Натуральный яблочный уксус (от д-ра Джарвиса)

Друзья мои!
Ко мне так часто обращаются с просьбой выложить свой рецепт яблочного уксуса, что... пришлось поднапрячься...
Вобщем, все-таки «раскрутили» вы меня на открытие этой темы...
Теперь выкручивайтесь!...


Натуральный яблочный уксус (от д-ра Джарвиса)


. . . . . . . . . . . В отношение к людям не нужно вкладывать много сахару, он быстро превратится в уксус.
. . . . . . . . . . . Чтобы убедиться в подлинности жемчужины, бросьте её в уксус. Настоящая - растворится...

Эти высказывания, вынесенные в эпиграф, иллюстрируют два основных принципа, касающихся уксуса, – принцип его получения и принцип его воздействия...

Предупреждаю сразу... Это традиционный, широко известный рецепт – от доктора медицины, натуропата Джарвиса Д.С. (Jarvis M.D., 1881-1966). Его можно легко найти в интернете...
Он есть и на нашем сайте - у Инночки-Vintage http://forum.say7.info/topic9396.html и у Машеньки-Lunetta - http://forum.say7.info/topic31966.html.
Мой рецепт - с более подробным описанием (кто бы сомневался... ), советами и пошаговыми фото, которые помогут тем, кто будет готовить уксус впервые...

Уксус по этому рецепту - абсолютно НАТУРАЛЬНЫЙ, очень ПОЛЕЗНЫЙ и даже ЛЕЧЕБНЫЙ!
Такой уксус не только сохраняет все лучшие качества его составляющих – яблок и меда, но и приобретает новые ценные минеральные вещества и органические кислоты: уксусную, яблочную, лимонную, щавелевую и другие... Он является богатейшим источником калия!

Этот способ приготовления более длительный, зато уксус по этому рецепту получается самого высокого качества!
Делать его совсем не сложно, просто долго – 2-3 месяца. Но он делается практически САМ!

Так что – дерзайте!!! Сейчас – как раз сезон яблок!

=================================================

ВСЕ «ЗА» И «ПРОТИВ»
Яблочный уксус я делаю сама уже лет 20... Почему? Ведь сейчас на прилавках магазинов стоит бесчисленное множество самых разнообразных бутылочек с уксусом...
К сожалению, встретить среди этого разнообразия действительно НАТУРАЛЬНЫЙ и ПОЛЕЗНЫЙ – практически нереально!

Вероятно, все читали про полезные свойства яблочного уксуса.
Однако это касается лишь натурального уксуса, приготовленного из цельных яблок способом естественного уксусного брожения!

ПОМНИТЕ!
1 - Натуральный качественный яблочный уксус не может быть дешевым!!!
2 - Крепость натурального яблочного уксуса не может быть выше 4-6% !!!
3 - Натуральный яблочный уксус НЕ МОЖЕТ БЫТЬ АБСОЛЮТНО ПРОЗРАЧНЫМ! В нем должна быть небольшая мутность, а со временем на дне бутылочки появляется небольшой осадок..
4 - В яблочном уксусе должна со временем образоваться так называемая «уксусная матка» - что-то типа слизистой медузообразной массы... (и не надо хихикать... это абсолютно научный термин... )

Однако, как вы знаете, все магазинные уксусы прозрачны, как слеза младенца...
И я еще ни разу не встречала готового уксуса, в котором образовалась бы уксусная матка...
Если кто-то встречал такой уксус – честь и хвала производителю!!!

Итак, готовые магазинные уксусы можно разделить на две основные группы.

ПЕРВАЯ ГРУППА – вообще не имеет отношения к уксусу, хотя и продается под таким названием! Это абсолютно синтетический продукт - уксусная кислота (эссенция), синтезированная из продуктов переработки природного газа (!!!!!!!), и ее водные растворы...
Меня просто убивают вопросы типа «Как получить 9%-ный уксус из 70%-ного?»... НИКАК!!!! Помните, ни 70% уксусная эссенция, ни ее раствор (хоть 9%-ый, хоть 5%-ый) – это НЕ УКСУС!!!
Так что, ОЧЕНЬ СОВЕТУЮ всем СОВЕРШЕННО ИСКЛЮЧИТЬ ее из своего рациона, в частности, консервации! А уж тем более ни в коем случае не применять в лечебных и косметических целях!!!
Он не только не содержит НИЧЕГО полезного, а уж тем более лечебного, но и попросту вреден! Используя такой «уксус», можно запросто испортить желудок, почки и прочие органы...

ВТОРАЯ ГРУППА – это бутылочки с надписью «Натуральный уксус».
Да, возможно, это, действительно, «натуральный» уксус... в том смысле, что он получен именно из фруктов.... Ну, в смысле: «Кто скажет, что это девочка, пусть первый бросит в меня камень!»...
Но... не спешите его покупать!
- Во-первых, промышленный уксус делают не из целых яблок, а из яблочных отходов (кожуры, сердцевины, жмыха, оставшихся от прочих яблочных производств – соков, повидла и т.д.), что, естественно, существенно снижает его качество...
- Во-вторых, при промышленном производстве используют способы ускоренной ферментации (для ускорения процесса и удешевления продукта). Кроме того, уксус осветляют, фильтруют, дистиллируют (то есть выпаривают и перегоняют в охлаждающих трубах с целью конденсации), в результате чего получается рафинированный уксус.
Естественно, все это снижает или вообще уничтожает все полезные свойства уксуса - содержание витаминов, ферментов, минеральных веществ и микроэлементов... Несмотря на всю его «натуральность»...
- В-третьих, в промышленном уксусе могут быть разные добавки - ароматизаторы, красители, стабилизаторы, что напрочь перечеркивает его «натуральность» и пользу...

Вот почему обычный магазинный яблочный уксус НЕЛЬЗЯ использовать в лечебных или косметических целях! Для этого годится только КАЧЕСТВЕННЫЙ уксус, приготовленный собственными руками из целых яблок, действительно, абсолютно натуральный и полезный!

Я не буду вдаваться в подробности о «полезности» такого уксуса (об этом при желании можно найти массу информации и в интернете, и в книгах д-ра Джарвиса и профессора Болотого)...
И уж тем более не буду агитировать за «лечение» яблочным уксусом (я не специалист)...

Я просто предлагаю использовать даже просто в кулинарных целях (раз уж мы используем уксус) – максимально КАЧЕСТВЕННЫЙ продукт!

==========================================================

ЧТО ТАКОЕ ЯБЛОЧНЫЙ УКСУС?

Натуральный яблочный уксус - это кислота, полученная натуральным способом, без всяких химических добавок – путем длительного сбраживания подслащенной яблочной массы при помощи уксусных бактерий.

Технология приготовления яблочного уксуса проста и понятна...
Сначала из яблок, воды и меда (сахара) готовят сусло и оставляют в теплом месте.
В этой сладкой массе начинают размножаться бактерии - дрожжевые грибки, и начинается брожение.
Вначале начинают работать грибки спиртового брожения, которые перерабатывают сахар в спирт и углекислый газ. В результате образуется спиртосодержащая масса, которую отжимают от мезги...
А вот дальше... для получения собственно уксуса нужно активизировать грибки уксуснокислого брожения, которые сжигают уже образовавшийся спирт и превращают его в уксусную кислоту.

В своих рецептах вин (Вино вишневое… In Vino Veritas! - http://forum.say7.info/topic47429.html ) я подробно писала о том, как НЕ ДОПУСТИТЬ уксусного брожения. Для приготовления ВИНА необходимо добиться спиртового брожения, но не допустить дальнейшего уксуснокислого!!! С этой целью мы максимально ограждали сусло от доступа воздуха! Потому что грибкам спиртового брожения для их жизнедеятельности нужна пища, тепло и очень мало кислорода. А вот грибкам уксусного брожения, помимо пищи и тепла, необходим, наоборот, постоянный приток кислорода!

Значит?... Значит, для приготовления УКСУСА действуем от противного: обеспечив суслу максимально свободный доступ воздуха, мы активизируем грибки уксусного брожения!
В результате жизнедеятельности уксуснокислых бактерий спирт вступает в реакцию с кислородом, образуя воду и уксусную кислоту (этот процесс называется ферментацией). Таким образом забродивший яблочный сок постепенно превращается в яблочный уксус!


==========================================================

ПРОПОРЦИИ (по Джарвису)

400 гр яблок
0,5 литра воды
50 гр меда или сахара ( + еще 50-100 гр на 1 литр сока – на ВТОРОМ ЭТАПЕ!)
20 гр сухого ржаного хлеба

Например:
4 кг яблок
5 литров воды
500 гр меда или сахара (+ еще 50-100 гр на 1 литр сока – на ВТОРОМ ЭТАПЕ!)
200 г сухого ржаного хлеба
ВЫХОД: около 5 литров уксуса

** В этот раз я делала из 9 кг яблок, на выходе получила 11 литров уксуса. Это совсем не много, если учесть, что я делаю уксус раз в 2-3 года и использую его и в салатных заливках, и в маринадах для мяса и овощей, и в консервации, и в косметических и лечебных целях...

==========================================================
ПРОДУКТЫ

Яблоки.
Хороший яблочный уксус готовят только из цельных плодов!
Можно брать, в принципе, любые яблоки. Но! Чем выше качество яблок, тем качественнее получится уксус! Конечно, в данном случае имеется в виду не «товарный вид» яблок, а степень их зрелости и сладость.
- Яблоки можно брать и мелкие, и червивые, и битые, даже падалицу... Главное, чтобы они были совершенно спелые или даже перезрелые. Это сделает уксус максимально полезным! Кстати, брожение перезрелых плодов идет легче!
- Желательно использовать сладкие сорта яблок. Чем слаще яблоки, тем выше в сусле содержание спирта, и тем легче образуется уксус.
- Яблоки легко впитывают радиацию, соли тяжелых металлов, химические соединения и пр., поэтому лучше использовать «знакомые» яблоки - из собственного сада, либо купленные у «проверенной» бабушки...

Сахар или мед?
Конечно, и ежу понятно, что намного полезнее использовать МЕД, а не сахар! А если по-научному, то мед весьма обогащает уксус калием. А калий в организме человека связывается с кремнием, железом и ещё рядом элементов - именно благодаря уксусу. Если съесть просто яблоко, то такие химические процессы не пойдут - пойдут другие...
Однако, если меда нет, можно использовать сахар. Можно также добавлять частично мед, а частично сахар – в любой пропорции. Главное – выдержать количество меда и сахара в сумме: 100 гр на 1 литр воды вначале и еще 50-100 гр на 1 литр сока – на втором этапе.
Однако, если яблоки кислые, то количество меда или сахара можно немного увеличить.

Закваска.
Для того, чтобы процесс брожения проходил быстрее, в сусло добавляют сухой ржаной хлеб.
Можно добавить в сусло и горсточку изюма.
Можно добавить в сусло и дрожжи (10г сухихи дрожжей на каждый литр воды).
Но! Если вы хотите получить действительно ПОЛЕЗНЫЙ и ЛЕЧЕБНЫЙ уксус, то лучше готовить без дрожжей! Потому что сейчас это уже не ТЕ дрожжи, а сплошой химзавод!
Я делаю уксус БЕЗ ДРОЖЖЕЙ!

==========================================================
ПОСУДА
- Уксус можно готовить только в эмалированной, глиняной или стеклянной посуде! Во избежание окислительных реакций, которые влияют на качество уксуса...
- Кроме того, нам необходимо обеспечить суслу максимальный доступ воздуха! Это очень важно! Поэтому, посуда должна быть большого диаметра.
- И наконец, нам необходимо максимально оградить сусло от света! Поэтому, посуда должна быть не прозрачная.

Наиболее оптимальный вариант – обычная широкая эмалированная кастрюля или ведро! И размешивать удобно, и лучше доступ воздуха, и меньше доступ света (непрозрачные стенки).
Даже совсем небольшую порцию уксуса лучше делать именно в небольшой кастрюле или мисочке, а не в стеклянной банке! В банке сусло будет бродить дольше, из-за меньшей площади соприкосновения с воздухом, да и прозрачные стенки пропускают слишком много света...

Размер кастрюли можно вполне определить заранее – просто суммировав примерный объем исходных продуктов. Только берите кастрюлю с «запасом» (сусло должно быть ниже верха кастрюли на 7-10 см), так как при брожении оно будет немного подниматься, увеличиваясь в объеме!...

И еще... Приготовьте крепкую деревянную ложку с длинной ручкой - для перемешивания сусла.
А также кусок марли (двойной) соответствующего размера – чтобы прикрывать кастрюлю с суслом.

==========================================================

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Приготовление уксуса длится 2-3 месяца.
И состоит из следующих этапов:

1 - Приготовление сусла
2 - Бурное брожение (10-14 дней)
3 - Снятие мезги (отжим)
4 - Тихое брожение (40-60 дней)
5 - Первая переливка
6 - Вторая переливка и розлив в бутылки

Как и в своих рецептах вин, я буду НУМЕРОВАТЬ ДНИ, для удобства и наглядности.
Однако, имейте в виду, что эта нумерация – только для ориентира!
У вас процесс может идти немного иначе, чем у меня! У кого-то быстрее, у кого-то медленнее.. У кого-то брожение может протекать очень бурно, у кого-то тише...
Как и в случае с вином, это зависит от многих факторов – качества сырья, количества и активности грибков, температуры, порции....
Поэтому, будьте готовы к тому, что у вас «картинки» могут выглядеть немного иначе и не совпадать с моими точно по дням! Не паникуйте и ориентируйтесь на описание!

И будьте уверены - уксус получится в любом случае!

==========================================================

1. ПРИГОТОВЛЕНИЕ СУСЛА

День 1

Яблоки мыть не обязательно! Дабы не смыть с них драгоценные грибки! Конечно, если они визуально чистенькие.. И тем более, если они аккуратно собраны с дерева... (Кстати, по той же причине собирать яблоки нужно в сухую погоду.)
Но даже если вы предпочитаете их помыть, не делайте этого слишком тщательно и долго, просто слегка сполосните... Хорошо помойте только те яблочки, на которых вы видите грязь «невооруженным глазом»...

Яблоки НЕ чистить ни в коем случае!! Ни от кожицы, ни от семечек, ни от хвостиков и попок!
Вырезаем только испорченные места - именно гнилые и червивые! А вот места, битые и потемневшие от падения или лежки, вырезать не нужно! Они только помогут быстрее забродить суслу, поскольку там уже идет процесс брожения...

Яблоки нужно очень мелко измельчить (вместе с кожицей, сердцевиной и пр).
И это - самый трудоемкий этап!!! Дальше практически делать нечего!

- Яблоки можно очень мелко нарезать, или натереть на крупной терке. Но это очень долго, муторно и небезопасно (для ваших красивых ноготков и цвета кожи ручек! )...
- Можно пропустить яблоки через мясорубку. Но в таком случае масса получается кашеобразной, и потом ее намного сложнее освободить от мякоти, мякоть оседает оооочень долго, и уксус получается довольно мутный (правда, качество его от этого не страдает!)...
- Исходя из своего опыта, я рекомендовала бы электрический измельчитель с ножами!


Всего пара пульсирующих нажатий - и готова целая миска сырья! Измельченного как НАДО, а именно - очень мелкими кусочками, не в кашу!


Это самый оптимальный способ – очень быстрый и бескровный...
Но за неимением такого агрегата, разумеется, можно прибегнуть к любому другому способу...

Приготовим необходимое количество меда (и/или сахара) в расчете: 100 гр на каждый литр воды.
Если яблоки КИСЛЫЕ, можно добавить немного больше меда(сахара). Но не переборщите! Максимум - ДО 200 гр на литр воды.
Если используете мед, то его нужно поставить на водяную баню, чтобы он немного разошелся и прогрелся. Ни в коем случае не доводите его до горячего состояния! И тем более не ставьте на огонь!
Очень удобно поставить его на кипящий чайник вместо крышки! В мисочке...

Или прямо в банке...

Заранее приготовим нужное количество ржаных сухарей...

Пересыпаем яблочную массу в эмалированную кастрюлю и заливаем ТЕПЛОЙ кипяченой водой (в пропорции: 0,5 литра воды на 400гр яблок), хорошенько перемешиваем.
Добавляем тепленький мед (и/или сахар), снова хорошенько перемешаем.
Добавляем корочки черного хлеба. (У меня еще и горсть изюма, но это не обязательно.)
** На этом этапе (при желании) можно добавить и дрожжи (10г сухих дрожжей на каждый литр воды). Однако я этого не делаю! Брожение отлично идет и без этого «допинга»!

Еще раз перемешиваем – и сусло готово!

Остается только накрыть кастрюлю МАРЛЕЙ (в 2 слоя).
И поставить в ТЕПЛОЕ и ТЕМНОЕ место...

ВАЖНО!
- НИ В КОЕМ СЛУЧАЕ НЕЛЬЗЯ ПРИКРЫВАТЬ КАСТРЮЛЮ КРЫШКОЙ!!! Только марлей! Нам необходим максимальный доступ воздуха!
- Чем теплее будет это место, тем скорее пойдет брожение!
- Чем темнее будет это место, тем меньше будет потерь полезных веществ!

Но и тут нужна мера! Засовывать сусло в горячую духовку или тащить в кромешно-темную кладовку совершенно не обязательно... Вполне подойдет какой-нибудь темноватый уголок на кухне, например под столом. Стол достаточно защитит сусло от света. Только постарайтесь, чтобы из окон в кастрюлю не падали прямые солнечные лучи, так как ультрафиолет препятствуют брожению!
Оставить можно и на открытом воздухе, во дворе, на открытом балконе (если позволяет погода), но опять-таки - в тени, подальше от солнечных лучей.
(Поскольку у меня большая порция – на 9 кг яблок, то и кастрюль у меня две.)

СОВЕТ:
Убедитесь, что марлечка держится хорошо и не свалится в сусло! Она всегда должна быть СУХОЙ! Можете зафиксировать ее ленточкой, резинкой, парочкой прищепок...
Я делаю проще – подкладываю под марлю саму ложку! И марлечка держится хорошо, и ложка защищена от мух и пыли...


==========================================================

2. БУРНОЕ БРОЖЕНИЕ (10-14 дней)

Первый этап брожения – БУРНОЕ БРОЖЕНИЕ (или первая стадия ферментации) - длится 10-14 дней, в зависимости от температуры.
Идеальная температура 25С, но допустимый диапазон довольно широк 20-30C. Просто при низкой температуре брожение может протекать чуть дольше...
То есть, если в помещении тепло, и брожение идет очень активно, то достаточно 10 дней, а если прохладно, и брожение протекает вяло, можно оставить и на 12-14 дней...

В течение ВСЕХ этих 10-14 дней (с первого же дня!) нужно энергично ПЕРЕМЕШИВАТЬ СУСЛО 2-3 РАЗА В ДЕНЬ деревянной ложкой. ЭТО – ОБЯЗАТЕЛЬНО!!!
Почему? Дело в том, что мезга (яблочная мякоть) регулярно будет всплывать вверх, образуя над жидкостью довольно плотную "шапку". Именно в ней скапливается основная масса грибков. Эту "шапку" необходимо регулярно "спускать" в сусло, чтобы не дать грибкам погибнуть и поддерживать активное брожение...

Брожение может начаться уже через несколько часов после приготовления сусла, но иногда и на следующий день, или через 2-3 дня... Это нормально!
Если при очередном перемешивании на поверхности сусла появится хотя бы небольшая пеночка, это значит, что дрожжи (грибки спиртового брожения) ЗАРАБОТАЛИ, и процесс пошел...
У меня брожение началось на 3-ий день...

День 3 – НАЧАЛО БРОЖЕНИЯ
Аккуратно снимаем марлю. Сверху - довольно плотный слой яблочной мякоти.
Как только опускаем в сусло ложку, видим, как с легким шипением появляется легкая пеночка... Вот и начало брожения!


Активно перемешиваем массу. Снова прикрываем марлечкой. И оставляем в покое до следующего перемешивания. Так поступаем 2-3 раза в день.

Постепенно брожение будет активизироваться, сусло будет сильно пениться, "играть", подниматься...
Слой мякоти сверху (до перемешивания) будет все более толстым, плотным и неаппетитным на вид...
А пенки (после перемешивания) будет все больше...

День 5
До перемешивания...

В начале перемешивания...

После перемешивания...

День 7
До перемешивания...

После...


День 11
До перемешивания...

После...



===================================================

3. СНЯТИЕ МЕЗГИ (ОТЖИМ)

Через 10-14 дней мезгу нужно удалить из сусла, то есть отжать чистый сок.
Я сделала это через 12 дней.

СОВЕТ:
Удобнее всего делать это в ТРИ этапа. Сначала процедить массу через дуршлаг с крупными дырочками, удалив основную яблочную массу. И только потом процедить оставшуюся жидкость через мелкое сито, а потом и через марлечку.
Если процеживать массу сразу через марлю (как написано во всех рецептах), то намучаетесь! Умоляю – не делайте этого!!!

День 13
Процедить массу через дуршлаг с крупными дырочками. Ничего растирать не нужно, но нужно очень хорошо отжать массу, прижимая рукой ко дну дуршлага.
Если массы много, проще делать это частями.



В результате остается достаточно густой мутный сок с мякотью.

Его уже пpоцеживаем чеpез мелкое сито...

А затем еще раз - уже через марлечку в 2-3 сложения...

Короче, переливаем из пустого в порожнее...

Полученный сок всё еще будет ооочень мутным! Не волнуйтесь! Так и должно быть!

Теперь его нужно перелить в широкую кастрюлю для дальнейшего брожения.
Кастрюля уже может быть существенно меньшего объема (у меня из двух кастрюль осталась одна... ), но опять же нужно выбирать посуду «с запасом», т.к. брожение будет продолжаться...

НО! Поскольку на этом этапе нам нужно добавить в сок еще меда или сахара (в расчете: 50-100 гр на 1 литр сока), значит, нам нужно опpеделить объем полученного сока.
Если у вас проблемы с математическими расчетами , то очень удобно делать это, переливая сок в кастрюлю с помощью мерной кружки или литровой банки (например, на последнем этапе сцеживания через марлечку ).
Из порции на 4 кг яблок после сцеживания получается примерно 7,5 литра сока.
Значит, нужно добавить еще 375-750гр меда или сахара.
(У меня из порции на 9 кг яблок получилось 17 литров сока, то есть нужно еще 850-1700гр меда или сахара, я добавила 1 кг меда).

Мед нужно так же немного прогреть на водяной бане, как и на первом этапе!
Добавить мед (сахар) в кастрюлю с соком и хорошо перемешать до полного растворения. Очень важно, чтобы мед (сахар) полностью разошелся! Ведь далее мы больше не будем размешивать сусло, поэтому перемешать надо очень тщательно!

Снова накрыть кастрюлю МАРЛЕЙ, и поставить в то же ТЕМНОЕ и ТЕПЛОЕ место...
(Ложка тут ТОЛЬКО для поддерживания марлечки! Для перемешивания она нам больше не понадобится!)


===================================================

4. ТИХОЕ БРОЖЕНИЕ (40-60 дней)

Начинается второй этап брожения – ТИХОЕ БРОЖЕНИЕ (или вторая стадия ферментации), который продлится 40-60 дней, опять же в зависимости от температуры.

На этом этапе сусло БОЛЬШЕ НЕ РАЗМЕШИВАТЬ!!!!!!!!!
И вообще - НЕ ТРОГАТЬ, НЕ ДВИГАТЬ, НЕ ПЕРЕСТАВЛЯТЬ, НЕ ПИНАТЬ...
А просто о нем – ЗАБЫТЬ!!!!!!

Брожение будет продолжаться, менее активное (тихое), и уже БЕЗ ВСЯКОГО ВАШЕГО УЧАСТИЯ!!!

Как вы понимаете, лично мне так легко отделаться не удалось... Высокое чувство долга и ответственности перед форумчанами заставляли меня время от времени совать в кастрюлю свой любопытный нос, вооруженный фотоаппаратом...

Вот что мы наблюдаем на этом этапе...
На поверхности сока снова образуется пенка...
Сначала она будет увеличиваться, уплотняться, пузыриться...

День 14 (1-й день тихого брожения)

День 16 (3-й день тихого брожения)

День 18 (5-й день тихого брожения)

День 20 (7-й день тихого брожения)


Но постепенно жидкость будет «успокаиваться», пенка будет уменьшаться...
Пока не исчезнет совсем!

ВАЖНО!
НИЧЕГО С ПОВЕРХНОСТИ УКСУСА СНИМАТЬ НЕ НУЖНО!!! Пенку, пленочку...
Все это должно исчезнуть САМО!!!

День 24 (10-й день тихого брожения)

День 33 (20-й день тихого брожения)

День 43 (30-й день тихого брожения)

Затем жидкость начинает ПРОЯСНЯТЬСЯ, пока не станет почти прозрачной...
А на дне вы увидите слой осадка...

День 54 (40-й день тихого брожения)

День 74 (60-й день тихого брожения)

На фото не очень хорошо видно, что сок стал почти прозрачный (мешают непрозрачные стенки кастрюли), прозрачность видна только у поверхности... Но уж поверьте мне на слово...

БРОЖЕНИЕ ЗАКОНЧЕНО!

То есть признаки окончания уксусного брожения следующие:
1 - Исчезновение пенки на поверхности
2 - Осветление жидкости
3 - Выпадение осадка

Когда это произойдет, то есть когда через ПОЧТИ ПРОЗРАЧНЫЙ СОК вы сможете наблюдать на дне СЛОЙ ОСАДКА – УКСУС ГОТОВ!
Вкус и запах тоже свидетельствуют об этом! Сладость сильно снизится, содержание спирта будет практически нулевое, будет явственно ощущаться именно уксусный вкус и запах! Правда, еще довольно слабый...
Значит, можно приступать к следующему этапу – ПЕРЕЛИВКЕ или СНЯТИЮ С ОСАДКА...

Уточняю еще раз.... У кого-то это может произойти чуть раньше, у кого-то чуть позже. Это неважно!
В любом случае ТОРОПИТЬСЯ НЕ НУЖНО! Уксус спешки не любит!
Дайте мути хорошенько осесть на дно!!!
И даже если это уже случилось, вы вполне можете позволить себе ОТСРОЧКУ – и на несколько дней, и на неделю, и на две, выбрав удобное для себя время...
Потому что мы готовим НЕ ВИНО, а УКСУС! А с ним уже НИЧЕГО не случится!!!

Например, я сделала первую переливку не на 60-ый, а на 70-й день с начала тихого брожения...

===================================================

5 – ПЕРВАЯ ПЕРЕЛИВКА или СНЯТИЕ С ОСАДКА

Переливка уксуса делается только с помощью длинного тонкого шланга или трубочки (диаметром 0,5-1см). И НИКАК ИНАЧЕ!!!!

Снимаем сами с себя табу на прикосновение к кастрюле с уксусом... и переставляем ее куда-нибудь повыше (например, на стол или табурет). Делаем это ОЧЕНЬ аккуратно, чуть дыша, чтобы не взболтать осадок! ОЧЕНЬ СОВЕТУЮ сделать это все-же ЗАРАНЕЕ, даже за несколько дней до переливки уксуса! Чтобы осадок, даже не сильно потревоженный, снова максимально осел...

Выбираем вторую посуду - для сцеживаемого уксуса (кастрюлю, банку, бутыль...).
Не промахнитесь с объемом!!! Сцеженной массы будет чуть меньше, но ненамного (минус только осадок).

Кроме того, ОЧЕНЬ СОВЕТУЮ подготовить еще одну емкость поменьше (например, 1-2-3-хлитровую баночку или бутылку). И вот для чего...
Во-первых, если вы все-же не рассчитали с объемом, - чтобы у вас была возможность, НЕ ПРЕРЫВАЯ процесс (а значит, не потревожив лишний раз уксус), продолжить слив в дополнительную емкость!
....А не стоять в полном ступоре с глупым лицом и бешенно выпученными глазами, судорожно зажав в обоих руках концы шланга, усиленно соображая – КТО ВИНОВАТ И ЧТО ДЕЛАТЬ?!!..., а потом орать на весь дом, призывая кого-то на помощь... (Эта картинка «списана» с автора, времен его раннего кулинарного творчества... )
И во-вторых, ОЧЕНЬ желательно слить последние пару литров уксуса в отдельную емкость, потому что в конце осадок все же немного смешивается с уксусом, и будет сливаться уже не очень прозрачная жидкость, более мутная. И лучше ее не смешивать с основной прозрачной массой!

День 84 (70-й день)
Ниже кастрюли с уксусом ставим чистую посуду для сцеживания и рядом с ней - дополнительную баночку (она у меня в кадр не попала). Ставим их НАМНОГО ниже, минимум на всю высоту кастрюли с уксусом! (Иначе, где-то посередине процесса уксус категорически откажется течь, и нас ждет практически та же «картинка», описанная выше... )

Один конец шланга опускаем в пустую кастрюлю, второй конец – очень аккуратно и осторожно опускаем в уксус, НЕ ДОХОДЯ до осадка!!! Примерно до середины жидкости!
Крепко фиксируем его одной рукой, чтобы при переливке он не болтался в уксусе, взбаламучивая осадок!


Второй рукой берем нижний кончик шланга, слегка втягиваем из него воздух, и как только по шлангу начинает бежать жидкость, быстро опускаем его обратно в нижнюю тару...
И ждем... Наблюдая, как нижняя кастрюля наполняется прозрачной, янтарной и ароматной жидкостью...

Регулярно поглядываем в обе кастрюли!
В нижнюю – на предмет ее заполненности, чтобы вовремя перебросить кончик шланга в дополнительную баночку...
В верхнюю – чтобы постепенно, по мере опускания уровня жидкости, опускать кончик шланга ниже.
При этом нужно внимательно следить за тем, чтобы он, с одной стороны, не коснулся осадка, а с другой - не выскочил за пределы жидкости!

ВАЖНО!
Если вдруг у вас случилась подобная неприятность, и кончик шланга выскочил из уксуса, - НЕ СУЕТИТЕСЬ! И не пытайтесь быстренько засунуть его обратно с вороватым видом, пока никто не видел... Это вас не спасет!... Просто поднимите этот кончик повыше, чтобы шланг полностью опорожнился в НИЖНЮЮ(!) емкость, потом снова опустите его в уксус, и втяните воздух из нижнего конца шланга...
НИ В КОЕМ случае не опорожняйте шланг обратно в верхнюю кастрюлю!!! Иначе вы взбаламутите весь осадок, и дальнейшая переливка станет НЕВОЗМОЖНА!!! Придется остановить процесс и ждать несколько дней, пока муть снова не осядет...

Когда в верхней кастрюле прозрачной жидкости ПОЧТИ не останется, не останавливая процесс (!), просто перебрасываем нижний кончик шланга во вторую (дополнительную) баночку, а верхнюю кастрюлю начинаем потихоньку наклонять (она будет уже почти пустая, так что это не сложно), чтобы максимально облегчить сцеживание оставшегося над осадком уксуса... Конечно, при этом можно ненароком «зачерпнуть» и немного с осадка, и вообще, этот остаток может быть уже мутноватым... Не страшно! Именно поэтому мы и переливаем его в отдельную емкость...

Наконец, вся жидкость сцежена! Мы добрались до самого осадка!
Быстро вынимаем ВЕРХНИЙ кончик шланга, и когда он полностью опорожнится в нижнюю емкость, вынимаем и второй кончик из баночки. Все!

Вот что получилось...
Собственно уксус (прозрачная часть) в большой емкости...

Дополнительная баночка с последней порцией уксуса (довольно мутного)...

И осадок...

Осадок из кастрюли можно и вылить. Но лучше перелить его еще в одну (третью) баночку, чтобы «выжать» из него все возможное!!! Вот он на фото в левой баночке...

Все три емкости снова ставим В ТО ЖЕ ТЕПЛОЕ И ТЕМНОЕ МЕСТО, опять же прикрыв только МАРЛЕЙ....

И оставляем еще на несколько дней. Скажем, дней на 10... или более...

За это время в основной части уксуса снова скопится осадок, правда, совсем небольшой... Зато в баночках его будет многоооо....
Тогда приступаем к последнему этапу – второму снятию уксуса с осадка и РОЗЛИВУ в бутылки для хранения...

РЕМАРКА:
В принципе, готовый уксус можно перелить сразу в бутылки... Так написано и во всех рецептах... НО! Искренне не советую этого делать! Лучше хорошенько освободиться от осадка, а потом уже окончательно разливать по бутылкам...

===================================================

6 - ВТОРАЯ ПЕРЕЛИВКА и РОЗЛИВ В БУТЫЛКИ

Когда осадок хорошо опустится на дно, снова снимаем уксус с осадка, но разливаем уже по стеклянным бутылкам, в которых и будем его хранить. Можно хранить и в больших стеклянных бутылях, и в обычных стеклянных баночках (1-2-3-хлитровых), и в глиняных кувшинах... Кому как удобно...

День 94(80-й день) - ПОСЛЕДНИЙ
Емкости с уксусом устанавливаем повыше (осторожно, тоже желательно за пару дней до переливки), а ниже – пустые бутылки или прочие емкости (чистые и сухие!)... Установите бутылки на какой-нибудь поднос или поддон, чтобы в случае чего не залить весь пол!
Разливаем уксyс так же - через шланг, по принципу первой переливки...

Можно одновременно фильтpовать уксус чеpез маpлечку, особенно это необходимо делать для мутной порции уксуса (который у нас в баночках).
Осадок уже выливаем...
Кстати, в самой маленькой баночке, в которую мы слили осадок от первой переливки, может вообще не появиться прозрачного слоя уксуса. Ну и ладно, тогда выбрасываем его с чистой совестью! У меня образовался прозрачный слой всего около 2 см...

Бутылки нельзя заливать до самого верха! До края должно оставаться немного места.
Бутылки закрыть крышечками или пробками. Банки - просто пластмассовыми крышками.

ГОТОВО!
У меня из 9 кг яблок получилось 11 литров готового уксуса (из 4 кг получится около 5 литров)...


====================================================

ХРАНЕНИЕ И ВЫДЕРЖКА

Хранить уксус лучше в темном и пpохладном месте. Идеальная температура 6-8С, но можно от 4 до 20С. Я храню в подвале.

Имейте в виду, что пока это – МОЛОДОЙ НЕЗРЕЛЫЙ УКСУС!
Его крепость на этом этапе совсем низкая – около 4-5%, на вкус он еще очень слабо-кислый...
Он довольно прозрачный, но далеко НЕ абсолютно, как магазинные уксусы...
Уксус может получиться даже более мутным! Не волнуйтесь! Это никак не влияет на его качество! Он будет таким же полезным!

Со временем уксус ДОЗРЕВАЕТ! Он постепенно все более осветляется. Вкус становится более выраженным и явно кислее, то есть кислотность его постепенно возрастает, достигая 6-7% (больше процентности яблочного уксуса расти не дано!)...
Примерно через несколько месяцев, год - у вас будет уже ЗРЕЛЫЙ уксус, который намного ПОЛЕЗНЕЕ!
Так что не торопитесь использовать свой уксус сразу после приготовления! Пусть постоит...
Я, кстати, люблю уже зрелый уксус – 1-2-хлетней выдержки!

Но! Еще через годик яблочный уксус начнет выдыхаться! Помните, что СРОК ГОДНОСТИ яблочного уксуса 2-3 года!
Я его и готовлю раз в 2-3 года! Пользуюсь зрелым, пока свежий дозревает... И делаю новую порцию...

Уксус закрывать герметично НЕ НАДО!!! Ему это ПРОСТО НЕ НУЖНО!
Ведь уксус должен ДОЗРЕВАТЬ!!! А если его закатать герметично, то процесс остановится!
Более того, уксус можно (и даже нужно!) время от времени - открывать, нюхать, пробовать...

И еще... Через несколько месяцев в уксусе может снова образоваться небольшой ОСАДОК (за счет чего он и осветляется)... Это не просто допустимо, но и абсолютно нормально! БЕЗ этого не бывает качественного натурального уксуса!
Просто перед использованием очередной бутылочки, уксус нужно осторожно слить с осадка (можно дополнительно отфильтровать через марлечку)...

=========================

Кроме того, на каком-то этапе (когда именно - сказать трудно) на поверхности уксуса образуется так называемая УКСУСНАЯ МАТКА !
Уж не знаю, почему она так называется... - как известный репродуктивной орган человека... Возможно, именно потому, что тоже обладает РЕ-продуктивными свойствами , являясь так сказать «матерью уксуса»...
Но это означает, что у нас получился ПРЕВОСХОДНЫЙ УКСУС!!! Натуральный, живой и полезный!!!!

Уксусная матка (лат. Mycoderma aceti) - это такая слизистая, желеобразная, немного прозрачная масса, похожая на разбухший желатин или медузу... Она может быть гладкой, нежной и тонкой, а может – плотной и довольно толстенькой. Иногда она закрепляется у горлышка бутылки, как пробка, иногда опускается вниз и выглядит как прозрачный блинчик.

Я показывала уксусные матки в своем рецепте вишневого вина...
Вот они на тарелочке... Светлые – выловлены из яблочного уксуса (который в левой бутылочке), а темные – из вишневого винного (в правой бутылочке)...

Несмотря на такой довольно неаппетитный вид, уксусная матка - очень ценная и полезная штука! Она обладает втрое более мощными целебными свойствами, чем сам уксус! И, кроме того, является отличной «закваской» для «запуска» уксусного брожения при приготовлении новой порции уксуса!

Матку ни в коем случае НЕЛЬЗЯ выбрасывать!!! Ее нельзя травмировать, и вообще вынимать из уксуса! Пусть остается в бутылках! Просто при использовании очередной бутылочки (если матка закрепилась у горлышка) осторожно втолкните ее пальчиком (не ножом!) вниз, в уксус...

Матка со временем может разрастаться, толстеть, количество маток может увеличиваться...
По мере опустошения бутылок, эти маточки можно собирать в отдельную бутылочку с небольшим количеством яблочного уксуса, пусть плавают там...

Даже если вы не будете использовать их в лечебных целях, можно использовать их для «активизации» уксусного брожения в новой порции уксуса! Даже на следующий год!!! Для этого, после окончания спиртового брожения и отжима надо просто добавить их в сусло (прямо вместе с уксусом, в котором они плавают). Это не только ускорит процесс брожения, но и усилит целебные свойства уксуса, заметно улучшит его аромат и вкус! То есть уксус скиснет намного быстрее и "правильнее"!!!

===================================================

Ну, и традиционно... БОНУС...
Сегодня это - ВИННЫЙ УКСУС

Этот уксус (на фото он справа – в литровой баночке) приготовлен из домашнего ВИНОГРАДНОГО вина. Тут он еще не совсем добродивший (видите на фото небольшую пеночку на поверхности?)... Так что, тут он только для иллюстрации... После фотосессии баночка будет открыта, накрыта марлечкой и отправлена в теплое место на дображивание...

А вот это - уже готовый винный уксус - из домашнего ВИШНЕВОГО вина...

Винный уксус - прекрасный, полезный и нужный в хозяйстве продукт!
Ароматный, вкусный, очень красивого цвета... И тоже весьма полезный, поскольку абсолютно натуральный... Правда, не настолько, как яблочный!
Винный уксус - получается крепче яблочного, около 9%. И прекрасно подходит для консервирования!!!

ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Итак, как вы знаете, я ежегодно делаю домашнее сухое вино – виноградное и вишневое.
А винный уксус - это просто следующая стадия после вина! Известно, что если бутылку с вином долго держать ОТКРЫТОЙ, то вино скисает и превращается в уксус! Потому что при хорошем доступе воздуха немедленно активизируются уксуснокислые бактерии, перерабатывая спирт в уксусную кислоту...

Конечно, для приготовления уксуса можно использовать обычное, хорошее, нормальное вино, но у нас часто после застолий остаются излишки вина, какие-то остатки в бутылках, которые могут выдохнуться или слегка скиснуть... Их то я и использую для приготовления винного уксуса.

Для этого нужно перелить вино (если оно уже слегка скисшее – еще лучше!) в посуду с широким горлом, накрыть только марлей (не крышкой!) и поставить в темное и теплое место... ВСЁ! Когда брожение закончится, пенка полностью исчезнет, и появится ярко выраженный уксусный вкус и запах – уксус готов!
Точное время готовности предугадать трудно. Обычно на это уходит 2-4 недели (в зависимости от температуры и состояния самого вина). Если вино уже слегка скисшее – то оно просто немного добродит. А если это нормальное вино (просто излишки), то времени может уйти немного больше...

Во всех случаях, если при этом в вино добавить немного уксуса (неважно какого - яблочного, фруктового, винного, главное - НАТУРАЛЬНОГО!!!), или немного ускусной матки, то оно скиснет намного быстрее!


=============================================
ДОБАВЛЕНО
Ребятки, поскольку поступает много вопросов по поводу приготовления виноградного уксуса , предлагаю еще один БОНУС...

ВИНОГРАДНЫЙ УКСУС

Виноградный уксус можно приготовить по ТОЧНО ТАКОМУ ЖЕ рецепту, что и яблочный!

Виноград (послаще!) хорошо размять, прямо со всем - кожицей, косточками, можно даже с кистями!
Добавить воду и мед (сахар). Пропорция как в яблочном уксусе!
На 400 гр винограда - около 0,5 литра воды и 50-100 гр сахара (если виноград не очень сладкий, можно чуть больше, до 200 гр).
Накрыть ТОЛЬКО марлей и поставить в теплое место... Перемешивать каждый день, по несколько раз в день, дней 10-14...
Потом отжать от мезги... Снова добавить по 50-100гр меда(сахара) на каждый литр сока! И оставить под марлей в теплом месте... И больше не трогать! Месяц, два... Пока не получится уксус (признаки те же - прозрачность, вкус, запах...)
Потом снять с осадка - один-два раза, по мере его образования...
И разлить по бутылкам.

Поскольку у меня нет соответствующих фоточек, наша Валерия-LeDi WaDa, которая сделала виноградный уксус, разрешила воспользоваться своими (спасибо, друг! )
Вот уксус на стадии бурного брожения...

Это до перемешивания...

И после...

И готовый продукт:

Сумасшедше красивый цвет, не правда ли?!...


Спасибо всем за внимание! [URL=http://[censored smayliki]/smilie-165267495.html][/URL]