Говядина Веллингтон

Говядина Веллингтон

Приготовление говядины целым куском - моя давняя мечта. Опасения конечно, были, но оказалось, что все довольно просто. Мясо получилось идеальное, сочное, а какое ароматное и вкусное!
Рецепт взят из Вкусного блога у Татьяны Назарук, текст ее, правки курсивом мои . У нас на форуме говядину Веллингтон готовила Лиля: https://forum.say7.info/topic4344.html , у нее я стянула идею с беконом. Технологии приготовления отличаются, поэтому решила все-таки выложить рецепт.

Есть еще подобные рецепты у Насти https://www.say7.info/cook/recipe/1166-Govyadina-bekonom.html, https://www.say7.info/cook/comments/648-Myaso-zapechennoe-v-p2.html, у Иваныча (из свинины) https://forum.say7.info/topic94174.html

Ингредиенты на 6-8 порций:
Основа - говяжья вырезка 1 килограмм
соль 2 ч.л.
черный молотый перец 1/2 ч.л.
сливочное масло 2 ст.л.
луковица маленькая 1 шт.
шампиньоны свежие 300 грамм
сушеные белые грибы
100 грамм херес или белое сухое вино 60 мл.
готовое слоеное тесто 400 грамм
яйца 1 шт.

Приготовление:
Мясо солим и перчим. Обвязываем ниткой, чтобы вовремя жарки кусок сохранил свою форму (в идеале оно должно иметь форму циллиндра). В сковороде на сильном огне разогреваем 1 ст.л. растительного масла. Обжариваем мясо со всех сторон до коричневой корочки, около 5-7 минут в общей сложности.
Кладем мясо на разделочную доску и даем полностью остыть, около 1 часа.

Пока остывает мясо, мелко нарезаем размоченные грибы и лук.



В сковороде на среднем огне растапливаем сливочное масло. Кладем лук и жарим, помешивая, до мягкости, около 4 минут.


Добавляем грибы, соль и перец по вкусу. Жарим, помешивая, около 7-8 минут.

Вливаем вино и готовим, пока вся жидкость не испарится, еще около 4 минут.

Перекладываем грибную массу на тарелку и полностью остужаем. (Очень важно, чтобы жидкость выпарилась вся полностью!!!, я тут слегка прокосячила, т.к. шампиньоны были замороженные. Еще один момент: чем мельче нарезаны грибы и лук, тем легче их ровнее распределить вокруг мяса. Приготовленные таким способом грибы, по консистенции больше похожие на пасту имеют специальный термин - дюксель).
На присыпанной мукой рабочей поверхности раскатываем тесто в прямоугольник с размерами, достаточными для того, чтобы завернуть мясо. Толщина пласта – 5-6 мм.

На тесто выкладываем половину грибной массы. (Уложила на тесто сначала бекон внахлест).

Сверху кладем мясо и распределяем по нему оставшиеся грибы.

Приподнимаем края теста и смыкаем их над мясом. Хорошо защипываем шов.

Перекладываем мясо в тесте на присыпанную мукой разделочную доску швом вниз и ставим в холодильник как минимум на 1 час.
(Я этого не делала, т.к. охлажденное мясо дольше готовится, что может привести к подгоранию корочки, многие известные повара пропускают этот этап, например Джейми Оливер, Илья Лазерсон. В рецепте Гордона Рамзи и других шефов встречается совет завернуть мясо с паштетом в пленку и убрать в холодильник - возможно это делается для того, чтобы иметь возможность в нужный момент достать заготовку из холодильника: как я поняла, в ресторанной практике очень удобно иметь порционные заготовки небольшого размера, когда готовое блюдо можно подать гостю уже минут через 25.
Кстати, очень удобно сделать заготовку за день до праздника, хранится оно спокойно в течение суток. Но тогда Джейми советует достать его за 1,5 часа до начала приготовления, чтобы оно прогрелось до комнатной температуры.
Думаю, что Татьяна советует убирать мясо в холодильник прямо в тесте исходя из того, что тесто, чтобы было слоистым, должно ставиться в духовку охлажденным).

Разогреваем духовку до 220 градусов. Перекладываем мясо на застеленный фольгой противень и смазываем взбитым яйцом. Ставим в духовку и запекаем в течение 35-50 минут в зависимости от желаемой степени прожарки мяса.
Если у вас есть термометр для мяса, вы можете контролировать степень готовности с его помощью. 40-55 0С – мясо с кровью, 50-60 0С – мясо средней прожарки. Перед нарезкой готовому мясу даем полежать 10 минут при комнатной температуре.




Рецепт очень эффектый, подойдет как для пасхального стола, так и для новогоднего.