Шартрский куриный террин

Шартрский куриный террин
(Сhartres Сhicken Terrine)

Рецепт из замечательной книги «Terrines, Pates & Galantines». Там рецепт приведен для террина, весом 3 кг. Для меня это слишком много и я уменьшила пропорции в 3 раза и внесла некоторые дополнения-изменения. Напишу, как делала я.

Для террина, весом 1 кг:
1,5 куриных грудки, без кости, порезанных на тонкие полоски
20 мл бренди
40 мл марсалы
150 гр сала (сырого, срезанного из под шкурки), порезанного на тонкие полоски
80 гр ветчины (постного бекона), порезанного на тонкие полоски
30 гр сушеных белых грибов, замоченных на 30 мин. в горячей воде
Репчатый лук – 1 шт, мелко порезать
Сливочное (растительное) масло -1-2 ст.л.
Трюфельное сливочное масло, трюфельная соль (по желанию)

Для фарша:
170 гр куриного фарша
80 гр телячьего фарша
350 гр свиного фарша
1-1,5 яйца, слегка взбитых
Соль, перец – по вкусу
Прованские травы (петрушка, укроп и др.) – специи по вкусу

Замариновать куриные грудки и сало в смеси бренди и марсалы на 2 часа.
Белые грибы отжать от воды и мелко порезать.
Обжарить грибы на сливочном масле с измельченным репчатым луком (я добавила к грибам немного трюфельного масла и трюфельной соли, но это не обязательно делать).
Грибы с луком остудить.
Для фарша смешать куриный, телячий и свиной фарш. Протереть через сито (я еще раз прокрутила через мясорубку с мелкой решеткой).
Добавить грибы с луком, яйца, специи, соль и перец. Хорошо перемешать.
Куриные грудки и сало обсушить от маринада.
Полоски сала запанировать в смеси прованских трав.
Маринад добавить в фарш, еще раз хорошо перемешать.
(Для проверки количества специй обжарить небольшое количество фарша – 1 ч.л. и попробовать).
Смазать форму для террина топленым маслом или салом.
Выложить часть фарша (1/3 или ¼). Разровнять.
Выложить чередуя, полоски куриных грудок, ветчины и полоски сала. Сверху еще выложить часть фарша. Разровнять.
Затем сновать полоски мяса, затем фарш и так до конца. Закончить слоем фарша.
(Сверху можно положить тонкие ломтики бекона).
Прикрыть террин (неплотно) фольгой или крышкой.
Готовить в предварительно разогретой до 180’C духовке, на водяной бане, около 1,5-2-х часов. (температура внутри террина должна быть 70’C).
Положить на террин груз (1 кг). Остудить.
Поставить в холодильник на 12 часов.
Перед подачей опустить форму с террином на несколько минут в горячую воду.

Очень вкусно подавать с луковым джемом.

В этом террине куриное мясо можно заменить мясом утки, телячий фарш можно заменить на говяжий. Бренди и марсалу можно заменить, соответственно, на коньяк и мадеру. Белые грибы заменить на шампиньоны или другие грибы, по вкусу. Ингредиенты с трюфелями можно исключить. Можно добавить в фарш фисташки.