Говядина Веллингтон

Говядина Веллингтон

Приготовление говядины целым куском - моя давняя мечта. Опасения конечно, были, но оказалось, что все довольно просто. Мясо получилось идеальное, сочное, а какое ароматное и вкусное!
Рецепт взят из Вкусного блога у Татьяны Назарук, текст ее, правки курсивом мои . У нас на форуме говядину Веллингтон готовила Лиля: https://forum.say7.info/topic4344.html , у нее я стянула идею с беконом. Технологии приготовления отличаются, поэтому решила все-таки выложить рецепт.

Есть еще подобные рецепты у Насти https://www.say7.info/cook/recipe/1166-Govyadina-bekonom.html, https://www.say7.info/cook/comments/648-Myaso-zapechennoe-v-p2.html, у Иваныча (из свинины) https://forum.say7.info/topic94174.html

Ингредиенты на 6-8 порций:
Основа - говяжья вырезка 1 килограмм
соль 2 ч.л.
черный молотый перец 1/2 ч.л.
сливочное масло 2 ст.л.
луковица маленькая 1 шт.
шампиньоны свежие 300 грамм
сушеные белые грибы
100 грамм херес или белое сухое вино 60 мл.
готовое слоеное тесто 400 грамм
яйца 1 шт.

Приготовление:
Мясо солим и перчим. Обвязываем ниткой, чтобы вовремя жарки кусок сохранил свою форму (в идеале оно должно иметь форму циллиндра). В сковороде на сильном огне разогреваем 1 ст.л. растительного масла. Обжариваем мясо со всех сторон до коричневой корочки, около 5-7 минут в общей сложности.
Кладем мясо на разделочную доску и даем полностью остыть, около 1 часа.

Пока остывает мясо, мелко нарезаем размоченные грибы и лук.



В сковороде на среднем огне растапливаем сливочное масло. Кладем лук и жарим, помешивая, до мягкости, около 4 минут.


Добавляем грибы, соль и перец по вкусу. Жарим, помешивая, около 7-8 минут.

Вливаем вино и готовим, пока вся жидкость не испарится, еще около 4 минут.

Перекладываем грибную массу на тарелку и полностью остужаем. (Очень важно, чтобы жидкость выпарилась вся полностью!!!, я тут слегка прокосячила, т.к. шампиньоны были замороженные. Еще один момент: чем мельче нарезаны грибы и лук, тем легче их ровнее распределить вокруг мяса. Приготовленные таким способом грибы, по консистенции больше похожие на пасту имеют специальный термин - дюксель).
На присыпанной мукой рабочей поверхности раскатываем тесто в прямоугольник с размерами, достаточными для того, чтобы завернуть мясо. Толщина пласта – 5-6 мм.

На тесто выкладываем половину грибной массы. (Уложила на тесто сначала бекон внахлест).

Сверху кладем мясо и распределяем по нему оставшиеся грибы.

Приподнимаем края теста и смыкаем их над мясом. Хорошо защипываем шов.

Перекладываем мясо в тесте на присыпанную мукой разделочную доску швом вниз и ставим в холодильник как минимум на 1 час.
(Я этого не делала, т.к. охлажденное мясо дольше готовится, что может привести к подгоранию корочки, многие известные повара пропускают этот этап, например Джейми Оливер, Илья Лазерсон. В рецепте Гордона Рамзи и других шефов встречается совет завернуть мясо с паштетом в пленку и убрать в холодильник - возможно это делается для того, чтобы иметь возможность в нужный момент достать заготовку из холодильника: как я поняла, в ресторанной практике очень удобно иметь порционные заготовки небольшого размера, когда готовое блюдо можно подать гостю уже минут через 25.
Кстати, очень удобно сделать заготовку за день до праздника, хранится оно спокойно в течение суток. Но тогда Джейми советует достать его за 1,5 часа до начала приготовления, чтобы оно прогрелось до комнатной температуры.
Думаю, что Татьяна советует убирать мясо в холодильник прямо в тесте исходя из того, что тесто, чтобы было слоистым, должно ставиться в духовку охлажденным).

Разогреваем духовку до 220 градусов. Перекладываем мясо на застеленный фольгой противень и смазываем взбитым яйцом. Ставим в духовку и запекаем в течение 35-50 минут в зависимости от желаемой степени прожарки мяса.
Если у вас есть термометр для мяса, вы можете контролировать степень готовности с его помощью. 40-55 0С – мясо с кровью, 50-60 0С – мясо средней прожарки. Перед нарезкой готовому мясу даем полежать 10 минут при комнатной температуре.




Рецепт очень эффектый, подойдет как для пасхального стола, так и для новогоднего.

Наташенька, как красиво и вкусно у тебя получилось!
Молодец!

ТЕН писал(а):

Наташенька, как красиво и вкусно у тебя получилось!

Леночка, спасибо, что заглянула и обратила внимание на рецепт, он правда достоин того, чтобы его приготовить

ТЕН писал(а):

Молодец!

Ну я старалась

Наташенька, какая же ты молодец, что решилась приготовить это великолепное праздничное мясо. Это высший пилотаж, высокая кухня! Можно я тебе принесу свои фото этого мяса? Как будто это мой отчет!



Скажу тебе по секрету, готовила не я, а мой младший сын. И готовил по рецепту от Гордона Рамзи прямо с видео англоязычного сайта (сын хорошо владеет английским), следуя шаг за шагом за мастером. Процесс приготовления трудоемкой, но он того стоит.

Утро писал(а):

. Мясо получилось идеальное, сочное, а какое ароматное и вкусное!

Главное, купить кусок мяса высокого качества. Не всякий кусок говядины подойдет для этого. Говядина специальной породы, мясная, не молочная, плюс, специальный откорм. Мы иногда покупаем говядину от Мираторга. Дорого, но хорошее мясо того стоит. Не каждый день ведь это ешь.
Ничего, что я тут порассуждала о мясе?
Тебе большой респект! Гордон Рамзи признает, что приготовление говядины Веллингтон будет немного сложным для новичка, но результат того стоит. Это блюдо для короля или королевы.

Ой, Наташа, раздразнила Ну, до чего же аппетитно
Про сам рецепт я, конечно же, слышала, но дома сама ещё не готовила.
Твой вариант очень нравится, особенно с бекончиком и грибами, представляю, какая вкуснятина Забираю

Багира-Манго
Ларочка, как приятно было увидеть твое сообщение. Я когда собиралась готовить - заглянула на твою страничку, была уверена, что это блюдо побывало на вашем столе.
Сынуля молодец, идеальное мясо, идеальные фотографии!!! Твоя школа!

Багира-Манго писал(а):

готовил по рецепту от Гордона Рамзи прямо с видео англоязычного сайта (сын хорошо владеет английским), следуя шаг за шагом за мастером.

Отличный выбор! Это оригинал с тончайшими нюансами. Я пересмотрела несколько вариантов, выбрала Татьянин, он более адаптирован на наши продукты, а главное, максимально точен в деталях технологии, она дает полный расклад по каждому этапу, включая время, что для первого опыта - очень важно. Если мне нужно приготовить что-то по-настоящему крутое - всегда смотрю есть ли у нее.

Багира-Манго писал(а):

Главное, купить кусок мяса высокого качества. Не всякий кусок говядины подойдет для этого. Говядина специальной породы, мясная, не молочная, плюс, специальный откорм. Мы иногда покупаем говядину от Мираторга. Дорого, но хорошее мясо того стоит. Не каждый день ведь это ешь.

О, да, тут как со стейком - нужно брать лучшее. У нас рядом фермерский магазин, они торгуют мясом 3-летних верх-ирменских бычков. Это Ордынский район Новосибирской области. Мы уже 20 лет берем только их продукцию. У меня была длинная ленивая мышца. Она не нуждается в предварительном мариновании для того, чтобы мясо получилось мягким.

Багира-Манго писал(а):

Ничего, что я тут порассуждала о мясе?

Мы же о праздничном блюде говорим, возможно кто-то возьмет на заметку, как идею для Пасхального стола. Рецепты и продукты для них обычно подбираются тщательно и заранее. А здесь от качества продукта успех и зависит. Спасибо, за ценные замечания!
Кстати, слоеное тесто тоже нужно выбирать тщательно, я мужа за продуктами отправляла, если в мясе он разбирается, то тесто купил очень неудачное. У каждой хозяйки, думаю, есть проверенная марка, которой можно доверять.

Багира-Манго писал(а):

Тебе большой респект!

Ларочка, спасибо за душевный отзыв!

казачка писал(а):

Ой, Наташа, раздразнила Ну, до чего же аппетитно Про сам рецепт я, конечно же, слышала, но дома сама ещё не готовила. Твой вариант очень нравится, особенно с бекончиком и грибами, представляю, какая вкуснятина Забираю

Кариночка, очень рада тебя видеть, готовь с удовольствием! Твоим мужчинам очень понравится. У меня муж теперь все время просит повторить

Утро писал(а):

Я когда собиралась готовить - заглянула на твою страничку, была уверена, что это блюдо побывало на вашем столе. Сынуля молодец, идеальное мясо, идеальные фотографии!!! Твоя школа!

Спасибо, моя хорошая. Мне очень приятно.

Утро писал(а):

Отличный выбор! Это оригинал с тончайшими нюансами. Я пересмотрела несколько вариантов, выбрала Татьянин, он более адаптирован на наши продукты, а

У него все то же: хороший кусок мяса, слоеное тесто, грибная паста (у него грибы размолоты в пасту) и пармская ветчина. Я присутствовала, когда сын готовил. Поделюсь какими-то деталями: на доске он рассыпал крупную соль и крупно молотый перец и стал прокатывать кусок мяса на этой посыпке, как бы панируя его солью и перцем. Видео очень подробно шаг за шагом показывало весь процесс. Обжаренное мясо и завернутое в ветчину и грибную пасту Рамзи плотно завернул в пищевую пленку, скатав как конфету в тугую колбаску, закручивая туго пленку по обе стороны от колбасы, и отправил в холодильник. Так же делал и сын.
Наташа, я даже нашла для тебя видео, но это сокращенный рускоязычный вариант. Надеюсь пригодится, коль муж требует "продолжения банкета".
https://gordon-ramsay.ru/res/33-govyadina-vellington.html В конце там есть небольшое видео, не то, что мы смотрели, но все же.
Удачи и радуй свою семью королевским мясом.

Багира-Манго писал(а):

У него все то же: хороший кусок мяса, слоеное тесто, грибная паста (у него грибы размолоты в пасту) и пармская ветчина. Я присутствовала, когда сын готовил. Наташа, я даже нашла для тебя видео, но это сокращенный русскоязычный вариант.

Ларочка, спасибо! Уверена, что кому-то придется по вкусу его технология, но муж просил повторить именно опробованный рецепт.
Когда выбирала как приготовить говядину Веллингтон - удивилась разнообразию вариантов. Кстати, у меня есть рецепт оленины по-веллингтонски. Когда-то покупала журнал из серии Изысканная выпечка с силиконовой формой для пряничного домика и там был этот рецепт - с каштанами, шалфеем и прочими изысками. Думаю можно попробовать заменить оленину на индейку.

Рецепт Рамзи тоже видела. Были вещи которые смутили, например была не готова тратить силы на поиски пармской ветчины и горчицы, которыми пользуется Рамзи. Еще у меня домашние едят мясо только прожаренное, Well Done. Понятно, что дело во времени выпечки, но хотелось гарантий, а у Татьяны все по полочкам.

Багира-Манго писал(а):

На доске он рассыпал крупную соль и крупно молотый перец и стал прокатывать кусок мяса на этой посыпке, как бы панируя его солью и перцем.

Впечатляет! Грибную пасту он тоже так лихо крутит на сковороде есть чему поучиться. Ларочка, ты знаешь толк в запекании мяса, разбираешься в тончайших нюансах, а именно нюансы и влияют на окончательный вкус блюда, только с их помощью можно добиться идеального результата! Воспользуюсь твоими советами с большим удовольствием, спасибо!

Утро писал(а):

Уверена, что кому-то придется по вкусу его технология, но муж просил повторить именно опробованный рецепт. Когда выбирала как приготовить говядину Веллингтон - удивилась разнообразию вариантов.

Вариантов может быть сколько угодно, но у Рамзи классический рецепт. Кстати, ты готовила почти по Рамзи, за исключением горчицы и грибы не в пасту размолоты, а кусочками, ну и сразу заворачивала в тесто.
В отношении горчицы, наша русская горчица отличается от английской только крепостью. Та помягче, так что вполне можно использовать русскую. Пармская ветчина у нас была в продаже до нынешних событий, но наш белорусский Гродненский мясокомбинат выпускает достойную замену, так что посмотри, есть ли у вас его продукция. Мы часто на праздники покупаем мясные деликатесы именно этого мясокомбината. У них есть и Хамон, и Бризола, Прошутто, Палермо,... https://www.grodnomk.by/products/kopchenosti/

Утро писал(а):

Ларочка, ты знаешь толк в запекании мяса, разбираешься в тончайших нюансах, а именно нюансы и влияют на окончательный вкус блюда, только с их помощью можно добиться идеального результата! Воспользуюсь твоими советами с большим удовольствием, спасибо!

Надеюсь, эта информация будет тебе полезна.

Багира-Манго писал(а):

у Рамзи классический рецепт.

У него на сайте почти 10 разных рецептов Веллингтона, из разных видов мяса, теста, есть даже вегетарианский, свекольный и шоколадный, Афигеть . Очень хорош рецепт и у Джейми Оливера.

Багира-Манго писал(а):

Кстати, ты готовила почти по Рамзи, за исключением горчицы и грибы не в пасту размолоты, а кусочками, ну и сразу заворачивала в тесто.

Ага, возможно Татьяна брала за основу именного его рецепт. Во всяком случае, рекомендацию добавить в дюсель белое вино или херес (причем дозировка совпадает), я видела только у них.
Про тесто: добавила в рецепте новые комментарии, там есть очень интересные нюансы, в которые вникла благодаря твоим рекомендациям. Охлажденное мясо увеличивает время приготовления, видимо поэтому у Рамзи оно дополнительно запекается вначале отдельно, без теста. Честно говоря этап холодильника я совсем пропустила ( в других рецептах это допускается) - смутило, что тесто может размокнуть, муж купил какое было в ближайшем магазине, не айс прямо скажем .
Горчицу, да, в следующий раз добавлю - она делает мясо мягче и препятствует вытеканию сока. Кстати, часто встречаются рекомендации добавлять к дюселю панировачные сухари, чтобы связать жидкость.

Благодаря тебе залезла в историю рецепта, узнала массу интересного. Есть мнение, что в английскую кухню он попал после победы герцога Веллингтона над Наполеоном при Ватерлоо. Оказывается, Веллигтонская говядина технологически полностью повторяет классический рецепт французской кухни Filet de bœuf en croûte.
https://www.meilleurduchef.com/fr/recette/filet-boeuf-croute.html Т.е. это типа трофей .

Багира-Манго писал(а):

посмотри, есть ли у вас его продукция.

У нас рядом магазинчик белорусских продуктов, очень много там чего покупаем, я про квас из Лиды тебе как-то писала. Уточню, продукцию каких производителей они поставляют. Пробежалась по сайтам местных - пармской ветчины точно нет .

Утро писал(а):

Ставим в духовку и запекаем в течение 35-50 минут в зависимости от желаемой степени прожарки мяса.

реально такой кусок говядины пропечется за час? я кусок говядины для супа варю часа 2....а тут 50 мин...
спасибо за рецепт!!! может когда-нибудь решусь на такой подвиг

Lёlja писал(а):

реально такой кусок говядины пропечется за час? я кусок говядины для супа варю часа 2....а тут 50 мин...

Эля, да, пропекся. Его же сначала еще обжариваем. В самой серединке, чуть-чуть мясо было розоватым - именно этот кусочек на тарелке с перчиком красным. Я не люблю сырое мясо, хотя этот рецепт именно для таких любителей. Просто сюда берут говядину такого качества, что она и через 20 минут мягкая - как у Ларочки на фотографии.

Lёlja писал(а):

спасибо за рецепт!!! может когда-нибудь решусь на такой подвиг

Я тоже долго решиться не могла, а теперь жалею, что столько времени потеряно. Это очень простой рецепт, и очень вкусный.

Натали, на какую же "штуку" трудоемкую, вкуснющую ты решилась!!!! Супер!!!!
Я вот никак не сподоблюсь. Хоть здесь полюбуюсь

omilo писал(а):

Натали, на какую же "штуку" трудоемкую, вкуснющую ты решилась!!!! Супер!!!! Я вот никак не сподоблюсь. Хоть здесь полюбуюсь

Олечка, что тут любоваться , с твоим-то талантом готовить самые крутые блюда - это вообще раз-два . Знаешь, я даже не ожидала, что так просто ее сделать. Очень приятно твое внимание к рецепту.

Наташа, спасибо за рецепт. Надо будет сподобиться и приготовить еще раз, следуя этому рецепту у тебя, а также советам Ларисы.
Однажды я уже готовила говядину Веллингтон. Но тоже, как и Эля, побоялась, что за час она будет жесткой, и подержала в духовке подольше. Получилось еще жестче, чем я боялась)) Прям подошва!
Еще раз спасибо за рецепт и подробное описание. Положила в закладки

Галочка, привет!!! Рада тебя видеть!!!

Га-ли-на писал(а):

Надо будет сподобиться и приготовить еще раз, следуя этому рецепту у тебя, а также советам Ларисы.

Хорошего качества говядина и термометр со щупом и все получится. Сейчас есть даже термометры, которые подают сигнал, когда мясо достигает заданной температуры, хочу такой. У меня простенький.

Га-ли-на писал(а):

Однажды я уже готовила говядину Веллингтон. Но тоже, как и Эля, побоялась, что за час она будет жесткой, и подержала в духовке подольше.

Спасибо, что поделилась опытом, я тоже думала, что если подержать подольше - будет мягче. Не стала отступать от рецепта только потому, что полностью доверяю Татьяне, ее рецепты ни разу не подводили. А какой прекрасный Ажурный маковый кулич она готовит, оторваться не возможно!!! Если печешь куличи - обязательно попробуй.

Га-ли-на писал(а):

Еще раз спасибо за рецепт и подробное описание. Положила в закладки

Галочка, готовь с удовольствием и балуй своих домашних! Мне очень приятно, что ты заглянула!

Натуля, спасибо за теплый прием! Мне очень приятно

Утро писал(а):

Хорошего качества говядина и термометр со щупом и все получится. Сейчас есть даже термометры, которые подают сигнал, когда мясо достигает заданной температуры, хочу такой. У меня простенький.

Теперь я тоже хочу!
Да, и спасибо тебе за наводку на Татьяну. Я о ней не слышала, буду изучать, Всё интересно так.

Га-ли-на писал(а):

Теперь я тоже хочу!

Га-ли-на писал(а):

спасибо тебе за наводку на Татьяну. Я о ней не слышала, буду изучать, Всё интересно так.

у нас на форуме многие выкладывали ее рецепты , но я тоже не замечала, пока знакомая девочка не посоветовала