Литовский ржаной хлеб с картофелем на закваске

Удалось мне купить хорошую книжечку о литовской народной традиционной кухне, в которой немалый раздел о выпечке, в том числе и о хлебе. Первым же опробованным рецептом делюсь с вами.

Сначала несколько слов о закваске, которую традиционно в Литве хозяйки не держали в жидком виде, как это принято сейчас в холодильнике. От последнего испеченного хлеба хозяйка всегда оставляла булку размера 0,5-1 кг (хлеб пекли килограмм на 10 муки на пару недель). Кусок хлеба оставляли в чисто вымытой бочке, в которой замешивался хлеб, в сухом холодном месте (при температуре не ниже 0 С). Хлеб до следующей выпечки подсыхал. Тогда перед следующим замесом, корочка срезалась, а мякиш разводили в воде и выливали в тесто.

Я, признаюсь для выпечки взяла ржаную закваску, которая у меня уже есть, а количество ингридиентов поделила на десять и еще пополам. Получилось теста на один небольшой хлеб. Можно мои пропорции смело умножать на два.

Итак процесс. Нам понадобится:

500 г ржаной просеянной муки (т.е. без отрубей — так в рецепте)
200 мл воды
100 г картофеля
5 г соли
200 г /1 ст. закваски (в оригинале указано просто — закваска - без указания количества, т.к. как ее получали я описала выше: на 10 кг муки разводили 1 кг старого хлеба в воде; я взяла 200 г, возможно можно было взять и меньше, но пишу, как делала).

Картофель отвариваем в мундире, еще горячий очищаем, измельчаем (я натерла на мелкой терке). 200 г муки, теплую воду и закваску смешиваем, присыпаем мукой поверхность (так в оригинале) и оставляем бродить на полсуток. За это время тесто должно увеличиться в 2-3 раза. У меня так и было — увеличилось в 2,5 раза.




Массу хорошо вымешиваем. Вмешиваем оставшиеся 300 г муки и соль и оставляем еще на полсуток. После этого формируем хлеб (осторожно, сильно не мнем тесто), оставляем еще на пару часов. Разогреваем духовку с противнем до 230 С, перетаскиваем хлеб на противень, создаем пар и выпекаем около часа. Через 10 минут переключаем на 200 С. После 40 минут я прикрыла хлеб фольгой.

Как утверждается в книге, картофель делает ржаной хлеб воздушнее и мягче. Так и есть.





Приятного аппетита!

P.S. О ржаной закваске. Моя сделана по рецепту Инны-Гурме http://forum.say7.info/topic16353.html
также чудесные рекомендации об обращении с ней у Анны-Аннушки: http://forum.say7.info/topic3949.html

P.P.S. подумала, что стоит написать: хлеб с ярко выраженной кислинкой.

Katrinute
Катюша, очень красивый хлебушек. А как быть тому, у кого нет закваски? Как ее сделать в первый раз?

Ой-ой, Светлана, спешила выложить и ссылочку не дала, исправляюсь:

http://forum.say7.info/topic16353.html

http://forum.say7.info/topic3949.html

Катенька,спасибо за чудесный хлебушек,обязательно сделаю,очень
интересно,хлеб с картошкой.Я уже встречала картофельный хлеб на просторах интернета,но то был белый хлеб. Иду картошку варить! Ты умничка,Катенька!
Катенька,первая ссылка не открывается,там примешалось не нужное окончание ,вот она,как делать закваску
http://forum.say7.info/topic16353.html
Катенька,перед смешиванием закваски с картошкой,закваску оживляешь после холодильника (профессиональный вопрос )?

замечательный хлебушек!!!!!!

Катенька, какой интересный рецепт.
Ты так выдержала домашний стиль в хлебушке. Мне так нравятся эти аппетитные трещинки на корочке я тоже иногда специально не делаю надрезы. Я с картофелем пекла дрожжевой "республиканский" хлеб из чисто ржаной муки, но на дрожжах, конечно в нем не было этой замечательной кислинки созревшего хлебушка Я правильно поняла, пюрешечка замешивается с закваской?

Гурме писал(а):

Катенька,первая ссылка не открывается,там примешалось не нужное окончание

Спасибо большое, Инна, исправила и в основной текст положила информацию.

Гурме писал(а):

Катенька,перед смешиванием закваски с картошкой,закваску оживляешь после холодильника (профессиональный вопрос

Нет, не оживляю, Инна, просто достаю за несколько часов и даю согреться. Честно говоря, у меня закваска такая "живая" стала... а ведь я ее обновляю только раз в неделю, когда хлеб пеку...

Юлия, спасибо!

Лена, вы меня смущаете как-то трещинки сами образовались, вообще хлебушек хорошо поднимался и "ходил"... Пюре нужно смешать с закваской и частью муки, правильно.

A я свою закваску подбадриваю раз в две-три недели и она тоже живехонькая,уже больше трех лет!
Спасибо за ответ, сделаю,отчитаюсь!

Katrinute писал(а):

Ой-ой, Светлана, спешила выложить и ссылочку не дала, исправляюсь:

Катюша, спасибо огромное за ценную инфу!

Katrinute писал(а):

как-то трещинки сами образовались, вообще хлебушек хорошо поднимался и "ходил"... Пюре нужно смешать с закваской и частью муки, правильно.

Катенька, я подумала, что можно было влажной рукой смазать поверхность хлебушка перед выпечкой, он бы тогда блестел. Но мне нравится такой именно

Катюша, в связи с тем, что 2 подряд сообщения отправлять нельзя, пишу тебе уже 29.03.2011г
я уже 2 раза пекла твой хлебушек. В первый раз все строго по твоему рецепту, вот только в пюре добавила большую горсть тмина и оставила в термосе до утра.
А во 2 раз я уже решила взять закваской то, что написано в книге-то есть размокший ржаной хлеб. На эту идею меня сподвиг рецепт "пумперникеля" из Мишиного (crucide) журнала. Взвесила ровно 200г хорошо отжав массу и вместо закваски добавила. А к вечеру, перед 2 замесом. видя, что не очень -то поднялось тесто, положила на ночь 1 десертную ложки закваски прямо изолодильника. К утру тесто выросло в объеме в 3 раза.За 1 час в расстоечной корзине выросло в 2 раза и я его пекла подовым. Хлеб пах просто умопомрачительно пока пекся. Сухари дают изумительный привкус тесту. Но видимо я зря положила при 2 замесе патоку - в хлебе кислинка присутствует все-таки. В след. раз надо будет или закваску почти не добавлять или патоку не подмешивать. Но хлеб мне очень понравился. мне кажется он такой полезный. живой, такой темный-темный, даже без заваривания и без солода. В общем пока есть еще творческие планы по выпечке твоего хлебушка. спасибо за интересный рецепт, катенька

Лена, это очень интересно! И добавление немного закваски - это очень верно, т.к. клали не только размоченный хлеб, но и тесто замешивали всегда в одной кадке, которую хранили в холодном месте (погребе), на стенках же оставался тонкий слой прежней закваски. Так что закваска присутствовала, полагаю...

Нужно и мне попробовать так испечь...

Katrinute
Катенька, опять поставила твой хлебушек
Посчитала, на указанную тобой порцию надо 50-100 г черных сухарей (или любых сухарей, как я понимаю). Очень хороший способ реализации зачерствевшего хлеба. У меня остался и сильно зачерствел небольшой кусочек после праздников и я этот хлебушек сразу реализовала.. )
Сегодня опять эксперимент: картошечка тоже была оставшаяся, в мундире, а вместо части воды добавила 50 г ячменного солодового напитка (он такой запах ячменного солода дает и там чуть сахара, так что брожение пойдёт поактивнее, но закваску планирую добавить.

Это такой вкусный и беспроблемный рецепт ! !

Всем советую попробовать! Практически получается почти "Памперникель" по вкусу, но очень богатый аромат. Тесто не перекисает, так как мало закваски (1 ложка) и еще можно добавить тмин вечером, он не даёт перекиснуть тесту.
Практически это тоже здоровый хлебушек почти моментального приготовления.