Треска с мидиями и колбасками чоризо под апельсиновым соусом

Очень изысканое блюдо. Делала почти по рецепту от шефа (Thomas Keller).
Напишу оригинальный рецепт, а потом свои изменения.

На 4 порции:
120 гр колбасок Чоризо, порезанных на кружки, затем каждый круг на 4 части.
1 ст.л. масла из виноградных косточек
1 луковица шалот, мелко порезанная
½ луковицы фенхеля, тонко порезанной
900 гр мидий , сырых, в раковинах, хорошо очищенных
120 мл белого сухого вина
240 мл апельсинового сока
1 апельсин
240 мл куриного бульона
¼ ч.л. острого перца (количество по вкусу)
4 шт. (по 180 – 200 гр) филе трески, без кожи
60 мл растительного масла, для соуса
240 мл растительного масла, для дип-фрай
Соль, по вкусу

В сотейнике обжарить на масле из виноградных косточек колбаски Чоризо, в течение 4 минут, помешивая.
Шумовкой вынуть чоризо из сотейника, сохранить. Масло также сохранить.
На половине оставшегся масла спассеровать лук шалот и фенхель. Готовить помешивая 7 минут.
Добавить мидии и вино. Накрыть крышкой и готовить до открытия раковин, около 6 минут.
Вынуть шумовкой мидии из сотейника, слегка остудить.
Жидкость, в которой готовились мидии, процедить (через бумажную салфетку) и сохранить.
Вынуть мидии из раковин. Сохранить. Раковины выбросить.
Сохраненную жидкость вылить обратно в сотейник. Добавить апельсиновый сок, куриный бульон, острый перчик. Уварить, в течение ~ 15 минут, до 120-150 мл.
Добавить к полученному соусу 60 мл растительного масла и мидии. Аккуратно перемешать.
Сохранять соус в тепле.
Нагреть в глубоком сотейнике 240 мл растительного масла.
Приправить треску солью, оставить на 5 минут.
Обсушить рыбу бумажным полотенцем.
Готовить рыбу в разогретом масле около 10 минут. Через 5 минут рыбу можно аккуратно перевернуть.
В это время очистить апельсин, срезать белую шкурку.
Острым ножом вырезать дольки-сегменты апельсина (между мембранками). Сохранить.
Выложить в каждую из четырех тарелок по куску рыбы.
Вокруг рыбы выложить фенхель с луком. Полить овощи соусом с мидиями, добавить чоризо. Подавать.

Мои изменения: Масло использовала растительное. Бульон заменила водой. Острый перец не использовала. Добавила в соус копченой паприки и щепотку шафрана. Луково-фенхелевую смесь выложила после приготовления на отдельную тарелку, а потом уже добавила в сотейник мидии и вино и готовила их отдельно. Рыбу приготовила на сковороде с небольшим добавлением растительного масла и вина.


Источник
Приятного вам!