Яблочный пирог (от пчёлки Таи)

Яблочный пирог (от пчёлки Таи)


(фото и текст - мои...)

Ух, испекла я, наконец-то, Таин пирог…
Немного намучилась с оформлением верха, т.к. уже писала, что закрытые пироги не люблю печь, все огрехи при формовке всегда заметны…
вообще-то, если не заморачиваться с этим, то легко можно закрыть верх пирога...

Ну, да ладно, я обещала выставить этот рецепт, присланный мне в Личку пользователем Машенькой (Ник - Мишкина дочь), за что ей большое спасибо…

Приступаем:

Вот текст Таи, дословно «…рецепт мне достался от родной тетушки Веры, которая от простого кондитера дошла в карьере до начальника крупного кондитерского предприятия.
Конечно, на большие праздники она выпекала шедевры, которыми мы непременно восхищались и переписывали рецепт в тетрадочки. Но в сезон созревания яблок именно этот пирог был фаворитом.

Секрет этого пирога- в качественных продуктах. Если у вас есть возможность, возьмите для этого пирога сметану у бабушек на рынке - такую, как говорила тетушка, "шоб ложка стояла". Чем гуще и жирнее, тем лучше. Так же и масло- никакого спреда и маргарина!
Поверьте моему опыту, когда я готовила этот пирог из магазинной сметаны, думала, что тетка чего-то не рассказала - настолько чувствовалась разница между моим "шедевром" и тем, что я пробовала у тетушки. Поэтому, не экономим.
Также будет лучше, если ваша сметана немножко постоит и подкиснет- от этого вкус пирога только выиграет.

Форма – 40 x 40 см. Пирог в меньшей форме будет толще и проиграет во вкусе.

Тесто (мерный стакан - 250 мл):
• ~ 6 стаканов муки пшеничной,
• 300 г сливочного масла,
• 300 г сметаны,
• 3 яйца,
• 1 ч.л. с горкой разрыхлителя,
• 1 пакетик ванильного сахара,
• соль на кончике ножа,

• ~ 1/2 стакана муки для раскатки коржей.

Замешиваем тесто:
В миску выливаем сметану, яйца, немного перемешиваем.
В отдельной посуде смешиваем 5 стаканов муки, разрыхлитель, ванильный сахар, соль.
Добавляем смешанные сухие ингредиенты к сметане и яйцам. Туда же - мягкое сливочное масло.
Вымешиваем тесто, подсыпая шестой стакан муки постепенно. Может муки пойти меньше. Тесто должно быть очень эластичным, приятным в работе. Если все-таки после шестого стакана тесто будет липнуть к рукам, совсем чуть-чуть подсыпьте муки. У меня тесто остается немного липким, я стараюсь его не забивать мукой, оставляю мягким.
Учитываю то, что еще тесто возьмет муку при раскатке коржей - нам нужно будет подпылить мукой стол и сам корж.
Тесто отправляем в холод. Оно прекрасно хранится в холодильнике, дозревает. Его можно приготовить заранее, будет лежать до 5 суток как минимум, становясь при этом только лучше.
Я именно так и делаю. Когда подкисает сметана, замешиваю тесто и оставляю в целлофановом пакете. Потом, когда нужно, достаю и пеку пирог.

Готовим начинку:
Для начинки используем яблоки. Но также очень вкусно получается с грушами.
Около 1,5 кг яблок чистим, режем дольками.
Взбрызгиваем лимонным соком или добавляем на кончик ножа лимонную кислоту).
В кастрюле с толстым дном пересыпаем 1 стаканом сахара ( если яблоки кислые, то 1,5 стакана).
Оставляем на 2-3 часа, чтобы яблоки пустили сок.
Если яблоки не сочные, вливаем 100 г воды.
Ставим тушить до образования пюре. Можно перебить погружным блендером.

Сборка пирога и выпечка:
Тесто делим на 2/3 и 1/3 части.
Посыпаем стол мукой, раскатываем тесто.
Выкладываем 2/3 теста на смазанный маслом противень, оставляя бортики для защипывания.
Выкладываем пюре.
Сверху 1/3 теста. Защипываем края, прокалываем верхний слой вилкой, чтобы при выпекания выходил пар.
Можно при желании вставить в верхний корж четвертинки грецкого ореха.
Ставим в духовку.
Теперь еще один нюанс. Выпекается этот пирог при самой минимальной температуре.
Нагреваете духовку при t=150°С. Ставите пирог и устанавливаете температуру 75-100°С.
Я пеку при 75°С, но зависит от вашей духовки. При том, что тесто тонкое и пропекается быстро, этот пирог должен печься не менее 1 часа.
И еще один важный момент - пирог должен полностью остыть.
Вкусен он на второй день. Поэтому по возможности пеките вечером, а дегустацию перенесите на следующий день. Вкусных вам пирогов. Спасибо тетушке Вере!!!.......»







МОИ КОРРЕКТИРОВКИ (как готовила его я):

Так как у меня форма d=25 см, поэтому дозу продуктов взяла 1\2 от авторского варианта, хотя правильнее было взять только 1\3, переведя площадь моей формы в сравнении с Таиной, но я решила, пусть останется тесто, чем не хватит, тем более я задумала пирог украсить фрагментиками, чего и Таи не было.

Меня подкупило в этом рецепте, что тесто по её словам можно сделать заранее и хранить в холодильнике, я давно об этом мечтала, но боялась сама решиться так поступить…

Начинку я впервые делала, заранее уварив яблоки, обычно в моих рецептах яблочных пирогов яблоки клались сырыми…

Смущала меня и низкая температура выпечки, но я рискнула…

Сметану я использовала магазинную, но хорошую, проверенную (рынок у нас далеко, ехать пока не смогла), оставила сметану с вечера подкиснуть…

Тесто (стакан - 250 г):
• 2,5 стакана муки пшеничной (в т.ч. и для раскатки, всё хватило…),
• 150 г сливочного масла (размягчённого, для этого вынимаю его их холодильника с вечера...),
• 150 г сметаны (15%),
• 1,5 яйца (берём 2 шт, из них 1,5 в тесто, а 0,5 шт на смазку верха пирога перед выпечкой, у Таи о смазке не сказано),
• 1 ч.л. без горки разрыхлителя,
• 0,5 пакетика ванильного сахара,
• соли чуть-чуть на кончике ножа,

У меня мука 1-го сорта, её идёт всегда больше, чем муки высшего сорта, т.к. в ней меньше клейковины. Это примечание очень важное, т.к. многие то переложат её в тесто, то не доложат (имеется ввиду из-за сорта её и качества от разных производителей), и потом «гадают», почему тесто вышло "дубовым" или не пропеклось …

Начинка:
• 0,75 кг яблок (5 шт крупных),
• 0,5-0,75 стакана сахара,

Смазка пирога:
• 0,5 яйца,
• немного водички (просто молока не оказалось).

Кожу с яблок не очищала (торопилась), воды не добавляла, после уварки сок по возможности весь слила (можно потом выпить его... он вкусный), а потом уже всё измельчила блендером.
В холодное пюре добавила 1-2 ст.л. моего витамина «Лимон провёрнутый (в сахаре)» - http://forum.say7.info/topic47241.html , он придаёт лёгкую кислинку, я люблю его всегда добавлять в яблочную начинку.

Сборка пирога, как у Таи.

Это начинка, получилась густая, очень вкусная за счёт добавленного лимона:

Это начинка, выложенная на нижний корж:

Прикрыто верхним коржом:

Чтобы не прокалывать вилкой для выхода воздуха, как у Таи, я сделала разрезы, а чтобы получилось ровно, в центр поставила рюмку:

Вот результат:

Немного украшений, но в процессе выпечки они расплылись, хотя я и смазывала взбитым с водичкой яйцом (у Таи был обычный квадратный пирог без всяких "наворотов" в виде украшений, присыпан сверху сахарной пудрой):

Выпекала при температуре 100°С (меньше делений у меня нет) в течение 1 часа... смотрю, пирог бледный и уже верх сухой, я подняла температуру до 150°С на 10 минут и закончила на этом, то есть всего выпекала 1 час 10 минут.

Вот и всё. Пока остывает, завтра скажу о вкусе…но, конечно, он будет вкусным, это чувствуется по запаху, видно, за счёт низкой температуры он выпекался постепенно и не «вылезал» вверх, у него интересная "хрустящая корочка", наверное, в этом смысл… ах, жаль, Таю уже не спросишь...





Дегустация на другой день:

Ой, забыла сахарной пудрой посыпать, за ночь она впиталась в тесто...

Тонкое тесто и много начинки, всё прекрасно резалось, было очень вкусно, начинка с добавлением лимончика просто бесподобна...

По вкусу - это обычный яблочный пирог из песочно-сметанного теста.

Мне не совсем понятно, почему так все заинтересовались Таиным пирогом, ведь у нас много прекрасной яблочной выпечки, а закрытые пироги сложнее формировать, они вечно неровно поднимутся, тесто рвётся и т.д.

Кстати, у меня почти аналогичное тесто используется вот в такие мои пироги, это вариант песочно-сметанного теста "для любого вида пирога", только немного разница в количестве яиц:

Четырёхцветный фруктовый пирог

Яблочный пирог с шоколадно-миндальной крошкой - а этот - очень вкуснейший и простой яблочный пирог…


Девчата, кто интересовался рецептом, готовьте...
И приятного Вам чаепития !



P.S.Думаю, в качестве начинки можно использовать и творожную начинку, вроде девочки что-то вспоминали об этом в связи с рецептом, кто-то мне писал об этом, но я такого не помню... можно и так попробовать...

Могу предложить, например, такую вкусную творожную начинку: творог (~300 г), масло сливочное (50 г), сахарный песок по вкусу (я много не люблю), 1-2 ст.л. цедры натертой апельсина или лимона (если цедра сухая, то её предварительно замочить кипятком, постоять потом воду слить), 1 яйцо, изюм, ванилин и т.д. и т.п. (можно немного муки или крахмала, если жидковатая получается начинка...)