Торт «Клубника-кокос-молочный шоколад»

Торт «Клубника-кокос-молочный шоколад»






В сезон сладкой и ароматной клубники лёгкий и нежный торт с насыщенным вкусом клубничного мусса и молочного шоколада, а также с тонким ароматом кокосового бисквита и хрустящего вафельно-орехового слоя обязательно порадует сладкоежек

* силиконовая форма диаметром 22 см (высота 6,5 см)
** разъемное кольцо диаметром от 16 см

1. Приготовить пралине из фундука:
https://forum.say7.info/post6345751.html#6345751

2. Приготовить кокосовый бисквит.
Кокосовый бисквит (кокосовый дакуаз):
Яичные белки – 225 гр
Сахар – 140 гр
Миндальная мука – 40 гр
* Миндальную муку можно заменить на перемолотый миндаль.
Сахарная пудра – 20 гр
Кокосовая стружка – 120 гр
Сахарная пудра – на посыпку


Приготовление:
1) Взбить белки до жестких пиков, постепенно добавляя сахар, затем лопаткой аккуратно вмешать миндальную муку, кокосовую стружку и сахарную пудру.


2) Разделить тесто на 2 части и на листе для выпечки выложить из теста два круга диаметром 18 см.

3) Немного присыпать сверху сахарной пудрой, оставить на столе на 10 мин.

4) Выпекать в течение 15 минут при температуре 180 градусов.


5) Охладить, отделить от бумаги для выпечки. Выровнять диаметр коржей до 18 см (при выпечке коржи чуть увеличатся).

3. Приготовить хрустящий слой с пралине и молочным шоколадом:
Хрустящий слой:
Молочный шоколад – 30 гр
Пралине из фундука – 125 гр
Сливочное масло – 15 гр
Жареный фундук – 25 гр (нарубить)
Вафельные хлопья – 65 гр

* вафельные хлопья можно приготовить самостоятельно либо заменить несладкими пшеничными или кукурузными хлопьями.

Приготовление:
1) Растопить шоколад.

2) Смешать шоколад с пралине, вафельными хлопьями, орехами и сливочным маслом.


4. Установить кольцо диаметром 18 см на подложку или противень, выложить в кольцо 1 кокосовый бисквит.

На бисквит выложить хрустящий слой и немного утрамбовать его.
На хрустящий слой выложить 2 кокосовый бисквит, немного придавить его.

5. Приготовить крем с молочным шоколадом:
Крем с молочным шоколадом:
Сливки 33 % - 120 гр
Яичные желтки – 50 гр
Сахар – 13 гр
Молочный шоколад – 138 гр
Листовой желатин – 2 гр

Приготовление:
1) Замочить в холодной воде листовой желатин.
2) Смешать желтки, сахар и сливки венчиком.

3) Постоянно помешивая довести до температуры 82 градуса.
4) Снять с плиты. Немного остудить, добавить отжатый желатин и молочный шоколад. Тщательно размешать венчиком.


* Желатин можно не класть, но я использую для стабильности.

6. Крем из молочного шоколада выложить на кокосовый бисквит и убрать кольцо в морозильную камеру.

7. Приготовить клубничный мусс (на итальянской меренге):
Итальянская меренга:
Вода – 52 гр
Сахар – 140 гр
Яичные белки – 100 гр
Приготовление:

1) В сухой чистой миске начать взбивать яичные белки на средней скорости миксера.
2) Параллельно в сотейнике довести до 120 градусов сахарный сироп.
3) Не прекращая взбивать белки, тоненько струйкой ввести сахарный сироп.
4) Взбивать до состояния, пока масса не остынет и не станет блестящей.


Клубничный мусс:
Клубника – 350 гр
Лимон – 1 шт.
Листовой желатин – 20 гр
Итальянская меренга – 250 гр
Сливки 33% - 300 гр

Приготовление:

1) Замочить желатин в холодной воде.
2) Взбить сливки до мягких пиков.

3) Клубнику измельчить блендером, добавить сок лимона.
4) Треть ягодной массы нагреть до температуры 60 градусов, добавить отжатый желатин и смешать с остальной ягодной массой.


5) Аккуратно примешать сначала итальянскую меренгу и потом сливки.


6) Переложить мусс в кондитерский мешок.

8. При сборке торта я измеряю высоту части торта, которая будет в середине готового торта. От высоты формы отминусовать высоту «серединки» - именно на эту разность (высоту) и выложить клубничный мусс на дно силиконовой формы и убрать в холодильник до схватывания.
Может это не совсем правильно с профессиональной точки зрения, но мне так надёжнее – торт получается с ровными слоями.
Затем вынуть форму с муссом и кольцо с кокосовым бисквитом из морозильной камеры. Установить форму на противень. Освободить кокосовый бисквит с хрустящим слоем и шоколадным кремом из кольца и аккуратно (верхней частью вниз) выложить в форму с муссом. Выложить оставшийся клубничный мусс по бокам формы. Встряхнуть немного форму, чтобы мусс ровно распределился. Сровнять поверхность с краями формы.

9. Убрать в морозильную камеру на несколько часов.

10. Приготовить зеркальную шоколадную глазурь.
Я использую этот рецепт шоколадной глазури из книги Фредерика Бо «Энциклопедия шоколада» (Frederic Bau «Encyclopedie du chokolat»).
https://forum.say7.info/post6345743.html#6345743
Глазурь очень легко готовится, имеет прекрасный вкус, не приторно сладкая и отлично покрывает торт при декорировании.

11. Приготовить противень и подставку, перевернуть торт на подставку и полить глазурью.


Излишки глазури аккуратно убрать ножом. Нижние края торта присыпать кокосовой стружкой и аккуратно переставить торт на подложку.

12. Украсить торт по вкусу и убрать в холодильник для размораживания.












добавлено 21.05.2019


[/b]

Ааааааааа, какой торт!!!!!!
Мариш, я в восторге Это же, наверняка, нечеловечески вкусно и красиво нечеловечески
Я нежно сохраняю рецепт Я это сделаю

казачка писал(а):

Ааааааааа, какой торт!!!!!! Мариш, я в восторге Это же, наверняка, нечеловечески вкусно и красиво нечеловечески Я нежно сохраняю рецепт Я это сделаю

Кариночка, спасибо большое за восторги!
Жду твоих фотографий

Мариночка! У Вас, что ни торт, то ШЕДЕВР! Спасибо, хоть полюбуюсь! Пока не созрела на такие торты, пеку самые простенькие.

МАНДАРИНКА55555 писал(а):

Мариночка! У Вас, что ни торт, то ШЕДЕВР! Спасибо, хоть полюбуюсь! Пока не созрела на такие торты, пеку самые простенькие.

Ко мне на ты)) Марина, спасибо большое!

Chanel-vanil писал(а):

Ко мне на ты

Договорились)))

Красота необыкновенная!! Наврятли решусь повторить,но полюбовалась с удовольствием!!

ШО? Опять моя любимая клубника? Марина, я поняла. Ты кондитер-террорист. Ты хочешь , чтобы все были толстыми и довольными.



Конечно же, я шучу. Торт безукоризненный.

Марин, торт хорошо бы назвать как-нибудь " дикий восторг" или "потрясающее чудо"...
Красивый и аппетитный! Работа-ювелирная!
Пункт номер 8 прочитала три раза. Мой мозг просит помощи Александра Друзя! Я так и не поняла, как эту красоту из муса вокруг тортика организовать! Ты умница!

Радуж писал(а):

ШО? Опять моя любимая клубника? Марина, я поняла. Ты кондитер-террорист. Ты хочешь , чтобы все были толстыми и довольными. Конечно же, я шучу. Торт безукоризненный.

Люди, когда едят сладкое, такие добрые и милые))))
Спасибо, Наташа!

Иретта писал(а):

Марин, торт хорошо бы назвать как-нибудь " дикий восторг" или "потрясающее чудо"... Красивый и аппетитный! Работа-ювелирная!

Спасибо большое, Ириша!

Иретта писал(а):

Пункт номер 8 прочитала три раза. Мой мозг просит помощи Александра Друзя! Я так и не поняла, как эту красоту из муса вокруг тортика организовать!!

Торт собирается вниз головой - с верхнего слоя до нижнего (обычные торты наоборот - с нижнего слоя до верхнего). Первым слоем (то есть будущий верх торта) идёт мусс в форме 22 см, затем аккуратно ставится замороженная середина диаметром 18 см, получается с каждой стороны в форме остаётся пустое пространство, которое и заполняется муссом. В итоге, когда торт переворачивается на блюдо/подложку, и получается, что серединка торта вокруг (то есть сверху и по окружности) закрыта муссом.
Александр Друзь был бы наверное в шоке)))

Санни Кеш писал(а):

Красота необыкновенная!! Наврятли решусь повторить,но полюбовалась с удовольствием!!

Юлечка, спасибо большое! Мне очень приятно

Шедевральный тортик!

Ирина Расшивалова писал(а):

Шедевральный тортик!

Спасибо большое, Ирина!

Невероятной красоты тортик!

Марина, а Вы могли бы выложить фотографию силиконовой формы? Я что-то не соображу какая она должна быть: силиконовые формы же обычно низкие, а тортик высокий.

Шедевр! Определенно шедевр! Эстетически чертовски привлекателен! Идеален!!! Вкус, а я не сомневаюсь, тоже само совершенство!
Маришенька - кудесница! Шеф-кондитер!

Yuka75 писал(а):

Невероятной красоты тортик! Марина, а Вы могли бы выложить фотографию силиконовой формы? Я что-то не соображу какая она должна быть: силиконовые формы же обычно низкие, а тортик высокий.

Форма вот такая, самая обычная, диаметр 22 см, высота 6,5 см.
Да, многие силиконовые формы для тортов есть пониже

Kepa писал(а):

Шедевр! Определенно шедевр! Эстетически чертовски привлекателен! Идеален!!! Вкус, а я не сомневаюсь, тоже само совершенство! Маришенька - кудесница! Шеф-кондитер!

Кариночка, спасибо большое

Chanel-vanil писал(а):

Форма вот такая, самая обычная, диаметр 22 см, высота 6,5 см.

Спасибо большое!

Chanel-vanil
Нет слов! Шикарный торт. Никогда мне такого не сделать...
У вас просто золотые ручки!

goi писал(а):

Chanel-vanil Нет слов! Шикарный торт. Никогда мне такого не сделать... У вас просто золотые ручки!

Оля, спасибо большое!
В муссовых тортах много расписано, но делать наполеон более трудоемко.) так что все получится, если захотите!

Марина, как же это невероятно красиво!!! У меня не бывает места в морозилке никогда, к сожалению, но буду с удовольствием приходить и смотреть на эту красоту и отчеты девочек.

yfnfif77 писал(а):

Марина, как же это невероятно красиво!!! У меня не бывает места в морозилке никогда, к сожалению, но буду с удовольствием приходить и смотреть на эту красоту и отчеты девочек.

спасибо большое

Марина, а если нет силиконовой формы, и покупать нету сил, потому что разных всяких полным полно, и просто мусовый слой вылить в разъемное кольцо обернутое пищевой пленкой и фольгой ? мне кажется должно получится...
Надо купить термометр и быть торту на д.р.сына
Марина, вы каким измеряете контактным, безконтактным?
И еще вопрос , вафельная крошка - я делала у меня роялтин есть, делала трюфельные конфетки и им их посыпала, он хрустящий, не размокает. Подойдет?

Семочка *** писал(а):

Марина, вы каким измеряете контактным, безконтактным?

у меня вот такой - бесконтактный

Семочка *** писал(а):

И еще вопрос , вафельная крошка - я делала у меня роялтин есть, делала трюфельные конфетки и им их посыпала, он хрустящий, не размокает. Подойдет?

я думаю, что подойдет

Семочка *** писал(а):

а если нет силиконовой формы, и покупать нету сил, потому что разных всяких полным полно, и просто мусовый слой вылить в разъемное кольцо обернутое пищевой пленкой и фольгой ? мне кажется должно получится...

конечно, можно - только потом для получения идеально гладкой поверхности перед заливкой глазурью надо ее выровнять - либо феном, либо горячим ножом (я не делала так, но видела на Youtube).

Семочка *** писал(а):

и быть торту на д.р.сына

здорово, надеюсь, что все получится