Телячьи котлетки середины XIX века

Вчера стала счастливой обладательницей кулинарной книги середины XIX века г-жи Завадской "Kucharka Litewska" - это кулинарный шедевр, полностью переворачивающий мои представления о литовской кухне, просто потому, что это дворянская кухня. Первое, что сделала из этой книги, предлагаю попробовать и вам.

Нам понадобится:

500 г телятины
2 ст.л. сухарей из французского батона
20 г сливочного масла
1 яйцо
соль
перец
2 ст.л. сливок

Для обваливания:

1 яйцо
сухари из французского батона

Для жарки:
сливочное масло

Для соуса:

2 ст.л. сахара ( белого рафинированого)
20 г сливочного масла
1 ст.л. пшеничной муки
1 ст. бульона (воды)
2 ст.л. уксуса

Мясо мелко рубим (у меня был фарш), яйцо отдельно хорошо взбиваем, потом вводим в фарш, добавляем сухари и сливки (или у автора возможен вариант размоченного в молоке кусочка французской булки - багета), соль, перец и сливочное масло комнатной температуры. Вымешиваем фарш.
Заметьте, никакой зелени!

Формируем котлетки, окунаем во взбитое яйцо, обваливаем в сухарях.



Когда все котлетки готовы, приступаем к жарке. Жарим на сливочном масле, на среднем огне ближе к небольшому. Сначала с одной стороны, потом с другой, закрываем крышкой и на минимальном огне даем потомиться минут 5-7.

Соус готовится очень быстро, его есть смысл начать готовить, когда обжарена уже одна сторона котлеток. Для соуса в сухую кастрюльку (ковшик) высыпаем сахар, ставим на огонь и помешивая ждем, когда сахар расплавится и красиво покоричневеет, тогда бросаем сливочное масло, все интенсивно мешаем, как разойдется масло, добавляем ложку муки, все хорошенько вымешиваем, заливаем бульоном (в оригинале должен быть из телячьих ребрышек, у меня не было бульона под рукой, я налила просто воды), добавляем уксус и даем закипеть.




Все. Выкладываем котлеты на тарелки и обильно поливаем соусом.
В итоге: восхитительный тонкий вкус кисло-сладкого соуса с нежным сочным мясом! Почти невесомо... Главное, не испортить гарниром. Я делала рис арборио почти без соли и без специй, отцеженный через кольцо. Подойдут и легкий капустный салат с уксусно-сладкой заправкой.

Приятного аппетита!

P.S. Сухари из французского батона еще до знакомства с книгой я всегда делала сама. Из своего французского батона Очень рекомендую! Для этого просто нужно один багет оставить высохнуть, взять и натереть на мелкой терке. Крошки будут неровными, какие-то побольше, какие-то поменьше. Совершенно другой вкус, чем у покупных! Например, можно испечь такой: http://forum.say7.info/topic3271.html

Katrinute
Шикарные котлетки, Катюш! Уже чувствую себя дворянкой!

Katrinute писал(а):

Вчера стала счастливой обладательницей кулинарной книги середины XIX века г-жи Завадской "Kucharka Litewska"

Катюш, как здорово! Обожаю старинные кулинарные книги, неиспорченные фастфудом люди знали толк во вкусной еде и создавали божественные рецепты!
Котлетки отличные, рецепт отточен, всё гармонично и ничего лишнего, а соус заинтриговал, так что обязательно жди в гости с фотоотчетом! Катюш, жду от тебя и других замечательных рецептов из этой книги!

котлетки изумительны!

Счастливая белка писал(а):

неиспорченные фастфудом люди знали толк во вкусной еде и создавали божественные рецепты!

полностью поддерживаю!

Счастливая белка писал(а):

Катюш, жду от тебя и других замечательных рецептов из этой книги!

да, было бы интересно узнать и другие рецепты, надеюсь, Катюша, ты с нами обязательно поделишься?!

Светлана, Людмила, Юлия,

большое спасибо!

Обязательно буду делиться! Книга толстая Вдохновений хватит надолго Присмотрела уже рецептики...

Katrinute писал(а):

Обязательно буду делиться! Книга толстая Smile Вдохновений хватит надолго praising Присмотрела уже рецептики...

Котлеты хорошИ, а с соусом просто великолепны Только уточнить хочется - мясо поорубить, это как, ножом мелко или прокурутить через мясорубку? Спасибо

Reqin писал(а):

ножом мелко или прокурутить через мясорубку?

В идеале ножом мелко, Рената, но можно просто через мясорубку

А у меня сахар получился с комочками, но потом почти разошелся. Это правильно?

ELENKA53 писал(а):

А у меня сахар получился с комочками, но потом почти разошелся. Это правильно?

У меня так не было, честно говоря. Все без комочков было..

Катя, сегодня приготовила на ужин эти котлетки. Очень понравились и котлетки и соус. Спасибо за рецепт. Я когда делала соус, то сахар энергично помешивала, стали образовываться комочки. Решила прекратить и не мешать больше. Сахар весь разошелся без комков. Так что думаю, что проблема у ALENA53 могла быть в этом. Еще раз спасибо. Жду еще рецептов из этой чудной книжки. )))))

Наталия, очень рада, что Вам понравились котлетки и соус. Пока из той книжки не много делала...

Спасибо огромное за рецепт вкусных воздушных котлеток!

Рада, что понравились!