Торт «Клубника-кокос-молочный шоколад»

Торт «Клубника-кокос-молочный шоколад»






В сезон сладкой и ароматной клубники лёгкий и нежный торт с насыщенным вкусом клубничного мусса и молочного шоколада, а также с тонким ароматом кокосового бисквита и хрустящего вафельно-орехового слоя обязательно порадует сладкоежек

* силиконовая форма диаметром 22 см (высота 6,5 см)
** разъемное кольцо диаметром от 16 см

1. Приготовить пралине из фундука:
https://forum.say7.info/post6345751.html#6345751

2. Приготовить кокосовый бисквит.
Кокосовый бисквит (кокосовый дакуаз):
Яичные белки – 225 гр
Сахар – 140 гр
Миндальная мука – 40 гр
* Миндальную муку можно заменить на перемолотый миндаль.
Сахарная пудра – 20 гр
Кокосовая стружка – 120 гр
Сахарная пудра – на посыпку


Приготовление:
1) Взбить белки до жестких пиков, постепенно добавляя сахар, затем лопаткой аккуратно вмешать миндальную муку, кокосовую стружку и сахарную пудру.


2) Разделить тесто на 2 части и на листе для выпечки выложить из теста два круга диаметром 18 см.

3) Немного присыпать сверху сахарной пудрой, оставить на столе на 10 мин.

4) Выпекать в течение 15 минут при температуре 180 градусов.


5) Охладить, отделить от бумаги для выпечки. Выровнять диаметр коржей до 18 см (при выпечке коржи чуть увеличатся).

3. Приготовить хрустящий слой с пралине и молочным шоколадом:
Хрустящий слой:
Молочный шоколад – 30 гр
Пралине из фундука – 125 гр
Сливочное масло – 15 гр
Жареный фундук – 25 гр (нарубить)
Вафельные хлопья – 65 гр

* вафельные хлопья можно приготовить самостоятельно либо заменить несладкими пшеничными или кукурузными хлопьями.

Приготовление:
1) Растопить шоколад.

2) Смешать шоколад с пралине, вафельными хлопьями, орехами и сливочным маслом.


4. Установить кольцо диаметром 18 см на подложку или противень, выложить в кольцо 1 кокосовый бисквит.

На бисквит выложить хрустящий слой и немного утрамбовать его.
На хрустящий слой выложить 2 кокосовый бисквит, немного придавить его.

5. Приготовить крем с молочным шоколадом:
Крем с молочным шоколадом:
Сливки 33 % - 120 гр
Яичные желтки – 50 гр
Сахар – 13 гр
Молочный шоколад – 138 гр
Листовой желатин – 2 гр

Приготовление:
1) Замочить в холодной воде листовой желатин.
2) Смешать желтки, сахар и сливки венчиком.

3) Постоянно помешивая довести до температуры 82 градуса.
4) Снять с плиты. Немного остудить, добавить отжатый желатин и молочный шоколад. Тщательно размешать венчиком.


* Желатин можно не класть, но я использую для стабильности.

6. Крем из молочного шоколада выложить на кокосовый бисквит и убрать кольцо в морозильную камеру.

7. Приготовить клубничный мусс (на итальянской меренге):
Итальянская меренга:
Вода – 52 гр
Сахар – 140 гр
Яичные белки – 100 гр
Приготовление:

1) В сухой чистой миске начать взбивать яичные белки на средней скорости миксера.
2) Параллельно в сотейнике довести до 120 градусов сахарный сироп.
3) Не прекращая взбивать белки, тоненько струйкой ввести сахарный сироп.
4) Взбивать до состояния, пока масса не остынет и не станет блестящей.


Клубничный мусс:
Клубника – 350 гр
Лимон – 1 шт.
Листовой желатин – 20 гр
Итальянская меренга – 250 гр
Сливки 33% - 300 гр

Приготовление:

1) Замочить желатин в холодной воде.
2) Взбить сливки до мягких пиков.

3) Клубнику измельчить блендером, добавить сок лимона.
4) Треть ягодной массы нагреть до температуры 60 градусов, добавить отжатый желатин и смешать с остальной ягодной массой.


5) Аккуратно примешать сначала итальянскую меренгу и потом сливки.


6) Переложить мусс в кондитерский мешок.

8. При сборке торта я измеряю высоту части торта, которая будет в середине готового торта. От высоты формы отминусовать высоту «серединки» - именно на эту разность (высоту) и выложить клубничный мусс на дно силиконовой формы и убрать в холодильник до схватывания.
Может это не совсем правильно с профессиональной точки зрения, но мне так надёжнее – торт получается с ровными слоями.
Затем вынуть форму с муссом и кольцо с кокосовым бисквитом из морозильной камеры. Установить форму на противень. Освободить кокосовый бисквит с хрустящим слоем и шоколадным кремом из кольца и аккуратно (верхней частью вниз) выложить в форму с муссом. Выложить оставшийся клубничный мусс по бокам формы. Встряхнуть немного форму, чтобы мусс ровно распределился. Сровнять поверхность с краями формы.

9. Убрать в морозильную камеру на несколько часов.

10. Приготовить зеркальную шоколадную глазурь.
Я использую этот рецепт шоколадной глазури из книги Фредерика Бо «Энциклопедия шоколада» (Frederic Bau «Encyclopedie du chokolat»).
https://forum.say7.info/post6345743.html#6345743
Глазурь очень легко готовится, имеет прекрасный вкус, не приторно сладкая и отлично покрывает торт при декорировании.

11. Приготовить противень и подставку, перевернуть торт на подставку и полить глазурью.


Излишки глазури аккуратно убрать ножом. Нижние края торта присыпать кокосовой стружкой и аккуратно переставить торт на подложку.

12. Украсить торт по вкусу и убрать в холодильник для размораживания.












добавлено 21.05.2019


[/b]