Сицилийский хлеб (на закваске)

СИЦИЛИЙСКИЙ ХЛЕБ (Pane Siciliano) (на закваске)
(из книги Питера Рейнхарта)



ЗАКВАСКА
140 гр. пшеничной муки
140 гр. хлебной муки (с высоким содержанием протеина)
5 гр. соли
1,5 - 2 гр. дрожжей
170 – 200 мл. воды, комнатной температуры

Смешать вместе муку, соль, и дрожжи. Добавьте 150-170 гр. воды и перемешивать (месить – 4-6 минут) добавляя воду или муку, пока тесто не станет мягким и пластичным (слегка липким).
Положить тесто в слегка смазанную растительным маслом посуду, накрыть пленкой и оставить на 1 час при комнатной температуре. Объем должен увличиться.
Обмять слегка тесто, сформировать шар, накрыть форму пленкой и убрать в холодильник на ночь.
Закваска может храниться в холодильнике 3 дня или в морозильнике в герметично закрытой пакете – до 3-х месяцев.

ДЛЯ ХЛЕБА (3 небольших хлеба)
455 гр. закваски
225 гр. хлебной муки
225 гр. манной муки
9 гр. соли
4 гр. дрожжей
28 гр. растительного (оливкового) масла
20 гр. меда
280-340 мл - теплой воды
Кунжут

Вынуть закваску из холодильника, оставить на 1 час при комнатной температуре.
Разделить закваску на 10 частей (при помощи острого ножа), покрыть полотенцем и оставить еще на 1 час при комнатной температуре.
Смашать муку, манку, соль, дрожжи. Добавить закваску, мед, растительное масло. Добавить 280 гр. воды, перемешать.
Вымешивать тесто до тех (добавляя воду или муку) пока закваска хорошо не распределится и тесто не станет мягким и пластичным (слегка липким).
Положить тесто в слегка смазанную растительным маслом посуду, накрыть пленкой и оставить на 2 часа при комнатной температуре. Объем должен увличиться в 2 раза.
Слегка обмять тесто, разделить на 3 равных части, сформировать форму, похожую на багет, длиной около 50 см. Сформировать 3 хлеба, формой, напоминающими букву «S»

Положить хлеб на бумагу для выпечки, слегка присыпанную манкой или мукой.
Смазать хлеб водой и посыпать кунжутом.
Накрыть пакетом (стараться, чтобы пакет не касался хлеба) и убрать в холодильник на ночь.
Утром проверить хлеб: сегка нажать пальцем, ямочка должна остаться. Если вмятинка быстро восстанавливается, оставить хлеб еще расстояться (1-2 часа) при комнатной температуре.
Разогреть духовку до 260 градусов. Поместить хлеб в духовку. Создать «пар».
Через 5 минут уменьшить температуру до 230 градусов. Через 10-15 минут перевернуть хлеб (противень) на 180 градусов для равномерного выпекания. Печь еще 10-15 минут. Остудить хлеб на решетке.





Приятного вам!

Комментарии: Сделала я закваску (или опару, ну не знаю как это правильно называть ) Короче, сделала я 450 гр. этой закваски. Испекла из половины этот Сицилийский хлеб (1 большую булку), а оставшуюся половину закваски заморозила. Потом я ее реанимировала (разморозила) (там осталось 225 гр.) и сделала замечательные Кайзеровские булочки. Очень вкусно!