Три бриоша, круассан и хлебец: французская слоеная выпечка

Этот пост посвящаю любимой Оверни (Auvergne, France) и ее замечательным жителям.

Выпечка на основе французского слоеного дрожжевого теста будет удачна, если использовать классический рецепт теста на сливочном масле, в 3-4 раунда (тура). Я долго искала хороший рецепт теста, чтобы воспроизвести любимую французскую выпечку.. в результате вот к чему пришла: http://forum.say7.info/post1510980.html#1510980
Одной дозы такого теста из 450 г муки нам хватит на все заявленные слойки




Несколько общих моментов: «Кроить» тесто следует острым или раскаленным на пламени ножом; выпекать при указанной температуре. Изделия до и после расстойки смазать смесью 1 желток + 1 ст.л.молока.
Ни в коем случае не ставить противень со слоеными изделиями для расстойки на теплую плиту - масло вытечет!!

Ход работы:
Я покажу, как "кроила" тесто, но Вы делайте так, как Вам удобней. Тесто.. разрезала на две части (1/3 + 2/3)..

(но лучше раскатать его максимально целиком, не разрезая пласта, иначе будете.. немного.. собирать масло со стола)

Из куска теста в 2/3 раскатала пласт чуть больше 26 х 48 см толщиной 3 мм, подравняла острым ножом (срезала край), и осталось 26 х 48 см. Разрезала вдвое по длине на два полотна 16 х 48 см и 10 х 48 см.

Круассан (3 шт)

От куска 16 х 48 см отрезала справа 18 см.. получился прямоугольник 16 x 18 см.. разделала на треугольники..

Из двух крайних половинок треугольника получается еще один круассан.. итого три круассана.

У основания каждого треугольника можно сделать надрез (это поможет придать круассану его характерную форму). Оттяните немного острый конец треугольника.. и сверните тесто рулетом от основания треугольника к острому концу..

Вот еще как-то пекла круассаны, разделка:


В прямом виде круассан получается «по-парижски».. а в изогнутом – ну это классика.

Кладете круассан «на ключ» для расстойки в не холодное, без сквозняков место, на 2 часа. «На ключ» – значит на сгиб теста, сгибом к столу.


Я смазываю яйцом два раза - перед и после расстойки, а можно только один раз (перед выпечкой). Еще можно накрыть изделия полотенцем, что я и делаю.
Шоколадный хлебец (6 штук)


Для этого изделия понадобятся шоколадные палочки 8 x 1 см. От начального пласта теста в 16 х 48 см отрезала слева 12 см.. получился прямоугольник 16 x 12 см.. его я разрезала поперек на две равные части (8 х 12 см). Положила по одной шоколадной палочке на верхние короткие края прямоугольника..

..завернула их в тесто, затем подложила по второй палочке.. завернула прямоугольники до конца (а можно делать хлебцы только с одной палочкой шоколада).

Еще я полотно теста 10 х 48 см разрезала на 4 равные части (48:4).
Завернула в каждый кусок по две палочки шоколада, положила изделия «на ключ» для расстойки.


Слойка-бриошь с кремом патисьер и шоколадом (2 штуки)

Оставшийся прямоугольный пласт теста 16 x 18 см разрезать вдоль надвое.. получаем две полосы 8 х 18 см..


Каждую полосу визуально делим на три части, среднюю часть промазываем кремом патисьер, присыпаем шоколадной крошкой.. я использовала колотый черный шоколад. Заворачиваем левую, более короткую, сторону на крем.. смазываем яйцом.. затем правую сторону.. и опять смазываем яйцом. Оставить для расстойки.


Бриошь-улитка с кремом патисьер и изюмом & Бриошь-улитка с кремом патисьер и шоколадом, 8 штук

Из оставшейся трети теста раскатала пласт 23 х 35 см., но не подравнивала ножом (не срезала край). Смазать тесто холодным кремом патисьер.. умеренно. Половину присыпать изюмом.. половину – шоколадом. Завернуть рулетом вдоль длинной стороны прямоугольника.. чтобы рулет был толще..

Разрезать на куски 3 см шириной, переложить на лист для выпекания (пергамент), оставить для расстойки 1-1,5 часa. Если они высоковаты, примните их перед расстойкой рукой.. немного.

Смажьте яйцом после расстойки.. не забывая о боках. Можно добавить сверху немного изюма и шоколада.




Фото до расстойки:



И после:





Выпекать так: разогреть духовку до 250 оС. Желательно поставить вниз емкость с водой. Поставить изделия выпекаться, одновременно снизив температуру до 180 оС.

Выпекать около 20-30 мин (следить!) до яркого румяного окрашивания. При этот режиме у вас будет яркий цвет выпечки, и она будет мягкой, но не сырой внутри.








Хранится такая выпечка 2-3 дня.. разогрейте перед употреблением (несколько секунд в микроволновке) – будет как свежеиспеченная.. к кофе или к чаю..

Добавочные продукты:

Изюм заранее промыть и просушить.
Колотый черный шоколад предварительно просеять.. от шоколадной пыли.
Шоколадные палочки 8 х 1 см я делала сама, ложкой нанеся растопленный на водяной бане черный шоколад.

Крем патисьер можно использовать любой. Напр., от Алии: http://forum.say7.info/topic29510.html

или такой:
1 литр молока
250 г сахара
100 г муки
6 желтков
2 яйца
ваниль, ромовая эссенция

Яйца и желтки взбить добела с сахаром.. затем добавить муку и хорошо перемешать. Молоко с ванилью вскипятить и влить тонкой струей в яичную массу при помешивании. Перелить в посуду для кипячения молока, и держать 4-5 минут на среднем огне при постоянном помешивании. Снять с огня, охладить на холодной воде.. во избежание корочки помешивать изредка.. или накрыть пищевой пленкой. Добавьте ромовую эссенцию, это будет очень вкусно!

На все эти изделия уйдет немного крема, но если Вы захотите печь только слойки-улитки (а они этого стоят!), то тогда можно приготовить крем из 0,5 или 1 литра молока.