, с поверхности кожуры растворится), затем обсушить, измельчить на крупной тёрке прямо с цедрой или блендером (косточки вынимаем), или через мясорубку ... или вымытый и обсушенный лимон положить в морозилку на ночь, потом легче тереть (я так не пробовала) ...

Натёртый лимон отставить в сторону…
Смешивание лимона с сахаром и крахмалом будем делать перед сборкой пирога, когда тесто раскатано и уже лежит в форме, если смешать раньше, то из-за сахара появится сок, трудно будет сформировать пирог, потечёт…


Сборка пирога:
1) вынуть тесто из холодильника и дать постоять 30 мин (я не делала, у меня оно не было очень "застывшим"), чтобы оно легче раскатывалось ... разделить его на 2 части (одну больше другой), раскатать на 2 круга ... я ещё немного оставила теста для украшения (кусочек размеров в кулак ...),

2) нижний больший круг выложить в форму (форму не мазать), но я всё-таки кладу бумагу, т.к. легче потом вынимать пирог за углы ...

3)Тесто нижнего круга смазать белком (кисточкой), чтобы не промокло от начинки …

4) смешать натёртый ранее лимон с 1 стаканом песка и 1 ст.л.крахмала,

5) выложить начинку на тесто…

6) накрыть вторым кругом, защипать края, по всей поверхности сделать надрезы (для выхода пара), и уложить украшения по своему вкусу ...

Это второй круг ...

Я отложила на украшение многовато теста, не рассчитала, пришлось его распределять везде, нафантазировала, где надо и не надо ...
После выпечки всё слилось и рисунка не стало видно ...

Вообще я раньше не украшала, защипывала края и накалывала вилкой (или ножницами прорезала) по всей поверхности

7) верх пирога смазать - взбитым желтком с водичкой,

8 ) выпекать пирог при 190°С ~ 30 - 40 минут.

9) готовый пирог достать из духовки, подождать ~ 15 минут (чтобы не помять), и выложить из формы на сервировочную тарелку, дать полностью остыть, после чего нарезать его и можно подавать, наслаждаемся

Я обычно готовлю его накануне дегустации, чем дольше он стоит, тем вкуснее тесто - хрустящее.

Немного пережарился у меня в духовке с одной стороны, много смазки употребила ...

Разрез через 2 часа после выпечки, это рано, немного замялся из-за этого ... (я потом разрезала через 6 часов, было всё замечательно, но было уже темно для фото)...

Как видим, тесто под начинкой не промокло, т.о. намазка белком сделала своё дело

Если попробуйте, то приятного ВАМ аппетита !!!





Начинки другие:
*из яблок:
5- 6 яблок антоновских (тонкими дольками), 10-12 ст.л. песка или по вкусу, но лучший рекомендуемый сорт для яблочных пирогов - это сорт Голден, я писала об этом в рецепте своей "Шарлотки с яблоками и курагой" https://forum.say7.info/topic87322.html ...
И недавно ещё об этом прочитала в рекомендациях к сладкой выпечке и сестёр Симили (в первоисточнике…).

*из творога:
~300 г плотного творога любой жирности, 1 яйцо, 50 г сливочного масла, сахарный песок по вкусу, изюм или вяленая вишня, ванильный сахар, цедра апельсина или лимона, можно добавлять шоколадные капли или кусочки шоколада.

*из джема/повидла:
~300 г густого повидла или джема, с добавлением 1-2 ст.л. цедры апельсина или лимона, можно орехи использовать, для загущения добавляется крахмал.






А это обещанное:

СМАЗКА перед ВЫПЕЧКОЙ:
1)яйцо (лучше желток) + молоко/вода,

2)50 мл крепко заваренного чая + 1 ст.л.песка,

3)молоко, или сливки, или сметана,

4)растительное масло, в т.ч. оливковое,

п.2-3-4 глянца не будет.


СМАЗКА после ВЫПЕЧКИ (для глянца):
1)50 мл воды + 3 ст.л.песка, можно в крепком чае,

2)сливочное масло.






Фото от 17 декабря 2018 г.