Хе из говяжьей требухи (корейская кухня)

Идея пришла внезапно с появлением в моем доме говяжьей требухи - гостя, к сожалению, не частого, но очень желанного. Одно из самых любимых блюд, конечно же, требуха обжаренная с луком, но так уж случилось, что нужно было что-то иное. В результате, родился этот рецепт. На эксклюзив не претендую, вероятно, на просторах Интернета полным-полно подобного, а может, и нет. В любом случае, я не искала, а приготовила так, как приготовила. Надеюсь, кому-то этот рецепт пригодится.

Немного о хе. Хе - одно из самых популярных не только среди корейцев блюд. Готовят хе из рыбы, мяса и из требухи. В хрупком возрасте доводилось едать хе из бараньей требухи. Баранья требуха очень тонкая и, если так можно выразиться, нежная. Бабка-кореянка использовала требуху без термической обработки. Требуха нарезалась тонкими-тонкими полосками, практически ниточками, ну и традиционно заправлялась. Было очень остро, жестко, но потрясающе вкусно.

В нашем случае, требуха говяжья. Нарезать ее "ниточками" было бы сумасшествием. Я решила использовать ее в вареном виде. Что и как из этого получилось смотрим ниже.

Итак, традиционно, начнем с перечня ингредиентов:



Требуха говяжья, отваренная до готовности



Лук репчатый
Чеснок
Зелень - у меня укроп, зеленый лук, петрушка
Специи - я добавляла базилик, кориандр, перец черный молотый, перец красный молотый
Соевый соус
Эссенция уксусная
Масло подсолнечное
Соль - может и не потребоваться
Глутамат натрия (усилитель вкуса) - по-корейски, "яним"

На сковороду наливаем растительное масло для жарки нашей требухи и ставим сковороду на огонь.



Пока масло разогревается, нарезаем вареную требуху полосками до 0,5 см.



Получившуюся нарезку выгружаем в сковороду и равномерно распределяем.



Сковороду накрываем крышкой и устанавливаем огонь что-то между средним и медленным.

Пока требуха томится, нарезаем полукольцами (или как нравится) репчатый лук.



К этому моменту моя требуха достаточно разомлела. И лук я кладу в сковороду.



Обратите внимание, что сразу содержимое сковороды я не перемешиваю, а снова накрываю крышкой. Минута-полторы и лук распарился. А теперь его легко и просто перемешать с нашей требухой. Получается вот так:



Далее, прибавляем огонь, снимаем крышку и ждем золотистости, разумеется, не забывая регулярно перемешивать нашу требуху. Этот этап способствует не только приданию вкуса и эстетики требухе, но и позволяет выпарить излишнюю влагу, если таковая имеется.

У нас есть время нарезать зелень, что мы и сделаем:



А результат жарки нашей требухи выглядит примерно так:



Теперь следует переложить требуху в объемную посуду, в которой в дальнейшем будет удобно перемешивать ее, и дать ей остыть. Не оставляйте требуху в горячей сковороде - она пережарится, даже если огня под сковородой нет.

***

Ну и приступаем к заправке. Первым делом я добавляю уксусную эссенцию. Здесь можно использовать лимонную кислоту, 9 %-ный уксус, и даже, что еще лучше, сок лимона. Но у меня было то, что было, поэтому, добавляем эссенцию - очень аккуратно, с чайной ложечки, перемешиваем и постоянно пробуем на вкус, чтобы не переборщить. Далее соевый соус - опять пробуем... Ну и один за другим остальные ингредиенты - чеснок, зелень, специи, кроме глутамата натрия. После добавления каждого из ингредиентов я тщательно перемешиваю будущее хе и пробую на вкус. Когда нужный вкус получен, на кончике ножа кидаем усилитель вкуса, опять же тщательно перемешиваем и наше хе готово.



В завершение несколько заметок, которые могут пригодиться кулинарам опытным, и особенно, не слишком искушенным в делах кухонных:

1. Гарнир - помним, что говяжий жир имеет свойство неприятно застывать. Отличным и очень даже уместным гарниром к этому хе будет горячий рис или, по-корейски, пабий (паби). Подробно о пабии писала здесь.

2. Требуха:

- Возможно кому-то нужен мастер-класс по варке требухи. Об этом изложено в теме "Требуха обжаренная с луком".
- При приготовлении хе я почему-то решила, что обжарить требуху с луком будет интереснее, но вы можете использовать альтернативный вариант - требуху не жарить вообще. Просто пережарьте лук и добавьте его в самом начале процесса заправки хе.

3. Зелень и специи: если есть возможность, конечно же, вместо сушеных трав лучше использовать свежие - базилик, кинза. Потрясающий аромат корейским салатам придает сельдерей.

4. Перец красный острый: есть в корейской кухне такое волшебство, как острая аджика. Если кому-то интересно, о ней можно прочитать в заметках стартового поста темы "Салат из цветной капусты (корейская кухня)".

5. Глутамат натрия: о нем опять же в теме "Салат из цветной капусты (корейская кухня)". Помнится, в какой-то из тем также были бурные обсуждения на тему вреда, но искать не буду. Могу добавить, что заменить этот ингредиент, вероятно, получится небольшим количеством сахара. Экспериментируйте.

6. Соль и соевый соус: в корейской кухне соевый соус является альтернативой соли. Только вот соевый соус нынче совсем не тот, что варила моя бабка... Если на ваш вкус блюдо не достаточно соленое, придется добавить соль.

7. Соль и кислота: щелочь и кислота нейтрализуют друг-друга - это полезное знание из курса химии очень требуется при приготовлении блюд, в которых присутствует и то, и другое. Именно поэтому, добившись нужной "кислости" и добавив после этого соль, пробуйте ваше хе. Скорее всего, после добавления соевого соуса или соли оно покажется вам недостаточно кислым.

8. Добавки: в хе очень уместно будет добавить морковь, натертую как для корейского морковного салата (это довольно распространенная практика при приготовлении любого вида хе), или свежую пекинскую капусту, нарезанную полосками.

Успешного вам творчества и ДОБРА!