Фляки по-варшавски

У нас на форуме есть несколько рецептов супа с рубцом:
закарпатская Дршкова полевка https://forum.say7.info/topic18480.html от Алёны,
Фляки (Flaczki wolowe) https://forum.say7.info/topic8127.html от Сергея. Похожее первое блюдо есть в венгерской, румынской и болгарской кухне, да и в Польше куча разновидностей.

Я же хочу показать классический варшавский рецепт, который у меня получился далеко не сразу.

Ингридиенты:
говяжий рубец
мясо говядины с костью для бульона, по итогу мяса должно получиться минимум 1/3 от веса рубца
масло сливочное
паприка сладкая в порошке
мука
майоран
сухой имбирь
сухой чеснок (я не кладу, а просто добавляю свежий через пресс в тарелку)
перец чили - необязательно, для любителей острого

Варим рубец
Проблема в том, что нужно правильно сварить этот своеобразный субпродукт, который пахнет отнюдь не розами, а очень даже воняет. В Польше его продают или в консервах, или в вакууме уже очищенный и обработанный паром, так что с местным полуфабрикатом этих проблем нет. А я буду варить, а точнее, как сказала моя древняя польская родственница, которая помнит еще не менее древние времена необработанных рубцов, вываривать, чтобы убрать запах из готового продукта и из супа. Итак, поехали.

Берем очищенный рубец (у меня замороженный, на фото кастрюля 6 литров). Варить его надо примерно девять (!) часов, периодически (три раза минимум, а лучше больше) меняя воду, промывая сам рубец и кастрюлю. И делать это лучше с открытым окном. Из этого куска на фото получилось примерно 900 грамм готового продукта.
Выдохнули, открыли крышку, быстро слили через дуршлаг, промыли, помыли кастрюлю и крышку, вдохнули, залили холодной водой, поставили на огонь, довели до кипения, минут двадцать-тридцать поварили, повторили. В процессе можно ножницами нарезать на более удобные куски.

Сварится до мягкости он намного раньше, но непередаваемый аромат будет сохраняться, поэтому ориентироваться лучше на время, а не на мягкость продукта.
Готовый рубец можно оставить остывать в бульоне. Только нужно учитывать, что всё это вместе достаточно быстро зажелирует. Поэтому перед тем, как нарезать уже для супа, рубец нужно хорошо промыть под проточной водой, а воду из-под него вылить.

Варим бульон
Для супа бульон можно сварить из любой говяжьей запчасти. Потом мясо нужно будет разобрать на волокна, так что премиальные отрубы и вырезка тут совершенно без надобности. У меня в морозилке обнаружилась вот такая вот кость (ложка для демонстрации размера) со вполне подходящим количеством мяса, кастрюля 5 литров. В конечном итоге рубца должно получиться больше, чем говядины, четкой пропорции нет, дело вкуса. В польском общепите по понятным причинам мяса минимум, мои родичи кладут примерно одну треть.
Кстати, судя по польским каналам на ютюб, сейчас бульон для фляков стали варить не только из говядины, но из птицы, что для меня немного странно, но, наверно, более диетично.
Конечный вкус супа определяют специи, которые мы будем добавлять с конце. Так что для бульона нам вполне хватит минимального набора - соль, перец горошком, или ложка универсальной приправы. У меня пакетик 20г "специи для мясного бульона" - сушеные лук, морковь, паприка, сельдерей, чеснок, петрушка, укроп, корень пастернака, перец черный горошком.

Объединяем
Дальше - самое нудное. Порезать рубец (проще холодный) на тонкую лапшу, а мясо разобрать на волокна. С рубца в процессе нарезки срезаем жир, если он есть. Складываем в ту кастрюлю, где будем готовить суп.

На фото кажется, что мяса больше, но это не так, оно просто сверху насыпано.
Заливаем процеженным бульоном и ставим на огонь. Количество бульона в классическом варианте по принципу хорошего борща - ложка должна стоять, но я добавляю примерно тот же объем, что и мясо-рубец, так что у меня она падает, но суп все равно очень густой.
Дальше наш суп нужно совсем чуть-чуть загустить. Для этого берем сливочное масло, растапливаем его в отдельном ковшике, добавляем паприку, муку, обжариваем и разводим горячим бульоном из большой кастрюли.

Пропорции муки, паприки, масла зависят от размера кастрюли. У меня на 5 литров столовая ложка масла, примерно столько же муки и столовая ложка с большой горкой порошка сладкой паприки. Паприка должна быть вкусной и не горчить, а еще ее должно быть много, так что лучше испанская или венгерская от проверенного производителя.

Заправку отправляем в суп, добавляем майоран. Пересыпать майоран не получится при всем желании - столько, сколько обычно добавляют поляки, ни у кого дома нет. У меня столовая ложка с максимально возможной горкой. А вот с сушеным имбирем переборщить можно запросто, так что для начала - половина чайной ложки. Многие хозяйки добавляют еще сушеный чеснок, но я предпочитаю выдавливать свежий уже непосредственно в тарелку. Любителям острого еще рекомендую добавить чайную ложку перца чили, но это совершенно необязательно.
Вот в общем-то и всё. Довели до кипения, попробовали на соль- специи, оставили настояться на пару часов и можно есть.

В интернетах пишут, что рубец не повышает в крови глюкозу и полезен для больных сахарным диабетом, улучшает нервную систему, слизистую и работу ЖКТ, содержит кучу витаминов. Не скажу, правда оно или нет, но у нас тут в апреле внезапно случился снег и холод, так что тарелка согревающего супа пришлась очень кстати.