Кимчи из пекинской капусты (корейская кухня)

Кимчи - традиционная кореиская закуска, без которои немыслим ни один прием пищи. Это по особенному засоленные и замаринованные овощи. Их еще часто называют ферментированными или забродившими. Именно в процессе брожения в овощах вызревают полезные бифидобактерии, улучшающие работу кишечника. И витамины не разрушаются, т.к. кимчи не подвергают тепловои обработке. Кимчи считается по настоящему полезнои для здоровья едои и если вы любите острые овощи, то такая капуста у вас приживется.



Существует бесконечное множество рецептов приготовления кимчи - по сути, как в каждои русскои семье свои рецепт борща, блинов и Оливье, так у каждои кореискои семьи свои рецепт кимчи. Данныи рецепт можно брать за основу и экспериментировать. Главное - выдержать овощи в соленои воде нужное время!



Для порции на один БОЛЬШОЙ вилок пекинской капусты понадобится:
1,5 литра воды,
3 столовые ложки крупнои морской соли,

2 ст.л. рисовой муки (сварить в 200 мл воды - не давать кипеть, просто растворить; должен получиться жидковатый клейстер),
5-6 зубчиков чеснока,
1 ч.л. сахара,
небольшои кусочек корня имбиря,
2-3 ст.л. красного перца - в идеале в хлопьях и покупать надо у кореицев (потому как у баночного перца вкус другои),
половина луковицы среднего размера,
зеленыи лук - небольшои пучок (можно и с мелкими головками репчатого лука)
по желанию даикон (у меня корейская редька), морковь, брокколи, джусай
1 ст.л. рыбного соуса и 1 ст. л. креветочнои пасты - они придадут особыи вкус и благодаря им кимчи может храниться вечно.



1) Готовим рассол: в полтора литра воды добавьте 3 столовые ложки соли, хорошенько перемешаите, чтобы соль полностью растворилась
2) Нарежьте китаискую капусту квадратиками - так, чтоб удобно было класть их за раз в рот.
Многие корицы делают кимчи из половинок капуст, а нарезают мельче прямо перед подачеи на стол, но тогда надо знать, сколько точно засыпать соли между листьев - я не рискую так готовить, хоть и выглядят такие кимчи на порядок красивеи.



3) Порезать лук - если с луковичками, то сначала луковички пополам, затем весь лук наискосок. По желанию даикон, редьку, морковь, цветную капусту, брокколи - тонкими полосками. Я люблю, когда ингридиентов не очень много и чаще делаю либо с даиконом, либо с морковью. Но пекинской капусты должно быть гораздо больше.
4) Уложить в рассол все овощи, перемешав их, прикрыть крышкои или тарелкои и придавить грузом (возможно, вам покажется, что жидкости маловато, но очень скоро овощи просядут).



Выдерживать овощи в рассоле не меньше 2-3 часов летом и часов 6-7 зимои - не в холодильнике! Я иногда всю ночь их просаливаю. Если овощи недодержать или недосолить, они не будут храниться и в них могут размножится вовсе не самые полезные бактерии.
5) Когда овощи усолели и стали мягче, сливаем рассол, тщательно промываем холодной водой.
Готовим пасту из 1 ч.л. сахара, тертого кусочка имбиря, красного перца, раздавленного и мелко порезанного чеснока (можно просто через пресс пропустить), рыбного соуса, креветочной пасты, половины луковицы и сваренной в воде рисовой муки. Еще неплохо добавить немного рассола из баночки с уже вызревшим кимчи предыдущего посола. Это ускорит процесс ферментации.



Все перемолоть в блендере.



Тщательно вымесить с промытыми овощами, равномерно распределяя пасту.
Кореицы используют для вымешивания перчатки.

Можете попробовать кимчи - возможно, вам на этом этапе захочется добавить больше перца или соли (Вместо соли идет креветочная паста! Добавлять по чуть-чуть и пробовать на вкус! Она очень соленая).

6) А теперь туго набиваем кимчи в банку или судок с плотно прилегающей крышкой. Обычно мне хватает литровой банки.
Плотно закрываем посуду и выдерживаем 3-7 днеи.



Хранить кимчи в холодильнике, плотно закрытыми.
А вот в таких глиняных кувшинах их готовят исторически.



Через 3 дня кимчи можно есть, но лучше ему постоять 5-7 дней. Кимчи подходит для супов, тушения с мясом, в блинчики и как отдельное блюдо.

Вот другой вариант приготовления -
http://forum.say7.info/post4085712.html.

Приятного аппетита!

Машк@
мария интересный рецептик...спасибо

Машк@ писал(а):

3 столовые ложки

с горкой?

Машк@ писал(а):

2-3 ст.л. красного перца

горкого или паприку?

Очень люблю остренькое. Спасибо за большой объем информации о корейской кухне.

Елена, попробуите сначала без горки и 2 ст. л. Если вам покажется, что можно острее, добавляите больше Я кладу по три ложки с горкои. Мне и цвет нравится тогда, и вкус В кореискои кухне используется чили! Не самые острые сорта.

Ева, я тоже остренькое люблю

Машк@
Очень нравится корейская кухня.
А вот кимчи ни разу не пробовала.
Буду исправляться. Как сделаю - отпишусь.
Интересно, что получится?
Даже не представляю вкус...

Светалана, кимчи, наверное, самое основное блюдо, с которым ассоциируется кореиская кухня Попробуите и отпишитесь, пришелся ли он вам по вкусу!
Готовится легко - главное соблюсти время и пропорции

Машк@
мария сегодня залила рассолом капусту буду ждать до вечера .....а скажи пож. в рассоле 1.5л воды случайно не кипяченная? я взяла из под крана...и еще раз мария уточни [quote="Машк@"]2-3 ст.л. красного перца - в идеале в хлопьях [/ -это горький перец да? .....извини пож.

Какая вкуснятина! Очень хочу!
Машенька, спасибо за подробный рецептик!

Елена, если вы из-под крана воду пъете, то некипяченая подоидет. А вообще ее в итоге мало будет в баночке, так что ничего страшного в любом случае. Да и соли-специи там достаточно - тоже дезинфекция
Вы первая пробуете кимчи по моему рецепту Надеюсь, понравится! Отпишитесь потом!

Галина, рада, если пригодится!

Машенька, рецепт очень заинтересовал, даже вчера капусту и соус рыбный купила. Хочу на ночь сегодня капусту поставить солиться, а завтра утром уже по баночкам. Возникли вопросы

Машк@ писал(а):

Закрываем банку и выдерживаем 3-7 днеи.

Т.е. завтра утром, когда я смешаю со специями и утрамбую в банку, эту банку надо убрать в холодильник? Я правильно поняла? А кушать можно уже на 3-й день? Просто хотелось бы все сделать правильно

Оля, все правильно. Я сразу после заливки соленои водои кимчи в холодильник ставлю. На третии день можно уже есть С рыбным соусом будет храниться долго. Без - недели две. Так что с ним лучше! Прошу прощения, что раньше не ответила. Из-за работы давно не заходила на форум

Маша, спасибо! Я уже сделала, теперь жду подругу в гости - будем вместе дегустировать. Мне показалось слишком острым, но я использовала 2 ст.л. и перец был обычный острый - не корейский. Я острое (в меру) люблю, поэтому вприкуску с чем-то хорошо пойдет. Спасибо за рецепт!

Оля, кимчи, действительно, острые овощи И это еще "мягкий" рецепт... Он идеально подходит к мясу... но вы, кажется, вегитарианка? Тогда побольше к нему риса или в суп добавляйте по паре ложек - очень пикантно выходит

Машенька, спасибо за идею Я так и подумала, что с рисом можно, а вот про суп не догадалась Я баночку небольшую подруге отдала - ей понравилось , но она острое ограниченно ест. Ведь он долго будет в холодильнике хранится раз ферментированный? Я где-то читала, что он просто чем дольше хранится, тем кислее становится , что для меня не проблема - кисленькое я уважаю

Оля, я ферментированный долго не хранила, потому точно сказать не могу, но кореицы держат его очень долго. Без рыбного соуса хранится до трех недель. Дальше быстро подкисает
Если в суп добавлять, то понемногу - 1-2 ст. ложки на кастрюлю. В уже готовый даже - главное, прокипятить минут 5

Мария. спасибо за рецепт
Поставила сегодня солиться капустку, есть один вопрос, можно ли использовать тайский рыбный соус или он чем-то отличается от корейского?
Уксус добавлять не надо?

Анастасия, корейцы рекомендуют использовать их соус, но если его нет, можно попробовать и тайский. Они отличаются на вкус. В плане консервации эффект тот же.
Уксус в данный рецепт не добавляют. Вместо него как раз рыбный соус и креветочная паста. Если боитесь, что кимчи долго не простоит и много готовите, добавьте, но не больше чайной ложки. Если много уксуса, кисло выйдет.

После того, как перемешали все ингридиенты, держите кимчи при комнатной температуре сутки, чтоб начать процесс брожения, потом - в холодильник.

Интересный вкус получился. Как сказал муж, похоже на квашеную капусту (подозреваю, что процесс брожения одинаковый), однако не такая соленая.

Настя, и вам спасибо за доверие!
Вы совсем без перца делали или немного добавили? Обычно в кимчи превалирует острый вкус над кисленьким. Но тоже согласна, что закваска происходит, как и в классических русских рецептах.

Код:

Вы совсем без перца делали или немного добавили?

Конечно добавила, целых три стручка острого (маленького) перца, так как мы очень любим острое и еще головку чеснока.
Получилось на самом деле остренько.
Вот только соли показалось маловато, я еще добавляла.

Настя, ах вот почему светленький - из стручков Сама только с порошком готовлю и привыкла, что цвет очень насыщенный и часто отпугивает тех, кто блюдо ещё не пробовал.
Настя, если планируете хранить долго, в следующий раз рассола чуток больше в банку лейте (кимчхи подсыхает со временем). Там как раз соли много.

Мы тоже любим такую капусту. Родители жили на Сахалине. Рассказывали можно за несколько кварталов почувствовать ее запах (капусты). Для русских корейцы готовили ее из белокочанной с тертой морковью (обязательный ингредиент), для себя из пекинки с добавлением дайкона (редька) и рыбного рассола. На острове ее на рынках всегда продавали

Машк@
спасибо за рецепт! Вырастила на даче пекинскую капусту. в салаты не успевала пристраивать. Приготовила по Вашему рецепту, только без имбиря. Получилось вкусно! Моя семья правда не оценила, так как блюдо на любителя. Ничего, мне больше достанется Хочу в следующий раз сделать с рыбным соусом или креветочной пастой, но не знаю какие лучше. Девушки, может кто готовил уже ? Подскажите , есть не очень пахнущие?

Как я рада, что у этого блюда есть свои поклонники Вкус, деиствительно, на любителя. Пока жили в Корее, я кимчи почти не ела. Зато когда уехали, стала по нему скучать. А сеичас у меня его даже ребенок ест - старшии (6 лет) - и так, и в супе

Спасибо за отзывы!

Спасибо, что поделились таким замечательным рецептиком! Ваша капустка очень пришлась мне по душе Теперь и по второму рецепту попробую сделать.
Только один вопрос - а можно ли чили чем-нибудь заменить? А то он хоть конечно и очень кстати в этом рецепте, но уж больно жесток для наших нежных желудков при частом употреблении (а я теперь часто планирую эту капустку делать ) Черный перец не пойдет?