Торт «Рив Гош» от Пьера Эрме

Уважаемые форумчане! Хочу представить вашему вниманию потрясающий торт от Пьера Эрме. Делала этот торт я к годовщине нашего с мужем бракосочетания, чтобы поразить его воображение (и свое тоже!) и это мне удалось! Рецепт и технология приготовления взяты мною с сайта Нины с ее разрешения http://niksya.ru/?cat=4, куда настоятельно рекомендую всем сходить, так как такого великолепия вкуса и таких поразительных комментариев к рецептам вам нигде больше не найти!
Сразу хочу предупредить, что этот торт отнимет у вас много времени (у меня ушло 7 часов), но он того стоит. И еще, вкус и качествэтого торта очень сильно зависят от трех ингридиентов - это малиновый чай, горький шоколад и сама малина (пюре из нее!). У меня малина была кислая, что придало кислинку всему крему, который является одним из основных составляющих торта. Но мне это даже понравилось - невероятное сочетание сладкого (три вида бисквита и крем-брюле), горьковатого (шоколад) и кисленького (малиновый крем) - это потрясающе. Но если вы не любите кислинку в выпечке, то берите только сладкую малину (или какой-то другой сладкий фрукт... но без малины это будет уже какой-то другой торт!!!!)
Итак. Для торта диаметром 22 см и высотой 6 см понадобится:
55 г миндальной муки
103 г сахарной пудры
105 г яиц
215 г белков
127 г яичных желтков (всего у меня ушло 11 крупных яиц)
163 г. Сливочного масла
292 г сахара
38 г муки
15 г какао
320 г горького шоколада (Пьер Эрме рекомендует шоколад Manjari Valrhona 64% какао. У нас такого никогда не встречала, использовала шоколад Бабаевский Элитный)
75 г молочного шоколада
1 п малинового чая
365 г. Сливок
Желатин 3 г + 1/2 ст.л.
4 г пектина (я его у нас не нашла, зато нашла вещь под названием "Конфитюрка", в составе которой пектин, сахар и лимонная кислота, положила 5 гр.)
125 г пюре малины (я сделала его из примерно 350 гр свежей малины)
75 г. Меда
50 г сгущенки

1. Приготовить малиновый чай.

Заварить 1 пакетик малинового чая ( у меня Гринфилд) в 150 гр кипятка (обратите внимание, что это больше чем 150 мл!). Долго чай не заваривайте, а то он начнет горчить.

2. Приготовить крем-брюле!

Для чего взять 61 г яичных желтков, 43 г сахарного песка, 165 г жидких сливок, 3 г желатина (предварительно замочить в воде и дать набухнуть), 110 г настоя малинового чая. Духовку разогреть до 100 градусов.

Соедините сахар с желтками.

Добавьте набухший желатин с чаем и прогрейте до растворения желатина (не давайте ему закипеть!).

Перемешать желтковую смесь, чай с желатином и сливки до однородного состояния.
Перелить в форму диаметром 13-15 см. У меня такой нет. Я поступила так:

Взяла кастрюльку подходящего размера, сложила втрое фольгу и придала ей форму с помощью кастрюльки.

Импровизированную форму, поставила в настоящую.

Перелила крем-брюле. Выпекать около часа (может уйти больше времени). Остудить и убрать в морозилку.

3. Приготовить будущие бортики торта. Они состоят из двух видов бисквита, которые выпекаются одновременно при 230 градусах (не забудьте переключить духовку после выпечки крем-брюле!)
Для начала подготовить Сигаретный бисквит.

Для чего взять 23 г муки, 10 г какао, 40 г сливочного масла, 40 г сахарной пудры, 30 г яичных белков.

Просеять вместе муку с какао.

Взбить масло с сахарной пудрой.

Продолжая взбивать постепенно добавлять белки.

Добавить смесь муки и какао и смешать до однородности.

Противень застелить бумагой для выпечки, размазать по нему очень тонко сигаретный бисквит.

Пальцем сделать рисунок на бисквите до самой бумаги. (Совет: сделайте по-больше волн чем у меня на фото, - торт потом будет гораздо красивее!). Противень убрать в холодильник на 30 мин. (У меня он прямо в холодильник не входил, я поставила боком и с бисквитом ничего не случилось, он не потек и отлично схватился!)

Приготовить бисквит Джоконда.

Для чего взять 55г миндальной муки (я перемолола в блендере очищенный и подмороженный в морозилке миндаль, это конечно не мука, так как получильсь небольшие крупинки, но вкус торта это не испортило), 50 г сахарной пудры, 75 г яиц, 10 г сливочного масла, 48 г яичных белков, 8 г сахарного песка, 15 г муки.

Просеять вместе миндальную муку с сахарной пудрой.

Взбивать 8 минут смесь миндальной муки, сахарной пудры и половины яиц. Затем еще 10 минут взбивать постепенно добавляя оставшиеся яйца.

Продолжая взбивать влить половину сливочного масла (предварительно его растопить).

Взбить белки с сахаром до крепких пиков.

Смешать белки с первой смесью.

Осторожно подмешайте к смеси просеянную муку.Добавьте оставшееся масло и еще раз аккуратно перемешайте.

На застывший сигаретный бисквит ровным слоем выложить тесто бисквита Джоконда.

Выпекать 8 минут. Перевернуть, освободить от бумаги и остудить. (именно здесь видно, как было бы красиво будь у меня по-больше разводов на сигаретном бисквите!!!)

4. Приготовить бисквит Рив Гош. Он выпекается при температуре 170 гр., поэтому после выпечки бисквита для бортиков не забудьте переключить духовку.

Для этого возьмите 75 г сливочного масла, 85 г сахарного песка, 5 г какао,
42 г желтков , 30 г яиц, 90 г темного шоколада, 135 г яичных белков.

Растопите шоколад на водяной бане.

Взбейте масло с какао и 35 гр. сахара.

Продолжая взбивать постепенно добавляйте желтки, потом яйца.

Добавьте шоколад.

Взбейте до устойчивых пиков белки с 50 гр сахара.

Осторожно смешайте взбитые белки с первой смесью.

Распределить тесто по противню, застеленному бумагой для выпечки. Выпекать 20 минут. (Затем из теста нужно будет вырезать два одинаковых круга чуть меньше диаметра формы. Такого противня у меня нет, поэтому я разделила тесто на 2 равных части и выпекла коржи отдельно в той же форме, в которой затем проводила сборку торта.

После выпечки обрезала немного края.)

5. Приготовить мусс (если хотите торт по-выше, то увеличьте количество всех ингредиентов на 1/3).
Для начала сделайте Малиновый крем.

Для этого возьмите 57 сахара, 4 г пектина, 125 г пюре малины, 13 г сахарной пудры, 200 г темного шоколада, 38 г сливочного масла. (на фото не все вошло!)

Сделать из свежей малины пюре.

Порезать на мелкие дольки шоколад.

Смешать малиновое пюре, сахар, пектин и сахарную пудру. Прокипятите смесь 3-5 минут.

Перелейте на мелко порубленный шоколад. И перемешайте до однородности. Немного остудите и добавьте сливочное масло.

Теперь приступите к приготовлению самого мусса.

Для этого возьмите 30 г настоя малинового чая, 25 г сахара, 25 г яичных желтков, 30 г темного шоколада, 200 г взбитых до крепких пиков сливок, Малиновый крем.

Смешайте малиновый чай, сахар и желтки (это сабайон). Нагрейте на водяной бане до 83 гр. (У меня нет градусника и я боялась перегреть, в результате недогрела и поэтому сабайон получилася не совсем таким как положено. Думаю надо греть до такого состояния, когда слышатся первые звуки закипания и появляются первые пузырьки.) Взбейте на средней скорости до пышного состояния (должно увеличиться в объему в несколько раз).

Растопить на водяной бане шоколад.

Добавить в него 1/4 взбитый сливок и перемешать.

Затем добавить Малиновый крем, сабайон и не переставая перемешивать постепенно добавить оставшиеся взбитые сливки.

6. Приготовить зеркальную глазурь от Птера Эрме.

Для этого взять 38 г воды, 75 г сахара, 75 г меда, 50 г сгущенного молока,
1/2 большой ст. л. желатина, 75 г молочного шоколада.

Замочить желатин и дать ему набухнуть.

Смешать воду, мед и сахар. Довести до кипения и дать забурлить. Выключить плиту.

Смешать со сгущеным молоком и желатином и дать желатину раствориться (не кипятить!!!)

Положить в смесь кусочки шоколада и осторожно мешать до растворения шоколада (у меня долго смесь не приобретала однородного состояния, но при остывании все пришло в норму!) Заливать торт теплой глазурью (при необходимости подогреть!)

7. Сборка

Вырезать из бисквита ровные полоски и уложить по бортику формы темным слоем наружу.

Вниз положить круг из бисквита Рив Гош.

Залить муссом до середины.

Положить на мусс замороженный крем-брюле. Залить крем-брюле муссом.

Положить еще один круг из бисквита Рив Гош.

Смазать муссом. (Если поверхность получилась не очень ровной, то немного мусса оставить, уберать торт на час в холодильник и снова сгладить поверхность муссом, я так не делала, так как и с первого раза получилось ровно) Убрать на 1 час в холодильник.

Залить зеркальной глазурью.

Убрать торт в холодильник на ночь. (Обязательно закрыть. Я этого не сдалала, как видно на фото что-то накапало на глазурь и она потеряла идеальную гладкость!)

Перед подачей украсить. Я сделала такое же украшение как у Нины.

На бумаге для выпечки нарисовала круг.

Растопила шоколад и намазала его слоем по трафарету.

Накрыла другим слоем бумаги и убрала в холодильник.

По краю торта выложила свежие ягоды малины,

На них поставила диск из шоколада.
Вот еще несколько фото (никак не получалось сфотографировать его во всей красе. поверьте в жизни он гораздо красивее, чем на моих фото. Посмотрите на сайте у Нины! Уж там фото - дак фото!!!)




И в разрезе


До подачи хранить в холодильнике. (У Нины на сайте написано, что можно хранить 2 дня. Но я не знаю будет ли кто-нибудь хранить это великолепие столько времени?!)
Приятного аппетита!

Супер!!!!

античная роза
Спасибо! Очень приятно!!!!

Ну ни че се ты тут красоту приготовила, кушать не жалко было такое великолепие???
Да и прими мои поздравления с годовщиной.

Валя, у меня аж дух перехватило! Изумительное исполнение, потрясающий вышел торт! Скажи, пожалуйста, какая была реакция супруга, когда он его увидел?

P.S. Аплодирую стоя!!!!

Liebe писал(а):

кушать не жалко было такое великолепие???

Кушать было вкусно

Liebe писал(а):

Да и прими мои поздравления с годовщиной.

Спасибо, большое!!!!

Niksya писал(а):

Изумительное исполнение, потрясающий вышел торт!

Я вся таю от твоей похвалы Для меня она очень важна!!!!! Ведь на этот подвиг меня ты вдохновила! Я когда на твоем сайте столько супер-рецептов увидела, то поверила, что уж хотя бы один-то из них точно смогу повторить!

Niksya писал(а):

какая была реакция супруга, когда он его увидел?

Мой муж вообще-то скуп на слова (если что-то очень ему понравилось из еды, то самая большая похвала - это слово "Нормально!" ). Но в этот раз сначала уплетал так, что красноречивее всяких похвал, потом несколько раз с полным ртом бурчал что-то невнятное типа "необычно", "ммммм", "вкуснюче". А потом уже насладившись и облизывая ложечку выдал "это шедевр!!!"

Niksya писал(а):

P.S. Аплодирую стоя!!!!

Засмущала! Спасибо!

какой трудоемкий процесс!
Валентина, просто нет слов

devo4ka_anton писал(а):

какой трудоемкий процесс!

Глаза боятся, а руки делают!

MansVV
Валюш, серьёзно_ПОДВИГ!
Одно дело когда кропотвливо печёшь, другое дело всё ещё и фоткать, Так что я сама любительница интересных сложных рецептов(правда по ряду причин не свегда осваиваю вс чего хочется) заинтересовалась и планирую тоже поворить ходя бы сам торт.А Ниныны шедевры меня всегда поражали, тоже пробовала готовить ряд еёизысков и всегда довольна результатом, сайт не видела, теперь оже буду заглядывать, думаю, что Нина не будет против

Вау...Только читать - 40 минут..Надо же так любмить свою половину...

Наташа из Орла писал(а):

заинтересовалась и планирую тоже поворить

Это здорово, что задумала повторить! Я когда этот торт увидела, то сразу поняла, что вкусно и ни минуты не сомневалась, что когда-нибудь сделаю. Да и как раз сезон малины - не ждать же следующего года! И повод подходящий опять же! Так что если надумаешь, то удачи тебе и приятного чаепития!

Наташа из Орла писал(а):

сайт не видела

И я так давно здесь. столько Нининых рецептов видела и восхищалась, а на сайт наткнулась совершенно случайно совсем недавно! И это нужно исправлять. Поэтому и дала на него ссылку!

Anuza писал(а):

.Надо же так любмить свою половину.

Это точно! Мы вместе уже 15 лет, живем - 10 лет и в официальном браке 8! И с каждым годом любовь все сильнее! Чего и всем желаю Правда я - эгоистка и на подвиг не только ради мужа решилась, но и ради себя - любимой

Восхищаюсь женщинами, самостоятельно пекущими тортики!
Валечка, это очень красиво!!!

Красотуля.. Валюш, просто титанический труд и такая красота!!! Восхищаюсь!

Увидела в названии "от Пьера Эрме" и сразу подумала: "Ну, наконец-то! Ниночка ВЕРНУЛАСЬ!!!"... и тут вижу, автор другой... Валечка!!! Не в обиду... Просто жалко, что Нина от нас убежала...

А тортик великолепный!!!!!!!!! Валечка, ты молодец!!!!! (можно на "ты"? )
И что вообще взялась за ТАКОЙ сумасшедший рецепт!!!
И за такую прекрасную его реализацию!!!
И за то,что донесла рецептик до нас!!!

СУПЕР!!!!!!!!!!!!!!


СПАСИБО!!!!!!!!!!!!!

Валюша, я не удивлена, зная твой характер, но все равно хочу сказать, просто молодчинка ты, что сподвигнулась Ниночкино чудо воплотить в жизнь!!!
Это просто пример нам, кто восхищается, но сам боится замахнуться на эксперимент...

MansVV писал(а):

Это точно! Мы вместе уже 15 лет, живем - 10 лет и в официальном браке 8!

Вот тут нескладачка 10+8 =18, а живем 15, где 3 года были потеряны?
Пусть ваши совместные годы и дальше будут такими же сладкими и прекрасными, как этот торт!!!

Удачи!!!

Я вами восхищаюсь.Сколько труда сделать это чудо!!!!Обязательно в закладки!

Валюшка,даже не буду в закладки брать-мне ТАКОГО не сделать никогда!!!!! Ты умничка!!!! Спасибо,что хоть понюхать удалось твой шедевр!!!!

Yeva64 писал(а):

Увидела в названии "от Пьера Эрме" и сразу подумала: "Ну, наконец-то! Ниночка ВЕРНУЛАСЬ!!!"... и тут вижу, автор другой... Валечка!!! Не в обиду... Просто жалко, что Нина от нас убежала...

Ева, дорогая моя, хорошая, я не убежала! Я тут, всегда с вами и сей7 ни на какой другой форум никогда не променяю Просто сейчас с такой активной и насыщенной жизнью, как у меня получилось - и курсы буду вести, и свой блог, и активно учу французский, перевожу с оригинала сложные рецепты и готовлю их, скрупулезно размещаю на сайте - времени не остается совсем ни на что. Но я каждый день захожу сюда, отвечаю на возникшие вопросы по моим рецептам и не только. Я всегда с вами, просто без "новенького" тут И мне вдвойне, нет в сто раз приятно, что меня не забывают и готовят! Спасибо большое, я всегда с вами!

Niksya писал(а):

Ева, дорогая моя, хорошая, я не убежала! Я тут, всегда с вами и сей7 ни на какой другой форум никогда не променяю

Ой, и правда!!! Ты тут как тут!!! Я когда еще твои оладушки выставляла, тоже сомневалась, что ты откликнешься... Ну и ладненько, занимайся своими делами... ТОЛЬКО ДАЛЕКО НЕ УХОДИ!

Niksya писал(а):

Я всегда с вами, просто без "новенького" тут

Вот-вот... Ну да ладно, за "новеньким" будем забегать на твой сайт! Если Магомет не идет к горе....

Niksya писал(а):

И мне вдвойне, нет в сто раз приятно, что меня не забывают

Забудешь тебя... Как же!!!

Irina Haas
Спасибо за оценку!
FotoTanya
Мне очень приятно!
Клуся
Спасибо, Светуся!
Yeva64
Ева, я совсем не в обиде. Мне и самой жаль, что Нина здесь больше не выставляет свои рецепты, а только у себя на сайте. Но ее можно понять! Это очень много времени отнимает - вставка фото и текста, так что за всеми шедеврами к Нине на сайт! И спасибо за похвалу!

Ritiko писал(а):

Это просто пример нам, кто восхищается, но сам боится замахнуться на эксперимент...

Не боись - все получится!

Ritiko писал(а):

Вот тут нескладачка 10+8 =18, а живем 15, где 3 года были потеряны?

Не просто я может не точно выразилась. Всего мы вместе 15 лет. Из них 10 лет живем вместе (а 5 лет до этого встречались - это так сказать затянувшийся букетно-конфетный период!), из 10 лет совместной жизни мы 8 лет живем в официальном браке, так как я не сразу замуж согласилась, а долго отпиралась!

МолодаяМамочка писал(а):

Сколько труда сделать это чудо!

Труда немало, но и результат - просто восторг!!!! Так что долго в закладках не храните, обязательно попробуйте!

maruska80.80 писал(а):

Спасибо,что хоть понюхать удалось твой шедевр!!!!

А ты в Париже не была в кандитерской Пьера Эрме? Ну я не теряю надежды как-нибудь приехать в гости, обязательно сбацаю торт на бис!
Niksya
Ну вот, Нина подтвердила все мои слова

Торт выглядит очень классно и аппетитно!
Но и процесс трудоемкий.

Gritchen
Да, процесс трудоемкий, а вкус непередаваемый! Так что если иногда хочется побаловать себя и близких, то это то что надо!

Абалдедь.....
Это единственное слово которое осталось в моей голове.....
Нереально красиво, сложно, но жжжжутко заманчиво!
Обязательно в закладки, скоро надеюсь тоже осмелюсь на такой ПОДВИГ!!!!
Браво!!!
И спасибо за настоящую французскую изысканность и утонченность! Думаю попробовав такой тортик можно точно считать себя побывавшим в Париже на берегу Сены в уютном кафе!

Шарбон де вернон писал(а):

Обязательно в закладки,

Шарбон де вернон писал(а):

Думаю попробовав такой тортик можно точно считать себя побывавшим в Париже на берегу Сены в уютном кафе!

Да! Стоит только закрыть глаза и .....

Шарбон де вернон писал(а):

Браво!!!

Спасибо!

Шарбон де вернон писал(а):

Абалдедь....

Я думала тоже самое, когда увидела рецепт! И тоже самое, когда он уже стоял готовый на моем столе! И тоже самое, когда уже закрыв глаза его вкушала!