Цельнозерновой хлеб на закваске. Дж. Хэмелман

Сообщение Автор
Цельнозерновой хлеб на закваске. Дж. Хэмелман
31 Июл 2011 16:58

Распечатать сообщение
Lunetta

Мария




LunettaМои рецепты
Фото


Закваска:
15 гр стартера (у меня пшеничный)
75 гр воды
75 гр ЦЗ пшеничной муки
________________________________
Смешать. Брожение 12-14 часов при 21 С

Тесто:
150 гр закваски
270 гр воды
250 гр пшеничной муки
175 гр ЦЗ пшеничной муки
9 гр соли
От себя добавила 1 гр прессованных дрожжей
________________________________________
Замес: сложить все ингредиенты в дежу, крюком месить на 1 скорости - 3 минуты, на 2 скорости 2,5 минуты. До умеренно развитой клейковины.
Брожение: 2,5 часа при 24 С, при этом сложить дважды с интервалом 50 минут.
Формовка: Сформовать круглую или овальную заготовку. (я сделала Фендю овальную, её я научилась делать у Аннушки http://forum.say7.info/topic15253.html ).
Расстойка: 2 - 2,5 часа при 24 С ( в моем случае 2 ч 20 минут при 28С).
Выпекать: 238 С с паром 40-45 минут (я пекла 18 минут с паром и 20 минут без пара).

Рецепт, четкий, проблем в работе не возникло.
Сняв колпак, чуть не задохнулась от радости, как прекрасно раскрылся хлеб! Расстойку бы снять минут 10, хотя наверно лучше дрожжи убрать.
Хлеб получился с красивой ореховой корочкой, очень тонкой и хрустящей. Мякиш довольно лёгкий, чего никак не ожидала, равномерный (это я переусердствовала с формовкой, на самом деле в тесте было огромное кол-во крупных пузырей! я спеку еще раз и принесу сюда фотографии), среднепористый, с тонкой кислинкой (убрав дрожжи, уверена что кислинка будет ярче!). Аромат пшеничный, умеренный.

Хлеб получился славный, и даже согласился позировать girl_haha

Фото

Фото

Фото

Фото


Источник:
Фото
 
31 Июл 2011 19:17

Распечатать сообщение
kravec

сигита


ковна

kravecМои рецепты
Машуня!!!! friends
Какой красавец........... good2 good2 good2 nyam2 nyam2 nyam2
Оч разрез симпатичный!!!! wacko1 wacko1 Smile Smile Smile
Спасибо за рецептик!!!! air_kiss air_kiss air_kiss
Обязательно попробую!!!!! Wink Wink Wink
 
31 Июл 2011 19:22

Распечатать сообщение
Lunetta

Мария




LunettaМои рецепты
Сигита, привет Wink friends sharik
kravec писал(а):
Какой красавец...........
Оч разрез симпатичный!!!!

Спасибо, а вот разрез... подкачал, я виновата, что с формовкой его переусердствовала все пузыри выбила wacko1
kravec писал(а):
Спасибо за рецептик!!!!
Обязательно попробую!!!!!

Угощайся Wink friends Romashki
 
31 Июл 2011 20:50

Распечатать сообщение
polj

Tatjana


Вильнюс,Литва

poljМои рецепты
Lunetta
Машуля, ну какой лапушка!!
Обожаю просто такие разрезы на хлебе!!
Поставила только что закваску, завтра есть время- попробую испечь! Smile
Но дрожжи уберу, разжилась сильной пшеничной закваской у Яни,поэтому пробую все с ней...
Моя еще молодая и неопытная Wink
Машуль, так ты с паром пекла и под крышкой?
Или я что-то не так поняла? unknown
 
31 Июл 2011 21:51

Распечатать сообщение
kravec

сигита


ковна

kravecМои рецепты
[quote="Lunetta"]а вот разрез... подкачал, я виновата, что с формовкой его переусердствовала все пузыри выбила
.....ну мож...... но мне очень нравится!!!.... самЭ то!!! good2 good2 good2
Lunetta писал(а):
Угощайся

Пасибки!!! give_heart
 
31 Июл 2011 21:56

Распечатать сообщение
Lunetta

Мария




LunettaМои рецепты
polj писал(а):
Машуля, ну какой лапушка!!

Спасибо sharik
polj писал(а):
Обожаю просто такие разрезы на хлебе!!

Это не разрез! скорее складка Wink
Формовку Аннушка показывала, я там ссылку давала.
polj писал(а):
Поставила только что закваску, завтра есть время- попробую испечь!

О, удачи!!! friends У Хэмелмана все рецепты четки, пеку, как по нотам girl_in_love good2 Думаю проблем не возникнет Wink
polj писал(а):
Но дрожжи уберу

правильно-правильно, полагаю они там ни к чему.
polj писал(а):
разжилась сильной пшеничной закваской у Яни,поэтому пробую все с ней

Хорошее дело, поздравляю friends
polj писал(а):
Машуль, так ты с паром пекла и под крышкой?
Или я что-то не так поняла?

Всё верно, под колпаком (у меня где-то в галлерее есть фотографии моих колпаков) Вот этот полусфера металлическая диаметром 28 см Еле впихнула.
большая буханка получилась.
 
31 Июл 2011 22:22

Распечатать сообщение
Janinka123

Янина


Вильнюс

Janinka123Мои рецепты
Lunetta писал(а):
Несу вам вкусный хлеб, для любителей ЦЗ

Машуль, sharik
Какой красивый мякиш !!! good2
Как жаль, что я не любитель пшеничных ц/з.... Embarassed
А может надо все-таки попробовать.... Wink
 
31 Июл 2011 22:52

Распечатать сообщение
Lunetta

Мария




LunettaМои рецепты
Janinka123 писал(а):
Какой красивый мякиш !!!

Янина, он должен был быть еще краше girl_haha Но выпендренуться же хотелось с формовкой Embarassed вот все крупные пузыри и выбила. Я еще сделаю его , правильным и покажу его во всей красе dance2
Janinka123 писал(а):
Как жаль, что я не любитель пшеничных ц/з....

А я помню Wink friends как раз писала пост и думаю, Жаль Янина не спечет.. Специально написала для любителей ЦЗ, знаю таких мало Smile
Janinka123 писал(а):
А может надо все-таки попробовать....

Вот не знаю, честно. Это кислый хлеб, как тебе кислые?
 
01 Авг 2011 0:10

Распечатать сообщение
DeBosh

Катя




DeBoshМои рецепты
Маш, очень красивый и замечательный во всех отношениях хлеб! good friends

А уж фотогеничный какой! Wink
 
01 Авг 2011 0:58

Распечатать сообщение
Lunetta

Мария




LunettaМои рецепты
DeBosh писал(а):
Маш, очень красивый и замечательный во всех отношениях хлеб!

Привет, Катюш Romashki friends
За комплименты спасибо sharik
DeBosh писал(а):
А уж фотогеничный какой!

Ой, и не говори friends Wink
 
01 Авг 2011 1:44

Распечатать сообщение
Сэра

Ольга


Москва

СэраМои рецепты
Машуня, girl_claping girl_claping girl_claping
Красота!!!
Просто шедевр!!! girl_in_love
 
01 Авг 2011 20:46

Распечатать сообщение
Gritchen


35 лет


GritchenМои рецепты
уря, новый рецепт хлебушка и такого красивого! Yahoo! люблю хлеб печь на закваске.
беру в закладки! Romashki
 
01 Авг 2011 23:19

Распечатать сообщение
Сэра

Ольга


Москва

СэраМои рецепты
Lunetta Romashki
Машуня !!!
Вот готово:

Фото

Фото

Фото

Фото

Фото

Фото


Формовку, как ты видишь, сделала такую же. Впервые у меня такая складочка.
Мне понравилась. dance2
Только вот не пойму: такой должен быть мякиш?
У тебя такой равномерный.
Дрожжи не добавляла.
Расстойка - 2,5 часа.
Вкус - кисловат, но, наверное, завтра кислинки не будет!!! Embarassed

Машуня, спасибо.[URL=http://[censored smajliki]/smilie-703072455.html][/URL]
 
02 Авг 2011 19:18

Распечатать сообщение
polj

Tatjana


Вильнюс,Литва

poljМои рецепты
Машенька, вот и мой красавчик!

Фото


Фото

Складочка поменьше,так как корзинка у меня на 500гр, видно, не дает раскрыться полностью...
Работа -сплошное удовольствие с тестом и выпечка, которая просто радует!!
Настроение сразу на градус повышается good2
Какой мякиш и какой на вкус - не могу сказать, весь хлеб сразу отдавала Wink
В четверг буду папе печь, тогда и попробую..
Спасибо огромное, Машуля, за такой замечательный рецепт... Romashki Romashki
 
07 Авг 2011 1:42

Распечатать сообщение
Janinka123

Янина


Вильнюс

Janinka123Мои рецепты
Lunetta писал(а):
писала пост и думаю, Жаль Янина не спечет.

Janinka123 писал(а):
А может надо все-таки попробовать..

Маша, sharik
Я его испекла.... friends
Кислинка совсем незначительная для ц/з пшеничного хлеба...
Очень довольна, что попробовала этот хлеб...Думаю, что он у нас приживется... Smile

Фото

Фото

Фото

Фото


А это уже при другом освещении... Smile

Фото


polj писал(а):
Работа -сплошное удовольствие с тестом

Да-да, Таня friends
Мне тоже было очень приятно работать с тестом....
 
07 Авг 2011 20:29

Распечатать сообщение
usya

Алла


Украина, Комсомольск-на-Днепре

usyaМои рецепты
Оля, Татьяна! У вас хлебушки как близняшки (тройняшки, если и Машин считать!)!!! Очень аппетитные good
Янина, твой разрез впечатлил меня особенно! Буду печь good2
 
08 Авг 2011 19:43

Распечатать сообщение
Сарочка

Олюся

42 года
Москва (Санкт- Петербург)

СарочкаМои рецепты
Машуль, какой хлебушек!!!! Вкуснятина nyam2 Забираю! friends
 
13 Авг 2011 20:12

Распечатать сообщение
Marina G

Марина

55 лет
Польша

Marina GМои рецепты
Машуня, и я решила попробовать испечь этот хлебушек.
Делала без дрожжей. Тесто мне тоже понравилось, так легко было с ним friends .
Но , что я неправильно сделала? Мякиш получился такой дырявый unknown ...
Фото

А на вкус , как раз моё nyam2 . Теперь я поняла, о какой кислинке здесь была речь. И цельнозерновая мука, оказывается то , что я люблю good2 girl_in_love !
Спасибо за рецепт, Маша Rose !
 
15 Авг 2011 0:43

Распечатать сообщение
Lunetta

Мария




LunettaМои рецепты
Marina G писал(а):
Машуня, и я решила попробовать испечь этот хлебушек

Yahoo! Yahoo! Yahoo!
Марина, я очень рада sharik
Marina G писал(а):
Делала без дрожжей. Тесто мне тоже понравилось, так легко было с ним

girl_in_love girl_claping Вот и славно girl_claping
Marina G писал(а):
Но , что я неправильно сделала? Мякиш получился такой дырявый

Мариша, спокойствие! Как раз твой хлеб очень правильной конфигурации!!!! Дело в том, что я переусердствовала с формовкой, и все крупные пузыри ушли из теста Sad за то красииивый girl_in_love girl_haha
Мариночка, хлеб у тебя получился на славу! БРАВО!!! girl_claping girl_claping girl_claping
Marina G писал(а):
А на вкус , как раз моё . Теперь я поняла, о какой кислинке здесь была речь. И цельнозерновая мука, оказывается то , что я люблю

Как же здорово, Марина Yahoo! dance2 Yahoo! Ну прям бальзам на душу girl_in_love
Marina G писал(а):
Спасибо за рецепт, Маша

На здоровье, Марина Romashki

Сарочка писал(а):
Машуль, какой хлебушек!!!! Вкуснятина Забираю!

Ольчик, спасибо girl_in_love sharik
Попробуй, он к обеду будет очень кстати girl_in_love nyam2

usya писал(а):
Янина, твой разрез впечатлил меня особенно! Буду печь

Аллусик, и меня впечатлил очень, жду твоих впечатлений Wink А колпак ему будет очень полезен Wink sharik

Janinka123 писал(а):
Я его испекла....

Yahoo! dance2 Yahoo! очень волнительный момент, Янина sharik
Janinka123 писал(а):
Кислинка совсем незначительная для ц/з пшеничного хлеба...
Очень довольна, что попробовала этот хлеб...Думаю, что он у нас приживется...

Уф, выдохнула, как экзамен прям сдала girl_haha
Янина, в твоем исполнении хлеб просто превосходный и безупречный girl_in_love girl_claping girl_claping girl_claping

polj писал(а):
Машенька, вот и мой красавчик!

Танечка, он прекрасен!!! girl_in_love girl_in_love girl_in_love girl_claping good2
polj писал(а):
Спасибо огромное, Машуля, за такой замечательный рецепт...

Танюш, и тебе спасибо, за доверие и за фотографии с впечатлениями, мне очень радостно!!! Yahoo! sharik Romashki

Сэра писал(а):
Машуня !!!
Вот готово:

Ах, какая красота!!!! Оля, слов нету!! girl_in_love girl_in_love girl_in_love От восторга онемела girl_haha
Сэра писал(а):
Формовку, как ты видишь, сделала такую же. Впервые у меня такая складочка.
Мне понравилась.

Да-да, Оля вижу! Формовка отличная girl_claping good2 Мне тоже очень понравилось работать с этим хлебом girl_in_love
Сэра писал(а):
Только вот не пойму: такой должен быть мякиш?

А чем тебе мякиш не понравился??
Сэра писал(а):
У тебя такой равномерный.

У меня равномерный тк я переусердствовала с формовкой, а ты к нему более деликатно подошла Wink
Сэра писал(а):
Машуня, спасибо

Оленька, и тебе спасибо большое, я получила большое удовольствие girl_in_love Romashki sharik
Gritchen писал(а):
люблю хлеб печь на закваске.
беру в закладки!

Маргоша, буду рада, если хлеб тебя порадует Wink sharik
 
15 Авг 2011 1:57

Распечатать сообщение
usya

Алла


Украина, Комсомольск-на-Днепре

usyaМои рецепты
Lunetta писал(а):
А колпак ему будет очень полезен

намек понял.... Rose
душа разрывается между этим и овсяным Янины - какой печь первым в выходной unknown наверное буду монетку бросать Embarassed
 
15 Авг 2011 2:22

Распечатать сообщение
Lunetta

Мария




LunettaМои рецепты
usya писал(а):
душа разрывается между этим и овсяным Янины - какой печь первым в выходной наверное буду монетку бросать

Пеки оба Wink friends
Кстати я Янинин еще не пробовала тоже friends
 
15 Авг 2011 2:58

Распечатать сообщение
usya

Алла


Украина, Комсомольск-на-Днепре

usyaМои рецепты
Lunetta писал(а):
Пеки оба

girl_haha girl_haha girl_haha girl_haha это мысль!!! Хоть и не новая, зато удачная praising у меня на вторник уже напланировано кое-что, посмотрю по ситуации, хлеб как-раз доедим за завтра Smile
 
15 Авг 2011 14:52

Распечатать сообщение
Marina G

Марина

55 лет
Польша

Marina GМои рецепты
Lunetta писал(а):
Мариша, спокойствие! Как раз твой хлеб очень правильной конфигурации!!!

Маш, это было только краюшка отрезана, а дальше по всему хлебу такие большие дырки wacko1 . А я такие не очень люблю.
А вот ты пишешь в рецепте: "сложить тесто" . Это что значит?
И смущает ещё меня температура выпекания, не нужно её уменьшать? Embarassed

Lunetta писал(а):
, хлеб у тебя получился на славу! БРАВО!!!

friends Romashki
 
15 Авг 2011 16:30

Распечатать сообщение
Lunetta

Мария




LunettaМои рецепты
Marina G писал(а):
Маш, это было только краюшка отрезана, а дальше по всему хлебу такие большие дырки . А я такие не очень люблю.

Тгда формую более тщательно, чтобы выбить все пузыри, как я . Wink
Marina G писал(а):
А вот ты пишешь в рецепте: "сложить тесто" . Это что значит?

Распластать тесто на столе в прямоугольник, сложить как письмо: сперва по длинной стороне к ценру потом с другой длинной стороны в нахлест на сложенную, а потом короткие стороны сложить одну на другую, получится условный шарик теста. http://forum.say7.info/topic3949.html вот тут у Ани глянь на картинках.
Марина, складывание делает тесто крепче!!!!! формирует каркас, за счет развития клейковины! Если тесто высокой влажности (жидковатое) то складывание с коротким временным шагом и несколько раз, делает его менее текучим! и менее липким! и более комфортым в работе.
Marina G писал(а):
И смущает ещё меня температура выпекания, не нужно её уменьшать?

Мариш, ориентируйся по своей плите тк пекут они у всех по разному!!! Wink friends

usya писал(а):
это мысль!!! Хоть и не новая, зато удачная

girl_haha Wink friends
Алла, сколько всего хочется испечь... и это так здорово!! girl_in_love
 
15 Авг 2011 20:36

Распечатать сообщение
Marina G

Марина

55 лет
Польша

Marina GМои рецепты
Lunetta писал(а):
Распластать тесто на столе в прямоугольник,

Маш, ты имеешь в виду "Stretch & fold"?
Я так только при формовке делала, в следующий раз правильно сделаю. Спасибки! sharik sharik
Страница 1 из 2

Наверх