Ферменты. Молочное квашение овощей, фруктов, бобовых, круп

Я с вами
Вот, это почти сутки стоят мои баночки
сахара немного уменьшила, кисломолочка - самодельный йогурт из закваски, на кухне +24-+25


добавила позже, а фоткала раньше))) вот подготовка к заливке)))

Kat_ko писал(а):

Вот, это почти сутки стоят мои баночки

Сколько вкуснятины, Катюша!

Kat_ko писал(а):

сахара немного уменьшила, кисломолочка - самодельный йогурт из закваски, на кухне +24-+25

Я вижу чесночек в кожице, красное - свеколка, сиреневое впереди - капустка краснокачанная? Фасолька как мне кажется (для меня это деликатес ) и горошек а рядом с нима пшено, сзади помидорки, а вот в баночке рядом с горохом - не догадалась.
Да! Работа солидная, вот это размах! Бродит я вижу хорошо, надо потом переставить в прохладное место, чтобы не так быстро сквасилось.
Катюша, это тебе

олина
Спасибо огромное
Ахха, чесночок на дольки разобрался, когда мыла)
За ним горох, рядом пшено, на переднем плане в 0,5л это лук репчатый..белый два штуки и сиреневый, эт от него одна долька всплыла))))
я его не решилась к чему-то добавить, боюсь сильно вкус перебьет

Кстати, лук тонуть не желает, боюсь эта долька не сквасится...
А чеснок тоже поначалу не хлтел, а теперь набух и потонул)
Свеколку правильно угадала, а вот насчет помидорок ошиблась))) не сезон ща, а покупать на химии не хочу, тем более, что в погребе полно квашеных классическим способом
В 3л банке капуста крупными кусками ( банка с широким горлом),морковка, а на дне две антоновки яблочки))) на фото до заливки лучше видно, чуть позже добавлю)
Утром сегодня фасоль ещё больше набухла уже по плечики банки ...и пена поперла...эт у всех так иль мне ток повезло?

А ещё подскажите, на холод вот я сегодня уберу, на лоджии плюс 4-7 нормальная температура? И крышками надо закрыть, да?
__________________________
пришла вечером с работы, а фасолька моя еще напузырилась

подскажите - пену эту снимать? перед тем как на холод выносить??
на горошке тоже есть, но немножко

а на других вроде нет...

Kat_ko писал(а):

Спасибо огромное

Катенька, не за что ) )

Kat_ko писал(а):

я его не решилась к чему-то добавить, боюсь сильно вкус перебьет

У меня как то получалось, что в ассорти каждый овощ как будто сам по себе, может быть я тоже как то интуитивно компоненты подбирала, но во всяком случае здесь для творчесива огромное поле - как хлчешь так и составляешь композиции из квашений.

Kat_ko писал(а):

Кстати, лук тонуть не желает, боюсь эта долька не сквасится...

Если ее поаорачивать периодически - то сквасится.

Kat_ko писал(а):

а на дне две антоновки яблочки)))

Вообще классика интересно какая антоновка получится, я яблочки тоже добавляла но у меня получались они именно квашенные, на моченые не были похожи.

Kat_ko писал(а):

и пена поперла...эт у всех так иль мне ток повезло?

Катюша, я что-то такой пены у себя не припоминаю, наверное пора ее в прохладное место. Но я думаю это совсем не страшно, в принципе появление пены говорит о нормальных процессах микрофлорной деятельности. Так что не волнуйсяю Уж фасоли деться некуда - она не раскисает и вроде ни разу не портилась. Я ее квашеную как раз очень люблю.

Kat_ko писал(а):

на лоджии плюс 4-7 нормальная температура?

Прохладновато так что процесс пойдет медленнее, может быть не 2 недели понадобиться а чуть побольше так как у девочек иногда получались не кисленькие, без остроты, но это исправляется держанием в тепле некоторое время.

Kat_ko писал(а):

И крышками надо закрыть, да?

Да, обычными крышками, так как уже бурного процесса не будет, потихоньку утихомирятся расшалившиеся бактерии,пена осядет и все, что всплыло осядет. Но процесс будет идти.

Kat_ko писал(а):

подскажите - пену эту снимать? перед тем как на холод выносить?? на горошке тоже есть, но немножко

Нет, пену снимать не надо она воздух содержит, который тоже нужен там бактериям.

Лена, ай нид хэлп
выставила баночки на подоконник на лодии.. а у меня капуста с морковкой выпила рассол

что делать

Kat_ko писал(а):

а у меня капуста с морковкой выпила рассол

Не страшно, Катенька, просто долей водичкой (чуть можно соли-сахара) или без них, пусть сутки еще в тепле постоят - и потом опять можно выносить. И даже сам квас можно пить и в день в банку доливать стакан воды (или рассола), сутки постоит - и готово!

Всем доброго здоровья!Спешу я с отчетом.Все удачно получилось с квашением тыквы!Только я делала ассорти :капуста,свекла,тыква и топинамбур.Сделала сразу в дубовой кадке (20л.) Вот разберусь ,как уменьшить фотки,так сразу выставлю их с отчетом.И спасибо Лена за теплый прием!

На вкус квашеная тыква приятная-сама бы не догадалась,что за овощ.



не знаю как она(тыква) себя будет вести в банке стеклянной ,квашеная в кадочке хрустит приятно.

Наталья 26 ру писал(а):

Все удачно получилось с квашением тыквы!Только я делала ассорти :капуста,свекла,тыква и топинамбур.Сделала сразу в дубовой кадке (20л.)

Вот это объем! И правильно! У меня 3-х литровая баночка мгновенно съедалась.
Как я рада, что получилось удачно, Наташенька! спасибо за радость!

Наталья 26 ру писал(а):

И спасибо Лена за теплый прием!

Наташенька не за что, очень рада, что тебе здесь уютно

Наталья 26 ру писал(а):

На вкус квашеная тыква приятная-сама бы не догадалась,что за овощ.

Интересная и радостная новость! Все-таки ты отважилась на эксперимент! Да и топинамбур я не заквашивала - тоже интересно! Зато у меня иногда что-то из редек, репы, брюквы было и тоже великолепно!

Наталья 26 ру писал(а):

,квашеная в кадочке хрустит приятно.

ммм как вкусно ты пишешь и какие сооблазнительные фотографии, кадочка какая хорошенькая! На фотографии светло-серая - удивительный цвет!

Kat_ko
Наталья 26 ру
Катенька, Наташенька, сколько аппетитных фотографий!

Да уж....шикарна кадка...тож хочу...под квашения раличные...но отчасти жаба душит...отчасти боюсь, что не смогу обеспечить ей должный уход...
Наталья 26 ру
Поскажите как ухаживаете за ней? В погребе стоит? А когда всё съели из неё? Промыть, просушить?

А на фото рассмотрела, это у вас тмином овощи посыпаны или зирой? Сыпали до или после?

олина
Сегодня буду пробовать) все баночки убрала в холодильник.
У меня плеснь выросла на горошке прям зелеенькая плюшка и немного белой на чеснока((( квасик из них точно пить не буду, а может их и есть нельзя?

Рассказываю: на завтрак сварила пшено, прикольный вкус, нам понравилось, с маслом и мёдом, отличный завтрак)
Вкусный и полезный))

Катенька, просто сними всю ее аккуратно сверху, видимо жарковато было, когда квасилось или может быть чего то нехватало из заквасочного состава. Я всегда делала так как Болотов сказал, вроде такого не было. Может быть это микрофлора кисломолочки так проявилась
С беленькой мне кажется вообще не страшно, она как налет, тем более на чесноке (борце с вредными микроорганизмами).

Я когда квас делала чистотеловый (он на сыворотке) у меня как гриб чайный сверху нарастало, я просто снимала и все. Чай он не выдерживал, видимо другие культуры.

Kat_ko писал(а):

Рассказываю: на завтрак сварила пшено, прикольный вкус, нам понравилось, с маслом и мёдом, отличный завтрак) Вкусный и полезный))

Пшено да, я тоже варила. У меня совсем по вкусу не было ощущения квашеного. А у тебя?

олина писал(а):

Пшено да, я тоже варила. У меня совсем по вкусу не было ощущения квашеного. А у тебя?

А у меня было ))) привкус слегка кисленький, оччч вкусно
Свеколку тож попробрвала, хрустящая такая, тож понравилась)
А зацвело у меня наверно от того, что жарковато было им, когда морозы сильные пошли, чтоб на лоджии не перемерзли квашения, я их в кухню поставила у двери лоджиевой, из-под неё немного прохладнее
Спасибо за советы

Kat_ko писал(а):

А у меня было ))) привкус слегка кисленький, оччч вкусно

мне бы кисленький тоже больше понравился, но и та кашка была вкусной

Kat_ko писал(а):

Свеколку тож попробрвала, хрустящая такая, тож понравилась)

Свеколка будет стоять в холодильнике очень долго, будет мягчеть и больше проквашиваться - идеально для борщей и салатов!

Цитата:

чтоб на лоджии не перемерзли квашения, я их в кухню поставила у двери лоджиевой, из-под неё немного прохладнее

Катенька попробовала на вкус? Все нормально? Я думаю это цветение не страшно.
Это тебе

А кто квасит без сахара? Поделитесь рецептами, хозяюшки

Айри97 писал(а):

А кто квасит без сахара? Поделитесь рецептами, хозяюшки

Кто-то квасил совсем без сахара и подсластителей?

олина писал(а):

Кто-то квасил совсем без сахара и подсластителей?

Я только свекольный квас без подсластителей делала, но вкус у него не очень.

Айри97 писал(а):

Я только свекольный квас без подсластителей делала, но вкус у него не очень.

Ты именно квас, чтобы пить?
Я свеклу квасила просто в воде без ничего - только дольше надо было квасить - вроде бы все было нормально, на квасике готовила холодники и свекольники.
Может быть в готовый квас хорошо бы добавлять стевию или сироп агавы (это не сахар, а фруктоза в сиропе агавы, а стевия - трава)

олина писал(а):

Ты именно квас, чтобы пить? Я свеклу квасила просто в воде без ничего - только дольше надо было квасить - вроде бы все было нормально, на квасике готовила холодники и свекольники. Может быть в готовый квас хорошо бы добавлять стевию или сироп агавы (это не сахар, а фруктоза в сиропе агавы, а стевия - трава)

Да, чтобы пить) Еле домучила его) Сладкое не употребляю вообще. Углеводы вообще по возможности стараюсь исключить. Потому и интересовалась квашением без подсластителей.

А как свеклу-то квасить? Просто порезать и залить водой?

Ирочка, просто почистить свеклу, нарезать, если крупная, чтобы в банку входила, залить чистой водой и оставить дня 3 до появления густой пены (вначале она воздушная) при комнатной температуре, потом в прохладное место, она еще неделю или 2 созревает. Чем дольше зреет, тем насыщенне.
Квас вроде неплохой, но если плохо пьется можно или по ложечке пить или добавить что-то по вкусу. Ты совсем никакие подсластители не хочешь?

олина писал(а):

Ирочка, просто почистить свеклу, нарезать, если крупная, чтобы в банку входила, залить чистой водой и оставить дня 3 до появления густой пены (вначале она воздушная) при комнатной температуре, потом в прохладное место, она еще неделю или 2 созревает. Чем дольше зреет, тем насыщенне. Квас вроде неплохой, но если плохо пьется можно или по ложечке пить или добавить что-то по вкусу. Ты совсем никакие подсластители не хочешь?

Ух ты! Интересно, попробую так заквасить.
Подсластителей не хочу

Айри97
Ирочка, ты не хочешь подсластители потому, что не приемлешь сладкого (в настоящее время) или потому что сама себя ограничиваешь?
просто исходя из этих разных положений может получиться и так, что в результате первого через некоторое время может наступить "срыв" и соответственно "отрыв". Если это просто номальное и естественное - это совсем другое. Но ничто тебе не мешает сделать свекольный квас вкусным, если он будет в этом нуждаться: немного присолить, добавить специи, сок фруктов.

олина писал(а):

Айри97 Ирочка, ты не хочешь подсластители потому, что не приемлешь сладкого (в настоящее время) или потому что сама себя ограничиваешь?

Потому что от сладкого резкое ухудшение здоровья, обострение всех болячек

Айри97 писал(а):

Потому что от сладкого резкое ухудшение здоровья, обострение всех болячек

понятно, Ирочка. То есть я правильно понимаю, ты уже пробовала другие, полезные подсластители и все равно такая реакция?