Суджук и Луканка - вяленая колбаса /болгарская кухня/

" Нека да е зима сух суджук да има " - любимый стишок моего мужа .
Сегодня я решила представить вам классическую, невероятно вкусную болгарскую вяленую колбасу. Какая же зима без этих двух названий и бокала домашнего красного вина ? Любой болгарин расплывшись в улыбке вам ответит, что никакая. Ведь в луканке и суджуке собран весь вкус и аромат болгарской кухни. Попробовав раз, хочется снова и снова, и так до бесконечности пока не закончится вино или "мезе" /закуска - на болгарском языке/.
Вот и мы с наступлением холодов начинаем сушить "мезета". Приготовить эту колбасу не так уж и трудно. Достаточно соблюдать несколько незамысловатых правил и на вашем столе окажется великолепная колбаса .
Объединила я эти две колбасы в одну тему, т.к процесс приготовления одинаков, только состав немного различен. Да, к стати, мы ее делаем без селитры , для консервации и цвета: соль, сахар, красный перец и вино

Начнем:

"Суджук"
Он более сухой и не жирный, поэтому в основном его делают из говядины, овечьего мяса, буйволиного, ослиного. Можно смешать свинину с говядиной. На ваш выбор и вкус. Чем жирнее колбаса, тем дольше сохнет

Специи:
На 1кг мяса
1без горки ст.л - сахара
1 ст.л - соли
1ч.л - черного перца
1ст.л - чабера
1ст.л - паприки /молотый сладкий красный перец/
1ст.л - зира
1/2ч.л - мелко молотого пажитника( высушенные листья) /по желанию/
1/3 бокала красного вина
свиные или телячьи тонкие кишки


"Луканка"
Эта колбаса более жирная, ее делают из смеси говядины и свинины с добавлением сала пропорции приблизительно такие: 1кг свинины 1кг говядины 250гр сала.
У нас похолодало значительно только на днях, поэтому во избежании прогорклого вкуса , делала луканку только из свинины и говядины. Следующая партия уже будет пожирнее .

Специи:
На 1 кг мяса
1 ст.л соли
1ст.л сахара
1ст.л красного молотого сладкого перца /паприка/
1/2 с.л черного перца
1/2 ст.л зира
1/2ст.л душистый перец /бахар/ мелко молотый / похож на перец горошком но более крупный и ароматный/
1 средних размеров зубчик чеснока
1/3 бокала красного вина
свиные или телячьи тонкие кишки

И так. Берем мясо .
Пропускаем через мясорубку

Добавляем специи и вино.
Для луканки чеснок растереть в кашицу

Все тщательно перемешиваем.Расстилаем наш фарш в широкую форму. Высота фарша в форме не должна быть более 15см. Закрываем пленкой и в холодильник на 24часа созревать.

Через 24 часа вытаскиваем фарш из холодильника, опять перемешиваем
Берем мясорубку и ставим вот такую насадку

Кишки у нас продаются в мясных магазинах уже очищенные и готовые к набиванию . Как почистить и приготовить кишки можно посмотреть у Людочки вот в этой теме http://forum.say7.info/topic13853.html
И так, берем кишки и набираем их как чулок на насадку, сколько войдет. Конец туго завязываем толстой ниткой.

Теперь начинаем плотно набивать кишки фаршем, прокалывая нашу колбасу тонкой иголкой в местах где собрался воздух.
Вот такая колбаса у нас получилась.Суджук завязываем в форме подковы, а луканку оставляем длинной
Вывешиваем в прохладное, проветриваемое место сушиться.

Прямых солнечных лучей не должно быть.
Если вдруг стало тепло, то убираем колбасу в холодильник на решетку

Через 3-4 дня /зависит от погоды/ начинаем раскатывать /прессовать/ нашу колбасу скалкой. В начале не нажимайте сильно, чтобы наша колбаса не порвалась. Проделываем эту процедуру каждый день пока колбаса не высохнет, а значит не станет твердой. Высыхает приблизительно за 2 недели.
Иногда по мере высыхания появляется вот такой белый налет. Это нормально

Теперь можно резать и наслаждаться!!!!!

Угощайтесь мои дорогие, а лучше попробуйте сами приготовить


ПС. Напишу я немного истории, чтобы небыло недоразумений и обид Вот что мне удалось открыть:
Что суджук является национальной колбасой не только в Армении, Болгарии но и в множестве стран начиная от Ближнего Востока, Малой Азии, Балканах, Северной Африки и заканчивая частью Северной Европы. Распространилась эта колбаса на этом регионе во время Османской империи, поэтому никто с уверенностью не может сказать кто первоначальник этой удивительной колбасы .
Поэтому не будем спорить по этому поводу, а лучше попробуем насладиться ее удивительным вкусом

Дельные советы:

PS Для тех, кто не может найти кишки посмотрите здесь в сообщении Леночки chippo
http://forum.say7.info/post2662864.html#2662864

От Лены sly.ka совет про кишки:

Цитата:

Про соленые кишки могу добавить. Я вот их никогда все не отмачиваю, отрезаю, сколько надо, не вымачиваю, а просто промываю сначала хорошо снаружи, а потом одев на кран под большим напором и всё! А остальные соленые держу в хол-ке на дверце в пакетике. Они прекрасно хранятся несколько месяцев, я, конечно, не затариваюсь ими в таких масштабах, как Ленуся chippo, но тем не менее метров 20 покупаю сразу, а использую по 5-6 м за раз, так что 3-4 месяца они у меня лежат засоленные спокойно. И еще одно дополнение - когда у меня остаются кусочки промытых кишок (Начинки не хватило- бывает), я их в малюсенькую баночку от детского питания и заливаю слабым раствором уксуса (пополам 5-6% уксуса и воды) у меня с каждой колбасной партии почему-то всегда остаются кусочки кишков, вот они-то в уксусе и хранятся, и именно их я набиваю через горлышко бутылки, когда их соберется штучек 5-6, чтоб на это мизерное кол-во колбасени не заряжать агрегат, а потом отмывать его.