Бородинский черный хлеб

Здравствуйте девочки и мальчики!
Хочу вас угостить настоящим бородинским хлебом. Пеку его уже год и могу вас уверить, что он получается всегда. Основу ржаного хлеба я взяла на сайте http://hleb.org.ua/2010/12/rzhanoj-xleb-na-zakvaske/#more-348
С небольшими моими добавлениями получается отличный бородинский хлеб.

Кориандр я покупаю сразу по 100 гр.

Солод выглядит так. Но здесь на сайте я видела, что его можно сделать и самим!

Итак нам понадобится
для опары:
80 г закваски ржаной, 300 г ржаной муки, 500 мл воды
Для теста
250 г ржаной муки, 400 г пшеничной обойной муки грубого помола, 26-28 г соли (столовая ложка с верхом),мед или 1 ст. л. сахара без верха, 300 мл теплой воды, кориандр для посыпки и по желанию семя льна.
Для заварки нужно:
ржаной солод красный- 30-40гр. (2 ст.л.)
кориандр целые зерна - 2ст.л. можно чуть меньше
ржаная мука - 50 гр. (2ст.л. с горкой)
вода 40+60мл (холодной+кипяток)
Приступаем к опаре.
Смешиваем все продукты и ставим на ночь (10-12 часов)

На утро имеем 800 гр опары в таком виде

Заварку делаем так.
Я обычно делаю ее заранее с вечера, чтобы утром сразу ставить тесто.
Смешиваем кориандр и солод в холодной воде (30-40гр) и даем чуть настоятся 10 мин. Затем заливаем кипятком(60-70), размешиваем и ставим в духовку на 2 часа при 65 градусов. Накройте крышкой, чтобы не заветрилась. Дать остыть.
Получается вот такая пахучая темная замесь.

Теперь делаем тесто.
Смешиваем нашу опару, с солодом, с мукой (просеять), с медом, с водой. Размешиваем например обычным миксером, только тщательно. Потом добавляем соль. Опять мешаем. Оставляем отдохнуть на 10-20 минут. Тем временем занимемся уборкой рабочего места.
Тесто выглядит так.

Подготавливаем две формы. Смазываем их пахучим подсолнечным маслом, кто его не любит, пусть мажет оливковым.
Выкладываем мокрыми руками тесто в формы примерно заполнив их на половину.
Руки смачиваете получше. Разгладте верхушки до блеска и посыпте зернышками кориандра. Чуть примните зернышки рукой.

Накрываем пленкой и забываем часа на 3 или 4. Но проверяйте, хлеб может и раньше подойти! Зависит от окружающей температуры. Например может подойти и за 2,5 часа. Нужно чтобы он заметно поднялся и на его поверхности появились маленькие пузырьки лопнувшие.

Готово! Нагреваем духовку до 230 градусов. Первые 15 минут с паром, потом уменьшаем до 200 градусов и еще 35 минут. Следим за верхушкой у меня часто подгорает, приходится накрывать фольгой.
Через 50-55 минут хлеб готов.

Не вынимайте ранее 50 минут, лучше уменьшить температуру, если кажется, что все. Хлеб получается пропеченным именно за 50 минут. +- 5 мин.

Получается две буханки. Резать только после того, как хлеб полностью остынет! И в морозилку кладите только после полного остывания. Потом будете доставать и есть как свежий. Такой хлебушек лежит неделю как новый! Всем приятного аппетита!
Прошу прощения за качество фото, делала их телефоном. Ну и если в описании, что не так не судите строго. Это мой дебютный рецепт. На вопросы постараюсь ответить всем.

Ой, Анечка, а хлебушек-то у тебя Бородинский совсем не замороченный получается! Обязательно надо заняться опробованьем А то муж у меня не ровно дышит к Бородинскому, а мне че-т лениво браться за него, очень уж долго и муторно А у тебя как-то все легко
Спасибочки, в скором времени обязательно появлюсь!

Да, Лен, он правда беспроблемный хлебушек. Главное иметь солод и кориандр! Заходи!!!

Турухмахто-Анна, а можно сфоткать солод вне упаковки? Что значит, красный? У меня вот такой:

Я так понимаю, это он и есть?..

Турухмахто
Бесподобный хлеб!

Lydalyda писал(а):

Турухмахто-Анна, а можно сфоткать солод вне упаковки? Что значит, красный? У меня вот такой: Я так понимаю, это он и есть?..

Люда, у меня он выглядит точно также. Посмотри на фотку заваренного солода, он весь темненький такой же как у тебя. В этом магазине Диамарт http://diamart.su/shop/category_2.html
они продают темный и светлый солод. Я светлый не покупала еще. Может он на самом деле выглядит также. Они там пишут, что разница в обработке, а свойства у него одинаково очень полезные! Так что пробуй со своим, все получится.

Турухмахто-Анна, подскажи, пожалуйста, а какой ты пользуешься закваской? она готовая или сама делаешь?
очень хочется приготовить твой бородинский хлебушек

Валечка, заквасочка у меня своя, как говорил Папанов, выращенная вот этими самыми руками Здесь на сайте наверняка есть описание процесса ее выращивания. Я сама делала по этому рецепту http://www.nimbul.ru/2009/04/rganaja_zakvaska/
А здесь у девочек в болталке для хлебопеков я подсмотрела как ее хранить. А то у меня по началу весь холодильник был баночках разнокалиберных. А теперь стоит моя миленькая в малюсенькой баночке уже второй год пошел

Анечка, спасибо за оперативный ответ! я почему-то и не сомневалась, что делаешь сама (уточнила на всякий случай), молодечик!
буду изучать науку хлебопечения и пробовать

Аннюта, спасибо за рецептик. Здорово.
Разжилась закваской и солодом и сразу попробовала твой рецепт. Я правда наверное его чуть впечи не выдержала и пришлось разрезать горячим. одним словом мне показалось что он внутри был мокроватым. Но на вкусе не отразилось. Сегодня буду печь снова. Если все удастся, выставлю фото - отчет.

Витта, молодец! Надеюсь кориандр ты не забыла?!
Черный хлеб нельзя разрезать горячим и даже теплым лучше не нужно. Так как на срезе он как бы слипается. Но он остынет и этого уж не будет. И обязательно держи его в духовке не менее 45 мин. Если покажется, что готов раньше, то лучше убавить температуру и додержать. А верх если пригорает, накрой фольгой.

Анна, подскажите а как то иначе можно сделать заварку, не ставя ее в духовку на 2 часа, а то у меня духовка старая газовая температуру там выставить нельзя и так пеку в ней так сказать на "ощупь".

Олечка, Попробуй нагреть духовку примерно до 100 градусов. И поставь туда заварку до остывания духовки. Через час можно опять включить огонь прогреть 5 минут духовку и опять сунуть туда заварку. Наша цель хорошенько распарить солод! Удачи

Анечка! А как хранить закваску? Болталка для хлебопеков очень объёмная. Извини за беспокойство.

гурманн
Неля, пока Анна-Турухмахто отсуствует, я позволю себе ответить. Закваска хранится в холодильнике. Совсем небольшое кол-во. Посмотрите здесь на стр. 1. http://forum.say7.info/topic3949.html Аннушка все подробно описала.

Если у Вас возникают вопросы , Вы можете их задавать в Болталке или в теме "Все о выпечке хлеба", на которую я дала ссылку - девочки обязательно ответят.

Большое спасибо.

Людочка, спасибо за ответ!
Неля, все проще простого. Храните в холодильнике в баночке. А из излишков делайте квас! Перед тем как собираетесь печь хлеб, закваску нужно обновить. Т.е. попросту подкоомить на ночь вынув из холодильника. Удачи!

Большое спасибо!

Анна,
испекла Бородинский, наконец-то... Давно на него "покушаюсь"


Но есть вопрос. Ты пишешь:

Турухмахто писал(а):

Для заварки нужно: ржаной солод красный- 30-40гр. (2 ст.л.) кориандр целые зерна - 2ст.л. можно чуть меньше ржаная мука - 50 гр. (2ст.л. с горкой) вода 40+60мл (холодной+кипяток)

А затем:

Турухмахто писал(а):

Смешиваем кориандр и солод в холодной воде (30-40гр) и даем чуть настоятся 10 мин. Затем заливаем кипятком(60-70), размешиваем и ставим в духовку на 2 часа при 65 градусов.

Здесь о муке ни слова. Я так понимаю, ты просто пропустила? Хотя по фото твоему такое впечатление, что муки в заварке нет, потому как у меня эта смесь очень густая. Я сделала два варианта, особой разницы в готовом продукте не заметила.. Может потому, что пока опыта мало в хлебопечении.. Походила по интернету, встретила оба вариата..
Но главное, вкусом довольна! А там... нет предела совершенству..

Людмила, какая ты умница! Прекрасный экземпляр По поводу вопроса ты тоже права. По рецепту надо смешать солод с мукой и кориандром. Но, знаешь, я тоже частенько забываю это делать, а на вкусе не отражается к счастью! Я тут подумала, что вместо солода можно попробовать добавить квасное сусло готовое, у меня осталась баночка. Тогда не надо будет замораживаться процессом заварки, а добавлять сразу в тесто. Если все будет ОК отпишусь.

A mozhna dobavit drozhzhi

Можно конечно, но он и так прекрасно подходит. С дрожжами будет побыстрей, наверное!

Турухмахто
Здравствуйте милые барышни!
Аня, сегодня пятые сутки моей первой в жизни закваски, которую я, как всегда не дочитав рекомендации, сквашивала в эмалированной литровой кружке. Вопрос: всё пропало? И следующий на вдруг: к первой закваске дрожжи добавлять чуток или рисковать по всей программе? Хочу завтра испечь бородинский.