Ветчина из индейки в ветчиннице для начинающих

Очень лёгкий и вкусный рецепт ветчины. Выходит очень сочная ветчинка, просто песТня! Кушаем с бутербродами, яичницей, так и в салатах, и горячих закусках. Со всем, с чем обычно употребляли вредную колбасу-ветчину.
За основу взят рецепт Omela с сайта ХП. Делала с некоторыми изменениями.
Сразу скажу, что ветчинница у меня тэскомовская, как будет получаться в белобоке и ветчинницах других фирм, не знаю.



за фото извиняюсь.

вот собственно ветчинница!


Ингредиенты
Бедро индейки-1кг (обрезанное от жилок,жира и т.д.)
Можно заменить на филе кур. бёдер. От жирности мяса, зависит сочность конечного продукта!
Соль 14 г (у меня мелкая морская)
Водка (коньяк. виски)-1ст.л. (я не положила, но девочки с форума советуют )
Мускатный орех-1/2ч.л.
Чеснок сушёный -1/2 ч.л.
Перец с кориандром-1/2ч.л. ( необязательно)
Желатин -1 ч.л. (можно половину)
Лёд-40 г (не добавляла)
Можно добавить зелень (кинза, укроп по желанию) буквально горсть или пол банки оливок без косточек.

2/3 всего мяса измельчить в блендере либо прокрутить через мясорубку, оставшееся мясо порезать кусочками 2Х2 см, всё смешать. Добавить соль, специи,желатин. Лед измельчить, добавить в фарш, перемешать. Если будете зелень добавлять, то сразу в фарш ёё кладите. Если оливки добавляете,то по завершению замеса фарша ,положите их в него и аккуратно перемешайте. .
Отбить фарш руками 20 минут либо при помощи комбайна тесто-мешалкой (на низкой скорости), ХП, термомикса(на режиме "Колосок")- 10 минут.

Выложить в ветчинницу фарш и заполнить на 1 см ниже верхнего края, после добавления каждого слоя смесь хорошо спрессовывайте.
Поставить ветчинницу в кастрюлю с водой так, чтобы уровень воды был на 1см ниже красного держателя термометра) довести до 75С-80С и варить 3 часа.
Далее охладить под холодной водой 40-50 мин (уровень воды должен быть такой же .что и при варке),слить лишнюю жидкость через отверстия, убрать в холодильник для созревания. Обычно делаю всё вечером и оставляю на ночь в холодильнике. Созревать должна не менее 7 часов.

Далее открываем крышку ветчинницы и достаём,аккуратно вытягивая её из банки. Нарезаем и наслаждаемся вкуснятиной!
Приятного аппетита! [URL=http://[censored smayliki]/smilie-52702119.html][/URL]

Совет нашей форумчанки Татьяны!

Татьяна-66 писал(а):

Когда вода в кастрюле нагрелась до 80 градусов я проверила температуру колбасы (там в крышке есть дырочки, вот в дырочку просунула термометр), и пока колбаса не прогрелась до 60 градусов я время не засекала. Вот когда фарш прогрелся до 60 гр. засекала время и варила три часа.

Вкуснятина! И без всяких вредностей!!!

Иринка, умничка! Спасибо за рецепт!

Татьяна-66 писал(а):

Вкуснятина! И без всяких вредностей!!!

Танечка,100100%! Спасибо за советы!

Фрау Ксю писал(а):

Иринка, умничка! Спасибо за рецепт!

Ксюнь! На здоровье! давай в ряды ветчиноделов с нами!

ура
мой муж получит домашнюю колбосяку
Спасибо большое Притопаю обязательно с отчётом

ANGEL29 писал(а):

мой муж получит домашнюю колбосяку

Наконец-то!

ANGEL29 писал(а):

Притопаю обязательно с отчётом

Светочка, буду рада!

Татьяна-66 писал(а):

Вкуснятина! И без всяких вредностей!!!

Вот и меня заразила Татьяна. Теперь дело только за малым: за ветчинницей, а индейки у меня целая морозильная камера!

yfnfif77 писал(а):

Вот и меня заразила Татьяна. Теперь дело только за малым: за ветчинницей, а индейки у меня целая морозильная камера!

Хорошим заразила! Пока мне больше всего индюшачья понравилась и из свинины+курица. Спасибо за внимание к рецепту!

Иришка, спасибо огромное за темку.
Теперь придется делать ветчину, уже не отмазаться.

irina-s писал(а):

Теперь придется делать ветчину, уже не отмазаться.

Да уж, теперь не отвертишься! Ждем с отчетом!

irina-s писал(а):

спасибо огромное за темку

да не за что, может пригодится рецепт.

irina-s писал(а):

Теперь придется делать ветчину, уже не отмазаться.

Татьяна-66 писал(а):

Да уж, теперь не отвертишься! Ждем с отчетом!

точно!

Ириша, забрала рецепт в закладки, ибо ветчину часто делаем и очень уважаем! Спасибо за рецепт!!!

Попробуйте вкусную ветчинку, а уж фарш делать проще простого. Наталья, на здоровье!

Ирина, ветчина уже в холодильнике отдыхает. Жди меня с отчетом завтра.

Вчера поставила ветчину из 300 гр.индейки и 700гр.курицы. В этот раз решилась с нитритной солью, муж требует, хочет попробовать будет ли разница. Так что будет в холодильнике 48 часов вылеживаться, сварю в среду после работы.
В четверг проверим есть ли различия!

irina-s писал(а):

Ирина, ветчина уже в холодильнике отдыхает. Жди меня с отчетом завтра.

Жду-жду!

Татьяна-66 писал(а):

Вчера поставила ветчину из 300 гр.индейки и 700гр.курицы

крицы какую часть? грудки?

Татьяна-66 писал(а):

В этот раз решилась с нитритной солью, муж требует, хочет попробовать будет ли разница. Так что будет в холодильнике 48 часов вылеживаться, сварю в среду после работы.

как интересно, Танюш! Вот меня смущают 2 вещи, сама нитритка и ждать 48 часов. Люблю по-быстренькому всё.

Зайчиришка писал(а):

грудки?

Ага, всё что нашла в холодильнике.

Зайчиришка писал(а):

Вот меня смущают 2 вещи, сама нитритка и ждать 48 часов

Ждать конечно долго, но решили всё же попробовать, будут ли отличия во вкусе колбасы.
А насчет нитритки - меня больше интересует её способность уничтожать бутулизм. Цвет меня вполне устраивает который и с обычной солью получается.

"...сохранение цвета у домашних колбас, ветчин, сосисок, сарделек – это самое маловажное, что дает нитритная соль для мясного фарша для колбасы, и если б она нужна была лишь только для цвета и красоты – никто бы не использовал нитритную соль – смысла не было б действительно.
Вот основные причины использования нитритной соли в домашнем колбасировании по значимому убыванию:
1. Нитритная соль способствует созреванию фарша, образованию вкуса “ветчинности” и “колбасности”, не буду вдаваться в химические процессы, происходящие в это время в волокнах мяса (для этого есть специальная литература и сайты). Скажу своими словами – без нитритной соли мы получим лишь подобие вкуса колбасы, вкус вареного мяса со специями и не более…
2. Нитритная соль не позволяет развиваться патогенной микрофлоре, бактериям в мясе, что особенно важно при изготовлении сыровяленных и сырокопченых изделий. Соответственно значительно снижает риск отравления (вплоть до летального исхода при ботулизме!) при использовании не качественного мяса (а мы ведь зачастую не знаем, мясо какого санитарного качества мы приобрели в магазине или на рынках)
3. Нитритная соль повышает срок хранения (является неким консервантом). Как правило домашние колбасники не готовят по 500 г колбасы лишь на “один присест” – это достаточно трудоемкий процесс, возиться с 1 колбаской нет смысла, а готовят, как и я по 3-5 кг и более за раз.
4. Нитритная соль способствует сохранению цвета мяса (не путать с окраской, это не краситель!)
Как видите, сохранение цвета – это самая последняя из причин применения нитритной соли в домашнем колбасировании, если б не первые 3 пункта, то о цвете никто б и не вспоминал…"

Татьяна-66 писал(а):

В четверг проверим есть ли различия!

Таня, будем ждать четверга.

Зайчиришка писал(а):

Люблю по-быстренькому всё.

Иногда нужно потерпеть.

Иринка, вот моя колбаска. Для первого раза очень даже ничего.
Рассказываю подробно.
Делала все по рецепту, только водку не ложила.
Соли положу в следующий раз граммульку поменьше.
У меня колбаска не хотела вытаскиваться и я не совсем поняла, как туда штырем от термометра подлесть, ведь крышка не дает, но в конце концов мне это удалось и колбаска вышла.
Немного смеси оказалось над прессом, это конечно выглядело не очень аппетитно, но можно куда нибудь использовать.
Мне показалось, что термомикс измельчил после 10 минут целые кусочки мяса.
Но в общем, колбаска понравилась и на вкус, и по виду.
Ириша, спасибо за рецепт. Будем еще делать с другим мясом.

Татьяна-66 писал(а):

Ждать конечно долго, но решили всё же попробовать, будут ли отличия во вкусе колбасы.

да, прямо вот интересно, неужели как магазинная будет.

Татьяна-66 писал(а):

А насчет нитритки - меня больше интересует её способность уничтожать бутулизм. Цвет меня вполне устраивает который и с обычной солью получается.

я там в ветчинной болталке про аскорбинку скопипастила. Типо она тоже уничтожает бактерии.

irina-s писал(а):

Иринка, вот моя колбаска. Для первого раза очень даже ничего.

очень даже хороша!

irina-s писал(а):

Соли положу в следующий раз граммульку поменьше.

тоже попробую.

irina-s писал(а):

У меня колбаска не хотела вытаскиваться и я не совсем поняла,

открываю крышку, переворачиваю, наичнаю трясти. Если не выходит, то по краям самой колбасы аккуртано провожу и дальше чуток трясу, норм выходит.

irina-s писал(а):

как туда штырем от термометра подлесть, ведь крышка не дает

чтоб температуры колбасы померить?!

irina-s писал(а):

Немного смеси оказалось над прессом, это конечно выглядело не очень аппетитно, но можно куда нибудь использовать.

бывает так, зависит, говорят, от густоты фарша.
можно на сковородочке обжарить и скушать.

irina-s писал(а):

Мне показалось, что термомикс измельчил после 10 минут целые кусочки мяса.

тогда время уменьшаем... да! у тебя больше колбаска вышла, нежели ветчина! фарш хорошо перебит. В след. раз может поменьше сделаешь?! и скажешь ,сколько времени надо, я исправлю.

irina-s писал(а):

Но в общем, колбаска понравилась и на вкус, и по виду.

это самое главное!
Спасибо, Ирочка за вкусняшку!

irina-s писал(а):

Но в общем, колбаска понравилась и на вкус, и по виду.

шикарная колбаска получилась!

Зайчиришка писал(а):

открываю крышку,

У меня не убиралась крышка, где то прочитала, что нужно несколько раз нажать, когда закрутишь, ну я наверное от души так нажала, что открыть не могла.
В общем свою ошибку уже поняла.

Зайчиришка писал(а):

Если не выходит, то по краям самой колбасы аккуртано провожу и дальше чуток трясу, норм выходит.

Ну вот я кое как крышку в сторону сдвинула, даже боялась сломать и ковырнула по краю, потом вышла колбаска, ага.

Зайчиришка писал(а):

ирина-с писал(а): как туда штырем от термометра подлесть, ведь крышка не дает чтоб температуры колбасы померить?!

По моему, мы друг друга не поняли.

Зайчиришка писал(а):

бывает так, зависит, говорят, от густоты фарша.

Понятно, у меня видать сильно все измельчилось, а потом я еще и даванула хорошо так.

Зайчиришка писал(а):

можно на сковородочке обжарить и скушать.

Так и сделаем.

Зайчиришка писал(а):

В след. раз может поменьше сделаешь?! и скажешь ,сколько времени надо, я исправлю.

Ага, поэксперементирую.

Татьяна-66 писал(а):

шикарная колбаска получилась!

Спасибо за похвалюшки, Танюша.

Иришка, принесла тебе мою колбаску. 30% филе индейки и 70% филе куриного, в этот раз с нитритной солью. Цвет получился более розовый, на вкус немного нежнее что ли. Но специй на мой вкус многовато, я их не очень люблю.

irina-s
Татьяна-66
какие колбаски у вас
а я не могу выбраться в магазин за индейкой самочувствие хромает

Татьяна-66 писал(а):

30% филе индейки и 70% филе куриного, в этот раз с нитритной солью. Цвет получился более розовый, на вкус немного нежнее что ли

Таня, красивая колбаска, прямо не отличишь от магазинной.
И как вы решили, будете теперь с нитриткой делать?

АНГЕЛ29 писал(а):

какие колбаски у вас

Спасибо.

АНГЕЛ29 писал(а):

а я не могу выбраться в магазин за индейкой самочувствие хромает

Ой, Свет, выздоравливай скорее, это важнее.

Зайчиришка
Ириш, еще раз благодарю за рецепт. Очень вкусная колбаска.
У меня уже почти ничего от нее не осталось.
Принесла сегодня колбаску девочкам на работу попробовать, им тоже понравилась, сказали по вкусу, как настоящая, даже вкуснее.