Молочные реки... Творожные берега! (часть 1)

Возможно, в преддверии Нового года настроение у народа не совсем... творожно-сырное! Но у нас СЫР – понятие внесезонное, круглогодичное и даже круглосуточное... Без сыра СТОЛ – НЕ СТОЛ!!! Ни обычный, ни праздничный... И потом, раз обещала...

Не сомневаюсь, что многие готовят творог и сыр в домашних условиях. И на сайте есть множество подобных рецептов. Поэтому, этот рецепт я выставлять не собиралась... Но! Мне было СТРОГО-НАСТРОГО “рекомендовано” это сделать (Ирочка, салют! )... Ослушаться не смею... Кроме того, “добываю” я свой творог и сыр именно с помощью МАЦУНА, который многим уже полюбился (рецепт тут: Армянский мацун и... все его “последствия” - http://forum.say7.info/topic48057.html )...
Так что будем считать этот рецепт– еще одним его “последствием”!

Ну и, разумеется, “просто” рецептом (даже в двух частях ) я ограничиться не могу... Так что, почитайте и некоторые ОБЩИЕ ПРИНЦИПЫ... Возможно, и найдете в них что-то для себя новое...

------------------------------------------------------------------------------------------

Молочные реки... Творожные берега! (часть 1)
“Молочные реки” текут у нас прямо рядом с дачей, в соседней деревушке... Молочко жирненкое, густенькое, вкусненькое... Правда, для меня остается загадкой, как такое молоко можно выдоить из тех костлявых худосочных существ с выпирающими ребрами и томным (но веселым! ) взглядом, которые иногда попадаются нам на дороге! Никаких многообещающе широких бедер и вызывающе налитОго вымени! Нашим красоткам далеко до их швейцарских коллег... Однако, факт остается фактом! Что еще раз доказывает, что внешность обманчива...
Так вот, это великолепие, которое нам привозится прямо “к подъезду”, приходится как-то пристраивать. Регулярно. Иначе – просто грех на душу брать!..

Ну, к МАЦУННЫМ берегам тех молочных рек мы с вами уже приплывали... Поплывем теперь к ТВОРОЖНЫМ...

... а потом и, Бог даст, к СЫРНЫМ...




Но! Не забудем захватить с собой и... тот самый МАЦУН!

И перейдем, наконец, от поэтических метафор к сухой кулинарной прозе...

Итак... ТВОРОГ – это тот самый молочный белок, который содержится в молоке наряду с прочими молочными прелестями. Выдоить, тьфу-ты... выделить его из молока можно разными способами. Главное, добиться того, чтобы молоко СВЕРНУЛОСЬ, то есть расслоилось на молочный белок (собственно творог) и молочную сыворотку.
А свернуться молоко может под воздействием различных веществ – либо какой-либо кислоты, либо солей кальция (хлорид кальция), либо сычужных ферментов.

В частности, в качестве кислоты может выступать любой кисломолочный продукт, лимонная кислота, лимонный сок, уксус, даже сама сыворотка...
В данном конкретном случае в качестве такого “свертывающего” продукта будет выступать МАЦУН! Однако, бывает, что я использую и прочие возможности...

Пропорции (как это ни странно... ) будут. И это – хорошая новость. Но... следовать им совершенно НЕ обязательно! И это.. – плохая новость... Впрочем, может быть, как раз наоборот?!..
Одним словом, я уже давно делаю и творог, и сыр на глаз, исходя из того, что имеется в наличии и сколько... Это дает ощущение свободы и стимулирует творческий подход к делу!


ОСНОВНЫЕ ПРИНЦИПЫ, на которые нужно ориентироваться, таковы:

1 – Для свертывания молока лимонной кислотой, лимонным соком, уксусом (то есть кислотой в концентрированном виде) – их нужно брать в МИНИМАЛЬНОМ количестве, достаточном для отделения сыворотки – щепотка, ложка, две... В противном случае творог получится сухой, крупинчатый или резиновый!
Это “необходимое и достаточное количество” определяется опытным путем! Плеснули ложечку, подождали минуту.. Если результат не достигнут, добавляем еще ложечку... и еще...

- Если используется лимонная кислота, то ее предварительно нужно развести в ложечке теплой воды.
- Если используется молочная сыворотка, то ее нужно предварительно оставить на ночь или даже на пару дней просто на столе, чтобы она немного скисла.
Замечу, что лимонный сок и очень кислая сыворотка придают творогу небольшой кисловатый привкус. В случае использования лимонной кислоты или уксуса я этого не замечала..

2 - Для свертывания молока кисломолочными продуктами (мацун, кефир, сметана, йогурт...), их можно брать НАМНОГО БОЛЬШЕ, чем это “необходимо” для свертывания! Не ложку-две (хотя и этого часто бывает достаточно!), а четверть, треть, половину от количества молока, и даже в равных пропорциях – 1:1!
Вкус от этого будет не только не хуже, а напротив, много лучше. И плюс к этому, выход готового творога будет существенно больше!

НО! Тут нужно иметь в виду следующее. Чем выше кислотность этого “сворачивающего” продукта (кисломолочки), тем лучше отделяется сыворотка - полнее и быстрее (практически моментально!). Однако, с другой стороны, творог тоже может получиться кисловатым.
Поэтому, если кисломолочка очень кислая (лежалая, зрелая, скисшая), то лучше брать ее все-таки поменьше. А если продукт совершенно свежий и вкусный, то вы совершенно свободны! Смело берите побольше! Только выиграете!
Ну, и наоборот. Если у вас всего несколько ложек кисломолочки для створаживания молока, и она совсем не кислая, то можно оставить ее просто на столе на ночь. За ночь она слегка скиснет, и створаживание произойдет быстрее... Но если кисломолочки много, то этого делать не нужно, молоко створожится и так!

3 - Можно брать несколько видов кисломолочки (например, смесь мацуна, кефира, йогурта, сметаны...) – в любых сочетаниях и любых пропорциях! Что имеет “огромное народно-хозяйственное значение” – в деле освобождения от накопившихся в холодильнике остатков и излишков оных...

4 - Чем жирнее молоко и кисломолочка, тем больше будет и жирность творога! Это раз. Тем больше будет его выход! Это два. И тем он будет нежнее, мягче и вкуснее! Это три.

5 - Выход готового творога составляет примерно 15-25% от общего количества смеси (молока и кисломолочки), в зависимости от их жирности!

6 - Далее, ТРИ краеугольных камня приготовления:
– Молоко должно быть горячее, но не кипящее! Его нужно только довести ДО кипения! Молоко можно и вскипятить, но тогда чуточку остудить “обратно”...
– Кисломолочка должна быть комнатной температуры, а не из холодильника!
– После добавления в молоко любого свертывающего продукта, смесь НЕ должна кипеть!!! Иначе творог получится сухим и грубым по структуре, или резиновым...

7 - При неудавшейся (по тем или иным причинам) попытке трансформировать молоко в творог при помощи кисломолочки - не паниковать, не истерить, не звонить маме и ничего не выливать!!! А призвать на помощь дополнительные спецсредства в виде – уксуса или лимонки...

8 - И последнее... Получив, наконец, вожделенный конечный продукт, - не привередничать и не капризничать!!! Угадать заранее, сколько его выйдет, - невозможно!!! Что выросло – то выросло... Принимать с благодарностью и поедать с наслаждением...
Одно могу гарантировать 100%-но... Его, как и денег, всегда будет МЕНЬШЕ, чем вам хотелось бы!!!

Приступаем к практическим упражнениям...

ПРОПОРЦИИ:
2,5 л молока
0,5 л мацуна
250 гр сметаны
Выход: 800 гр творога
Время приготовления: 10 минут.

Такие пропорции были именно СЕГОДНЯ! Специально отмеряла, дабы прийти к вам не с пустыми руками, а с вожделенными цифрами... Но повторяю, это не догма, и даже не руководство к действию! А просто пример... Мацуна могло быть и меньше, особенно если бы он был кислый, и больше... Сметанка добавлена чисто из женского каприза, ее могло не быть вовсе (но она добавляет жирности, а значит, нежности и вкуса)...
Выход 800 грамм – тоже далеко не константа! У меня получился отличный выход - 25% от 3250 гр смеси, но у меня и молоко, и мацун, и сметана были достаточно жирные!

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Поставить молоко на огонь.

Приготовить продукты для створаживания, в данном случае это мацун (справа) и сметана (слева). Их нужно вынуть их холодильника за несколько часов (!), чтобы они были комнатной температуры... И обязательно их хорошенько размешать, дабы не оставалось сгустков...

Ну, или приготовить лимонку, уксус, сыворотку... Если я использую для створаживания молочную сыворотку (от прошлой партии творога), то заранее, за пару дней (!), вынимаю ее из холодильника (или морозилки) и оставляю прямо на столе для скисания...

В данном случае я ее не использовала... Как не использовала ни лимонку, ни уксус... Тем не менее, не помешает освежить в памяти, где они находятся, дабы прибегнуть к ним в случае необходимости!

Кроме того, приготовить мелкое (частое) сито и установить его на подходящую посуду для стекания сыворотки. Подбирая посуду, имейте в виду, что сыворотки будет много, и она горячая! Так что никакого пластика и мелких плошек!

Мы готовы! Остается дождаться готовности молочка...

Как только начнут появляться первые признаки назревающего закипания, молоко готово! То есть молоко еще не кипит, пенная шапочка еще не поднимается, но вы уже чувствуете, что это вот-вот произойдет... (Это тот момент, когда любая хозяйка будет стоять рядом с плитой, как пришпиленная, и не отойдет от нее ни на шаг! )
Вот тогда... сразу бухаем в молоко весь приготовленный мацун и сметану, быстро и коротко перемешиваем, сразу снижаем огонь (!) и начинаем с надеждой всматриваться в будуще... в нашу смесь...
При этом СЛЕГКА ее помешиваем. Не размешиваем и перемешиваем со всей присущей нам энергией и страстью, а эдак лениво “ворошим”, разочек со дна, разочек с бочков... Скорее для того, чтобы НЕ ДАТЬ ЕЙ ЗАКИПЕТЬ! А это очень важно – для получения именно нежного и мягкого творожка!
Если вы чувствуете, что процесс выходит из-под контроля , и смесь норовит закипеть, лучше снимите кастрюлю с огня на минутку, затем поставьте на огонь снова...
Проходит буквально НЕСКОЛЬКО МИНУТ... одна-две-три... - и молоко свернется!

Все! КАК ТОЛЬКО сыворотка отделилась, снимаем кастрюлю с огня... И оставляем в покое в той же кастрюле минут на 10...

То есть ВАЖНО:
1 - НЕ КИПЯТИТЬ - ни молоко, ни смесь молока с кисломолочкой, ни уже створоженную смесь!
2 - НЕ держать створоженную смесь на огне ДОЛГО, даже без кипения!

**************************************
Ремарка. ЕСЛИ МОЛОКО НЕ СВЕРНУЛОСЬ....
Иногда случается и так, что молоко не сворачивается... По тем или иным причинам...
- Чаще всего это происходит из-за качества молока. Магазинное молоко может содержать определенные примеси (вероятно, для консервации, не для нашей же пользы?.. ), которые и не дают молоку свернуться. В этом случае исправить ситуацию сложно. Попробовать его “добить”, конечно, можно, но все равно сыворотка остается мутной, белесой, то есть молоко створаживается не полностью... Поэтому берите изначально качественное молоко!
- Иногда это происходит из-за недостаточного количества или недостаточной кислотности сворачивающего вещества. Эту ситуацию исправить совсем не сложно! Нужно просто добавить еще немного сворачивающего продукта и повторить прогрев... Если вы использовали кисломолочку, можно добавить ее же, а можно раствор лимонки или уксус... Только не торопитесь! Лучше оставить кастрюлю со смесью на некоторое время, на часок или даже дольше, после чего снова повторить процедуру – снова довести до кипения, добавить кисломолочку, или раствор лимонки, или уксус...
- Но в любом случае, даже если “фокус не удался”, эту смесь вполне можно использовать в выпечку, а не выливать!
**************************************


Итак, молоко створожилось и “отдохнуло”… После этого переливаем смесь в сито. Выливайте потихоньку, не торопясь, всё сразу может не поместиться. Как немного сыворотки стечет, доливайте еще...

Теперь даем творожку немного откапать. Минут 5... Больше не стоит, иначе он станет твердым и плотным. Тем более, не нужно его отжимать, выжимать, подвешивать в марле и прочее и прочее... Мы же делаем не сыр, мы делаем нежный творожок!
Можно только чуть-чуть отодвинуть творог с краешков ложкой, пару раз легонько встряхнуть ситечко, чтобы комок творога отошел от сита...

После чего аккуратно переворачиваем наш комочек из сита в мисочку...

ТВОРОЖОК ГОТОВ!!! Очень нежный, мягкий, пушистый, совсем не резиновый и не сухой, совершенно не кислый, со сливочно-молочным вкусом и запахом....


Самый вкусный и нежнейший творожок, конечно, когда он совсем свежий, даже еще немного тепленький!!!
Но если вы будете употреблять его не сразу, то советую поступить так... Возьмите кусок ситцевой ткани или марлечки в 4 слоя, намочите, отожмите и накройте творожок сверху.

И только после этого накройте плотной крышкой и поставьте в холодильник.

Так творожок сохраняется лучше всего! Не высыхает и не очень уплотняется...
Перед употреблением советую немного распушить творожок вилочкой...

Ну вот... Ставим чайник, готовим лавашик, устраиваемся поудобнее и ... приступаем!
С пользой для организЪмУ и с удовольствием для души!


=================================================

Ну а в качестве БОНУСА нам остается МОЛОЧНАЯ СЫВОРОТКА!!!
Полезнейшая штука!!! О чем распространяться, думаю, излишне...

Я ее разливаю по небольшим пластиковым посудинам (порционно) и храню в морозилке...

------------------------------
ДОБАВЛЕНО 6.07.2012:
Как оказалось, "пораспространяться" о сыворотке все-таки стОит... Поскольку мне часто задают вопрос - как же ее использовать.. Отвечаю...

1 – Ее можно (и нужно!) просто ПИТЬ! Это очень полезно! Правда, вкус – на любителя... Знаю людей, которые ее просто обожают, и людей, которым она совершенно не нравится...
Тогда ее можно впихнуть в оганизЪм инкогнито ... И никто не догадается!

2 - Для приготовления напитка ТАН (вместо воды) или ОКРОШКИ (вместо кисломолочки, или в смеси с кисломолочкой). Про Тан можно посмотреть в моем мацуне, в конце рецепта...
3 - Для приготовления ТВОРОГА или СЫРА (для створаживания молока), об этом, кстати, написано в рецепте!
4 - Для приготовления РАССОЛА для хранения сыра.
5 - Для приготовления ТЕСТА на пироги, пирожки, оладушки, блины... – вместо воды, кефира, молока... Или в смеси с ними!
5 - Для приготовления ХЛЕБА !!! Вместо воды!
6 - Можно добавлять в некоторые СУПЫ и СОУСЫ, она дает немного сливочный вкус и легкую кислинку! Да и просто для полезной утилизации!

Наконец, можно использовать “наружно” для КРАСОТЫ!
7 – Смазывать лицо, руки (вообще любые части тела), оставить минут на 10-15 и умыться. Или, что еще лучше, протирать замороженной сывороткой! Можно и всё тело целиком (перед душем)! Процедура называется "Почувствуй себя Клеопатрой"...
8 - Добавлять в разные масочки для лица.
9 - Делать маски для кожи головы и волос (укрепляет и способствует росту).


=================================================
ДОБАВЛЕНО 22.04.2014:

Несколько ИДЕЙ использования творожка для нехочух...

Если кому-то не нравится есть такой пресный творог (особенно это касается детишек и мужчин.. ), то вот вам несколько идей, как безболезненно впихнуть в них сей полезнейший продукт...

1. ДЕСЕРТ
Смешать творожок с небольшим количеством сметанки или некислого йогурта (или мацуна), слегка подсластить (сахаром, медом, любимым вареньем или сиропом...), добавить любые ягоды и/или фрукты, можно добавить орешки, крупно раскрошить немного печенья... Но лучше не смешивать всё в кашу, а выложить в красивую посуду слоями...
И готов прекрасный, вкуснейший и красивейший десерт!!!
Который буден съеден моментально!!! Особенно маленьким капризулей...


(фото из моей темы - Десерты из армянского мацуна - http://forum.say7.info/topic49038.html , но с творожком десерт выглядит практически так же! )

2. ЗАКУСКА
А вот этот вариант будет безотказно принят капризулями постарше...

Творожок немного посолить, добавить мелко нарезанной зелени. Очень вкусно с эстрагоном, с мятой, с чабером... Неплохо и с кинзой, укропом или петрушкой... Можно и зеленого лучка добавить... Или немного (чуть-чуть!) чесночка натереть... Можно поперчить острым красным молотым перцем...
Если нет свежей зелени, можно приправить и сушеной...
А если еще и немного сливочного масла натереть, то... просто пальчики оближешь!

Перемешивать лучше вилочкой...
Можно есть и как легкий салатик, и как бутерброд, намазав на хлеб...
У меня такая намазка-салат почти всегда стоит в хол-ке... Благодаря разнообразной зелени и добавкам – она каждый раз с новым вкусом!

Кстати, еще один вариант - простой бутер с маслом и творожком (можно сверху и посолить, а можно и без соли)... Это ТАААК вкусно!!!


Ну, про выпечку с творожком рассказывать не буду...
Просто для иллюстрации... Сырники-творожники на домашнем творожке!


================================

Продолжение следует....
Молочные реки... Сырные берега! (часть 2)
http://forum.say7.info/topic50237.html



Спасибо всем за внимание! [URL=http://[censored smayliki]/smilie-165267495.html][/URL]