Чизкейк от Gregory Doyen + конфи из манго и малины

✅Ингредиенты для теста:
1 часть:
Мука 165 г
Разрыхлитель 3 г
Масло сливочное 135 г
Желток 40 г
Соль 3 г
Сахар 60 г
Фундучная (ореховая) мука 85 г

2 часть: сахар 50 г и мягкое масло сливочное 50 г

❗✅ Совет: можно тесто приготовить заранее и хранить в холодильнике до 3 дней, а в морозилке-до 1 мес.

✅Приготовление основы:
1. Разогреть духовку до 165 град. Противень застелить пергаментом.
2. Смешать часть 1 насадкой для теста до однородного состояния.
3. Руками распределить мягкое тесто на противне тонким слоем около 2 мм.
4. Выпекать 14-15 мин до румяного цвета.
5. Кольцо для выпечки D=16 см обтянуть пищевой плёнкой, сделав «дно». После обвернуть фольгой, зеркальной стороной внутрь.
6. Измельчить испечённый из части 1 корж. Добавить часть 2 и вымесить до однородной мягкой массы.
7. Кольцо для выпечки D=16 см, немного нагреть и обтянуть пищевой плёнкой, сделав «дно». Сверху ещё обвернуть дно и бока кольца фольгой, зеркальной стороной внутрь. Поставить на твёрдую поверхность (противень).
8. Выложить тесто ровным слоем около 7 мм в подготовленное кольцо. Убрать заготовку в холодильник на время, пока готовится начинка.




✅Ингредиенты для начинки:
Творожный сливочный сыр (крем-чиз) 400 г
Творог 0% 90 г
Цедра и сок 🍋 4 г
Сахарная пудра 75 г
Яйца 135 г
Молоко 15 г
Экстракт ванили 15 г
Сливки 33% 36 г + 170 г.

❗✅Совет: чтобы чизкейк был ровнее и без трещин, нужно минимум пузырей воздуха в начинке. Поэтому на низких оборотах миксера добавлять ингредиенты по принципу «от густых к жидким».

✅Приготовление:
1. Размешать сливочный сыр, и добавить постепенно все ингредиенты, кроме 170 г сливок.
2. Взбить оставшиеся сливки на средней скорости до мягких пиков. Смешать с творожной частью в одну гладкую блестящую массу.
3. Налить в глубокий противень кипяток и поставить туда форму с тестом, затем наполнить начинкой. Поставить в духовку и долить кипятка, чтобы покрывал 2/3 высоты формы с чизкейком.
4. Духовку на 120-130 градусов, режим верх-низ. Выпекать около 125 мин (центр должен подрагивать).
5. Выключить духовку, приоткрыть дверцу и оставить чизкейк внутри на минут 30, затем охладить.



Декорировать по желанию. На фото один с манго, другой с малиной.


✅МАНГОВОЕ КОНФИ
1. 200 г пюре манго.
2. 7 г пектина NH + 60 г сахара (смешать).
3. 1 ч л лимонного сока.


✅МАЛИНОВОЕ КОНФИ
1. 200 г малинового пюре.
2. 6 г пектина NH + 60 г сахара (смешать).
3. 1,5 г лимонной кислоты + 1,5 г воды или 1 ч л лимонного сока.

Нагреть пюре, добавить остальное и сварить до загустения. Остудить до комнатной температуры, помешивая, и вылить поверх чизкейка. Поставить в холодильник. Подавать на второй день.

Приятного аппетита!