Харчо ... другой рецепт и в казане

Рецепт харчо весьма многообразен и каждый приготавливающий это блюдо утверждает, что только его способ является именно тем самым… настоящим.
Источников много. Поэтому я постарался как-то сублимировать рецепты, т.е. способы в них описанные и приготовил ХАРЧО.
Не буду утверждать ничего. НО!!! Получилось очень и очень вкусно.
Условно говоря, приводимый мною способ имеет три основных этапа или вернее составляющие части. Первый – это, конечно бульон. Второй – пассированная заправка. И третий – это т.н. холодная аджика, которая, как я понял и есть основная часть и суть этого замечательного, ароматного, островатого супа. Харчо.
Итак, хочу Харчо!
Харчо суп с рисом. Возьмите грамм двести круглого твердого сорта риса и замочите его теплой водичкой. И поставьте пока в сторонку. Это раз.
Меня, безусловно, убедили в том, что суп этот готовится из говядины. По прямому обозначению, заложенному в его названии. Это два.
Взял я кусок мяса с хорошей мозговой костью. Видите, даже мозХ в срубе виднеется.



Нежные телячьи рёбрышки. С молоденькими и вкусненькими хрящиками. Рёбрышки нарезаем на отдельные кусочки и добавляем всякие разные обрезочки, которые получились при разделке мяса.



Наливаем в казан чистой колодезной водички и закладываем туда мясо. Предварительно вымыв его в такой же водичке.



Закрываем казан крышкой и разжигаем огонь.

Доведя до кипения, снижаем уровень огня. Должен бульон кипеть, но тихо так, неспешно. И не забывайте снимать накипь. Постоянно, пока совсем не исчезнет.
Всё. Пусть час варится. Только дровишек подбрасывайте и следите, чтобы не сильно кипело. Это важно. А то пригорклый вкус появится.
Что-то особое класть не надо. Разве что присолите слеганца и пару лаврушек киньте. Ну, луковку неочищенную. Не помешает.


А мы пока займёмся заготовкой заправки пассированной.
Лук.



На чеснок внимания пока не обращайте. Он для другого нужен, но это «другое» тоже в харчо пойдет. Будьте уверены.
Лук. Почистить и порезать полукольцами. Не тоньчите. Но и особо толсто не рубите. Примерно вот так.



Томатную пасту можно взять. Я взял всегда мною применяемый, консерв. Помидоры в собственном соку. На мои, примерно, семь литров воды, грамм двести вполне себе хватит.

Можно использовать сковородку. Но мне удобнее было разогреть по-быстрому второй казан. Он у меня рядышком стоит.
Плеснул я туда бульончику из большого казана, собрав свержу жирок, и положил лук.



Так, чтобы лук был немного покрыт бульоном.
И томат туда.



Хорошенечко перемешать. И не один раз. И постоянно перемешивать, чтобы не пригорело. Ни в коем случае не допускайте появления поджаристости лука. Если вдруг чего, то добавляйте бульончика – не стесняйтесь.



Лук должен стать мягким и одновременно с тем похрустывающий. Можно сказать – зажаренным в бульоне.
Вот так это должно выглядеть, когда будет готово.



Теперь приступим к заготовке «холодной аджики» …
Нам понадобится.
По пучку зелени. Петрушка, кинза … можно ещё что-то добавить. По вкусу.



Мелко особо резать не надо. Примерно по полсантиметра.



Помидоры и лимон. Это тоже продукты для харчо, которое задумано – не лишние.



Помидоры ошпарить, снять шкурку.



Нарезать помельче, но не тереть в труху.



Чеснок. Зубчиков взять столько, сколько «по вкусу» душа попросит. Тут рамки устанавливать бессмысленно.



Только ДАВИТЬ!!! Не резать или тереть, а именно давить.



Грецкие орехи. Чищенные. Нарезать примерно вот так.



И тоже к аджике.



Сок из одного лимона. Только косточки отсейте. Горько будет.



Ну и пару ложек гранатового сока. Ткемали у меня не нашлось.



Специи – я положил так: чайную ложку хмели сунели, чайную ложку уцхо сунели, чайную ложку сладкого (красного) перца. и половину чайной ложки острого перца. Тут главное не переборщить. Кому понадобится – добавят.
Всё как следует перемешать и потом руками помять. И поставить в прохладное место. Настаиваться.



Итак. Прошёл час. Бульон практически готов. Всякие пенки уже отсутствуют. Пахнет очень ароматно. Засыпьте рис в казан. Перемешайте. И варите при неспешном покипывании ещё минуток пятьдесят.

А вот потом …
Потом закладываем спассированную заправку. И соль. Лучше крупную. Солите до приятного вкуса. Обычно ложка – полторы столовой. Но лучше добавляйте понемного после первой ложки, чтобы не пересолить.



Очень хорошо перемешиваем и продолжая постоянно перемешивать доводим до кипения. Максимум три минуты кипятим и закладываем сырую, холодную и настоянную аджику.



Доводим до кипения. Вернее заем только закипеть, и….
Потом выгребаем все горящие дрова, оставляем угольки. Закрываем плотно казан и томим на угольках. Минут двадцать – тридцать. Если вытерпите.



А потом в тарелочку. И …. У кого какой фантазь образуется …
Обратите внимание на цвет.



И всего то ВСЕГО ДВЕ ложки гранатового сока.… А цвет уже. Вылитый гранат.
Ангела вам за трапезой!