Славянская кухня. Славянские народы.

Фея Зима писал(а):

Можно было, конечно, и о форме печи рассказать, которая позволяла приготовить одни блюда и не позволяла приготовить другие, но ты права, Ивушка, рецепты нужно приводить такие, какие можно приготовить в современных условиях.

Зимуль, вот я это, как раз и имела в виду!!!


Диссертация, которую ты защитила семь лет назад, наверняка не содержит в себе кулинарной темы. А я - о том, что ты имеешь огромный потенциал именно по этим вопросам. И диссертацию о происхождении и развитии славянской кухни, думаю, и отработать и написать ты вполне сможешь.....

Ируся, столько нового узнала! Спасибо огромное. Посмотри какой диспут у нас получился! Сейчас спешу, спать сильно хочу(у нас 00:40). Обязательно, как только появится свободная минутка, перечитаю внимательно все что написано еще раз!

Фея Зима, с огромным интересом - честно - прочитал дискуссию о славянских народах... Но мне кажется, надо разделять кухни этих народов... это первое, второе - определить временную точку отсчета - с кого времени считать, например, "пельмени" исконно русским блюдом... до Ермака или после? Ведь славянские - это очень общо! "Борщ" - украинская придумка, а "няня" - исконно русское, а "коливо", "тельное", "калья"?
И уж совсем путаница возникает с "ухой" - так рыбный бульон стали назвать исключительно с конца 17-18 века. В 11-12 веках на Руси его обозначали как мясной отвар, а в 16-17 вв. - "бульон из курицы". Видимо, отсюда идет и это заблуждение, что настоящая уха обязательно вариться на курином или индюшачьем бульоне! Вы можете представить себе крестьянина-русича, который забьет курицу, чтобы сварить себе уху? Ведь мясо - любое - на столе русских подавалось по великим церковным праздникам!
Кстати, не менее важно видеть разницу между столами знати и простых крестьян, местом их проживания и многое другое...
И другой фактор - русская печку! Сколько уникальных наших национальных рецептов канули в вечность из-за невозможности обеспечить то, что давала она - многочасовой убывающий жар, томление!
Ой, история кулинарии такая интересная и полная загадок штука!
Порой интереснее не съесть блюдо, а раскопать историю его возникновения!
Надеюсь, вы не рассердились, что я вмешался в вашу дискуссию?

Skiph22 писал(а):

Порой интереснее не съесть блюдо, а раскопать историю его возникновения!

Skiph22,

Сергей, я с Вами вполне согласна. На самом деле "раскопать" историю блюда очень интересно. И, безусловно, кухни разных славянских разнятся так же, как и сами славянские народы. Они во многом зависят от природных условий той местности, где те или иные народы селятся. Согласитесь, одни народы селятся вблизи моря, и их рацион просто невозможно представить без морепродуктов, другие - жители лесистых мест. Тут уж никак не обойтись без дичи. Да и один лес другому - рознь. В одном - сплошь топи да болота (клюква, брусника, морошка), в другом - все условия для произрастания грибов.

А вот насчет борща... сомневаюсь я в том, что это украинская придумка. Название это для овощных супов (и мясо-овощных) известно практически во всех славянских языках и в балтийских тоже. В южнославянских языках слово БОРЩ (по-старославянски БЪРЩЬ) обозначает корнеплод (обычно свёклу, но иногда и другие корнеплоды). Скорее всего, борщ как особое овощное блюдо появился еще в период балто-славянского единства, а позднее, как и другие блюда, получал какие-то местные модификации.

А по-украински СВЁКЛА - БУРЯК, а слово БОРЩ только по отношению к супу употребляется.

Ирина,ездила я по Золотому Кольцу .Во Владимире нам рассказывали,что Рюриковичи,которые основали Москву были из угро-финской группы народов,как князья Игорь ,Олег ,Ольга и Владимир. Что до сих пор вокруг Владимира есть села,которые разговаривают на языке схожем с венгерским.
А руссы тоже не были славянскими племенами.
Я потом читала "Русь изначальная ",автора не помню .Только меня книга эта поразила .Киевские князья брали в жены половецких женщин . А половцы не были узкоглазыми,как желтая раса. Я всегда считала,что они ,как монголы. А скифы ? Ведь их народ тоже растворился в славянских племенах.
Что касается языка ,когда стала учить иврит,была поражена,сколько слов схожих есть в русском языке. Вообще во многих языках есть эти слова.
Я стала разбираться и утонула. Потому,что были очень древние языки ,
которые слились с языками народов близко живущих. Это очень интересная и глобальная тема .
Так же и блюда ? Индейки появились сравнительно недавно,как и картофель,помидоры. Когда открыли Америку ,стали появляться все
эти продукты .В России были картофельные и помидорные бунты,
крестьяне отказывались сажать эти овощи. Не было вина,была медовуха,квас,водяра,напитки на хмелю. Виноград появился позже,как кофе и чай. Вот я давала рецепт сбитня. Он был очень популярным.
Совсем забыла,но куры тоже появились позже. Многие славянские блюда были рыбные ,а не мясные. Дичь была из лесов и не всегда на столе. А рыба в реках и ручьях. Е ё было много.
И еще важно ,какие народы проживали рядом .Так в белорусских блюдах много литовских и польских. Потому,что Белоруссь все время переходила то под один флаг,то под другой,а в конце под русский.
Даже в белорусском языке много слов и от одного народа и от другого.
А Украина ? Это видоизмененное слово -Окраина. Истоки шли из Киева,только большое влияние шло от Византии и в жилах многих княжеских семей текла византийская кровь . А что такое Византия ?
К каким народом принадлежала эта страна ? Ну конечно не к туркам.
Они пришли потом. Из Византии пришло православие. Вам не
кажется,что мы тонем в неизвестных фактах ?

Gveret, Алла, зачем же в фактах тонуть? Их можно по полочкам разложить, связать один с другим, установить связи - всё будет ясно.
Византия, конечно, изначально принадлежала не туркам. Примерно в 7 в. до н.э. это был небольшое греческое поселение, основанное на европейской стороне Босфора. Оно занимало экономически выгодное положение, так византийцы собирали пошлины за прохождение судов из Эгейского в Чёрное море и наоборот. Какое-то время Византия находилась под властью Персии (в 6 в.до н.э.), в 5-4 вв. до н.э. за обладание Византией билис спартанцы и афиняне, но уже в 4 в.до н.э. Византия приобрела независимость. Правда, уже в конце 4 в. попала под власть Рима. В 330 г. до н.э. римский император Константин Великий перенёс столицу Римской империи в Византию.
Христианство возникло в языческом Риме и перенесено было в Византию. Изначально никаких религиозных разногласий между западной и восточной частью Церкви не существовало. Начались они в 4 в.н.э., и в 395 г. христианство разделилось на две ветви: православие (Восточная церковь) и католицизм (Западная церковь); окончательный разрыв между ними произошел в 1054 г. Он сопровождался взаимным отлучением от церкви папы римского и византийского патриарха. На Руси было воспринято, собственно говоря, не православие, а христианство с византийской обрядностью (в 988 г. разделения на православную и католическую церкви еще не произошло).

Что касается языков и повторяющихся в них корней. В языкознании существует сравнительно-историческое направление изучения языков, которое очень активно развивалось в 19-20 вв.н.э. и продолжает развиваться сейчас. На сходство многих языков обратили внимание очень давно. Уже в 17-18 вв. ученые пытались найти общий праязык, которым в разное время пытались объявить латинский, греческий, санскрит и др. В настоящее время все изученные языки народов мира объединены в несколько ветвей, связи между которыми минимальные или вовсе отсутствуют. А вот внутри ветвей есть семьи. Здесь уже связи есть и они могут быть очень тесными. Учёные полагают, что до 3 тыс. до н.э. народы Европы и Азии говорили на так называемом общеиндоевропейском языке, который к 3 тыс.до н.э. разделился на несколько языков, положивших начало разным семьям языков, в том числе славянской, фракийской, фригийской, греческой, тохарской, индо-иранской, романской и др. Русский язык принадлежит к славянской семье, иврит - к индо-иранской, английский, немецкий, французский, итальянский - к романской. Между этими группами связи, безусловно, минимальные но они есть. Они прослеживются в отдельных корнях, например, счет от одного до пяти во всех индоевропейских языках повторяется. Конечно, не обошлось здесь без фонетических изменений, но связь всё равно видна.

А сохранились ли языки после Потопа ? Ведь понятно,что бедствие какое-то произошло,может не всемирного характера ?

Поянтие "Всемирный Потоп" библейское, то есть полумифическое. Конечно, археологические раскопки показывают, что когда-то большая часть Европы и Азии находилась под водой, была дном так называемого Мирового океана. Но люди и животные, безусловно, все не погибли. Известны древние миграции и людей, и животных.
Необходимо также отметить, что в Библии слово "язык" употребляется, как правило, в значении "народ", а не этнический язык и не орган речи.
Вообще же понятия этногенеза (происхождения народа / народов) и глоттогенеза (происхождение языка / языков) довольно сложные, но взаимосвязанные. На разделение народов влияют разные факторы: географические, рельефные, политические, исторические, экономические и др. В древности разросшиеся племена, если они не могли полностью обеспечить себя на данной территории, разделялись, уходили в другие земли. К разделению вели и военные действия. А разделение всегда вело к постепенному образованию различий и языковых, и культурных.

Очень много интересного, Вы Фея, рассказали! Спасибо за новые знания))) Честно говоря, мне хотелось бы приготовить эту самую Царскую уху на курином бульоне, но все как-то не решаюсь. Вдруг окажется, что игра не стоит свеч

Лиза писал(а):

Фея, я говорила о сочетании продуктов. В том рецепте нужно было сварить куриный бульон, а потом уже постепенно добавлять несколько сортов рыбы. И все это называлось царская уха. Пожалуй, действительно, царская

Единственный раз, когда мне приходилость есть эту уху - это было в Крыму, в пору моей зеленой юности, варил ее армянин , бульон был из двух куриц, потом еще целый осетр, потом две закладки свежепойманных бычков (или они были до осетра - не помню), карпы, вроде (пресноводная, вобщем, белорыбица) и стакан водки в конце. Отчетливо помню две вещи:
а) через час она застыла, яко дубовый говяжий холодец;
б) она мне совершенно не понравилась, на самом деле - клейстерообразное варево, ничегошеньки интересного, кроме цены загубленных на нее продуктов.

А кроме того - у меня есть ощущение, что польская кухня - это польская кухня, совершенно со своими оттенками и "мухами", украинская - совсем другое, русская - еще пятое. На украинскую кухню огромное влияние имели тюркские народы, вот хотя бы традиция обжаривать ингридиенты для первых блюд на быстром огне, это такое свойственно кочевым народам, а русская - более приспособлена к функциям дровяной печи. Я бы совершенно не объединяла это все в одну группу, честно говоря...

Ну да, я тоже ела несколько видов " царской" ухи. По моему дают название блюду позвучнее, в целях экономических.
Слово " уха" и слово "ушица" - разные! Одно как раз и есть собственно рыбный суп, а другое обозначает бульон. Память моя дырявая, не помню какое-что, да и бульон только мясной или и овощной с грибным тоже...
Надо учесть, что в состав древней ухи не входил картофель по причине его отсутсвия. То-есть ухой называли рыбный бульон с луком, а по этому он должен был быть крепким. Вот и варили сначала всякую мелочь или головы щучьи и судачьи, с целой луковицей, а затем процеживали и варили порционными кусками рыбу более ценных сортов. Вот и получался Рыбный бульон с кусками рыбы. От сюда и созвучность названий.
Возможно, что вместо мелочи в царскую уху ложили только кокочу. тогда это и по цене получалась действительно "Царская" уха.
Мне нравится уха на именно петушиных головах. То-есть сначала варят не крепкий бульон из петушиных , лучше старых, голов, а затем процеживают и кладут хорошую рыбу, доводя до готовности.
А ещё, бабушка моего бывшего, Царство ей небесное, готовила для высших эшелонов власти. Так вот, мелочь для ухи она только потрошила и удаляла жабры с глазами. И не дай Бог почистить от чешуи или смыть слизь!, а уж тем более срезать плавники! Уха у неё всегда получалась очень нежного вкуса! И ведь действительно готовила сами понимаете....

А можно, я свои пять копеек вставлю? Моя бабушка слово "уха" не употребляла вообще, она говорила "щерба" (имеется ввиду рыбная уха).