Цельнозерновой хлеб на закваске. Дж. Хэмелман

Закваска:
15 гр стартера (у меня пшеничный)
75 гр воды
75 гр ЦЗ пшеничной муки
________________________________
Смешать. Брожение 12-14 часов при 21 С

Тесто:
150 гр закваски
270 гр воды
250 гр пшеничной муки
175 гр ЦЗ пшеничной муки
9 гр соли
От себя добавила 1 гр прессованных дрожжей
________________________________________
Замес: сложить все ингредиенты в дежу, крюком месить на 1 скорости - 3 минуты, на 2 скорости 2,5 минуты. До умеренно развитой клейковины.
Брожение: 2,5 часа при 24 С, при этом сложить дважды с интервалом 50 минут.
Формовка: Сформовать круглую или овальную заготовку. (я сделала Фендю овальную, её я научилась делать у Аннушки http://forum.say7.info/topic15253.html ).
Расстойка: 2 - 2,5 часа при 24 С ( в моем случае 2 ч 20 минут при 28С).
Выпекать: 238 С с паром 40-45 минут (я пекла 18 минут с паром и 20 минут без пара).

Рецепт, четкий, проблем в работе не возникло.
Сняв колпак, чуть не задохнулась от радости, как прекрасно раскрылся хлеб! Расстойку бы снять минут 10, хотя наверно лучше дрожжи убрать.
Хлеб получился с красивой ореховой корочкой, очень тонкой и хрустящей. Мякиш довольно лёгкий, чего никак не ожидала, равномерный (это я переусердствовала с формовкой, на самом деле в тесте было огромное кол-во крупных пузырей! я спеку еще раз и принесу сюда фотографии), среднепористый, с тонкой кислинкой (убрав дрожжи, уверена что кислинка будет ярче!). Аромат пшеничный, умеренный.

Хлеб получился славный, и даже согласился позировать






Источник: