Мультизлаковый зерновой хлеб

Девочки и мальчики,
Хочу поделиться еще одним замечательным полезным хлебом
посвящается всем любителям зерновых хлебов, особенного всеми любимого Ароматного

Я осталась очень довольна этим вариантом в нем есть все - разные виды муки, семена, мягкость и аромат мякиша думаю, что этот хлеб станет тоже фаворитом в нашей семье

МУЛЬТИЗЛАКОВЫЙ ЗЕРНОВОЙ ХЛЕБ








рецет от Сьюзан с Wild Yeast

Время приготовления:

Мочка: 30 минут
Замес: 10 минут в комбайне (15 минут руками)
Первая ферментация: 2,5 часа, складывания через 50 и 100 минут
Отдых и формовка: 35 минут
Расстойка: 2,5-3 часа
Выпечка: 45-50 минут

Закваска:

Накануне подготавливаем 170 грамм ржаной закваски 100% влажности.
Для этого берем 90 гр воды, 90 гр муки и 10-20 гр ржаного стартера (если дома очень тепло - хватит 10, если прохладно - 20).
Перемешиваем и оставляем на 8-12 часов в зависимости от температуры в комнате.
От этой закваски возьмем 170 гр, остальное уберем в холодильник как стартер.

У меня хлеб делался внепланово и закваска стояла около 4,5 часов, увеличилась в 2 раза.

Мочка:

28 гр чернушки (по рецепту, я не брала и заменила на кунжут)
34 гр ржаных хлопьев
39 гр семян тыквы
33 гр семян льна
86 гр воды



Все перемешать, накрыть и оставить на полчаса.


Тесто:

240 гр пшеничной муки 1 сорта
93 гр цельнозерновой пшеничной муки
41 гр ржаной обойной муки
227 гр воды
9,4 гр соли (я брала 9 гр)
169 гр ржаной закваски 100% влажности
Мочка

Смешиваем все ингридиенты, кроме мочки, воду добавляем не всю, постепенно замешиваем тесто (на низкой скорости, если в комбайне) средней консистенции, постепенно подливая воду по необходимости. У меня ушло где-то на 10-20 грамм воды меньше.
Как только мы добились теста средней консистенции, переключает скорость на среднюю и вымешиваем тесто до среднего развития клейковины (руками 10-15 минут).
Затем добавляем мочку и хорошо вмешиваем ее в тесто.

Тесто поместить в слегка смазанную растительным маслом миску и оставить на 2,5 часа, при этом сделать stretch and fold через 50 и 100 минут.



Выложить тесто на слегка присыпанный мукой стол, разделить на 2 части (теста немного, поэтому я не делила и пекла одной буханкой).
Подкатать тесто в шар(ы), накрыть миской и дать отдохнуть 30 минут.

Сформировать овальный или круглый хлеб, или батард (толстый багет) и поместить в корзину для расстойки (выложенную тканью и присыпанную мукой) швом вверх.
Поместить корзину свободно в пакет и дать тесту подойти в 2 раза, около 2,5-3 часов (при нажатии пальцем хорошо расстоенное тесто будет медленно подниматься вверх).

Во время расстойки прогреть духовку с камнем (или без, если камня нет) на 250-260 С.

Перед посадкой в печь хлеб выложить швом вниз на пергамент (у меня пергамент на лопатке, если нет камня - выкладываем на противень), делаем пару параллельных надрезов и помещаем в духовку, не забывая про пар (чашка воды, пульверизатор и т.п.) Закрываем дверцу и сразу снижаем Т до 230 С.
Через 10 минут пар выпускаем.
Выпекаем хлеб еще 35-40 минут (в зависиомсти от буханки), я выпекала еще 35 минут одну большую.
Для двух маленьких буханок общее время выпечки с паром - 35 минут.
Если будет быстро темнеть - накрыть фольгой.

Отключить духовку, приоткрыть дверцу и оставить хлеб еще на 5-10 минут (я на 5).

Полностью остудить на решетке.

Приятного аппетита!

Катюша, какой хлебушек!!! Красивый, аппетитный, а главное полезный, ты как всегда на высоте

ЕкатеринаД
катюшка красота!!!!!!!!!!!спасибо

Катюша,
Спасибо !!!
Очень любим мы такие хлебушки

Катюша, замечательный хлебушек!!! Очень люблю хлеб с семенами! Не сомневаюсь, что твой хлебушек тоже очень вкусный! Будем пробовать, поставила в очередь!!!
Спасибо, Катенька!!!

**ELYA**
Эльвирочка

elenusca
Леночка

Janinka123
Яниночка

Иннигма
Иннуся

спасибо большое, дрогие мои!

хлебушек ароматнейший!
угощайтесь
и пеките на здоровье!

ЕкатеринаД
Очередной хлебушек!
Красота невероятная!

Вот и новый хлебушек к нам пришёл! Обязательно сделаю, вот только съедим то,что сегодня напекла и твой сделаю Спасибо Катюш за рецептик! Люблю такой хлебушек

ЕкатеринаД писал(а):

Для этого берем 90 гр воды, 90 гр муки и 10-20 гр ржаного стартера (если дома очень тепло - хватит 10, если прохладно - 20). Перемешиваем и оставляем на 8-12 часов в зависимости от температуры в комнате.

Катюш, это получается одно комление?

Катюш, забрала в закладки

Разик
Разичка

Сарочка
Олюся

Marishkaa25
Мариша

девочки, я так рада видеть вас
спасибо большое за внимание

Сарочка писал(а):

Катюш, это получается одно комление?

Олюсь, если закваска в холодильнике день-два стояла и еще не совсем все "скушала" - можно и один.
А можешь 2 раза покормить для верности
я по закваске смотрю

Катенька, спасибо за рецепт.Хлебушек чудесный

Катюш замечательный хлебушек НУ почему я не дружу с закваской

Кать, а чернушка - это что я думаю? Это семена лука?

олина
Леночка

Алусик-мамусик
Аллочка

usya
Аллуня

спасибочки

Алусик-мамусик писал(а):

НУ почему я не дружу с закваской

Аллунь, с ней вполне можно подружиться
приходи к нам в болталку - будем помогать!

usya писал(а):

Кать, а чернушка - это что я думаю?

ну вроде как да...
но я ее нигде не нашла и почему-то не очень захотела добавлять..

ЕкатеринаД
Катюша - какой замечательный хлебушек!!!!!!!!!
Чем то на Весну похож,только закваски гораздо меньше - обязательно буду печь!!!!!
Хлебушки с семенами я о-о-о-очень люблю!!!
Спасибо тебе огроменное!!!
Очень мне твой Финский понравился - обязательно выставляй, ждем!!!

Катюша,

Пекла сегодня твой хлебушек.
Выбрала из духовки и положила остывать, а сама убежала по делам.
Прихожу, а он уже порезанный на столе , и поедается
Так что показываю вид в разрезе



Хлебушек вкусный
Тесто получилось немного жидковатым, хотя воду не всю брала. Грешу опять на льняные семена. След раз попробую их заменить
Спасибки тебе

Janinka123

Яниночка, как же я рада, что ты испекла этот хлеб и что он, самое главное, понравился!

мякиш чудесный!!

Janinka123 писал(а):

тесто получилось немного жидковатым, хотя воду не всю брала.

ты знаешь, у меня же обойная мука - а она так хорошо воду берет!
причем, гораздо лучше, чем днепромлыновская местная обойная
ее еще в булкином доме называют "ржаная цельнозерновая".

может, и в этом дело
попробуй уменьшить еще кол-во воды

Janinka123 писал(а):

Грешу опять на льняные семена

думаешь, влажность из-за них?

в любом случае, хлеб красивый и аппетитнейший!
спасибо тебе большущее за доставленную радость!

ЕкатеринаД писал(а):

у меня же обойная мука - а она так хорошо воду берет!

Катюша,

Я тоже брала обойную муку

ЕкатеринаД писал(а):

думаешь, влажность из-за них?

Думаю, что да.
Я в последнее время перестала использовать в хлебное тесто льняные семена. А здесь решила все сделать по рецепту

Janinka123 писал(а):

Я тоже брала обойную муку

у меня даже цельнощерновая
я сфотаю - покажу, помол там крупный очень

Janinka123 писал(а):

Я в последнее время перестала использовать в хлебное тесто льняные семена. А здесь решила все сделать по рецепту

ты знаешь, я через день пеку со льном... никаких проблем

Катюша - я к тебе с хлебушком!!!
Вкуснятина!!!
Оторваться невозможно!!!
Я правда пекла его внепланово, поэтому впопыхах забыла положить кунжут, но все равно о-о-очень вкусный!!!



Удивительно - но воды пришлось еще добавить около 40г, тесто очень тугое было...
Вот какая мука разная по влажности...
Катюша - спасибульки за такую вкуснятину!!!

ЕкатеринаД
Катюш, сделала твой Мультизлаковый Хлебушек очень вкусный. Последняя растойка была 2,5часа. Многова-то наверно. Так, как появились на тесте маленькие дырочки от растойки. Значит он перестоял???? А то мой хлебушек чуть расплылся, когда я его на противень переложила. Воды добавила на 10 меньше. Тесто при замесе было среднее. Всё-таки мне кажется конечная растойка долгая была Подкармливала 3 раза, а то мой стартер дней 7 в холодильнике стоял. Может поэтому мой хлеб подошёл быстрее.... У меня обычно стоит 2часа. И ещё вопрос зачем корзину в пакет?
Я тут купила корзинки для растойки, надо ли стелить в корзину полотенце или просто мукой подпылить и ещё закрывать тесто полотенцем или плёнкой сверху? Тесто в корзине не сохнет?

Катюш вот Твой на переднем плане, оочень вкусно, только мне соли маловато, соль какая то плохая, всегда больше надо добавлять, чем в рецепте. Делала 2ую норму, получилось 2 огромных хлеба Вкусно! Спасибо за рецепт

cvetik66
Светуля,

Сарочка
Олюся,

Marishkaa25
Мариша,

сколько же вы мне красоты принесли!!!
я таааааак рада!!!

cvetik66 писал(а):

Удивительно - но воды пришлось еще добавить около 40г, тесто очень тугое было... Вот какая мука разная по влажности...

да, Свет, но я замечатила, что с моей цельнозерновой ржаной как-то с водой точно получается.. особенно, в рецептах Ани

Сарочка писал(а):

растойка была 2,5часа. Многова-то наверно. Так, как появились на тесте маленькие дырочки от растойки. Значит он перестоял????

Олюсь, я увеличился в 2 раза? иногда ржаной увеличивается раза в 1,5 и этого достаточно, нужно смотреть

Сарочка писал(а):

И ещё вопрос зачем корзину в пакет?

если просто накроешь полотенцем - корочка сохнет..

Сарочка писал(а):

Я тут купила корзинки для растойки, надо ли стелить в корзину полотенце или просто мукой подпылить и ещё закрывать тесто полотенцем или плёнкой сверху? Тесто в корзине не сохнет?

Я выстилаю льняным полотенцем и припыляю мукой.
просто не пленкой накрываю, а корзину ставлю в большой пакет, чтобы она в нем свободно стояла.. у меня где-то фото есть, поищу на днях..

Marishkaa25 писал(а):

Делала 2ую норму, получилось 2 огромных хлеба Вкусно! Спасибо за рецепт

девочки, так порадовали красивым ароматным хлебом, СПАСИБО!!!

Катюша - приветик!!!
Мне так полюбился этот хлебушек - очень часто его пеку!!!
Вчера вместо муки 1 сорта и цельнозерновой - взяла муку высшего и первого сорта, получился немного светлее, но не менее вкусный!!!!!


Спасибо тебе еще раз за этот рецепт !!!!!!!!!!!!!!!!!!

Хочу попробовать цельнозерновую заменить ржаной, посмотрим,что получится...

cvetik66

Светуль, какой же он красавчик!!!
кстати, я тоже хотела в этом хлебе сделать мякиш светлее

спасибо тебе огромное за такую чудесную буханочку!

cvetik66 писал(а):

Хочу попробовать цельнозерновую заменить ржаной, посмотрим,что получится...

Свет, расскажи потом, очень интересно!