Муссовый торт «Три шоколада»

Муссовый торт "Три шоколада"



Источник: Готовим с Ксенией

На форуме уже есть 2 рецепта торта "Три шоколада", но они отличаются от того рецепта, который я хочу предложить вашему вниманию.

Это рецепт от Иры Lapulka https://forum.say7.info/topic13227.html
и от Оли Сарочки https://forum.say7.info/topic83964.html

Ознакомившись с мнением форумчан, выставляю рецепт этого нежного, тающего во рту муссового торта.

Бисквит шоколадно-миндальный:

яйца - 3 шт.
мука - 45 г
миндальная мука - 50 г
какао-порошок - 20 г
сахар - 100 г
разрыхлитель - 1 ч.л (5 г)

Мусс на основе белого шоколада:

белый шоколад - 80 г
молоко - 100 мл
яйца - 1 шт.
сливки жирностью от 32% - 220 г (у меня 38%)
сахар - 55 г
желатин - 10 г
холодная вода - 60 г

Мусс на основе молочного шоколада:

молочный шоколад - 80 г
молоко - 100 мл
яйца - 1 шт.
сливки жирн.от 32% - 220 г (у меня 38%)
сахар - 55 г
желатин - 10 г
холодная вода - 60 г

Мусс на основе черного шоколада:

черный шоколад - 80 г
молоко - 100 мл
яйца - 1 шт.
сливки жирн. от 32% - 220 г (у меня 38%)
сахар - 55 г
желатин - 10 г
холодная вода - 60 г

Бисквит:

Просеять муку, какао, миндальную муку и разрыхлитель.
К яйцам добавить сахар и взбить в пышную массу.
В несколько приемов добавить сухие ингредиенты и с помощью лопатки аккуратно перемешать.
Форму 24х24 см застелить бумагой для выпечки.
Вылить тесто в форму и выпекать в заранее разогретой до 170 С духовке 25-30 мин. или до готовности.
Готовый бисквит остудить на решетке.

Верх коржа срезать и выдавить круг диам.19 см

Дно кольца диам.22-22.5 см затянуть пищевой пленкой и поставить в морозильную камеру на досточке-основе.

Приготовление муссов:

Замочить желатин в холодной воде в 3-х емкостях сразу для 3-х муссов.
Перемешать и отставить в сторону.

Первым приготовить мусс на основе белого шоколада.

В сотейник налить молоко и довести до кипения.
В чаше миксера соединить яйцо с сахаром и взбить миксером до легкой пышности (масса должна стать светлой).
Интенсивно помешивая венчиком, ввести в яичную смесь горячее молоко.
Перелить смесь в сотейник и варить на медленном огне до легкого загустения.
Добавить белый шоколад и быстро перемешать, чтобы он не успел свернуться.
Добавить 1 порцию набухшего желатина, перемешать и отставить в сторону.

Холодные сливки взбить до мягких пиков.
Добавить шоколадно-заварную основу и перемешать лопаткой круговыми движениями сверху вниз.

Достать из морозильной камеры кольцо. Внутренние стенки проложить ацетатной лентой.
Вылить мусс из белого шоколада в кольцо и убрать форму в морозильную камеру.

Аналогичным образом приготовить мусс из молочного шоколада.
На схватившийся мусс из белого шоколада вылить мусс из молочного шоколада, вернуть форму в морозильную камеру.

Приготовить мусс из черного шоколада.
На схватившийся мусс из молочного шоколада вылить мусс из черного шоколада.
Поверх мусса на основе черного шоколада выложить вырезанный бисквит и слегка утопить его в муссе.

Поставить форму в морозильную камеру.

К моменту покрытия торта глазурью, он должен быть заморожен в камень.

Зеркальная шоколадная глазурь.

Это очень простой рецепт глазури, для которого все ингредиенты можно найти у себя дома.

сахар - 180 г
какао - 55 г
сливки жирн. от 32% - 120 г (у меня 38%)
холодная вода - 60 г

желатин - 10 г
холодная вода - 60 г

Желатин замочить в холодной воде и отставить на 15 мин. для набухания.

В сотейник всыпать сахар, добавить 60 г воды и сварить сироп. Сахар должен полностью раствориться.

В другую емкость налить сливки и довести их до кипения, но не кипятить.

Когда сироп закипел и сахар полностью растворился, просеять через сито какао и тщательно перемешать.

В слегка остывшие сливки добавить набухший желатин.

В шоколадную основу тонкой струйкой вливать сливки, быстро помешивая венчиком.
Если образовались пузырьки воздуха, пропустить смесь через сито.
Перелить глазурь в удобную емкость или высокий стакан.
Накрыть пищевой пленкой в контакт и поставить в холодильник минимум на 8 часов, а лучше на ночь - тогда глазурь ляжет на торт мягче.

Перед использованием достать глазурь из холодильника, снять пищевую пленку и прогревать на паровой бане или в микроволновке импульсами по 10 сек., доставая и перемешивая.
Если глазурь прогрелась не равномерно и остались желирующие комочки, наклонить чашу, под углом ввести погружной блендер, немного потрясти его и, не поднимая, пробить глазурь. Затем еще раз процедить глазурь через сито.

Рабочая температура этой глазури 28-30 С.

Для желающих воспользоваться только такой глазурью - достать торт из морозильной камеры, снять с него кольцо, ацетатную ленту и пока на поверхности торта не образовался конденсат, круговыми движениями от центра покрыть торт глазурью.

Когда глазурь схватилась, убрать подтеки шпателем и перенести торт на блюдо. Поставить в холодильник.

Мне же захотелось сделать на торте мраморный рисунок. И для этого потребовалось приготовить еще один вид глазури.

Зеркальная глазурь на сливках.

сливки жирн.от 32% - 175 г
сахар - 135 г
вода - 30 мл
глюкозный сироп - 90 г
желатин - 5 г
холодная вода - 30 г
диоксид титана - 0.5 ч.л (пищевой порошковый краситель белого цвета)

Глазурь получается очень вкусная - напоминает сливочное мороженое.

Для приготовления этой глазури используется только глюкозный сироп! Поэтому не пытайтесь заменить его на инвертный или др.сиропы.

Замочить желатин в холодной воде и отставить в сторону.
В сотейник всыпать сахар и добавить глюкозный сироп. Добавить воду и поставить на плиту.
Варить сироп до 115 С.

Одновременно в другой сотейник налить сливки. Довести их до кипения, но не кипятить!

Активно перемешивая, в горячие сливки вливать горячий сироп и дать немного остыть.
Добавить набухший желатин и хорошо перемешать.

Перелить глазурь в удобную емкость или высокий стакан.
Добавить 0.5 ч.л диоксида титана.
Аккуратно ввести погружной блендер, немного встряхивая его, чтобы избавиться от лишнего воздуха. Пробить глазурь.
Пропустить ее через сито несколько раз.
Накрыть пищевой пленкой в контакт и поставить в холодильник на сутки для созревания

Перед применением нагреть глазурь на паровой бане или в микроволновке импульсами по 15 сек., доставая и перемешивая.

Стараться не перегреть глазурь. Лучше, если в ней останутся желирующие комочки. Ввести погружной блендер под углом и пробить глазурь до однородного состояния. Затем пропустить ее через сито несколько раз.

Рабочая температура этой глазури 25-27 С. Она получается более жидкая, чем шоколадная глазурь.

Для получения эффекта мрамора на поверхности торта нужно работать очень быстро.
Достать торт из морозильной камеры, установить на высокой подставке, снять с него кольцо, ацетатную ленту и пока на поверхности торта не образовался конденсат, круговыми движениями от центра покрыть торт шоколадной глазурью. Немного глазури оставить.
Затем хаотично наносить белую глазурь, чередуя ее с шоколадной - в центр белого пятна лить шоколадную глазурь и делать это в разных местах по поверхности торта.
Затем с помощью фена, который нужно держать на высоте 30 см над тортом, раздувать глазурь потоком горячего воздуха.
И вот конечный результат моих трудов.