Торт «Подлинник» / Quadro d'autore (Luca Montersino)

"Quadro d'autore" переводится с итальянского как "подлинник, оригинал, картина от автора", соответственно, форма его квадратная. К сожалению, квадратную разъёмную форму я не нашла, поэтому мой торт круглый.
Этот чудесный десерт от итальянского кондитера Л. Монтерсино состоит из лимонного шантелли, ягодного желе, бисквита и свежих фруктов. Угощайтесь!





Бисквит:

250 г яиц (прмерно 4 шт)
175 г сахара
50 г картофельного крахмала
150 г муки
ваниль

На 600 г кондитерского крема (crema pasticcera):

270 г цельного молока
70 г сливок (33%)
100 г желтков (примерно 3 шт)
100 г сахара
12 г кукурузного крахмала
стручок ванили

Крем шантилли с лимоном (chantilly al limone):

800 г сливок (33%)
600 г кондитерского крема (crema pasticcera)
15 г желатина в листах
20 г лимонной цедры
20 г лимончелло

Ягодное желе:

200 г клубники
100 г малины
100 г консервированного манго
100 г сахара
10 г лимонного сока
8 г желатина в листах

Пропитка:

25 г лимончелло
100 г сахарного сиропа
100 г воды

+ нейтральный желатин для украшения (я взяла 20 г желатина в порошке, замочила в 150 г воды + сок половины лимона)

Для украшения:

2-3 киви
200 г клубники
манго
красная смородина
10-15 фисташек

Готовить торт лучше начинать за двое суток. Сначала нужно приготовить бисквит и кондитерский крем.

Бисквит:

Яйца с сахаром и ванилью (семена) помещаем в кастрюльку и смешиваем венчиком. Ставим на огнь и нагреваем до 45 градусов, постоянно помешивая венчиком (не перегрейте!). Снимаем с огня и взбиваем около 7 минут миксером на высокой скорости до получения пышной белой массы.



Муку просеиваем с крахмалом в яичную смесь. Аккуратно мешаем лопаточкой снизу вверх.



Форму для выпечки смазываем слив. маслом и обсыпаем мукой. Выпекаем бисквит при температуре 190 градусов около 20 минут. Остужаем на решётке не меньше 12 часов (чтобы не крошился и хорошо резался).



Крем кондитерский (crema pasticcera):

Вынимаем семена из стручка ванили и добавляем к сахару. В кастрюльку наливаем молоко и сливки, добавляем стручок ванили, ставим на огонь.
Желтки взбиваем в пышную белую пену с сахаром и семенами ванили. К взбитым желткам просеиваем крахмал и аккуратно мешаем лопаточкой.
Выливаем в кастрюльку со сливками и молоком, что стоит на огне и не мешаем (!)



Желтки поднимутся на поверхность молока. Дождитесь, пока молоко закипит (желтки начнут пузыриться)



и размешайте до однородной массы венчиком (недолго, около 30 секунд). Снимите с огня, перелейте в другую посуду и накройте пищевой плёнкой так, чтобы она была прижата к поверхности крема (чтобы он не высыхал и не образовывал "корку")



Убираем в холодильник на ночь.


На следующий день:

Желатин замачиваем в воде (отдельно 15 г и отдельно 8 г).

Пропитка

Варим 100 г сахарного сиропа (50 г воды на 50 г сахара), добавляем 100 г воды и 25 г лимончелло.

Ягодное желе:

200 г клубники, 100 г малины и 100 г манго измельчаем в блендере. Процеживаем через сито, чтобы избавиться от косточек малины.



Часть ягодной массы (около 100 г) смешиваем с сахаром и нагреваем слегка в микроволновке. Отжимаем 8 г желатина, добавляем в тёплую смесь, хорошо размешиваем и выливаем в остальную ягодную массу. Добавляем лимонный сок и хорошо перемешиваем.

Шантилли с лимоном (chantilly al limone):

достаём из холодильника наш кондитерский крем, снимаем пищевую плёнку. Вот так он выглядит без плёнки:



Берём часть крема (где-то 2 ст.л. с горкой), нагреваем в микроволновке. Отжимаем желатин (15 г) и быстро вмешиваем его в нагретый крем. Добавляем туда же цедру и лимончелло.
Этот крем (с желатином, цедрой и лимончелло) вмешиваем лопаточкой в остальной крем.
Взбиваем сливки до твёрдых пиков. Аккуратно лопаточкой снизу вверх вмешиваем кондитерский крем.




СБОРКА:

Дно разъёмной формы (24 см у меня) выстилаем пергаментом или пищевой плёнкой так, чтобы он был в состоянии натяжения. Это будет верх нашего торта. Выкладываем клубники и киви (в оригинале ещё и малину) срезами вниз (малину целиком):



Из кондитерского мешка выдавливаем наш шантилли и заполняем пространство между ягодами.



Выдавливаем крем на сами ягоды:



И разравниваем:



Аккуратно половничком выливаем ягодное желе:



Снова из мешочка выкладываем крем:



Разравниваем:



Бисквит режем на кусочки толщиной 1см.



Выкладываем бисквит на торт (не стесняемся, ломаем и "подгоняем" кусочки по форме)



Пропитываем бисквит:



Убираем в морозильную камеру на 2 часа.

По истечении этого времени проходимся аккуратно ножом по бортикам (чтобы легче снимались), торт переворачиваем на тарелку (не вынимая из формы!), снимаем форму и пергамент



Верх хорошенько обмазываем нейтральным желатином и украшаем фруктами и посыпаем фисташками:



Торт от Маэстро:



Ни с чем не сравнимое удовольствие! Попробуйте и вы не пожалеете! Если есть вопросы - спрашивайте, с удовольствием отвечу

Приятного аппетита!

Очень красиво, Карина!Очень хочется попробовать!Браво!

Кедр

Спасибо!) Готовить его не так долго, как об этом рассказывать, а результат превзошёл все ожидания

20 г лимончелло

Может глупый вопрос - а это что? А тортик просто супер!

Карина! Это шедевр! И лимончелло есть как раз!..
Это я хвалюсь!
Забираю тортик! Спасибо!

POPUGAYCHIC писал(а):

20 г лимончелло Может глупый вопрос - а это что? А тортик просто супер!

Натали, спасибо! Лимончелло - это лимонный ликёр. Его можно приготовить дома. Посмотрите в интернете, там много рецептов

*ELISHKA* писал(а):

Карина! Это шедевр! И лимончелло есть как раз!..Забираю.Спасибо!

Спасибо, Элина! Удачи!

Карина, очень красиво, представляю как вкусно! Торт замечательный! Спасибо за подробное описание!

Красиво!!
Никак не пойму, зачем бисквит разрезать на куски?
Можно просто целым бисквитом накрыть. Или тут какая то фишка?

Наталия О.

Наталия, спасибо! Очень рада, что торт понравился!
Делала на подарок, именинница долго не решалась его разрезать, было жалко

More писал(а):

Красиво!! Никак не пойму, зачем бисквит разрезать на куски? Можно просто целым бисквитом накрыть. Или тут какая то фишка?

Марина, Л. Монтерсино, у которого я взяла рецепт, всегда делает именно так. Это удобно, если, например, бисквит печётся в другой форме (например, бисквит круглый, а торт квадратный). Кроме того, так бисквит намного лучше пропитывается.
Обычно я, когда готовлю по его рецептам, тоже накрываю целым бисквитом, но конкретно в этот раз захотелось сделать точно, как у него

Ortruda писал(а):

но конкретно в этот раз захотелось сделать точно, как у него

Я так и поняла уже...)) это Я просто такая, сначала во всем разберусь, а потом уже делаю по- своему - как проще , удобнее и понятнее

More

Накрывайте целым бисквитом, это не принципиально

Красиво!
Возьму на заметку

Lilya76

Лиля, спасибо за интерес к рецепту!

торт фантастический, как впрочем и все у Луки Монтерсино
целиком повторю в сезон ягод, а пока сделала бисквит и это бомба: высота 1,5 см размер 20х30 см и это на 2 яйцах(125гр яиц), легкий пористый
подозреваю, что рецептура приведена на 2 огромных торта диаметром не менее 24см

спасибо за рецепт

забыла и здесь отчитаться

У меня вышло 2 торта размер 21х17 и 21х15см
Большенький ушёл в гости на 23 семейной жизни, а меньшенький будем пробовать
Я максимально реализовывала рецепт авторский

Лимончелло в наличии (стоял больше 5 лет начатый и думалось, что никогда не израсходуется)

Сварила лимонный курд для Шантийи; отмечу, что это единственное что было опробовано на вкус- чудесный лимонный насыщенный крем ярко-желтый и густой и несомненно его надо делать для того чтоб шантийи был действительно лимонным

Пропитка из лимончелли и сахарного сиропа с добавлением сиропа маракуйя, также 30мл добавила маракуйи в ягодное желе: клубника 250мл и 50мл малины и 50 абрикос.

Бисквит из 2 яиц - громадный выходит, собственно размер тортов и обусловлен полученным размером бисквита

Крем готовила из нормы сливок 500мл, остальные ингредиенты взяты в пропорции

ВКУС
- Из плохого: желе из ягод вышло плотноватым, лишние грамма 2 желатина, я сначала положила 8 грамм и потом добавила ещё 2, у меня чуть больше ягодного пюре было и я перестраховалась; в следраз только 8 грамм

- Вторая трудность: порционировать или по русски: хрен его на куски порежешь, ягоды мешают, если с клубникой худо бедно справляется нож, то виноградины - серьезная преграда, киви тоже в центре был жестковат

- Крем лимонный нежнейший это даже не мусс это облако, по вкусу деликатный сливочный с лимонной нотой; слой без намека на желатинн - сплошная воздушность, все кто пробовал отмечали, что это как мороженное, но невесомое ))

- хорошо слышна маракуйя и в пропитке и в верхнем слое желе, это прекрасный компаньон к лимону

Торт очень лёгкий и летний, свежий

Готовить ещё много раз в сезон ягод

ВВВ Виктория писал(а):

забыла и здесь отчитаться

Виктория,очень красиво.
А где можно рецепт в оригинале посмотреть у Нины?

Акилежна
я смотрела здесь
http://lericettedelbimbyemoltealtre.blogspot.ru/2014/03/quadro-d-autore-di-luca-montersino-e-la.html?spref=pi

но лимонный курд готовила по рецепту Нины
а еще у Ниныы есть форум на сайте и там девочки тоже готовили и обсуждали этот торт, много интересного и ссылок можно найти

ВВВ Виктория писал(а):

но лимонный курд готовила по рецепту Нины а еще у Ниныы есть форум на сайте и там девочки тоже готовили и обсуждали этот торт, много интересного и ссылок можно найти

Виктория,спасибо большое.

вчера на даче были у родителей запланированы гости и я по быстрому сделала "картину" от Луки Монтерсино
фото дачные со старого айфона и при кошмарном свете, но это единственное что есть


вкус у торта потрясающий - летний, советую особенно в сезон клубники и ягод
Помним, что в рецептуре курд заменяют цедрой, я делаю по оригиналу Монтерсино с лимонным курдом и всем советую потратить 10 минут на приготовление курда! ) фактура нежнейшая воздушная как мороженое которое не тает (хотя при жаре за полторачаса на столе чуть плывет)

бисквит невесомый воздушный и пропитанный,

желе клубничное с лимоном и базиликом (это у меня базилика взошло - тьма)