Литовский ржаной хлеб с картофелем на закваске

Удалось мне купить хорошую книжечку о литовской народной традиционной кухне, в которой немалый раздел о выпечке, в том числе и о хлебе. Первым же опробованным рецептом делюсь с вами.

Сначала несколько слов о закваске, которую традиционно в Литве хозяйки не держали в жидком виде, как это принято сейчас в холодильнике. От последнего испеченного хлеба хозяйка всегда оставляла булку размера 0,5-1 кг (хлеб пекли килограмм на 10 муки на пару недель). Кусок хлеба оставляли в чисто вымытой бочке, в которой замешивался хлеб, в сухом холодном месте (при температуре не ниже 0 С). Хлеб до следующей выпечки подсыхал. Тогда перед следующим замесом, корочка срезалась, а мякиш разводили в воде и выливали в тесто.

Я, признаюсь для выпечки взяла ржаную закваску, которая у меня уже есть, а количество ингридиентов поделила на десять и еще пополам. Получилось теста на один небольшой хлеб. Можно мои пропорции смело умножать на два.

Итак процесс. Нам понадобится:

500 г ржаной просеянной муки (т.е. без отрубей — так в рецепте)
200 мл воды
100 г картофеля
5 г соли
200 г /1 ст. закваски (в оригинале указано просто — закваска - без указания количества, т.к. как ее получали я описала выше: на 10 кг муки разводили 1 кг старого хлеба в воде; я взяла 200 г, возможно можно было взять и меньше, но пишу, как делала).

Картофель отвариваем в мундире, еще горячий очищаем, измельчаем (я натерла на мелкой терке). 200 г муки, теплую воду и закваску смешиваем, присыпаем мукой поверхность (так в оригинале) и оставляем бродить на полсуток. За это время тесто должно увеличиться в 2-3 раза. У меня так и было — увеличилось в 2,5 раза.




Массу хорошо вымешиваем. Вмешиваем оставшиеся 300 г муки и соль и оставляем еще на полсуток. После этого формируем хлеб (осторожно, сильно не мнем тесто), оставляем еще на пару часов. Разогреваем духовку с противнем до 230 С, перетаскиваем хлеб на противень, создаем пар и выпекаем около часа. Через 10 минут переключаем на 200 С. После 40 минут я прикрыла хлеб фольгой.

Как утверждается в книге, картофель делает ржаной хлеб воздушнее и мягче. Так и есть.





Приятного аппетита!

P.S. О ржаной закваске. Моя сделана по рецепту Инны-Гурме http://forum.say7.info/topic16353.html
также чудесные рекомендации об обращении с ней у Анны-Аннушки: http://forum.say7.info/topic3949.html

P.P.S. подумала, что стоит написать: хлеб с ярко выраженной кислинкой.