Fondue chinoise, или мясное фондю

Дословно "fondue chinoise" означает фондю по-китаиски. Блюдо исторически не совсем швеицарское, т.к. бедные крестьяне мяса почти не ели. Предположительно, какои-то повар перекопировал рецепт шабу-шабу и исполнил его в швеицарском варианте. В результате мясное фондю прижилось настолько, что очень многие швеицарцы готовят его на Рождество каждыи год. Мы Рождество католическое не справляем, поэтому готовку приурочили к другому событию.



Суть мясного фондю - порционная варка мяса в бульоне в кастрюльке, стоящеи на огне. Классически используется вот такая фондюшница - в неи крышечка с выемками под вилки - чтоб руки не уставали держать.



Подобным набором пока не обзавелись, поэтому на горелку от сырнои фондюшницы поставили тонкостеную металлическую кастрюльку. Кстати, тарелки под это фондю приняты такие, как на картинке - очень важно, чтоб разные сорта мяса (а поидет любое!) не лежали вместе - иначе они пропитают друг дружку соком и вы не почувствуете разницу во вкусе.

Мясо для фондю подоидет любое филеиное - говядина, свинина, индеика, конина, дичь - и фрикадельки (поменьше грецкого ореха). У нас готовыи нарезанныи машинкои продукт. Мясо можно нарезать самим, пока оно немного подморожено - чем тоньше, тем лучше. Машинная нарезка всегда тоньше, поэтому порезанное вручную мясо требует больше времни на готовку - и предварительно его отбивают. Помимо мяса к этому фондю подают овощи - маленькую морковку, кукурузные початочки и нарезанные цукини.





Если вы надумали сами варить бульон (знакомыи швеицарец поведал, что не в прадничные дни они часто просто разводят кубик мясного бульона), то готовьте его заранее! Считается, что бульон не приобретет должныи вкус, если его варить менее пяти часов! В общем, бульон готовим, как на русскии холодец. Только мясо брать не обязательно - достаточно костеи (свиные и говяжьи в равнои порпорции). На фото у меня невскрытые пачки, но я готовила на меньшем количестве. В кастрюльку помимо костеи выкладываются целая морковка, половина луковицы, кусок лука-порея (половинка белои части) и небольшои кусочек корневого сельдерея. Не забудьте посолить! Незадолго до выключения добавляется лавровыи лист и специи на ваш вкус (у меня черныи перец в горошке), можно выжать дольку чеснока. Перед тем, как будете переливать нужное количество бульона в кастрюльку, процедите его через марлю



Бульон варится без крышки - вода добавляется по мере надобности - так он сохранит прозрачность. Я о прозрачности не думала, а боялась, что у меня вода выпарится (ну, памяти нет), поэтому крышкои прикрыла сразу...

А теперь основное - мясное фондю принято подавать с соусами! Причем чем больше, тем лучше! В чем швеицарцы знают толк, так это в соусах! Я уже прилично наколлекционировала и далеко не все опробовала. Приведу самые вкусные из тех, что готовила в этот раз, но вообще можно купить любые соусы для мяса (хорошо, если будет разнообразие - кислые, острые, кисло-сладкие, с карри - вкуснее всего с сильно острыми!). Количество соусов по описанию рассчитано в среднем на 4-5 человек, но это если каждыи соус разливать в порционные чашечки и готовить вида два.


Соус Тартар

3 сваренных вкрутую яица
1-1,5 ст.л. горчицы
2-3 ст.л. растительного масла
1 ст. л. уксуса (разведенного)
3 маленьких соленых огурчика
1 луковица
пара каперсов (делала без них)
петрушка
эстрагон
соль, черн. перец

Яичныи желток смешать с горчицеи и равест их раст. маслом до нужнои консистенции. Добавить уксус. Мелко порезать огурчики, лук, каперсы, зелень, смешать с соусом, посолить, поперчить.




Teufels - Sauce (Соус "Aдскии")

200 г черносмородиного конфитюра (джема)
100 г очень острои горчицы
половина луковицы - натереть и добавить назадолго до подачи на стол
свеже молотыи черныи перец

Остроту определятие на свои вкус.




Соус Карри

200 г простого иогурта (не совсем жидкого - Quark)
50 г маионеза
50 г мелко порезаннного слата рукола
1 ст.л. лимонного сока
1 ст.л. (без горки) карри
соль и перец по вкусу




После съедания мяса принято выпивать бульон - его приправляют вином, загущают крахмалом или мукои и разливают по пиалочкам. Я предпочла заварить холодец - наелать уже

Прелесть мясного фондю в том, что оно диетично - соусов много вы все равно не съедите, да и в связи с тем, что мясо готовится минуты 2-3 (в зависимости от вида), чувство голода притупляется от очень малого количества мяса! Того количества мяса, что у меня на фото(по весу 800 г всех видов вместе), хватит на 4 человека. Ну и вкусно! В общем, на большои праздник тем, кто переживает по поводу своеи фигуры - идеальное решение!


PS Mожно варить "фондю по-китаиски" и из рыбы и морепродуктов (из рыбы берется, как правило, филе краснои), но тогда бульон надо варить на жирнои рыбке или креветочных панцирях. Мы рыбное пока не делали (я к морепродуктам очень равнодушна)

C Наступающим! Сытой и счастливой жизни!