Financiers от Pierre Herme

Продолжаю вас знакомить с французской кухней, а именно с десертами метра Pierre Hermé. Плюс, это отличная утилизация белков, если таковые у вас остались от заварных кремов, песочного печенья и т.п.
Мы получили от этих пирожных просто ни с чем не сравнимое удовольствие. Нежные, мягкие, с хрустящей корочкой и вкраплениями чуть липких крупинок пралине.

Итак, что же такое "финансье" и с чем его едят:

Финансье - небольшие французские пирожные, часто ошибочно принимается за печенье. Это так называемые светлые "teacake", чайные пирожные, подобны бисквиту и, как правило содержат миндальную мука, дробленый или молотый миндаль, другие орехи или эссенции.
В основу бисквита идет beurre noisette (сливочное масло из фундука или коричневое масло), яичные белки, сахарная пудра и мука.
Форма для выпекания финансье, как правило - прямоугольная, и готовые бисквиты напоминают слиток золота. История гласит, что пирожные стали популярными в финансовом районе Парижа - La Bourse du Commerce (прежнее название Парижской фондовой бирже).
Финансисье часто подают со взбитыми сливками, ягодами или фруктами, сопровождается мороженого или другими замороженными кондитерскими изделиями.

И н г р е д и е н т ы:

100 г сл.масла
50 г муки
100 г сахарной пудры
50 г молотого миндаля
3 яичных белка
4 ст.л. пралине

Для пралине:
100 г фундука
100 г миндаля
200 г сахара

П р и г о т о в л е н и е:

На хорошо разогретой сковороде без жира поджарить орехи, посыпать сахаром.


Продолжать жарить до карамелизирования сахара (до золотистого цвета). Вылить на подготовленный лист пергаментной бумаги и жать полностью остыть.


Разломать на кусочки.


Измельчить до однородной массы (крошки) в блендере. 4 ст. л. массы понадобятся для финансьешек .Остаток можно хранить в плотно закрытой банке и использовать в другую выпечку, которая только выиграет от этого.


Растопить сливочное масло и смешать с мукой, сахарной пудрой и молотым миндалём. У меня немного не хватило миндаля, поэтому я в тесто еще добавила крошку пралине, за счет чего оно сразу немного потемнело.


Очень хорошо взбить яичные белки и осторожно перемешать с тестом.


Разложить массу по формочкам и посыпать каждую 1 ч. л. пралине. Традиционно пользуются прямоугольными формочками, как я уже говорила. Но, если вы будете делать финансье в круглых, овальных или других формочках, они от этого ни чуть не проиграют.


Поместить формочки в разогретую до 130°С духовку на 30 минут. Мне понадобилось чуть больше времени. Они должны стать золотистыми.




А еще можно сверху теста выложить ягоды, к примеру на 2 половинки разрезанную клубнику. Я делала в качестве эксперимента, так эти финансьешки разлетелись в первую очередь!



Приятного чаепития!

очень красивые и вкусные пироженки

Нина, очередной шедевр, привезенный из Парижа))) Восхитительно! Обожаю все ореховое ))

Lunetta писал(а):

очень красивые и вкусные пироженки

Спасибо

Lightland писал(а):

Нина, очередной шедевр, привезенный из Парижа))) Восхитительно! Обожаю все ореховое ))

А это самое нежное и вкусное ореховое, вот честное слово, Свет!

Niksya
Нина, очень вкусно выглядят твои пироженки обязательно попробую, спасибо!

Нина! Я сегодня только увидила сколько у вас рецептов разных вкусняшек - просто супер, а началось все с шоколадного тарта, которым я тоже очень заинтересовалась. У нас такие тарты продают в супермаркетах.
От таких изысканных рецептов, у меня сложилось впечатление, что ты живешь во Франции)), а потом глянула, оказываеться Санкт-Петербург

А сейчас попала еще на эти пирожные, от одного ингредиента, как миндаль, я думаю, что это очень вкусно. Но хотела узнать, какие они внутри? влажные или суховатые, плотные или рыхлые?
Как ты думаешь можно ли вместо ягод,например сверху выложить шоколад?

Остатки пралине можно также добавить к мороженому

Вся твоя выпечка красивая и со вкусом - класс!

Олечка (31) писал(а):

Niksya Нина, очень вкусно выглядят твои пироженки обязательно попробую, спасибо!

А я с удовольствием буду ждать тебя с впечатлениями!

deka писал(а):

Нина! Я сегодня только увидила сколько у вас рецептов разных вкусняшек - просто супер, а началось все с шоколадного тарта, которым я тоже очень заинтересовалась. У нас такие тарты продают в супермаркетах. От таких изысканных рецептов, у меня сложилось впечатление, что ты живешь во Франции)), а потом глянула, оказываеться Санкт-Петербург А сейчас попала еще на эти пирожные, от одного ингредиента, как миндаль, я думаю, что это очень вкусно. Но хотела узнать, какие они внутри? влажные или суховатые, плотные или рыхлые? Как ты думаешь можно ли вместо ягод,например сверху выложить шоколад? Остатки пралине можно также добавить к мороженому Вся твоя выпечка красивая и со вкусом - класс!

Спасибо за добрые слова, мне очень приятно, что я и мои рецепты так приглянулись очень стараюсь сделать так, что бы по вкусу могло подойти каждому, и в том числе и по возможности приготовления.
Пралине можно потом использовать и в тарты, и в пироги, смешивать с яблоками и вишней. Оно только выиграет!

Niksya
Спасибо, Ниночка, за очередную прелесть. Размер твоих пироженых идеален для нашего слабого до сладкого пола....

Ninochka kak vcegda FANTASTICHNAYJA vupechka!!!Vu zadalu takyu vusokyu planky,chto chego-to obuchnogo ot VAs i ne jdesh,a yvidesh novuu rezept i perechituvaesh ego i naslajdaeshcja.Spasibo Vam ogromnoe za to chto otkruvautcja nashi rtu i pojavljaetcja jelanie povtorit Vashi shedevru!!!!!!

Нет, ну зашла на свою голову! Нин, я вчера в хвастушках вся слюной истекла от твоих описаний, а сегодня решила по твоей ссылочке подробнее посмотреть. Теперь опять судорожно глотаю слюни. Такая оригинальная выпечка! Представляю, какая вкусняшка! Ой, нет, лучше не представлять!

Niksya
Нина, я просто получила удовольствие, когда читала рецепт!
Твой рецепт - это частичка Парижа, которую ты донесла до нас!
Спасибо тебе большое!

Niksya
Нина, прелесть какая.. нежно, изящно, к тому же с пралине, ну просто маленький праздник! И-де-ально!

Niksya писал(а):

Продолжаю вас знакомить с французской кухней, а именно с десертами метра Pierre Hermé.

Ниночка, огромное тебе спасибо. Только благодаря тебе я и знакомлюсь с французской кухней.
Пирожные обалденные. Очень чешутся ручки их приготовить.

deka писал(а):

Нина! Я сегодня только увидила сколько у вас рецептов разных вкусняшек - просто супер, а началось все с шоколадного тарта, которым я тоже очень заинтересовалась. У нас такие тарты продают в супермаркетах. От таких изысканных рецептов, у меня сложилось впечатление, что ты живешь во Франции)), а потом глянула, оказываеться Санкт-Петербург А сейчас попала еще на эти пирожные, от одного ингредиента, как миндаль, я думаю, что это очень вкусно. Но хотела узнать, какие они внутри? влажные или суховатые, плотные или рыхлые? Как ты думаешь можно ли вместо ягод,например сверху выложить шоколад? Остатки пралине можно также добавить к мороженому Вся твоя выпечка красивая и со вкусом - класс!

Прошу прощения, забыла про вопросики ответить!

deka писал(а):

Но хотела узнать, какие они внутри? влажные или суховатые, плотные или рыхлые?

Они чуть влажные и рыхлые, очень мягкие внутри, просто тают, а корочку чуть похрустывает.

deka писал(а):

Как ты думаешь можно ли вместо ягод,например сверху выложить шоколад?

О, тоже неплохая идея. По целой дольке положить и запечь.

Зимняя писал(а):

Niksya Спасибо, Ниночка, за очередную прелесть. Размер твоих пироженых идеален для нашего слабого до сладкого пола....

Спасибо Угощайся на здоровье! Уверена, ничего подобного ранее не пробовала!

svlux писал(а):

Ninochka kak vcegda FANTASTICHNAYJA vupechka!!!Vu zadalu takyu vusokyu planky,chto chego-to obuchnogo ot VAs i ne jdesh,a yvidesh novuu rezept i perechituvaesh ego i naslajdaeshcja.Spasibo Vam ogromnoe za to chto otkruvautcja nashi rtu i pojavljaetcja jelanie povtorit Vashi shedevru!!!!!!

Спасибо Повторяй обязательно, пирожные потрясающие и очень быстро делаются!

Архивариус писал(а):

Нет, ну зашла на свою голову! Нин, я вчера в хвастушках вся слюной истекла от твоих описаний, а сегодня решила по твоей ссылочке подробнее посмотреть. Теперь опять судорожно глотаю слюни. Такая оригинальная выпечка! Представляю, какая вкусняшка! Ой, нет, лучше не представлять!

Дааа, я такая, умею заманить на самое вкусное Представить можно, но даже самая изощренная фантазия не сможет передать их вкус... а попробовав раз - влюбишься навсегда! Париж, дело тонкое

Разик писал(а):

Niksya Нина, я просто получила удовольствие, когда читала рецепт! Твой рецепт - это частичка Парижа, которую ты донесла до нас! Спасибо тебе большое!

Спасибо за добрые слова

Red писал(а):

Niksya Нина, прелесть какая.. нежно, изящно, к тому же с пралине, ну просто маленький праздник! И-де-ально!

Именно!


Karacolga
Все самое лучшее к твоему столу! Мне только за радость то, что я стараюсь не зря!

Niksya
Меня очень привлекает этот рецепт , видела его у Чадейки.
Люблю все с миндальной мукой . Читала отзывы и не у всех получились
эти "кексики". Поэтому еще не решилась их испечь .
У нее немного другие пропорции,
И она не добавляла пралине. Но у нее было сказано, что весь смысл
рецепта состоит в поджаренном масле:
"Основа вкуса этих кексов - поджаренное сливочное масло,
которое после нагревания в течение 5-7 минут на среднем огне
приобретает прекрасный ореховый аромат. Такое масло в кулинарии
называется beurre noisette, или, дословно, ореховое масло".
И она добавляет это масло в самом конце приготовления теста.
Это важно?
Если класть пралине, то необязательно поджаривать масло?
И наоборот? У вас они сразу получились? Пристают ли они к формочкам?
А если формочки не силиконовые?
Остужать их в формочках или сразу вынимать?
Который из рецептов ближе к оригиналу, и который
вам больше понравился?
Извините, что столько вопросов.
Очень хочется их испечь, коплю рецепты с миндальной мукой.
Большое спасибо за рецепт!!!!

Segato
Марина, привет. У нас с чадейкой совершенно различаются рецепты. Мой из книги французкого кулинара. И делаем мы их по разному - она просто смешивает белки, а у меня белки взбиваются.
Ее финансье делала так же, они у меня плохо поднялись, но все равно были вкусные. Но плоские.
Эти же за счет белков поднимаются очень хорошо и красиво, корочка хрустящая, а мякоть нежная. Они получаются всегда. У меня много друзей делали именно эти финансьешки и были страшно довольны результатом. Если соблюдать все, как у меня описано - то получится гарантированно, Пьер Эрме плохого не посоветует )))

Масло поджаривать надо всегда, это главная составляющая этих пирожных. Только благодаря ему получается хрустящая корочка.

Если форма не силиконовая, то смажь ее маслом и чуть присыпь мукой, все получится. Остужать в формочке минут 5, а потом можно вынимать и уже остужать до конца.

Не бойся и готовь, они точно получатся!

Большое спасибо за быстрый ответ!
Можно ли дно формочки выложить бумагой для выпечки?
У меня противень с углублениями для кексов, с покрытием,
но я еще не пекла без бумаги.
С силиконовыми формами я не дружу, купила набор, но им не
пользуюсь.
А масло добавлять, как написано в вашем рецепте, т.е не в конце?
Попробую, отпишусь.
Спасибо!

Segato
Мне силиконовые больше нравится. Всегда отлично получается и ничего не пристает. Промазать маслом надо только в первый раз, когда с ними готовишь.
Бумагой лучше не выкладывать, я ей не очень доверяю и не так красиво получится.
А масло да, все делать по рецепту, в той последовательности, в которой описано.

Niksya
Сегодня испекла Financiers. Мне очень понравились!!!!!!
Только у меня появились вопросы.
Все продукты взвешивала. Но когда смешала
сухие продукты с маслом, то получилось довольно
густая смесь. Когда добавляла белки, то пришлось
усиленно мешать, тут уж осторожно не получилось.
Какой густоты должна быть масса, до добавления белков?
Сколько пирожных у вас получается? У меня получилось 8 небольших
кексиков. А у вас на фото они выглядят большими и высокими.
Форму прокладывала бумажными капс для
маффинов. Побоялась, что прилипнет к форме. Может, напрасно боялась,
т.к.бумажные формочки хорошо промаслились.
Financiers поднялись, я заполняла формочки на 2/3. Но не было
бугорков. У Чадейки они сильно поднимаются, как кексики, с бугорками и
трещинками..Какие они должны быть?
Молола миндаль в блендере, т.к. миндальная мука кончилась,
а миндаль давно лежит. Он уже бы нарезан тонкими пластинками, неочищенный.
Мне даже больше нравится мука из неочищенного миндаля.
Пекла при температуре 180С/350Ф/ 25 минут.

Как вы и обещали - с хрустящей корочкой и
мягкие внутри. На вкус пирожные очень нежные,
с ореховым вкусом, сладкие в меру.
Чашечка ароматного кофе и
нежное ореховое пирожное- мммммм- наслаждение.
Мне вкус напомнил Галисийский пирог. Хотя там нет масла и
используется все яйцо, но вкус очень похож. Только Financiers
более нежнее.
Спасибо, что поддержали меня в решении испечь такие вкусные
пирожные!!!!!
Еще один рецептик с миндальной мукой в мою копилку.

P.S. На другой день они еще вкуснее!!!
Я была не права, вкус Financiers не похож на другую
выпечку. Незабываемый вкус!!! Буду часто печь!!!
Только мне надо будет купить специальную форму,
чтобы они и внешне были красивые, как у вас.
Огромное спасибо!!!!

Segato
Марина, очень рада, что все получилось и понравилось. Про несхожесть с чадейкой - говорю же - рецепты и технологии совершенно разные, ну просто совсем, и их объединяют только названия. Вот тут я выкладывала ее финансьешки http://forum.say7.info/topic22315.html посмотри, выглядят совсем иначе и очень у меня мало поднялись, хотя - я не спорю, вкусно. Но у Пьера Эрме - для меня, нежнее как-то вышло.

Нина, спасибо вам за божественные финансье! Мне ОЧЕНЬ ПОНРАВИЛОСЬ! Такие нежные внутри, а сверху корочка.Тонкий ореховый вкус. МММ! Как же жаль, что книги Эрме не достать у нас. Буду следить за знакомыми, вдруг кто-то засобирается во Францию, закажу! Така моя мечта теперь! Вот, мои отчетики скромные:



Ушли быстро...

loranas
О, я так рада, что понравились финансьешки! Они одни из моих любимых! У тебя просто, как грибочки выглядят, спасибо за фото!!!

Нина, у меня есть такой вопрос, может, я зря беспокоюсь, но лучше спросить у такого опытного и замечательного кулинара как вы , можно ли взять для финансьешек силиконовую форму для маффинов вот такую:

Конечно, хотелось бы всё делать, как положено, но пока не нашла прямоугольной формы . А в этой сомневаюсь, получатся ли или лучше сделать как в прошлый раз? Извините, за глупый вопрос, но нам финансьешки очень понравились , после них я делала другую выпечку, а мама всё спрашивает, когда же снова будут "те вкусные ореховые кексы"

loranas

Силиконовую форму можно, но лучше без отверстия посередине, это сделает их не такими нежными. Я все же рекомендую простые формочки для маффинов или кексиков.

Нина, спасибо!!! Это было ооооочень вкусно!!!
Такое нежное пирожное

правда формочки не прямоугольные ((( хоть во Францию за ними едь )