Три бриоша, круассан и хлебец: французская слоеная выпечка

Этот пост посвящаю любимой Оверни (Auvergne, France) и ее замечательным жителям.

Выпечка на основе французского слоеного дрожжевого теста будет удачна, если использовать классический рецепт теста на сливочном масле, в 3-4 раунда (тура). Я долго искала хороший рецепт теста, чтобы воспроизвести любимую французскую выпечку.. в результате вот к чему пришла: http://forum.say7.info/post1510980.html#1510980
Одной дозы такого теста из 450 г муки нам хватит на все заявленные слойки




Несколько общих моментов: «Кроить» тесто следует острым или раскаленным на пламени ножом; выпекать при указанной температуре. Изделия до и после расстойки смазать смесью 1 желток + 1 ст.л.молока.
Ни в коем случае не ставить противень со слоеными изделиями для расстойки на теплую плиту - масло вытечет!!

Ход работы:
Я покажу, как "кроила" тесто, но Вы делайте так, как Вам удобней. Тесто.. разрезала на две части (1/3 + 2/3)..

(но лучше раскатать его максимально целиком, не разрезая пласта, иначе будете.. немного.. собирать масло со стола)

Из куска теста в 2/3 раскатала пласт чуть больше 26 х 48 см толщиной 3 мм, подравняла острым ножом (срезала край), и осталось 26 х 48 см. Разрезала вдвое по длине на два полотна 16 х 48 см и 10 х 48 см.

Круассан (3 шт)

От куска 16 х 48 см отрезала справа 18 см.. получился прямоугольник 16 x 18 см.. разделала на треугольники..

Из двух крайних половинок треугольника получается еще один круассан.. итого три круассана.

У основания каждого треугольника можно сделать надрез (это поможет придать круассану его характерную форму). Оттяните немного острый конец треугольника.. и сверните тесто рулетом от основания треугольника к острому концу..

Вот еще как-то пекла круассаны, разделка:


В прямом виде круассан получается «по-парижски».. а в изогнутом – ну это классика.

Кладете круассан «на ключ» для расстойки в не холодное, без сквозняков место, на 2 часа. «На ключ» – значит на сгиб теста, сгибом к столу.


Я смазываю яйцом два раза - перед и после расстойки, а можно только один раз (перед выпечкой). Еще можно накрыть изделия полотенцем, что я и делаю.
Шоколадный хлебец (6 штук)


Для этого изделия понадобятся шоколадные палочки 8 x 1 см. От начального пласта теста в 16 х 48 см отрезала слева 12 см.. получился прямоугольник 16 x 12 см.. его я разрезала поперек на две равные части (8 х 12 см). Положила по одной шоколадной палочке на верхние короткие края прямоугольника..

..завернула их в тесто, затем подложила по второй палочке.. завернула прямоугольники до конца (а можно делать хлебцы только с одной палочкой шоколада).

Еще я полотно теста 10 х 48 см разрезала на 4 равные части (48:4).
Завернула в каждый кусок по две палочки шоколада, положила изделия «на ключ» для расстойки.


Слойка-бриошь с кремом патисьер и шоколадом (2 штуки)

Оставшийся прямоугольный пласт теста 16 x 18 см разрезать вдоль надвое.. получаем две полосы 8 х 18 см..


Каждую полосу визуально делим на три части, среднюю часть промазываем кремом патисьер, присыпаем шоколадной крошкой.. я использовала колотый черный шоколад. Заворачиваем левую, более короткую, сторону на крем.. смазываем яйцом.. затем правую сторону.. и опять смазываем яйцом. Оставить для расстойки.


Бриошь-улитка с кремом патисьер и изюмом & Бриошь-улитка с кремом патисьер и шоколадом, 8 штук

Из оставшейся трети теста раскатала пласт 23 х 35 см., но не подравнивала ножом (не срезала край). Смазать тесто холодным кремом патисьер.. умеренно. Половину присыпать изюмом.. половину – шоколадом. Завернуть рулетом вдоль длинной стороны прямоугольника.. чтобы рулет был толще..

Разрезать на куски 3 см шириной, переложить на лист для выпекания (пергамент), оставить для расстойки 1-1,5 часa. Если они высоковаты, примните их перед расстойкой рукой.. немного.

Смажьте яйцом после расстойки.. не забывая о боках. Можно добавить сверху немного изюма и шоколада.




Фото до расстойки:



И после:





Выпекать так: разогреть духовку до 250 оС. Желательно поставить вниз емкость с водой. Поставить изделия выпекаться, одновременно снизив температуру до 180 оС.

Выпекать около 20-30 мин (следить!) до яркого румяного окрашивания. При этот режиме у вас будет яркий цвет выпечки, и она будет мягкой, но не сырой внутри.








Хранится такая выпечка 2-3 дня.. разогрейте перед употреблением (несколько секунд в микроволновке) – будет как свежеиспеченная.. к кофе или к чаю..

Добавочные продукты:

Изюм заранее промыть и просушить.
Колотый черный шоколад предварительно просеять.. от шоколадной пыли.
Шоколадные палочки 8 х 1 см я делала сама, ложкой нанеся растопленный на водяной бане черный шоколад.

Крем патисьер можно использовать любой. Напр., от Алии: http://forum.say7.info/topic29510.html

или такой:
1 литр молока
250 г сахара
100 г муки
6 желтков
2 яйца
ваниль, ромовая эссенция

Яйца и желтки взбить добела с сахаром.. затем добавить муку и хорошо перемешать. Молоко с ванилью вскипятить и влить тонкой струей в яичную массу при помешивании. Перелить в посуду для кипячения молока, и держать 4-5 минут на среднем огне при постоянном помешивании. Снять с огня, охладить на холодной воде.. во избежание корочки помешивать изредка.. или накрыть пищевой пленкой. Добавьте ромовую эссенцию, это будет очень вкусно!

На все эти изделия уйдет немного крема, но если Вы захотите печь только слойки-улитки (а они этого стоят!), то тогда можно приготовить крем из 0,5 или 1 литра молока.

Анжела, обалдеть просто!!! Это шедевры кулинарного искусства!
Я первая на всю вкуснотищу!!!

Анжелочка, ну и раздразнила!
Необыкновенно вкусно и красиво!!!
Спасибо огромное!

Ocean
svetlana-sp
Аня, Светлана, я так рада, что вам понравилось )))) Тесто очень удачное, попробуйте испечь, это не сложно.

Red
Боже мой!!!
Какая прелестная выпечка!!!
Обожаю круассаны и слойки с шоколадом!
Самая моя любимая выпечка!
Спасибо большое-пребольшое!!!
Это просто бесценные рецепты!!!

Разик
Ну все, теперь буду ждать тебя с отчетом ))))) С любым, слышишь?

Red писал(а):

С любым, слышишь?

Обязательно!!!

Очень аппетитная выпечка!!
Обожаю такую!
Все - забрала в закладки!
Анжела, СПАСИБО БОЛЬШОЕ!!!!

Red
Анжела! Совершенство не знает предела!

[b]Red[/анжелочка какая же ты мастерица!!!!!какие слоенки ,обожаю тебя и все что ты делаешь!!!

Red
Анжелочка, какая шикарная выпечка . Мастер - класс отличный и по тесту и по слоёночкам

Разик
Фиалочка
Зимняя
elenusca
Окc@н@70
Девушки дорогие, спасибо, мои хорошие!! Я тут с вами от скромности.. не умру.. И: пеките, пеките на этом тесте.. я нашла.. для себя (еще один) идеал!

Спасибо!!!!




добавлено 13 сентября:
вчера пекла на тесте, приготовленном на очень неподходящем для прослаивания масле (пришлось показать его в базовом рецепте, чтобы более никого не подвел), слишком мягкое. Тесто раскаталось только до 3 см (!!!!), и половина масла выдавилось из теста и размазалось по столу. Пришлось раскатывать через пищевую пленку, и отдирать потом тесто от стола. Сэкономила, называется.. А если еще учесть, что половина моего скверного масла я соскребала потом со стола и со скалки, то финское масло Валио не дороже плохого масла получается.
Вот что получилось в результате (слоев мало , грубовато, да и изделий всего 10 штук: тесто никак не раскатывалось).

Единственное, что спасло ситуацию - очень вкусные бриоши получились.. вот в таком немного диком, пейзанском виде. Они на креме патисьер, с изюмом вперемешку с шоколадом (остатки.. сладки).

Анжела!Выпечка восхитительная!Потрясающе-аппетитная!
Уже жду не дождусь,когда ж наконец выкрою время для слоеного теста

СЬюзан писал(а):

Анжела!Выпечка восхитительная!Потрясающе-аппетитная! Уже жду не дождусь,когда ж наконец выкрою время для слоеного теста

Спасибо!!!
Обязательно "выкрой" время на слоеное тесто, детям очень нравится эта выпечка, сметают на раз ))

вау!!!! какая красота!!!!!
Анжела, СУПЕР!!!!!!!!
обязательно всё попробую!!!!

наиля писал(а):

обязательно всё попробую!!!!

Спасибо, Нелик! Попробуй, они очень вкусные. У нас молочные сегодня подорожали.. и я хорошее сливочное масло берегу именно для этой выпечки, на слоеном дрожжевом.

Здравствуй Ангела!Загорелась я тоже испробиывать эту выпечку...ну и соответственно пару вопросиков.....1-эти 3 теста получаетса каждое для разной выпечки?нельзя ли из одного выпечь и круасаны и бриоши и другое?2-пошла в магазин за маслом.....но ВАЛИО маргарина у нас нету,.,...есть только масло 500грамм пачка...жирность 75%...это оно?Есть ещё маргарин 80% и 75% может его взять?Или тогда масло 82% что ты скажеш?что лучше взять....вообще сюда как я поняла ты берёшь именно масло,да?для раскатки маргарин не идёт...или как?Ну и 3 -с какого теста лучше начать?Дрожжевое у меня обычно хорошее,мозжт с него ункнощн: ?
Очень хочу сделать но не хочетса сразу комом первый блин....
Спасибо зараннее

Rajusha
Здравствуй! ))
1- какие 3 теста? Те, что у меня идут как подпись в комменте? Если да, то все эти 3 вида теста отличаются следующим:
мое любимое слоеное тесто - это самое простое слоеное тесто по рецепту Иды Сави, оно идет на все, что ты захочешь печь слоеного.. но не на эти 3 бриоша, круассан и хлебец;
а далее 2 вида классического слоеного теста по-французски (бездрожжевое и дрожжевое), каждое со своим применением, в рецептах указано.
Круассаны, бриоши, хлебцы пекутся ВСЕ из одного и того же вида теста, а именно из французского слоеного дрожжевого http://forum.say7.info/topic33564.html

Rajusha писал(а):

для раскатки маргарин не идёт...или как

Нет, на хорошую французскую выпечку лучше бери масло 80-82%. Ты его обязательно найдешь в ваших супермаркетах. Если у нас продают финское, то у вас тем более должно оно быть. Купи 200 гр такого масла - для прослаивания, потому что в само тесто можно положить любое хорошо пахнущее свежее сливочное масло. Но если все же масло не найдешь.. ну тогда пробуй тот маргарин 80%, о котором пишешь.

Rajusha писал(а):

есть только масло 500грамм пачка...жирность 75%

Нет, не надо его брать! Может, оно и хорошее, но во-первых жирности маловато, а во-вторых обязательно начни с хорошего масла. Иначе разочаруешься в рецепте, и первый блин комом почти гарантирован.

Rajusha писал(а):

Есть ещё маргарин 80%

Похоже, этот подойдет для слоеного бездрожжевого теста (любого из двух, что в моем профайле).

Я бы начала.. ты же говоришь, что у тебя хорошо получается дрожжевое тесто? Так вот, начала бы с фр.слоеного дрожжевого, выпечка из него получается роскошная и вкуснейшая, особенно хлебцы с шоколадом и улитки-бриоши.

Удачи!

Ангела большое спасибо тебе за ответ,ты правильно поняла,я это и имела в виду...3 твоих теста
То масло что я написала 75%Валио оно очень дорогое....
а обычное 82%у нас навалом конечно разних фирм.
Всё....теперь буду делать точно,на следующей неделе...т.к выходные заняты щацко1:
Ешё раз спасибо!!!!

Rajusha
Не за что.
Я в рецепте теста написала, как сэкономила на масле и купила местное 82% жирн. (у нас 200 гр Валио стоит 1,7 евро. Дороговато). Очень потом пожалела. Смотри, Raja.. в принципе, я читала у Ирины Чадеевой (Чадейка), что та готовит слоеное тесто на вологодском масле. Желаю тебе найти удачный вариант местного сливочного масла, у вас оно традиционно хорошее.

Анжела, Вы повели себя очень некрасиво по отношению к Алие. На сайте много похожих рецептов, и от того, что появился еще один вариант слоеного теста, Ваше хуже не стало. Из-за своих непонятных амбиций Вы обидели человека, а с сайта исчез очень хороший рецепт.

Red писал(а):

Валио стоит 1,7 евро. Дороговато

у нас даже такой цены на масло нет.масло очень дорогое.у вас сколько стоит "лурпак"?я купила за около 4.5$

Девочки подскажите пожалуйста как сделать шоколадную начинку?

Великолепный мастер-класс! В закладки. Спасибо

lena3 писал(а):

Девочки подскажите пожалуйста как сделать шоколадную начинку?

Если Вас интересует шоколад в чистом виде, то можно так: поломать шоколад на кусочки по 2 кубика, а потом каждую такую полосочку разрезать вдоль напополам, получится 2 узких полоски шоколада. Ну или, чтоб вообще не заморачиваться, можно кубик напополам разрезать и на тесто рядом друг с другом эти половинки положить. Такой круассан даже можно будет сформировать полумесяцем. Я делала оба варианта, на вкус они одинаковые