Телячьи котлетки середины XIX века

Вчера стала счастливой обладательницей кулинарной книги середины XIX века г-жи Завадской "Kucharka Litewska" - это кулинарный шедевр, полностью переворачивающий мои представления о литовской кухне, просто потому, что это дворянская кухня. Первое, что сделала из этой книги, предлагаю попробовать и вам.

Нам понадобится:

500 г телятины
2 ст.л. сухарей из французского батона
20 г сливочного масла
1 яйцо
соль
перец
2 ст.л. сливок

Для обваливания:

1 яйцо
сухари из французского батона

Для жарки:
сливочное масло

Для соуса:

2 ст.л. сахара ( белого рафинированого)
20 г сливочного масла
1 ст.л. пшеничной муки
1 ст. бульона (воды)
2 ст.л. уксуса

Мясо мелко рубим (у меня был фарш), яйцо отдельно хорошо взбиваем, потом вводим в фарш, добавляем сухари и сливки (или у автора возможен вариант размоченного в молоке кусочка французской булки - багета), соль, перец и сливочное масло комнатной температуры. Вымешиваем фарш.
Заметьте, никакой зелени!

Формируем котлетки, окунаем во взбитое яйцо, обваливаем в сухарях.



Когда все котлетки готовы, приступаем к жарке. Жарим на сливочном масле, на среднем огне ближе к небольшому. Сначала с одной стороны, потом с другой, закрываем крышкой и на минимальном огне даем потомиться минут 5-7.

Соус готовится очень быстро, его есть смысл начать готовить, когда обжарена уже одна сторона котлеток. Для соуса в сухую кастрюльку (ковшик) высыпаем сахар, ставим на огонь и помешивая ждем, когда сахар расплавится и красиво покоричневеет, тогда бросаем сливочное масло, все интенсивно мешаем, как разойдется масло, добавляем ложку муки, все хорошенько вымешиваем, заливаем бульоном (в оригинале должен быть из телячьих ребрышек, у меня не было бульона под рукой, я налила просто воды), добавляем уксус и даем закипеть.




Все. Выкладываем котлеты на тарелки и обильно поливаем соусом.
В итоге: восхитительный тонкий вкус кисло-сладкого соуса с нежным сочным мясом! Почти невесомо... Главное, не испортить гарниром. Я делала рис арборио почти без соли и без специй, отцеженный через кольцо. Подойдут и легкий капустный салат с уксусно-сладкой заправкой.

Приятного аппетита!

P.S. Сухари из французского батона еще до знакомства с книгой я всегда делала сама. Из своего французского батона Очень рекомендую! Для этого просто нужно один багет оставить высохнуть, взять и натереть на мелкой терке. Крошки будут неровными, какие-то побольше, какие-то поменьше. Совершенно другой вкус, чем у покупных! Например, можно испечь такой: http://forum.say7.info/topic3271.html