Молочные реки... Сырные берега! (часть 2)

Молочные реки... Сырные берега! (часть 2)

Ирочке из Ижевска посвящается....

Технология приготовления домашнего сыра (именно этого!) очень схожа с технологией приготовления творога. Поэтому, очень советую почитать сначала Часть 1:
Молочные реки... Творожные берега! (часть 1) - http://forum.say7.info/topic50236.html
Там я описала основные ПРИНЦИПЫ створаживания молока, маленькие секретики и важные правила... Которые в равной степени относятся и к приготовлению домашнего сыра! Так что, повторяться не буду... Однако, есть и существенные технологические различия! О чем ниже...

Почитали?.. Отлично!.. Тогда с чистой совестью, оттолкнувшись от брегов творожных, поплывем к брегам СЫРНЫМ!...

Кстати, "СЫР" по-армянски – “ПАНИР”, точно так же, как и по-индийски! Удивительно…

Я покажу вам 2 типа сыра – с зеленью и без. Они отличаются не только вкусом, наличием/отсутствием пряностей, но и структурой и способом хранения... А в центре на фото – тот самый творожок.





---------------------------------------------------------------------------------
СЫР С ПРИПРАВАМИ
ПРОПОРЦИИ:
3 л молока
1,5 л мацуна
300 гр сметаны
1 ст.л. слив. или топленого масла (не обязательно)
10-12 ч.л. соли
сухие травы (летом можно + свежие)
красный молотый перец (острый или сладкий)
Выход: 1,2 кг сыра

Опять же, такие пропорции были именно СЕГОДНЯ! Причем, как можете заметить, пропорции молока и кисломолочки отличаются от предыдущего рецепта творожка... Я взяла больше кисломолочки просто для того, чтобы получить больше сыра. Вы тоже можете спокойно варьировать количество и мацуна, и сметаны... Тем не менее, выход сыра у меня получился тот же – примерно 25% от 4800гр смеси (молока и кисломолочки), поскольку исходные продукты у меня были те же, достаточно жирные!

Ремарка: Конечно, и для сыра молоко можно створаживать не только мацуном (или прочей кисломолочкой), но и раствором лимонной кислоты, или уксусом... Но выход сыра при этом будет существенно меньше! Да и на вкус он будет немного другой...

Для приготовления сыра, нам понадобится не только мелкое (частое) ситечко для первоначального сцеживания (как в случае с творогом), установленное на глубокую кастрюлю,

но еще и дуршлаг (с любыми, хоть с очень крупными дырочками), выстеленный марлечкой в несколько слоев. Кстати, форма дуршлага и определит форму вашего будущего сыра!


ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Поставить молоко на огонь. В процессе нагревания молока, будем не спеша добавлять в молоко специи и “доводить” вкус.
Во-первых, в молоко можно добавить ложечку топленого или кусочек сливочного масла, но это совершенно не обязательно!

Перемешаем, чисто для порядка...

Далее – СОЛЬ! Количество соли можно регулировать по вкусу. Кто-то любит сыр посолонее, кто-то пресный. Мой сыр (в указанных пропорциях) получился среднесоленый. Добавляем соль постепенно...

Перемешаем, попробуем, добавим еще...

Только имейте в виду при этом следующие два фактора:
1 - Соль – консервант! Поэтому, если вы приготовите не очень соленый сыр, то съесть его придется поскорее. А хорошо соленый сыр может храниться (в холодильнике, конечно) довольно долго.
2 - Кроме того, имейте в виду, что конечный продукт (сам сыр) получится существенно МЕНЕЕ соленым, чем молоко на данном этапе. Во-первых, мы еще не добавили кисломолочку (а ее не мало!), а во-вторых, часть соли останется в сыворотке! Учитывайте и это...

Теперь – СУХИЕ ТРАВКИ и СПЕЦИИ! Ориентируйтесь опять же на свои вкусы... Это может быть и одна какая-то травка, и смесь из несколько видов... У меня сегодня – укропчик, кинза, чабер (цитрон) и кориандр.

Кинзу в принципе можно исключить, у нее не очень выраженный аромат в сухом виде (хотя я сушу ее на стадии цветения, такая в сухом виде - ароматнее! ). Зато кориандр (семена той же кинзы) – тут очень кстати! А вот и укроп, и особенно чабер в сыре – очень вкусны! Могу еще рекомендовать – сухой эстрагон, базилик (и зеленый, и фиолетовый), только смешивать их с другими травами не стоит, у каждой из них слишком яркий и специфичный аромат! Можно использовать и мяту, но это на любителя... Прекрасно “смотрится” в сыре и тмин, если, конечно, вам нравится его вкус...

Можно добавить и свежую зелень. Однако, имейте в виду, что сыр со свежей зеленью хранится намного меньше, чем с сухой! Кроме того, свежую зелень (мелко нарезав) нужно добавлять в самом конце, непосредственно перед добавлением кисломолочки. Чтобы она долго не варилась и не сильно размякла... И во всех случаях, наряду со свежей зеленью, советую все-таки добавить и сухую... Сыр ее любит...

Короче, экспериментируйте! И будет вам ЩАСТЬЕ в виде самого широкого ассортимента сыров с совершенно различными вкусами!


Сухие травки растираем просто в пальцах, но - без фанатизма! Мельчить в пудру не нужно! На фоточках, у меня на ладони еще не растертая зелень и немного растертая, для сравнения...
Я добавила укроп,

кинзу (видите? с цветочками)

и чабер (цитрон)...

Теперь – кориандр... Кориандр (а также тмин) нужно немного потолочь. НО! Совсем в порошок не нужно! Достаточно семена просто “разбить”. Так они лучше отдают аромат, ну и не щелкают на зубах в сыре... Я делаю это в своей дореволюционной ступке, но можно просто раздавить их рукояткой ножа..


Заметьте, зелени у меня достаточно много! Примерно по 1-1,5 чайные ложечки каждой. Но это уже как вам нравится...

Перемешаем...

Предупреждаю, вся зелень будет упрямо подниматься на поверхность молока. Ничего страшного! Позднее мы с ней справимся!

Далее, можно добавить красный перец в порошке, острый или сладкий...

Вполне можно обойтись и без него. Но он придает сыру и приятную пикантность, и нежный “теплый” цвет! Сравните...

Всё. Доводка ВКУСА – закончена!


Приступаем с процессу СТВОРАЖИВАНИЯ! Всё - ПОЧТИ так же, как в случае с творожком!
Как только начнут появляться первые признаки назревающего закипания - сразу добавляем в наше солено-пряное молочко всю приготовленную сметану..

и мацун..

При приготовлении сыра (в отличие от творога) я добавила и немного молочной сыворотки (около 1 стакана), оставшейся от прошлой партии творога.

Но это не обязательно!!! Просто она у меня стояла уже сутки на столе, дожидаясь отправки в выпечку, и хорошо скисла, но для пирога ее было многовато, вот я и оприходовала излишки... Тем более, что мои сметана и мацун были свежайшие, без намека на кислинку во вкусе, поэтому я решила, что для надежности это не помешает (хотя молоко вполне могло створожиться и так!). Да и небольшая кислинка во вкусе (именно сыра, не творожка!) - совсем не лишнее! Кроме того, просто хотела показать вам и этот вариант...

Быстро перемешиваем смесь, снижаем огонь (!) и ждём-с... При этом СЛЕГКА ее “ворошим”, как и при приготовлении творога...
Прошло буквально НЕСКОЛЬКО МИНУТ... - и молоко свернулось!

Тут хочу отметить, что при приготовлении СЫРА, В ОТЛИЧИЕ ОТ ТВОРОГА, небольшое и не очень долгое кипение – вполне допустимо! И даже желательно! Чтобы получить сыр именно плотной, даже немного резиновой консистенции. Конечно, сильно усердствовать не нужно. Просто, сразу снимать с огня уже створоженную смесь - тоже не обязательно! Пусть немного покипит, ну, скажем, минут 5... Пока сыворотка не отойдет очень хорошо...
Затем выключаем огонь и оставляем в покое минут на 10...

После чего приступаем к СЦЕЖИВАНИЮ... Здесь тоже есть некоторые отличия от творога.
Конечно, если у вас сыр без травок, то всё точно так же – просто выливаем в мелкое сито, установленное на глубокой кастрюле.
НО! Если сыр с зеленью, этот способ не прокатит! Нет, конечно можно и так, бухнуть всё сразу, но тогда у нас будут “мухи отдельно, котлеты отдельно”, а именно – собственно творожная масса и зелень... Потому что ПОКА - и творог, и зелень пребывают в сыворотке в “свободном плаваньи”, практически не связанные друг с другом. Не говоря уже о масле... И при таком бесцеремонном к себе отношении “угнездятся” в сите так, как пожелают! Ни о каком равномерном распределении зелени и масла в сыре речи и быть не может!

Поэтому, чтобы не допустить анархии и “навести порядок” (как любят выражаться, по-моему, президенты всех стран... ), поступаем следующим образом.
Заливаем створоженную смесь в сито очень небольшими ПОРЦИЯМИ с помощью ковшика, причем, прежде чем зачерпнуть очередную порцию, взбаламучиваем им же смесь, зачерпываем немного..

и быстро переливаем в сито...

Снова смешиваем смесь ковшиком, зачерпываем немного и переливаем... Так зелень и масло распределятся в сыре вполне равномерно, как им и положено!

У меня вся масса в сито не помещается, и я делаю в два этапа. Когда ситечко наполнится, даем немного откапать сыворотке, минут 5-10, иногда потряхивая, можно немного перемешивая, даже немного нажимая ложкой для ускорения процесса (тоже в отличие от творожка!)...

После чего перекладываем эту еще мягкую массу в дуршлаг с марлечкой, установленный на какой-нибудь посуде (небольшой, сыворотки уже будет не много!). и оставляем откапываться дальше...

А сами продолжаем выкладывать в сито оставшуюся смесь с сывороткой. Даем откапать...

Затем перекладываем ее на первую порцию в дуршлаге...


Теперь хорошенько утрамбовываем – ложкой, рукой...

Сверху чуть-чуть заливаем жирком, оставшимся на поверхности сцеженной сыворотки (просто аккуратно снимите с верха ложечкой).

Накрываем массу концами марли, хорошо, туго...

После чего СТАВИМ ПОД ПРЕСС! Я кладу на марлю совершенно плоскую тарелку (можно крышечку, дощечку..) диаметром чуть меньше диаметра дуршлага, а сверху кладу 1-1,5-литровую банку с водой (или с мацуном ), плотно закрытую крышкой (во избежание наводнений... ).
Вы можете приспособить что угодно и как угодно. Имейте в виду только следующее:
1 - ваша “Эйфелева башня” должна поместиться в холодильник;
2 - чем тяжелее будет пресс, и чем дольше будет стоять масса под прессом, тем плотнее и суше получится сыр!

Я держу сыр под прессом несколько часов.
Можно время от времени просто “разбирать” это сооружение и проверять консистенцию пальчиком… Позволительно и отколупывать с краешка сыра по кусочку на пробу… (на фоточке ниже отчетливо виден результат моих “нашествий” )...
Как только консистенция вас устроит, можете снимать сыр из-под пресса и освобождать от марлечки. Я перекладываю сыр на большую плоскую тарелку, сверху накрываю той же марлей (отжав хорошенько), а потом уже накрываю тазиком (как крышкой)... Под влажной марлечкой сыр хранится великолепно!!! Разумеется, в холодильнике! Кстати, если марлечка подсыхает, ее нужно снова намочить - в воде или еще лучше в соленой сыворотке!

Сыр отличный! Мягкий, но плотный, прекрасно режется ножом... Красивый, вкусный, пряный... Каждый раз с новым вкусом!... И полезный!

А вот и оставшаяся от него СЫВОРОТКА! Не менее полезная!!! Правда сыворотка от сыра будет соленой и маслянистой, да еще с кусочками зелени... Ну и что?! Ее с успехом можно использовать для приготовления несладкой выпечки! Пирогов, пирожков, соленого печенья...

Так же, как и сыворотку от творога, я разливаю ее по небольшим пластиковым стаканчикам (по 200-500мл) и замораживаю... Но не забудьте написать на стаканчиках, что она соленая!


---------------------------------------------------------------------------------
И второй вариант...

СЫР БЕЗ ПРИКРАС... упс!... БЕЗ ПРИПРАВ!
Его готовить еще проще! Никаких приправ, зелени, специй... Только:
- молоко,
- кисломолочка,
- СОЛЬ (!)
- масло (по желанию)

Пропорции – те же, а именно.. – абсолютно свободные!

В молоко добавляем соль...

Доводим до кипения, добавляем кисломолочку... Как только масса створожится...

откидываем на сито и даем откапать...

Затем перекладываем в дуршлаг с марлечкой и под пресс...

Сыр, хоть и “без прикрас”, но не менее вкусный! Просто – ДРУГОЙ! Не пряный, но соленый, с более нежным, сливочным вкусом... Белоснежный! И по консистенции более плотный! Зелень в сыре делает его немного более рыхлым, а тут – более плотная пластичная масса, совершенно не крошливая...



Такой сыр хранится немного дольше, чем сыр с зеленью! Более того, в отличие от сыра с зеленью, этот сыр можно хранить не только под влажной марлечкой, но и В РАССОЛЕ!
Рассол должен быть крепкий и очень холодный! В противном случае сыр у вас превратится в кашу!!!

Для приготовления рассола можно использовать простую воду, а можно саму сыворотку, образовавшуюся от любой партии сыра (только без масла и зелени!) или творога...
Если использовать воду, то ее надо вскипятить, остудить. Добавить СОЛИ – столько, чтобы опущенное в раствор сырое яйцо всплывало, причем диаметр выскакивающей из раствора части яйца должен быть примерно 2-2,5см (размером с крупную монетку). Затем в раствор добавить ЛИМОННОЙ КИСЛОТЫ – по вкусу, раствор должен быть немного (чуть-чуть) с кислинкой.
В случае с сывороткой (лучше использовать не свежую, а зрелую), кипятить ее не нужно. А соли и лимонки может уйти гораздо меньше, если сыворотка уже соленая (из-под сыра, а не творога) и кислая.

Ремарка: И еще хочу добавить, поскольку возникли вопросы... Не советую делать рассол СРАЗУ, в один присест! Соль ведь не растворяется моментально. Я обычно делаю рассол в течении нескольких часов, добавляя соль постепенно! Добавляю соль, оставляю и даю хорошо раствориться, потом тестирую яичком.. Если мало - добавляю еще, снова оставляяю, потом тестирую.. И так до нужной концентрации! Рассол просто стоит на столе, а я занимаюсь своими делами, и иногда его "навещаю"...
Потом лучше поставить рассол на некоторое время в холодильник - чтобы очень хорошо его остудить!

Нарезать сыр крупными кусками, уложить в банку или керамическую посуду, лучше с широким горлом (свободно! не заталкивать со всем пылом! ), залить ОЧЕНЬ холодным рассолом и в холодильник...
В рассоле сыр можно хранить намнооооого дольше! Но он будет чуть более соленым... А мы такой и любим!


А если у вас сыр из рассола получился слишком соленый, можно перед употреблением немного вымочить кусок в холодной воде!


---------------------------------------------------------------------------------

Вот и все наши творожно-сырные прелести в комплекте!

Берем лавашик, выкладываем на него сыр брусочками...

завора-а-а-ачивае-е-е-е-ем...

И вперед...

Такой рулетик из лаваша у нас называется “БР-ТУДЖ” и является постоянным перекусом, легким завтраком, и обязательным завершающим аккордом любого обеда и ужина... Разве что на десерт его не... Хотя... французы едят сыр как раз на десерт!

---------------------------------------------------------------------------------

А вот вам и БОНУС...

Пирог из слоеного теста со свеженьким пряным сыром с зеленью!
Правда, такой пирог я обычно пеку с остатками сыра, который уже на последнем издыхании... Потому что использовать в пирог СВЕЖИЙ домашний сыр – просто преступление!

Если вас заинтересовал сам пирог или его оформление, пожалуйте сюда:
Игры с тестом... ПЛЕТЕНКА (технология “плетения” пошагово)
http://forum.say7.info/topic57832.html

--------------------------------------------------------------------------------
А это - настоящие ХАЧАПУРИ. Тесто - на мацуне! Начинка – смесь домашнего сыра и творожка!

Имеретинские хачапури

Аджарские хачапури







---------------------------------------------------------------------------------
ДОБАВЛЕНО 15.09.2012
Поскольку часто возникает вопрос - ЧТО ДЕЛАТЬ С СОЛЕНОЙ СЫВОРОТКОЙ, отвечаю...
Можно ее заморозить порционно, а затем использовать для выпечки хлеба, несладких пирогов, кексов, оладушек... Можно даже добавлять в супы и соусы (вместо соли!)...

НО! Если, тем не менее, кому-то не нужна соленая сыворотка в таких количествах, - есть еще один способ, который можно использовать.
Для этого нужно приготовить НЕсоленый сыр (точно так же, только без добавления в молоко соли). А просаливать створоженную массу при перекладывании ее в дуршлаг с марлечкой (уже после сцеживания сыворотки в сите). То есть при перекладывании уже сцеженной массы в дуршлаг вываливаем ее НЕ СРАЗУ, а частями (тоненькими слоями) и пересыпаем солью...
Но при таком способе нужно дать сыру время просолиться, чтобы соль впиталась равномерно, то есть после пресса выдержать его еще пару дней просто под марлечкой в холодильнике, а еще лучше в рассоле...

Может, кому-то больше подойдет такой вариант!


ВСЁ!!!

Спасибо всем за внимание! [URL=http://[censored smayliki]/smilie-165267495.html][/URL]