Торт Тирамису Миндаль, мускат, персик от Луки Монтерсино

Рецепт взяла из книги Tiramisu e Chantilly итальянского кондитера Луки Монтерсино. Вот теперь и итальянские книги перевожу

Форма 22 см

Состав
Дакуаз миндальный
Пальчики савоярди
Крем тирамису
Мускатное желе
Персики

Дакуаз
150 гр белков
93 гр сахара
142 гр муки миндаля
105 гр сахарной пудры
37 гр муки

Просеять муку миндаля,пудру, муку. Взбить белки до пены постепенно добавить сахар, до пиков. Соединить 2 массы и аккуратно перемешать лопаткой. Из кондитерского мешка выдавить по спирали 2 круга 20 см. Печь 180 гр с конвекцией до готовности, у меня примерно 20 минут.

База тирамису
90 гр желтков
170 гр сахара
50 гр воды
1\2 стручка ванили

Взбить желтки. Сахар и воду и семена ванили довести до 121 градуса и влить во взбивающие желтки, взбиваем до остывания.

Крем тирамису
225 гр базы тирамису (см. выше)
7,5 гр листового желатина
250 гр сливок 33 %
250 гр маскарпоне
35 гр пасты миндаля

В базу тирамису добавить желатин заранее замоченный и растворённый. Добавить пасту миндаля, маскарпоне и взбитые сливки.

Мускатное желе
200 мл вина мускат
40 гр мёда
8 гр желатина

Замочить желатин. Подогреть мёд и растворить желатин. Затем добавляем мускат.

Сборка
Форму бордюрной лентой
дакуаз на дно формы
мусс
дакуаз
мусс
В холодильник
Нарезаем персики консервированные (мне хватило 1 банки) дольками и выкладываем на застывший мусс и заливаем мускатным желе. Убираем в холодильник.

Для украшения боков делаем пальчики савоярди.

135 гр белков
125 гр сахара
90 гр желтков
125 гр муки
пудра сахарная

Желтки взбить с половиной сахара( 62гр) до бела. Белки взбиваем до пены постепенно добавляя вторую часть сахара, взбивая до пиков.
В желтковую массу добавляем просеянную муку, перемешиваем и добавляем взбитые белки. Из кондитерского пакета выдавливаем пальчики близко друг другу, посыпаем сахарной пудрой и печь при 220 гр примерно 10 мин. Остудить. Отрезаем нужную полосочку и украшаем бока.

Приятного аппетита

С ума сойти! Какая красота и вкуснота. И исполнение, как всегда, выше всяких похвал, Оль! Необычный какой торт. Мускат, мёд, персики, миндаль...

Скажи пожалуйста, а паста миндаля у тебя промышленная, или сама делаешь? Сахар в ней должен быть? И еще вопрос, какая высота торта, какой длины савоярди отсаживать? Или ты подрезала потом?

Мне кажется, этот торт поинтереснее "Рубиновой жемчужины" будет. Спасибо огромное тебе за рецепт!!

Pansy-Daisy

Pansy-Daisy писал(а):

а паста миндаля у тебя промышленная, или сама делаешь?

Пасту делаю сама в процессоре, измельчаю до пасты. Паста без сахара.

Pansy-Daisy писал(а):

И еще вопрос, какая высота торта, какой длины савоярди отсаживать?

Высота где то 4 см. Савоярди на глаз отсадить. Потом всё равно подрезать полоску будешь снизу и сверху.

Pansy-Daisy писал(а):

Мне кажется, этот торт поинтереснее "Рубиновой жемчужины" будет

Жемчужину я не очень люблю, вкус простой.

Pansy-Daisy писал(а):

Спасибо огромное тебе за рецепт!!

Всегда рада порадовать вас новыми вкусными рецептами.

Подскажите, а в базу тирамису идут желтки или белки? А то в ингредиентах желтки, а в описании процесса приготовления белки

Ирuнк@
Ириш, исправила. В базу только желтки.