Лимонный / яблочный пирог (дрожжевое тесто холодного замеса)

Фото от 26 января 2019 г.













Лимонный пирог (дрожжевое тесто холодного замеса)

Возможны ДРУГИЕ НАЧИНКИ - варианты см. в конце рецепта ...

Рецепт из старой тетради ... я сейчас «выгребаю» из старого архива рецептов то, что накопила у себя ещё до интернета … вот ещё такой старый рецептик … он интересен процессом приготовления теста и, естественно, результатом...

Раньше очень часто пекла его ... когда-то дала знакомая, она говорила, что это немецкий рецепт, а сейчас не может вспомнить, почему он так назывался, но он у неё был с яблоками, и моя сотрудница, попробовав его однажды, стала готовить с лимоном, она довела его до совершенства, и «заразила» меня …
Потом, после появления интернета, я не готовила его, т.к. пошел "шквал" всего необычного ...

Теперь вот решила выложить, чтобы он не затерялся у меня ...

Тесто получается хрустящим и очень вкусным, оно слегка слоистое, рассыпчатое ...

Начинки любые (я пекла с яблоками, и с творогом)…

Украшательством можно и не заморачиваться, кого это пугает, я раньше не украшала, делала дырку в центре пирога и всё...

Пробуйте…





Ингредиенты

Тесто:
* 25 г прессованных дрожжей (про сухие не знаю, не готовила),
* ~ 0,7 стакана тёплой воды, (почему не ровная мера, см. подробнее в приготовлении),
* 2 ст.л. песка,
* 1 яйцо,
* соли щепотка,
* 3 стакана муки, возможно ещё уйдёт 1-2 ст.л.,
* 200 г сливочного масла (в первоисточнике была пачка маргарина, а пачки разные были и 200, и 250 г, поэтому я сама назначила вес =200 г).

Лимонная начинка (другие варианты см. в конце):
* 2 средних лимона,
* 1 стакан сахарного песка,
* 1 ст.л. крахмала (лучше кукурузного, но у меня картофельный).


Смазка верха пирога:
* 1 яйцо = берём на смазку верха только 1 желток + 1 ст.л. воды,
а белок - на смазку нижнего пласта теста, под начинку…

(рекомендации о смазке пирогов до выпечки и после напишу в конце …)


Кроме того:
* форма d= 25 - 26 см,
* немного сливочного масла смазывать форму (я не смазываю),
* бумага для выпечки.







Приготовление пирога

Тесто:
1) в миску всыпать просеянную муку и добавить размягчённое масло (или натёртого из морозильника), порубить до крошки, не очень мелко (я ложкой), отставить в сторону,

2) в стакан (объёмом = 250 мл) - раскрошить дрожжи, влить ~1/4 стакана тёплой воды, всыпать сахарный песок = всё размешать, дать постоять ~15 минут до «оживления» дрожжей,

3) затем, когда дрожжи начнут пениться (если они хорошие, конечно), добавить в этот же стакан соль и яйцо, размешать = затем этот же стакан дополнить водой до ПОЛНОГО стакана (т.е. подлить воды к уже имеющимся в стакане ингредиентам до самого верха ... надеюсь я понятно изложила ),

4) соединить жидкое и сухое – т.е.содержимое стакана вылить в миску с крошкой, быстро размешать, сформировать в шар и, поместив в п\э пакет, отправить в холодильник на 1- 4 часа (у меня стояло 2 часа),

Начинка:
(Я делаю такую начинку просто, горечью не заморачиваюсь, она мне не мешает, притом горечь всегда содержится и в мякоти лимона - проверяла и так, и так … )

1) лимоны хорошо промыть, бросить на несколько минут в кипяток (говорят от горечи, да и воск, если им обрабатывали лимоны, с поверхности кожуры растворится), затем обсушить, измельчить на крупной тёрке прямо с цедрой или блендером (косточки вынимаем), или через мясорубку ... или вымытый и обсушенный лимон положить в морозилку на ночь, потом легче тереть (я так не пробовала) ...

Натёртый лимон отставить в сторону…
Смешивание лимона с сахаром и крахмалом будем делать перед сборкой пирога, когда тесто раскатано и уже лежит в форме, если смешать раньше, то из-за сахара появится сок, трудно будет сформировать пирог, потечёт…


Сборка пирога:
1) вынуть тесто из холодильника и дать постоять 30 мин (я не делала, у меня оно не было очень "застывшим"), чтобы оно легче раскатывалось ... разделить его на 2 части (одну больше другой), раскатать на 2 круга ... я ещё немного оставила теста для украшения (кусочек размеров в кулак ...),

2) нижний больший круг выложить в форму (форму не мазать), но я всё-таки кладу бумагу, т.к. легче потом вынимать пирог за углы ...

3)Тесто нижнего круга смазать белком (кисточкой), чтобы не промокло от начинки …

4) смешать натёртый ранее лимон с 1 стаканом песка и 1 ст.л.крахмала,

5) выложить начинку на тесто…

6) накрыть вторым кругом, защипать края, по всей поверхности сделать надрезы (для выхода пара), и уложить украшения по своему вкусу ...

Это второй круг ...

Я отложила на украшение многовато теста, не рассчитала, пришлось его распределять везде, нафантазировала, где надо и не надо ...
После выпечки всё слилось и рисунка не стало видно ...

Вообще я раньше не украшала, защипывала края и накалывала вилкой (или ножницами прорезала) по всей поверхности

7) верх пирога смазать - взбитым желтком с водичкой,

8 ) выпекать пирог при 190°С ~ 30 - 40 минут.

9) готовый пирог достать из духовки, подождать ~ 15 минут (чтобы не помять), и выложить из формы на сервировочную тарелку, дать полностью остыть, после чего нарезать его и можно подавать, наслаждаемся

Я обычно готовлю его накануне дегустации, чем дольше он стоит, тем вкуснее тесто - хрустящее.

Немного пережарился у меня в духовке с одной стороны, много смазки употребила ...

Разрез через 2 часа после выпечки, это рано, немного замялся из-за этого ... (я потом разрезала через 6 часов, было всё замечательно, но было уже темно для фото)...

Как видим, тесто под начинкой не промокло, т.о. намазка белком сделала своё дело

Если попробуйте, то приятного ВАМ аппетита !!!





Начинки другие:
*из яблок:
5- 6 яблок антоновских (тонкими дольками), 10-12 ст.л. песка или по вкусу, но лучший рекомендуемый сорт для яблочных пирогов - это сорт Голден, я писала об этом в рецепте своей "Шарлотки с яблоками и курагой" https://forum.say7.info/topic87322.html ...
И недавно ещё об этом прочитала в рекомендациях к сладкой выпечке и сестёр Симили (в первоисточнике…).

*из творога:
~300 г плотного творога любой жирности, 1 яйцо, 50 г сливочного масла, сахарный песок по вкусу, изюм или вяленая вишня, ванильный сахар, цедра апельсина или лимона, можно добавлять шоколадные капли или кусочки шоколада.

*из джема/повидла:
~300 г густого повидла или джема, с добавлением 1-2 ст.л. цедры апельсина или лимона, можно орехи использовать, для загущения добавляется крахмал.






А это обещанное:

СМАЗКА перед ВЫПЕЧКОЙ:
1)яйцо (лучше желток) + молоко/вода,

2)50 мл крепко заваренного чая + 1 ст.л.песка,

3)молоко, или сливки, или сметана,

4)растительное масло, в т.ч. оливковое,

п.2-3-4 глянца не будет.


СМАЗКА после ВЫПЕЧКИ (для глянца):
1)50 мл воды + 3 ст.л.песка, можно в крепком чае,

2)сливочное масло.






Фото от 17 декабря 2018 г.

Татьяна, пирог замечательный, в моем детстве одна наша знакомая делала такой пирог и тоже с лимоном, я его обожала! И как раз недавно я о нем вспоминала, хотела испечь, но точного рецепта не знала, только помню что тесто было дрожжевое! После Вашего подробнейшего, как всегда, описания, со всеми мелочами и нюансами, обязательно его испеку! И начинка лимонная у меня любимая, я лимон для начинки всегда пять минут провариваю-никогда не горчит Надо и с другими предложенными Вами начинками тоже попробовать, я их все люблю! Спасибо, что поделились этим старым добрым рецептом!

Татьяна спасибо и я беру себе на заметку, для начала испробую или с вареньем или яблоками.

Марина0909 писал(а):

Татьяна, пирог замечательный, в моем детстве одна наша знакомая делала такой пирог и тоже с лимоном, я его обожала! И как раз недавно я о нем вспоминала, хотела испечь, но точного рецепта не знала, только помню что тесто было дрожжевое! После Вашего подробнейшего, как всегда, описания, со всеми мелочами и нюансами, обязательно его испеку! И начинка лимонная у меня любимая, я лимон для начинки всегда пять минут провариваю-никогда не горчит Надо и с другими предложенными Вами начинками тоже попробовать, я их все люблю! Спасибо, что поделились этим старым добрым рецептом!

Мариночка, благодарю за внимание к моим рецептам
Хочу предупредить (я так много в теме написала, что подумают, что пирог сложный), у меня
2 часа стояло тесто в холодильнике, а самый подъём его начался в духовке, поэтому все мои украшения слились ... может надо было дольше стоять в холодильнике моя знакомая не помнит, почему такой диапазон 1-4 часа ... и я не помню совсем, хотя делала несколько раз, но давно хочется на ночь поставить тесто, но пока не пробовала

Марина, тесто бесподобно-вкусное, удачи в приготовлении

Le11DI писал(а):

Татьяна спасибо и я беру себе на заметку, для начала испробую или с вареньем или яблоками.

Людочка, благодарю, что заглянула буду рада, если рецепт пригодится

Татьяна, очередной соблазн от вас! Очень необычное тесто, хочется опробовать спасибо, что делитесь с нами

Мари я писал(а):

Татьяна, очередной соблазн от вас! Очень необычное тесто, хочется опробовать спасибо, что делитесь с нами

Машенька, всё для вас стараюсь, пеките буду рада, если воспользуешься, удачи тебе, если надумаешь

Танечка! Пирог отличный! Да еще с лимонной начинкой!
Спасибо за рецепт.

Пирог очень красивый! Это очень вкусное тесто, Таня. Готовлю капустный пирог Натальи Варлей с подобным тестом, только обычного замеса. Вкуснота!

милюда писал(а):

Танечка! Пирог отличный! Да еще с лимонной начинкой! Спасибо за рецепт.

Спасибо большое, Люся, за внимание

Сантима писал(а):

Пирог очень красивый! Это очень вкусное тесто, Таня.

Пользуйся на доброе здоровье, надеюсь рецепт пригодится

Сантима писал(а):

Готовлю капустный пирог Натальи Варлей с подобным тестом, только обычного замеса. Вкуснота!

А ты почему его здесь не выложила интересно, какое у неё тесто, вроде у меня была вырезка из журнала, надо поискать, ты меня заинтриговала

Благодарю за добрые слова

t a s m i писал(а):

А ты почему его здесь не выложила

А он есть на нашем сайте https://forum.say7.info/topic13481.html
Я , как всегда, добавляю желток.

Сантима писал(а):

А он есть на нашем сайте

Я посмотрела его, что-то он меня не зацепил в свое время, разрезика нет, у меня в журнальной вырезке от неё он немного по-другому представлен - верх пирога сделан решёткой, показано время выпечки и т.д.
Поэтому я и не обратила на него внимание, хотя не сомневаюсь в его вкусноте
А я не поняла, куда ты желток кладешь, в тесто

Вот такой,казалось бы, незамысловатый , простой пирожок, но изложен доступным, грамотным языком, не только читать -одно удовольствие, а сразу хочется бежать на кухню и испечь. Урожай лимонов в эту зиму был хороший, надо пристраивать.

t a s m i писал(а):

Я посмотрела его, что-то он меня не зацепил в свое время, разрезика нет, у меня в журнальной вырезке от неё он немного по-другому представлен - верх пирога сделан решёткой, показано время выпечки и т.д.

А я сразу рецепт себе в тетрадь переписала после передачи "Смак". Тогда интернет не был так развит, как сейчас. С тех пор это один из самых любимых пирогов в нашей семье.

t a s m i писал(а):

А я не поняла, куда ты желток кладешь, в тесто

Желток, да в тесто, мне так больше нравится.

auzzie писал(а):

Вот такой,казалось бы, незамысловатый , простой пирожок, но изложен доступным, грамотным языком, не только читать -одно удовольствие, а сразу хочется бежать на кухню и испечь.

Спасибо большое, Лена, за понимание я сама ценю понятное изложение рецепта, а где написано всё в одну строчку (и состав продуктов, и приготовление), без абзацев, иногда даже без знаков препинания, и пойми такой "ребус" мне трудно разбираться, да и зрение приходится беречь просто сразу ухожу из таких тем

auzzie писал(а):

хочется бежать на кухню и испечь. Урожай лимонов в эту зиму был хороший, надо пристраивать.

Если надумаешь приготовить, то удачи
Поделись потом результатами дегустации

Сантима писал(а):

А я сразу рецепт себе в тетрадь переписала после передачи "Смак". Тогда интернет не был так развит, как сейчас.

Всё ясно, у тебя там самый красивый пирог получился по приготовлению, и ещё у Валечки Я нашла видео того СМАКа, и там пирог отличается от моего журнального варианта, там закрытый пирог, как у Нади

Сантима писал(а):

Желток, да в тесто, мне так больше нравится.

Спасибо, да там нет яйца буду иметь в виду

Татьяна, какой замечательный пирог Это, наверно, очень старый рецепт У моей бабушки был фирменный пирог Лимонник, который до сих пор, спустя столько лет помнят наши знакомые До того он вкусный был, утерян, к сожалению Помню, что там дрожжевое тесто и прокрученная лимонная начинка. Так я, с замиранием сердца, подумала, что вот же он, нашёлся рецепт
Забрала в закладки, обязательно приготовлю

Кажется это тот пирог рецепт которого я потеряла. Надо испечь обязательно. А если это то, то и сохранить рецепт.

казачка писал(а):

Татьяна, какой замечательный пирог Это, наверно, очень старый рецепт У моей бабушки был фирменный пирог Лимонник, который до сих пор, спустя столько лет помнят наши знакомые До того он вкусный был, утерян, к сожалению

Хочу верить, что он тебя не разочарует
На другой мы день доедали остаточки давно такого удовольствия от дрожжевого теста не получала а лимонная начинка одна из самых любимых
я очень рада, что восстановила его и он не затеряется в моих черновиках, которые когда-нибудь выбросят

казачка писал(а):

Так я, с замиранием сердца, подумала, что вот же он, нашёлся рецепт Забрала в закладки, обязательно приготовлю

Буду рада, если воспользуешься

Lana_nov писал(а):

Кажется это тот пирог рецепт которого я потеряла.

Света, надеюсь, что это так и будет

Lana_nov писал(а):

Надо испечь обязательно. А если это то

Пожелаю удачи тесто вкусное, в любом случае, надеюсь, получите удовольствие

t a s m i
Танюша, таким теплом повеяло от твоего пирожка, nostalgie. Раньше мы часто пекли подобный, только бездрожжевой, оооочень вкусный. В советские времена сложно было купить лимоны, а когда везло пекли пирог.

t a s m i писал(а):

Я делаю такую начинку просто, горечью не заморачиваюсь, она мне не мешает

Я тоже всегда делаю с кожурой, в горчинке есть своя прелесть.

t a s m i писал(а):

тесто вкусное, в любом случае, надеюсь, получите удовольствие

Поэтому стараюсь печь пореже, мы любим выпечку, особенно домашнюю, а фигуры нам мстят за это.

Keily писал(а):

Танюша, таким теплом повеяло от твоего пирожка, nostalgie. Раньше мы часто пекли подобный, только бездрожжевой, оооочень вкусный.

Спасибо, сегодня опять испекла, жду когда остынет, начну резать, ждем с нетерпением

Я тесто вчера с вечера замесила, всю ночь в холодильнике, а утром разделала, теперь буду так делать (проверяла специально), тесто в основном поднимается в духовке

И лимон с вечера размолола блендером, теперь на тёрке тереть не буду, и в холодильник его, сахар и крахмал добавила только утром перед самой выпечкой

Keily писал(а):

В советские времена сложно было купить лимоны, а когда везло пекли пирог. Я тоже всегда делаю с кожурой, в горчинке есть своя прелесть.

Keily писал(а):

Поэтому стараюсь печь пореже, мы любим выпечку, особенно домашнюю, а фигуры нам мстят за это

А я хлебаааааа не пеку, и готовый почти его не покупаю, у меня от него изжога, а от такой выпечки не могу отказаться понемногу, с кофейком

Спасибо, что не прошла мимо

Настоящий пирог, тесто видно бесподобное, так и хочется приготовить!

Спасибо за такое подробное описание рецепта! Все никак не решусь выпечку с 🍋. А Ваш обязательно испеку и отпишусь!