Французское слоеное дрожжевое тесто: базовый рецепт

Приготовление такого слоеного дрожжевого теста (для круассанов, шоколадных хлебцев, булочек с изюмом/шоколадом на креме патисьер) состоит из 3-4х простых туров (раундов). Данный рецепт (pur beurre.. масло идет и в тесто, и для прослаивания) я выбрала из множества рецептов и видеороликов. Он хорош тем, что универсален, т.е. подходит как для круассанов, так и для более сладкой слоеной выпечки. Тесто получается ооочень вкусным, даже если Вам не повезет со сливочным маслом для прослаивания.



Главное в слоеном тесте то, что первичное тесто (la détrempe) и жир для прослаивания должны быть той же плотности.. твердости.. консистенции.. Работать со слоеным тестом предпочтительней в прохладном помещении, на минимуме муки.. лишнюю муку смахивать кисточкой с теста. Муку брать только высшего качества, проверенную. Сливочное масло должно быть не менее 82% жирности и без растительных добавок, маргарин - для слоеной выпечки ("Слойка", к прим.). Выдерживать указанное время охлаждения. В жару готовить тесто сложней.. см.советы http://forum.say7.info/topic20540.html

Продукты:
450 г муки (из них граммов 20 придержите до момента, когда закончите добавлять мягкое масло)
20 г свежих дрожжей
230 мл холодного молока
65 г сахара
2 ч.л. соли
100 г мягкого сливочного масла (или маргарина)
1 ч.л. лимонного сока (по желанию.. я добавляю)
250 г холодного масла 82% или качественного маргарина для прослаивания (можно 200 г)

Важно: качество масла, которое идет на прослаивание теста. Я предлагаю прослаивать только этими двумя (82% жирн.), уже проверенными мной:

Тесто получится идеальным, его Вы сможете раскатать до 4 мм и формировать классическую французскую слоистую выпечку.
Ни в коем случае не прослаивать мягким маслом.. как это, напр. Оно испортит Вам настроение, рецепт, стол, скалку - одним словом, все!


Ход работы.
Муку просеять. В половине холодного молока растворить соль и сахар, затем влить это молоко в муку и смешать.. получается такая крошка..

В оставшемся холодном молоке развести дрожжи и добавить их к мучной крошке, замесить тесто.. добавляя частями мягкое масло. Тесто сперва жирное и липнет.. месите.. добавьте отложенные 20 грамм муки.. спустя пять минут замеса оно гладкое, крепенькое, не липкое.. ну очень симпатичное

Накрыть и поставить в холодильник на час..

Спустя час примять поднявшееся тесто и оставить в холодильнике еще на 1 час. В результате тесто должно увеличиться вдвое. Берем наше тесто аккуратно, никак не приминая его больше.. ..выкладываем тесто на стол, и режем глубокий крест (чуть глубже середины).. "разворачиваем" крест руками.. затем немного скалкой.. раскатываем такой "цветок". В середине тесто должно быть потолще.. готовим как бы "плато" для масла:

Масло.. немного выбиваем скалкой (через пищевую пленку) до размера «плато».. от выбивания оно становится пластичным.. вот тут важно: если масло крошится, или оно слишком мягкое - бракуйте его и не мучайтесь дальше, оно не годится для слоеной выпечки.. масло должно быть холодным и пластичным, как пластилин!

Кладем масло квадратом в середину креста.. закрываем его полностью свободными сторонами теста.. скалкой слегка "прибивая" полученный квадрат:


Все! Через час можно формировать слойки и круассаны.. осталось только сделать 4 простых тура (раунда) складывания теста в определенном порядке

1-2 туры:
Переворачиваем полученное тесто швом вниз.. и начинаем раскатку от себя вверх и вниз (не в стороны!).. где-то до толщины 1 см. Раскатывать плавными, уверенными движениями.. не сильно давя на тесто, чтобы масло в результате не вышло наружу. Удобней раскатывать пласт от середины – вверх и от середины – вниз.

Повернуть раскатанное тесто на 90' против часовой стрелки, сложить втрое.. сперва правую часть.. затем левую.. аккуратно, край к краю:

Это мы сделали один простой тур

Повторить первый тур: раскатать еще раз от себя.. плавно.. повернуть раскатанное тесто на 90' против часовой стрелки.. опять сложить втрое.. сперва правую часть.. затем левую.. аккуратно, слой к слою:


Два простых тура сделаны.. отметили их на тесте нажатием подушечек пальцев ..

..завернули тесто в пленку, положили в холодильник на 1 час.
Туры 3-4 идентичны первым двум: вытаскиваем тесто из холодильника, раскатываем от себя, поворачиваем раскатанное тесто на 90' против часовой стрелки.. складываем, и т.д..
Слоеное дрожжевое тесто готово, Вы можете сразу с ним работать.
Из этой дозы теста получились вкуснейшие 3 круассана, 6 шоколадных хлебца, 2 слойки-бриоши с кремом патисьер и шоколадом, 4 бриоши-улитки с кремом патисьер и изюмом, 4 бриоши-улитки с кремом патисьер и шоколадом (а на заднем плане - слоечки Алии.. мы их обожаем!)


Круассаны:



..шоколадные хлебцы:


..бриоши-улитки с кремом патисьер и шоколадом:


..бриоши-улитки с кремом патисьер и изюмом:

..слойки-бриоши с кремом патисьер и шоколадом:

Мне ооооооооочень понравилось это тесто, оно несколько калорийное.. но выпечка из него не уступает оригиналу. Удачи и Вам! А посмотреть их приготовление можете здесь: http://forum.say7.info/topic33570.html

Red
Анжела, очередной шедевр!
Какие румяные, красивые слойки!
Я аж их аромат почувствовала!
Спасибо большое, поставлю этот рецепт в очередь после бездрожжевого!

Разик
Спасибо, Разя! Это тесто мне ооочень понравилось.. потому что я обожаю слойки с кремом патисьер и шоколадом, и теперь ничто меня не остановит.. в их приготовлении ))
Кстати, раскатать дрожжевое слоеное тесто в пласт 3 мм мне было довольно трудно.. это если сравнивать с просто слоеным тестом.
А ты что хочешь печь, в результате? Потому что если слойки Алии, то делай лучше тесто по Иде Сави.

Red
Анжела, вот так мастер-класс! Супер! Огромное спасибо за такой труд и красоту-вкусноту!

Анжелочка, спасибо огромное за отличный рецепт! Выпечка шикарная!!!
Очень хочу попробовать!

Red писал(а):

Кстати, раскатать дрожжевое слоеное тесто в пласт 3 мм мне было довольно трудно.. это если сравнивать с просто слоеным тестом.

Ой, а почему так? Из-за твердого масла?

Red писал(а):

А ты что хочешь печь, в результате? Потому что если слойки Алии, то делай лучше тесто по Иде Сави.

Вобщем, у меня много планов на слоеное тесто!
Тем более, наш форум теперь уже (благодаря Вам ) - целая кладовая рецептов слоеного теста!
Но в ближайшем будущем, хочу круассаны!
Их лучше печь по этому рецепту?
А слойки Алии лучше по Иде Сави, потому что на нем лучше поднимается?

Имбирь
svetlana-sp
Ой, как приятно )))) Спасибо и вам, дорогие!! Рада буду, если рецепт пригодится!

Разик писал(а):

Ой, а почему так? Из-за твердого масла?

Из-за эластичности дрожжевого теста.. дрожжи ведь не спят, хоть и выдерживается такое тесто в холодильнике.

Разик писал(а):

Но в ближайшем будущем, хочу круассаны! Их лучше печь по этому рецепту?

Да, французские - однозначно на этом! Когда сделаешь тесто, попробуй раскатать его целиком, не разрезая пласта.. или хотя бы раскатать максимально возможно целый кусок, а потом разрезать. Иначе будешь.. немного.. собирать масло со стола, как я вчера (( Но ведь это было не так заметно?

Написала - и подумала.. а если вот такие.. всем привычные рогалики? Я ведь их делаю на тесте Иды Сави..

и те же слойки дрожжевые со спрайтом - тоже на тесте Иды Сави..

Разик писал(а):

А слойки Алии лучше по Иде Сави, потому что на нем лучше поднимается?

Да, пока что лучше, и это - без вариантов! ))) Хотя вчерашние слойки Алии были чудо как вкусны.. за счет масла.

Red писал(а):

Да, французские - однозначно на этом! Когда сделаешь тесто, попробуй раскатать его целиком, не разрезая пласта.. или хотя бы раскатать максимально возможно целый кусок, а потом разрезать. Иначе будешь.. немного.. собирать масло со стола, как я вчера

Ага! Ясно!

Red писал(а):

Но ведь это было не так заметно?

Да Вы что!
Я ничегошеньки не заметила!

Red писал(а):

Написала - и подумала.. а если вот такие.. всем привычные рогалики? Я ведь их делаю на тесте Иды Сави..

Наверное, тоже!
Будет два варианта рогаликов!

Все!
Я ушла делать тесто!
Сегодня у нас будут круассаны!

Разик писал(а):

Я ушла делать тесто! Yahoo! Сегодня у нас будут круассаны!

ттт! Я тогда за кУмпанию тоже пошла делать.. у меня осталось много крема патисьер, не выкидывать же Вечером встретимся!

Red
Анжела!
Спешу с отчетом!

Вобщем так:
Замесила я дрожжевое тесто, но оно было достаточно крутым, ну все... Думаю, ничего не получится!
Потом - масло: было оно очень мягкое, я его на несколько минут в морозильник закинула и вроде нормальным стало, но не тут-то было!
Кстати, чтобы масло было идеально квадратной формы, воспользовалась способом из ролика, не знаю, как объяснить... Ну где повар брал масло, "ставил" его на поверхность и немного стучал об стол!
Очень помогает!
В общем, положила я масло на "плато", стала заворачивать.
Стала раскатывать и тесто стало рваться....
Я мукой подпыляла, чтобы сильно не липло, но уже поняла, что слойки из этого теста не очень получатся...
В следующий раз, возьму другое масло, хочется найти ТО самое, на котором тесто не рвется!
Далее, совершила все этапы.

Слойки я делала с заварным кремом от Насти!
С шоколадным и обычным, ванильным!
В оба крема добавила измельченные орехи!
Вобщем, сформировала я слойки и поставила "на ключ".
И знаете, что? Во время формирования слоек, я поняла, что не все так плохо!
Тесто-то прекрасно слоится! Боже, как же я была рада, когда увидела эти слои!

Выпекла и получила такой большой поднос выпечки!
Хотя (заметьте!) делала полпорции!


Вот, с шоколадным кремом:


С ванильным:


Из остатков сделала два м-а-а-а-а-леньких круассанчика:

Какая же это вкуснятина!
Вкуснее слоек я нигде и никогда не пробовала!
А как приятно осознавать, что ЭТО ВСЕ было сделано своими руками!
Буду готовить на этом тесте еще много-много раз!
И кстати, очень интересно узнать, каковы на вкус правильные слойки...
Наверняка, еще вкуснее!
Хотя, казалось бы, куда еще???
Спасибо Вам огромнейшее, Анжела, за Ваши советы, подробный мастер-класс!
Теперь дома всегда будет слоеное тесто!

PS. На очереди - французское бездрожжевое слоеное тесто!

Разик писал(а):

Спешу с отчетом!

Ура!! )) Неплохой результат для первого раза

Разик писал(а):

кстати, чтобы масло было идеально квадратной формы, воспользовалась способом из ролика, не знаю, как объяснить... Ну где повар брал масло, "ставил" его на поверхность и немного стучал об стол!

Мне тоже это понравилась, масло прямо прелесть какое пластичное!

Разик писал(а):

Стала раскатывать и тесто стало рваться.... wacko1 Я мукой подпыляла, чтобы сильно не липло, но уже поняла, что слойки из этого теста не очень получатся.

Как я тебя понимаю.. мне сегодня также "повезло" -(
Мое сегодняшнее масло было скверное, других слов не найду. Местного производства, "Premium" JLC, 82,5%.. я напишу об этом масле в рецепте, чтобы НИКТО его более не использовал для прослаивания слоеного теста.
Тесто раскаталось только до 3 см (!!!!), и половина масла выдавилось из теста и размазалось по столу. Пришлось раскатывать через пищевую пленку, и отдирать потом тесто от стола. Сэкономила, называется.. Ни удовольствия, ни результата хорошего у меня на этом масле не получилось сегодня Боже, как я вспоминала тесто на масле Валио и Лурпак

Разик писал(а):

В следующий раз, возьму другое масло, хочется найти ТО самое, на котором тесто не рвется!

Бери в супермаркете для прослаивания масло Valio финское 82% (не путать с маслом Valio 80%), очень рекомендую.. или Лурпак 82%. Хоть оно и почти в 2 раза дороже.. но: тесто с ним идеально, совершенно не рвется!! раскатывается до 3-4 мм, и соответственно получается гораздо больше изделий. И результат стоит того! А если еще учесть, что половина моего скверного масла я соскребала потом со стола и со скалки, то Валио не дороже плохого масла.

Разик писал(а):

Вкуснее слоек я нигде и никогда не пробовала! girl_in_love А как приятно осознавать, что ЭТО ВСЕ было сделано своими руками!

Вот это здорово, вот это приятно!! Спасибо за удовольствие помочь тебе в освоении этого рецепта!! Радуюсь )))))

Разик писал(а):

И кстати, очень интересно узнать, каковы на вкус правильные слойки...

Вот-вот.. Моим больше всего понравились шоколадные хлебцы.. надо будет мне опять рисовать эти палочки 8 х 1 см.. это классический их размер.

Выкладываю сегодняшнюю выпечку.. расстроена. Слоев мало , грубовато получилось, да и изделий всего 10 штук: тесто никак не раскатывалось.. пришлось лепить, как есть. Жуткое масло ((((

Единственное, что спасло ситуацию - очень! вкусные!! бриоши!!! получились.. вот в таком немного диком, пейзанском виде ))) На второй день, на работе все оценили результат, я даже удивилась, насколько вкусно получилось, несмотря на внешний вид. Они на креме патисьер, с изюмом вперемешку с шоколадом (остатки.. сладки).

Red писал(а):

Ура!! )) Неплохой результат для первого раза

Спасибо огромное!
Все благодаря Вашим советам!

Red писал(а):

Как я тебя понимаю.. мне сегодня также "повезло" -( Мое сегодняшнее масло было скверное, других слов не найду. Местного производства, "Premium" JLC, 82,5%.. я напишу об этом масле в рецепте, чтобы НИКТО его более не использовал для прослаивания слоеного теста.

Ого!
Да уж!
Вот какую огромную роль играет ХОРОШЕЕ, качественное масло!

Red писал(а):

Тесто раскаталось только до 3 см (!!!!),

Ну ничего себе!
У меня оно до 1 см только раскаталось, а если бы "зашла дальше", то вообще бы порвалось...

Red писал(а):

Бери в супермаркете для прослаивания масло Valio финское 82% (не путать с маслом Valio 80%), очень рекомендую.. или Лурпак 82%. Хоть оно и почти в 2 раза дороже.. но: тесто с ним идеально, совершенно не рвется!! раскатывается до 3-4 мм, и соответственно получается гораздо больше изделий. И результат стоит того! А если еще учесть, что половина моего скверного масла я соскребала потом со стола и со скалки, то Валио не дороже плохого масла.

Обязательно их поищу в супермаркете!
Мы сегодня, как раз туда едем!
А если там будет только "плохое" масло, то можно будет заскочить в немецкий магазин, который находится напротив!
Все таки, как же хорошо, когда город небольшой!

Red писал(а):

Радуюсь )))))

А я-то как рада!
Только что пришла со школы, слопала последнюю слойку и.. мм... КАКОЕ НАСЛАЖДЕНИЕ!

Red писал(а):

Вот-вот.. Моим больше всего понравились шоколадные хлебцы.. надо будет мне опять рисовать эти палочки 8 х 1 см.. это классический их размер.

Какая это здоровская идея, самим делать палочки!
Я бы до такого никогда в жизни не догадалась!
Обязательно их сделаю на выходных!
Кстати, как думаете, их лучше на этом тесте сделать или на без дрожжевом?

Red писал(а):

Выкладываю сегодняшнюю выпечку.. расстроена. Слоев мало , грубовато получилось, да и изделий всего 10 штук: тесто никак не раскатывалось.. пришлось лепить, как есть. Жуткое масло ((((

Конечно, те слойки были покрасивее, но и эти такие красавцы!
И еще, знаете, я поняла еще один плюс этого теста!
Если даже масло "порвет" тесто и слоистость нарушится, все равно будет безумно вкусно, потому что дрожжи сделают тесто пышным!

Red писал(а):

Единственное, что спасло ситуацию - очень! вкусные!! бриоши!!! получились.. вот в таком немного диком, пейзанском виде ))) На второй день, на работе все оценили результат, я даже удивилась, насколько вкусно получилось, несмотря на внешний вид. Они на креме патисьер, с изюмом вперемешку с шоколадом (остатки.. сладки).

В этом я не сомневаюсь ни капельки!
Представляю каково вкусно с кремом патисьер!
Конечно, мой первый опыт с ним не удался (это все потому, что я отвлекалась от плиты и периодически оставляла без помешивания ), но его "правильный" вкус я уже представляю!

PS. Теперь, в раздумьях - какое тесто лучше делать на следующих выходных...

Разик писал(а):

Только что пришла со школы, слопала последнюю слойку и.. мм... КАКОЕ НАСЛАЖДЕНИЕ!

Здорово ))) А мы только что.. на работе.. чаевничали.. ммм.. Знаешь, если их еще и немного подогреть в микроволновке, то это будет божественно! Я прямо так.. нескромно.. и пишу! потому что я сладкоежка )

Разик писал(а):

Кстати, как думаете, их лучше на этот тесте сделать или на без дрожжевом?

На этом фр.дрожжевом слоеном, однозначно ))

Разик писал(а):

И еще, знаете, я поняла еще один плюс этого теста! Wink Если даже масло "порвет" тесто и слоистость нарушится, все равно будет безумно вкусно, потому что дрожжи сделают тесто пышным!

Ага, они "спасают" ситуацию, особенно если дать тесту хорошо расстояться (у меня вчера - 2 часа). Кстати, круассаны расстаивают 2-3 часа (24 0С).

Разик писал(а):

Конечно, мой первый опыт с ним не удался (это все потому, что я отвлекалась от плиты и периодически оставляла без помешивания

Приготовь крем патисьер от Алии (рецепт - в ее слойках).. 300 мл хватит, и добавь в готовый крем ромовую эссенцию.. такой ромовый крем очень сочетается с шоколадной крошкой и изюмом. Конечно же, крем патисьер.. как и любой заварной крем, не терпит невнимания со стороны хозяйки его нужно постоянно мешать до загустения, иначе никак. А вообще он несложен! Там есть такой момент: заливаю в яично-крахмальную смесь горячее молоко.. тонкой непрерывной струей при помешивании, затем ставлю на небольшой огонь и мешаю постоянно деревянной ложкой.. крем начинает немного густеть.. потом около 90 0С происходит стремительное "загустение" крема - вот тут резко уменьшай огонь, и мешай-мешай.. и все комочки разойдутся. Потом опять можешь добавить огня и довести до нужной густой консистенции (у меня - до первой "бульки"). Все! Ставь кастрюльку на холодную воду, и мешай изредка, чтобы не образовывалась корочка. В остывший крем можно добавить ромовую эссенцию.

Если будешь покупать масло, оно обычно расфасовано в пакеты по 200 гр. Так я думаю, что можно обойтись для прослаивания и 200-ми граммами хорошего масла, а в тесто положить 100 гр мягкого какого есть.

Red писал(а):

Знаешь, если их еще и немного подогреть в микроволновке, то это будет божественно!

Ой, надо будет попробовать!

Red писал(а):

Приготовь крем патисьер от Алии (рецепт - в ее слойках).. 300 мл хватит, и добавь в готовый крем ромовую эссенцию.. такой ромовый крем очень сочетается с шоколадной крошкой и изюмом. Конечно же, крем патисьер.. как и любой заварной крем, не терпит невнимания со стороны хозяйки

Ну что же!
Теперь этот "благородный" крем ни за что не оставлю без внимания!

Red писал(а):

Если будешь покупать масло, оно обычно расфасовано в пакеты по 200 гр. Так я думаю, что можно обойтись для прослаивания и 200-ми граммами хорошего масла, а в тесто положить 100 гр мягкого какого есть.

УРА-УРА-УРА!
У нас в продаже есть масло "Валио"!
Я взяла его!
Как же я счастлива!
Ну все! Теперь у меня получится отличное слоеное тесто!

PS. А Вы масло храните в холодильнике или в морозилке?

Разик писал(а):

У нас в продаже есть масло "Валио"! Я взяла его!

Супер!
Теперь я спокойна, как три слона.. за результат )))
Масло храню в холодильнике, если недолго (неделю). А вообще в морозильнике, и перекладываю в холодильник за сутки до процесса.
Удачи, Разик.. пиши, если что..

Ангела,очень соблазнительные круассаны,прямо неописуемые красавцы у вас! А скажите,пожалуйста,вы дрожжи в холодном молоке разводите или как в обычном дрожжевом тесте,подогреваете молоко????

Liana8
Спасибо, Лиана! Дрожжи тоже развожу в холодном молоке (сейчас впишу, пусть будет), и выдерживаю тесто в холодильнике, как по рецепту
Получается, что при комнатной температуре выстаивается только готовое изделие перед выпеканием.. 1,5 - 2 часа.

Анжелочка, какие пошаговые! Прелесть!
Вот это труд! Спасибо!
Скажи, а сухие дрожжи ты не пробовала?
У нас свежих я давно не видела

Лариса1
Спасибо, мне ОЧЕНЬ нравится это тесто, я его выбирала из нескольких вариантов (пробовала). Оно и слоистое, и вкусное, и удобное в работе, и выпечка получается 100%-но французской.. я нескромно, потому что рецепт удачный, и не мой.. как уже все поняли ))

Лариса1 писал(а):

сухие дрожжи ты не пробовала?

Я- нет, а в просмотренных мной рецептах употребляли.
Соотношение приблизительно 1:3 (Есть разные дрожжи, возможно и 1:4).
50 гр. свежих дрожжей-16-17 гр.(2 ст.л.без верха) сухих дрожжей .

Red писал(а):

мне ОЧЕНЬ нравится это тесто

и не зря
Немножечко подлечусь( от кашля и соплей ), сразу и попробую.
Спасибо

Лариса1
Не за что, выздоравливай!

Red
Анжела!
Только что закончила делать тесто на масле "Валио"!
Боже, какое наслаждение!
Еще раз, спасибо огромное за рецепт!
Чувствую, что мой опыт растет!

PS. Тесто положила в морозильник, планирую на следующей неделе что-нибудь испечь!

Разик
Действительно, работать на масле Валио одно удовольствие!
У нас на неделе были скидки в маркете на сл.масло Лурпак.. закупила 2 кг (10 пачек) )))) Уж не знаю, что это со мной было. Теперь попробую испечь те круассаны, помнишь? Забавные которые..
Тебе!

Red писал(а):

Разик Действительно, работать на масле Валио одно удовольствие! У нас на неделе были скидки в маркете на сл.масло Лурпак.. закупила 2 кг (10 пачек) ))))

АААА!!!!
Ну Вы даете!
А хранить его можно долго?

Red писал(а):

еперь попробую испечь те круассаны, помнишь? Забавные которые..

Помню! Очень смешные!
Сама их в планах держу, но вначале мне хочется тех шоколадных хлебцев!
А вообще, как думаете, из этого теста можно сделать "Три слойки", которые вы выставляли? Или их лучше на без дрожжевом?

Разик писал(а):

А хранить его можно долго?

Ну конечно же, в морозильнике.

Разик писал(а):

из этого теста можно сделать "Три слойки", которые вы выставляли? Или их лучше на без дрожжевом?

Только на дрожжевом, однозначно!! ))
На без дрожжевом будет не совсем французский вариант.