Форшмак раритетный

Существует непреложная истина – что настоящий и самый вкусный форшмак может приготовить только еврейская бабушка. Таковой у меня не имелось, но у нас когда-то была соседка Мария Исааковна, ровесница и закадычная подружка моей прабабки, тоже, кстати, Марии. Они был очень разные, эти две довольно старые уже женщины, пережившие все тяготы и лишения войн и революций, выпавших на первую половину двадцатого столетия. Они рано потеряли мужей, теряли детей, познали голод, нужду, унижение… Но при этом обе были наделены исключительной добротой – такой, которая в наши дни, к сожалению, встречается всё реже и реже…
Обе они были отменными кулинарками, я бы сказала – Кулинарками с большой буквы. На старости лет судьба свела их в московской коммуналке, на кухне которой они творили настоящие чудеса! И, конечно, обменивались опытом, которого ни той, ни другой, на самом деле было не занимать.
Не так давно я, что-то разыскивая у мамы дома в её кулинарной тетрадке, наткнулась на небольшой, пожелтевший листок бумаги с еле заметной записью, сделанной простым карандашом. Присмотревшись – я узнала почерк моей прабабки, а потом с трудом, но разобрала написанное. Это был рецепт форшмака, мало того – прабабка пометила, что этот рецепт Марии Исааковны! Моя попытка увековечить сей бесценный документ успехом не увенчалась – с собой был только сотовый телефон, а запись – еле заметная. Пришлось всё переписать, что я и сделала. Слово в слово.
И вот он, этот рецепт – цитирую подлинник:
«ФОРШМАК (Мар. Исаак.)
Селёдка, антоновка, лук, бел. хлеб, 3 крутых яйца, постное масло, горчица, чёрн. перец, англ. перец, уксус, зел. лук.
Хлеб вымочить. Селёд., антон., лук и хлеб прокрутить. Желтки перетер. с горчиц., уксусом и постн. маслом, перец. Зел. лук.»
Вот в таком конспективном варианте предстал передо мной этот раритетный рецепт форшмака, который много лет назад готовила добрая еврейская бабушка! Осталось тайной за семью печатями - сколько продуктов необходимо брать, чтобы было «в плипорцию» к этим самым трём крутым яйцам. Хорошо, что есть у меня кое-какие книжки, да и в Интернете можно эту самую «плипорцию» подглядеть. Ну что, рискну, пожалуй? Тем более, что в моём распоряжении есть вот такая упаковка великолепных селедкиных филе – аж 1кг 300г весом!

Теперь переходим к самому процессу.

Берём: 6 половинок филе селёдки (это – как бы 3 сельди – представляете – сколько надо бы было провозиться, чтобы очистить их и удалить все, до единой косточки? А что было бы с моими руками? Ведь это только я сперва делаю маникюр, а потом отправляюсь готовить селёдку!)
1 довольно крупную луковицу.
1 яблоко; за неимением антоновки сердце успокоилось кисло-сладкой «семиренкой»;
Те самые пресловутые «3 крутых яйца»;
Чёрствый белый хлеб – примерно четверть батона минус корки;
3 столовых ложки подсолнечного масла;
немного белого винного уксуса, белый перец – по вкусу, 4 горошины душистого (он же - английский) перца.Да, ещё чуть не забыла про горчицу – её понадобится около 1 чайной ложки. На фото её нет, но в форшмаке она присутствует.
Приготовление.
Итак, начальный этап – чистку селёдки мы можем опустить. Если кому нравится – пожалуйста, можете взять селёдку целиком и самостоятельно преобразить её в филе. Если селёдка слишком солона, то её надо вымочить. Я предпочитаю использовать для этой процедуры спитой чай пополам с молоком. Но и этот этап мне удалось миновать – филешечки оказались такие, как надо - малосольные и нежные. Пришлось сразу приступить к делу, а не бежать к компу под предлогом «пока вымачивается селёдка…» - ну, вы понимаете, о чём речь!
Замачиваем хлеб в небольшом количестве воды с добавлением уксуса. Яблоко и лук чистим, нарезаем на куски, которыми удобно «кормит» мясорубку. Яйца также очищаем от скорлупы и – белки отдельно, желтки отдельно. Вот, собственно, как это выглядит.

Далее – пропускаем через мясорубку селёдку, яблоко и лук.

Когда сие будет проделано, хорошенько отжимаем хлеб и добавляем в массу, туда же отправляем и белки.

Прокручиваем через мясорубку всё вместе ещё раз. Получается вот такая масса.

Оставляем её ненадолго в покое, а пока растираем желтки с горчицей, маслом, уксусом и перцем (тот и другой надо смолоть) до однородного срстояния.

Смешиваем это самое «состояние» с селёдочной массой, взбиваем чем-нибудь, да хоть и вилкой,

перекладываем в более приличную посуду – лучше не так, как у меня, а в продолговатую, чтобы готовый форшмак по форме своей напоминал рыбку – и убираем не некоторое время в холодильник. Ровно настолько, чтобы отмыть мясорубку, прибрать на кухне и сварить картошку. Да, я ещё не посыпала готовый форшмак зелёным луком – у меня его не оказалось сегодня. В следующий раз я эту оплошность исправлю. И вы тоже не забудьте про зелёный лук!
Приятного аппетита!

Люси Форшмак классный !!!
Я такой точно кушала в гостях, и рецептик прихватила сразу, но ещё не готовила. Спасибо за показ и само блюдо !!!
Ну , как мясорубочка новенькая ? оправдалась

Оксаночка, спасибо!
Мясорубочка сдала экэамен !

Люси
Люсечка!!! Ой, надо селедку покупать! Форшмак - блеск! Спасибо!!!

Люсичка,какая умница,какая трогательная история!А за форшмак отдельное спасибо,я сделала со слив маслом-не очень,что то типа твоего я и искала!

ЛЮСИ, спасибо за подробный рецепт Я на днях прочитала книгу А. Левинтова "Жратва или Жизнь по-советски " там у него есть тоже семейный рецепт форшмака, мне тут же захотелось сделать так вкусно было читать Рецепты ваши почти идентичны, только они делают с черным хлебом , уксус берут яблочный и помимо растительного добавляют еще растопленное сливочное масло , 100 г !

Люсичка, форшмак по-твоему рецепту приготовлю обязательно

Люси писал(а):

Ведь это только я сперва делаю маникюр, а потом отправляюсь готовить селёдку!)

Люсия, не знаю почему, но у меня всегда происходит что-то подобное.
А за рецепт форшмака ОГРООООМНОЕ спасибо ,Мама в детстве делала, мы его очень любили, а рецептика у меня не было , зато теперь, благодаря тебе, я смогу сотворить вкуснятину моего детства.

MMM_Galyna писал(а):

Люси писал(а): Ведь это только я сперва делаю маникюр, а потом отправляюсь готовить селёдку!) Люсия, не знаю почему, но у меня всегда происходит что-то подобное.

МЫ С ТОБОЙ ОДНОЙ КРОВИ - ТЫ И Я!
Девочки, на самом деле рецептов форшмака очень много, и состав продуктов и соотношение их может быть различное. Есть рецепт форшмакаи с чёрным хлебом вместо белого, и с картошкой вместо хлеба, и даже с мясом - последний надо запекать в духовке.... Вместо "постного" масла берётся сливочное, уксус - от обычного до какого-нибудь ещё... В общем, никаких строго установленных норм не существует. Всё зависит от имеющихся под рукой составляющих, вкусовых предпочтений и благосостояния семьи.
Спасибо за внимание к рецепту !

Люсичка, всегда с большим удовольствием читаю твои повествования. Думаю девочки со мной согласятся, это просто высший пилотаж. А уж рецепты

P.S. У моей приятельницы хоть и нет еврейской бабушки, но форшмак она готовит по такому-же рецепту. И я со всей ответственностью заявляю: это о-о-о-очень вкусно. (хотя я сама не делала, а только у нее в гостях угощалась)

Сказка, я очень рада! На днях думаю "изобрести" ещё один форшмак

Люси Дорогая Люси, я не буду благодарить тебя за этот на самом деле замечательный рецепт. Твои кулинарные таланты нам всем хорошо известны. Как это блюдо было представлено, какое уважение к великому и могучему русскому языку и какое владение родном языком! Вот, что меня потрясло. И за это я тебе благодарна. Дарья Донцова отдыхает!

Люси писал(а):

Сказка, я очень рада! На днях думаю "изобрести" ещё один форшмак

Люсичка, будем ждать с нетерпением

Люсичка, наконец -то я созрела для Форшмака! Получился очень даже вкусно!А Я,как-то,на заре туманной юности делала его,но с картошкой и плавленным сырком. Но этот рецепт попроще будет, я делала строго по твоему рецепту. Кстати,у меня была еврейская бабушка, но делала ли она форшмак -не помню, но помню как жарила селёдку и ссорилась с соседками по коммуналке.А форшмак-удачный,хоть и раритетный! Спасибо,Люсь, за интересный рассказик и рецептик, а Бабушкам-светлая память!!!

Вита, Спасибо тебе! Я очень тронута. А соседку нашу, Марию Исааковну я чуть ли не каждый день вспоминаю... И не обязательно эти воспоминания связаны с кухней.

Рецепт - отличнейший!!!
Я готовлю также - но без хлеба ( уж не знаю почему, но не люблю и не представляю размоченный хлеб без тепловой обработки)
В моей "интернациональной" семье (белорусско-католической с моей стороны и еврейской со стороны мужа) - форшмак блюдо постоянно-каждодневное. Уж очень мы его любим...
Вам, Люси, отдельное спасибо за прекрасное изложение и замечательный слог

Ганна, спасибо за отзыв ! Форшмак можно готовить по-разному, и без хлеба тоже. Я вот всё собираюсь с картошкой попробовать, только руки никак не доходят

Вау Люси,до боли знакомое блюдо и очень вкусное!!!Особенно твой рецепт,лучше не найдёшь,я правда немого по другому готовила,по книжки,но уверенна этот рецепт нааааамного лучше!Спасибо огромное что поделилась таким кладом!

Дорогая моя....читала рецепт и комок в горле....
У меня ведь тоже сохранилась бабулина записная книжка с рецептами....ветхая уже....и тоже записи сделаны химическим карандашом...
Сами рецепты....обхохочешься...."тыр. мыр. пыр" и всё сокращённое.....
НО все именные....
Ой...чего там только нет
.....и.....конечно такой же рецепт форшмака
Целую Тебя

Ритуля

Барбацуца писал(а):

У меня ведь тоже сохранилась бабулина записная книжка с рецептами....ветхая уже....и тоже записи сделаны химическим карандашом... Сами рецепты....обхохочешься...."тыр. мыр. пыр" и всё сокращённое..... НО все именные.... Ой...чего там только нет

Ой, как интересно!!! А если попробовать приготовить что-нибудь по бабулиным рецептам? Представляю, какая это прелесть

Люси писал(а):

А если попробовать приготовить что-нибудь по бабулиным рецептам?

ДряяяястИ!!!
А рыба фаршированная? А коврижка?


Там в основном стряпня.....а Ты же знаешь, какая Я "любительница" с тестом повозиться

Люси
О-о-очень вкусно! Сейчас только сделал, чтобы на природу с бутриками сделать, не удержалась попробовала ...м-м-м СУПЕР! Мягкий, воздушный, вкуснотень одним словом!!!!!!! У меня конечно яблоко простое не кислое, не сладкое, скорее никакое..., но... от этого вкус не испортился, а вот с кисленьким яблочком потом сделаю, то думаю за уши семью от тарелки не отдеру
А Марии Исааковне и вашей бабуле огромное спасибо, явно были мастерицы в свое время ( я думаю, что они ..там... все видят и примут наше

Ирочка, спасибо тебе, дорогая, за такойтрогательный отзыв!

Ой, так приятно было, милая-милая Люси, прочесть Ваш "фаршмаковый опус" !!! А у моей бабули (Светлая ей память!) была соседка Буня Рафаиловна, от которой нашей семье достался рецепт фаршмака и еще много рецептов еврейской кухни (фаршированная щука, например) Мы фаршмак ОБОЖАЕМ! Я его тоже делаю, как бабуля моя, в виде ежика - забавно очень получается и все удивляються, так хотела показать Вам, но не знаю как присоединить фотографию (может научите делетанта!) По составу он немного иной: селедка, яйца, отварной картофель, слив.масло, лук и специи. Тоже вкуснота! Надо обязательно сделать по рецепту Марии Исааковны ! Кстати, я сегодня буду делать РОЛЬМОПСЫ Вашей бабушки! Спасибо громадное за то, что делитесь не только рецептами, но и теплом памяти!

Марнюня, спасибо тебе, дорогая! А рецепт моего форшмака с картошкой вот здесь:
http://forum.say7.info/topic5616.html